谁知道元妃省亲时的省亲宴菜谱.docx

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谁知道元妃省亲时的省亲宴菜谱

谁知道元妃省亲时的省亲宴菜谱

　　红楼菜谱

　　●招牌菜：

　　火腿炖肘子

　　●特色菜：

　　鸡丝蒿子秆、鸡髓笋、怡红祝寿、烤鹿肉

　　●经典菜：

　　茄鲞（xiǎng）、鸡皮虾丸汤、银耳鸽蛋、乌龙戏球、三鲜鹿筋

　　●特色主食：

　　豆腐皮包子

　　随着“红楼梦中人”选秀活动如火如荼地进行，《红楼梦》这一经典名著也因而再次受到大家的广泛关注。

一部经典名著，蕴涵了众多的饮食文化。

就书中所描述的，包括午宴、晚宴、夜宴；中秋宴、端阳宴、元宵宴；生日宴、寿宴、省亲宴、家宴、接风宴等诸多宴会，涉及的食品达186种之多。

不知道当年那奢华一时的贾府，到底都吃些什么非常菜品。

今儿个，咱也尝尝《红楼梦》中的经典美味。

　　市场热评

　　“红楼热”

　　捧红“红楼”婚宴

　　日前，记者搜寻整个京城后，发现真正能做红楼菜的餐厅还不是很多，就那么两三家。

但是从他们的经营状况来看是相当不错，也许是今年“红楼热”的兴起，让红楼宴更加红火，很多人结婚都来选择红楼宴招待宾客。

　　红楼菜虽是江苏淮扬菜系，但“红楼菜”已经有了自己的品牌，京城红楼菜中为大家熟知的主要是来今雨轩饭庄和大观园酒店。

而京伦饭店的桃李中餐厅因为经营淮扬菜也曾举办过红楼美食节宣扬红楼美食文化。

　　据来今雨轩饭庄罗勇经理介绍，从1981年开始来今雨轩饭庄就对红楼菜进行研究，算得上开发红楼菜最早的餐厅，他们从《红楼梦》中选出22种菜肴、6种汤、5种粥、4种点心为主攻品种，从选料、配料、调料上反复研究经过这些年的研发创新，红楼菜品更加丰富，来今雨轩饭庄的红楼菜集中体现了五个特点：

一是每道菜都有“出典”；二是菜的风味上与淮扬菜相似，清淡爽口，甜而不腻；三是选料精细；四是做工考究，造型美观。

五是有丰富的营养价值。

　　另一处经营红楼菜的餐厅是北京大观园酒店，走进大观园酒店就能感觉到浓郁的红楼文化特色。

“红楼宴”是大观园酒店根据《红楼梦》书中关于贾府宴饮生活描写推出的高雅特色宴席。

款款美味大都遵循书中的记载的用料和程序，连服务也循照古风。

从品尝“金陵十二钗酒”到击鼓传花，行酒令，猜灯谜；从伴宴的古乐表演，到身着古装的服务员端一道道当年王府贵族才能享用的美味佳肴，品尝美味的同时，还能体会源远流长的饮食文化。

“红楼宴”共有12套菜单，这12套菜单是分别以“金陵十二金钗”命名，因为“十二金钗”有着不同的性格和排序，宴席的档次定在每人180元到600元不等的价位。

　　细数国内外诸多经典名著，其中所涉及菜肴受到后人如此追捧的，《红楼梦》独一无二。

那还等什么，先尝尝这贾府的盛宴再细聊了。

　　招牌菜

　　火腿炖肘子

　　【原文出处】《红楼梦》第十六回，小说写贾琏奶妈赵嬷嬷来到凤姐处，意为儿子找一份好差事，虽说是托凤姐办事，凤姐还是很客气地招待，因向平儿道：

“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来”。

　　原料：

火腿约350克、去爪猪后蹄500克。

冬瓜200克、白萝卜200克、黄豆100克。

盐4克、鸡精0.5克、绍兴黄酒30毫升、清汤250毫升、葱姜少许。

　　制法：

火腿洗净，锅内加水，旺火烧开后转小火煨至七成熟取出，去骨，去黄膘洗净备用。

把猪后蹄刮洗干净，与黄豆一起放锅里旺火烧开，撇去浮沫，加入葱姜等调料，小火煨至七成熟去大骨，挑出黄豆备用。

冬瓜、萝卜去皮削成球形，放入锅中加水煮透。

最后将火腿及猪后蹄放入紫砂锅中，倒入原汤，放笼屉中蒸至烂熟，再加入冬瓜球、萝卜球蒸8分钟即可。

　　特色菜

　　烤鹿肉

　　【原文出处】烤鹿肉出自《红楼梦》第四十九回，贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姐妹，大家凑到一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽她们像一群“花子”。

书中写的烤鹿肉属于北方满族风俗，并不是扬州菜。

　　原料：

鹿腿肉1500克、生菜300克、盐20克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。

　　制法：

先将鹿腿肉洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。

将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。

随烤鹿肉配上调味品，任选用蘸食。

红油蒜泥汁：

用红油、酱油、蒜泥调制；酸辣汁：

用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。

　　鸡丝蒿子秆

　　【原文出处】《红楼梦》第六十一回中写俏丫环晴雯要吃吵蒿子秆，于是厨娘柳嫂用鸡丝炒蒿子秆。

　　原料：

鸡脯肉150克、蒿子秆750克、鸡蛋1个。

盐2克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤50毫升、姜丝蒜片各适量、鸡油15克、花生油100克、水淀粉15克、葱油15克。

　　制法：

先将鸡脯肉洗净、去筋皮，切成粗丝放入碗里，用盐、黄酒、蛋清、水淀粉腌渍入味上浆备用。

蒿子秆择去叶，取其嫩茎洗净，切成寸段备用。

起锅到旺火上，将锅烧热放油，油温至四成热时下入鸡丝滑散，倒入蒿子秆略滑滗去油。

在炒锅内放葱油、姜丝、蒜煸出香味，放入鸡丝和蒿子秆。

快速烹入用盐、鸡精、黄酒、清汤、水淀粉兑好的汁，颠翻两下，淋入鸡油即成。

　　怡红祝寿

　　【原文出处】《红楼梦》第六十三回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日，以红色大虾为主料，制作的一道助兴菜、祝福客人健康长寿，万事如意。

　　原料：

对虾1000克、面粉200克、莲蓉豆沙75克、酵粉适量。

鲜荷叶一张。

盐8克、绍兴黄酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜汁少许、花生油100克、清汤500毫升。

　　制法：

对虾收拾干净，在虾中段脊背处和虾腹各划一刀，虾尾从刀口处翻转，使虾头和虾尾成90度，用盐和黄酒腌渍。

面粉、酵粉掺水搅匀，发酵后做成寿桃，寿桃里放上莲蓉豆沙，上笼蒸熟。

鲜荷叶洗净，焯水，平铺盘中，寿桃码放在中间。

微火将虾煎成红色，放入调料及清汤，大火烧开，转小火煨至汁浓，把虾头朝寿桃码放盘子四周，将虾汁均匀地淋上即可。

　　鸡髓笋

　　【原文出处】《红楼梦》第七十五回“开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶”中“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的，这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。

”是红楼菜中的珍品。

　　原料：

文山玉指竹笋12根、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。

香菜50克、鸡蛋两个。

鸡油15克、葱油10克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、清汤100毫升、水淀粉30克。

　　制法：

竹笋漂洗，剖开剔去笋心，氽水，放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。

鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡蓉，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油搅匀。

乌鸡腿剔肉敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加黄酒、姜汁、糖滚透，换清汤煨透，将骨髓切成均匀条状。

竹笋内填上鸡蓉抹平，笋尖用鸡骨髓点缀，笋底撒香菜叶。

瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，拼成图案。

原汤汁入锅，加清汤、鸡精调味，水淀粉勾芡，淋上鸡油均匀浇在竹笋上即成。

　　经典菜

　　乌龙戏球

　　【原文出处】《红楼梦》第五十三回“乌进孝进租”，单上列有“海参五十斤”，与“三鲜鹿筋”一样也是根据小说中提供的原材料创制的。

　　原料：

灰参750克、鸡脯肉150克、鲜贝50克。

火腿50克、摊蛋皮25克、瓜皮25克、冬笋25克、发菜25克、鸡蛋2个。

葱油75克、盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、姜汁少许、鸡油15克、水淀粉30克、鸡汤150毫升。

　　制法：

选用大小均匀的水发灰参12只，用清水洗净上笼蒸8分钟，再放进锅中加鸡汤煨透，取出晾凉备用。

将火腿、蛋皮、冬笋、瓜皮均匀切成细丝，发菜洗净，加入清汤蒸发好备用。

把鸡脯肉去掉皮和筋，用刀背捶成鸡蓉，同时把鲜贝也捶成蓉状，与鸡蓉一起放在盆中，加入冷鸡汤、黄酒、蛋清、姜汁、葱油、盐和鸡精顺一个方向搅拌均匀。

　　取一半调好的鸡蓉馅放入海参体内，制成乌龙。

另一半挤成12个球状肉丸，点缀上火腿丝、冬笋丝、瓜皮丝、蛋皮丝和发菜丝制成“绣球”。

将绣球放入盘中央，海参围绕绣球外圈成发散状摆放，加入少许清汤，调好口味，入笼蒸3至4分钟取出，去掉汤汁。

另起锅放少许清汤，勾薄芡，淋入鸡油，然后将芡汁均匀地浇在海参和绣球上即可。

　　银耳鸽蛋

　　【原文出处】《红楼梦》第四十回，写史太君两宴大观园，席间上了一道“鸽子蛋”，李纨端了一碗放在贾母桌上。

凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。

　　原料：

鸽蛋24个、水发银耳150克。

鸡脯肉100克、鸡蛋两个。

盐3克、绍兴黄酒25克、鸡精0.3克、葱油10克、姜汁15克、清汤100毫升。

　　制法：

先把鸽蛋入锅加水煮至断生去皮备用。

水发银耳去蒂洗干净，入锅加入盐、鸡精、清汤煨入味。

将鸡脯肉去皮、去筋用刀背剁成鸡蓉状，用汤搅散，加放鸡蛋清、盐、鸡精、葱油、姜汁，顺一个方向搅拌均匀，用手挤成鸡丸12个。

将银耳酿在鸡丸上，摆成牡丹的形状放在盘中，放入少许清汤入笼蒸2分钟取出，放在餐盘四边。

起锅后将鸽蛋放入锅中，加入清汤、盐、鸡精煨透取出，放在餐盘中间。

另起锅，放入清汤、盐、黄酒、鸡精勾薄芡淋入鸡油，均匀浇在银耳和鸽蛋上即可。

　　茄鲞（xiǎng）

　　【原文出处】在《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，凤姐奉贾母之命，夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：

“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。

”这道菜的做法，是《红楼梦》中介绍最详细的一道菜。

　　原料：

茄子500克、斑鸠肉100克。

桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。

花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精0.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。

　　制法：

先将茄子削皮、切片，切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。

然后将斑鸠肉用水洗净，沥水，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子，用盐、黄酒腌渍入味，再用鸡蛋清、水淀粉上浆丁状备用。

将各种干果去皮用油炸酥脆。

水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。

把锅放至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。

锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤，将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出锅盛入盆中。

另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁滑散，随后下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入滑散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出锅覆盖在茄丁上即成。

　　鸡皮虾丸汤

　　【原文出处】在《红楼梦》第六十一回中，写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣送来一只盒子，丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和香稻米饭。

　　原料：

鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。

菠菜250克、鸡蛋2个。

盐2克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。

　　制法：

把虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细蓉状，搅拌均匀备用。

菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。

将虾肉蓉分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。

起锅放入凉水，将两个碗中的虾蓉分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。

　　将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。

起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。

　　三鲜鹿筋

　　【原文出处】《红楼梦》第五十三回“乌进孝进租”，单上列有“鹿筋二十斤”，做“三鲜鹿筋”，书中原材料详细，来今雨轩就是根据小说中的原材料而创制出来的。

　　原料：

水发鹿筋750克。

海王鲍100克、干贝100克、鲜冬笋50克。

盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、清汤150毫升、葱油15克、葱段和姜片各少许、鸡油15克、水淀粉30克。

　　制法：

先将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。

放至锅内加清水上火煮开，移文火煮透，捞在温水里撕去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。

把鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。

把干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。

鲜笋洗净，都切成粗一字条备用。

起锅置火上，将锅烧热，放入少许葱油兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。

　　特色主食

　　豆腐皮包子

　　【原文出处】豆腐皮包子出自《红楼梦》第八回，小说中写贾宝玉有一天问晴雯：

“今儿我在那府里吃饭，有一碟豆腐皮包子，我想着你爱吃，和珍奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？

”

　　原料：

嫩酵面500克、豆腐皮2张、碱水适量。

水发香菇50克、玉兰片50克、水发木耳50克、金针菇50克。

盐3克、香油15克、花生油20克、葱油15克。

鸡精0.5克、胡椒粉3克、清汤100毫升、姜末适量。

　　制法：

将水发香菇、木耳、玉兰片、金针菇洗净后切成小丁，把豆腐皮用温油炸成金黄色备用。

把锅烧热后放花生油，把姜末煸出香味后放入木耳、香菇、玉兰片、金针菇丁、豆腐皮煸炒，并放入盐、胡椒粉和清汤，开锅以后改用文火收汁，加入鸡精、葱油、香油后出锅，即为包子馅。

把嫩酵面兑碱，碱合适后揪成60个小剂，用面杖擀成圆皮，分别包入馅后提褶24-32个，收口后放入笼内蒸10分钟即可。