食品安全.ppt

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食品安全学,食品质量与安全,专业描述：

本专业培养具备食品科学等方面的基本理论和基本知识，具有食品质量与安全的检测、管理、认证的基本技能，能够在食品生产、流通和消费领域从事分析检验、质量控制管理、安全评价、质量认证，并熟悉国际食品质量安全体系和标准的高级人才。

本专业主要课程有分析化学、生物化学、食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品安全学、食品毒理学、食品营养学、食品卫生与检验、食品工艺学、食品质量管理学、食品标准与法规等。

职业前景：

民以食为天，食以安全为先。

随着世界经济的增长，国际食品的质量与安全问题不断增加，消费者对食品质量与安全问题的警觉性日益提高。

中国加入WTO后，在发展国际食品贸易的同时，也受到来自食品质量与安全方面的压力和挑战。

由此，我国政府把食品质量与安全作为一项关乎国计民生的战略工作，给予了高度重视。

就业去向：

毕业生可到各级质量技术监督部门、海关、商检、进出口检验检疫、疾控中心、科研院所、食品企业的产品策划和设计、安全质量控制和管理部门、餐饮业的营养配餐部门、社区的营养与食品安全服务等部门从事食品及相关产品的生产、营养与食品安全检测、管理等方面的工作。

中国的食品产业还是一个不成熟的产业。

不成熟的产业背后，显现的是不成熟的产业人才。

调查数据显示，我国食品安全人才缺口达80万之巨。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所首席科学家刘秀梅表示，目前在食品安全的高端人才培养方面，国家投入还不够，“疯牛病、二恶英出现时，我们国家当时只有极少数的几个人会检测”。

点评：

随着人民生活水平的提高，人们将更加重视食品的质量与安全，因此，食品品质管理和安全检测的专业人才缺口将越来越大。

有专家预测，近期内，我国对这方面人才的需求将每年新增10万人左右。

应当说，学习食品质量与安全专业的学生就业前景看好。

本课程与食品质量与安全专业的关系,食品安全涉及领域：

本课程主要涉及以下三方面的知识：

science*科学regulation法规control控制,在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分析方法和环境因素。

在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国际、国家法规时如何应用科学知识。

在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施。

民以食为天，食以安为先。

食品安全性,人民的身体健康、生命安全和人类的繁衍,国家的经济发展、政治稳定和政府的形象,第一章绪论,第一节食品安全学的基本概念,一食品安全的历史观1.中国古代中国是一个讲究“吃”的国度。

中国人的饮食文化有着悠久的历史。

早在二千多年前，孔夫子就给我们留下了“食不厌精，脍不厌细”的烹饪名言。

另外，他的“十不食”还从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量等方面提出了自己真知灼见。

孔子“十不食”原则（割不正，不食）。

2.西方古代穆斯林的传统习俗（古兰经五章三节中说：

“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。

）旧约全书明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉,3.现代城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,美国食品安全历史的文章，认为三本在推动美国食品安全上发生了重要作用。

这三本书是屠场、寂静的春天和快餐王国二、与食品安全相关的概念食品安全学是研究食品安全的一门科学。

食品安全（foodsafety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

关于食品安全，学术界至今没有一个统一的明确的定义。

1.食品安全概念的发展：

从数量安全到质量安全1974年11月，联合国粮食与农业组织（FAO）召开世界粮食大会，通过消灭饥饿和营养不良世界宣言，FAO提出世界食品安全国际约定：

食品安全是人类的一种基本生存权利。

1983年4月，FAO提出：

食品安全的最终目标是，确保所有的人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的任何食品。

1996年，世界卫生组织加强国家级食品安全性计划指南食品安全解释为：

“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。

”,2.认识食品安全的发展过程20世纪50-60年代，物资奇缺70-80年代，注重致病微生物、农药残留年代至今，营养均衡、无农药兽药残留、标注转基因等,3.保障食品安全的六大支柱,民众教育,安全供给,评估预警,政策法规,行政监督,技术检测,4.食品安全的内涵:

首先，食品安全是个综合概念。

作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

其次，食品安全是个社会概念。

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。

在发达国家与发展中国家侧重点不同。

再次，食品安全是个政治概念。

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

第四，食品安全是个法律概念。

5.食品安全的概念食品：

指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。

食品应当无毒，无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色香味等感官性状。

食品卫生法,食品安全的概念可以表述为：

食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

食品安全（Foodsafety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

（WHO,1996）。

食品安全的含义,食品数量安全要求既买得到又买得起需要的基本食品食品质量安全营养全面，结构合理，卫生健康食品资源安全生态环境和资源利用的可持续性,6.绝对安全性和相对安全性的概念（美国学者Jones）食品绝对安全：

指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

食品相对安全：

一种食物或成分在合理食用方式或正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

7.食品营养安全和食品卫生安全食品营养安全：

指食品中的主要营养成分必须达到国家标准要求，杜绝因食用营养成分不足而对人体造成的伤害。

食品卫生安全：

指食品中的有毒有害的重金属和农药、兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家相关规定的卫生指标，杜绝因食用食品引起中毒而对人体造成伤害。

8.毒性概念与饮食风险概念毒性：

指一种物质对机体产生损能力。

毒性较高的物质只要相对较小的量，也能对机体造成损害。

物质的毒性高低，只具有相对意义，只要达到一定数量，任何物质都对机体具有毒性，除此之外，还与物质的理化性质。

与机体的接触途径等因素有关。

传统的看法认为，评价一种食物或成分是否安全，并非根据内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。

（事实上取决于毒物本身的性质和生物体暴露程度）。

饮食风险概念：

风险可简单地理解为人所不希望事件发生的概率或机会多少。

（举例：

外出就餐的风险和省时、便捷的对立；食品加工中使用添加剂和防止致病微生物繁殖的对立。

三、食品卫生的定义食品卫生（Foodhygiene）食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。

从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

（世界卫生组织，1955）食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。

（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，保障食品的安全和质量：

强化国家食品控制体系指南，2003）,世界卫生组织的定义：

食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。

（食品安全在卫生和发展中的作用（1984）食品安全与食品卫生不同；食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。

（加强国家级食品安全性计划指南（1996）,四、食品安全与卫生的区别食品安全是种概念，食品卫生是属概念。

食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。

范围不同。

食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。

侧重点不同。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

食品安全食品卫生食品质量,食品质量,食品卫生,食品安全,五、食品安全学中的基本概念1.基本概念安全食品（safetyfood）:

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。

其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

常规食品（conventionalfood）:

常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。

常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

无公害食品（free-pollutantfood）:

无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

（农产品质量安全中心）,绿色食品（greenfood）:

绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。

它是一类无污染的、优质的安全食品。

绿色食品分为A级和AA级两类。

A级为初级标准，生产A级绿色食品所用的农产品，在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。

AA级是高级绿色食品，生产AA级绿色食品的原料应是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

（中国绿色食品发展中心）,有机食品（organicfood）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。

有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。

（国际有机运动联盟、国际有机产品认证中心）,2.无公害食品、绿色食品、有机食品的区别（制表）标准目前，无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；绿色食品执行的是相关的行业标准；有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。

无公害食品、绿色食品和有机食品这类安全食品有一个共性，即在生产过程中严格限制农药化肥和其他化学物质的使用，以提高食品的安全性。

这类食品的生产规范从食品原料的加工产地环境到农药、化肥、添加剂等农业生产资料的使用，从食品品质、卫生到包装、贮藏、运输等方面，都采用了严于一般食品标准和要求，即实施了从土地到餐桌的全过程食品质量安全控制体系。

因此，积极提倡和生产安全食品是保护生态