餐饮服务许可证学校食堂食品安全相关制度.docx

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餐饮服务许可证学校食堂食品安全相关制度

学校食堂餐饮食品安全监督管理责任表

食品药品监督管理部门：

序号

学校食堂名称

餐饮服务

许可证号

法人代表

（负责人）

监管部门

负责人

具体监督管理

人员（签字）

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

分管局领导审核：

年月____日

从业人员健康管理制度

为规范学校食堂从业人员健康管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.凡在本学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、保管员、食品安全管理员等）均应遵守本制度。

2.新参加或临时参加工作的人员，应经健康体检，取得健康证明后方可上岗；健康体检每年至少进行一次，必要时接受临时检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。

发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。

5.食品安全管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。

6.从业人员健康证明应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。

从业人员培训管理制度

为规范学校食堂从业人员培训管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.学校食堂从业人员（包括新参加工作和临时参加工作）必须经过培训合格后，方可上岗。

2.食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。

3.食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训。

4.培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加工操作规程，食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单位制度等。

5.食品安全管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品安全培训档案，将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证归档，以备查验。

餐（用）具清洗消毒制度

为规范学校食堂餐（用）具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。

2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

4.用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。

5.清洗方法

（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。

6.消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

（2）红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃保持30分钟以上。

（3）洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

7.餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保洁设施应有明显标识，并保持洁净。

8.清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。

食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

8.食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

9.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品留样制度

为规范学校食堂食品留样管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验。

2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

3.食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。

4.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。

5.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

6.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食品原料储存制度

为规范学校食堂食品原料储存管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。

4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原则。

5.除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。

6.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

7.冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

8.散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

9.应定期检查库存条件和食品原料质量，及时清除变质和过期食品。

食品粗加工制度

为规范学校食堂粗加工、切配管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得随地堆放。

清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

6.保持室内清洁卫生、整齐有序。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。

8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。

食品烹饪加工制度

为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。

2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。

不得使用未经消毒的餐具和容器。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉