中国菜.docx
《中国菜.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中国菜.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
中国菜
中国菜是指发源于中国的烹饪方式,在日本和韩国称为中华料理或中国料理,欧美称之为ChineseFood,乃中国文化的组成部分,深远的影响了东亚地区的饮食文化。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
中国菜的特点被总结为:
色、香、味、意、形,被称为“国菜五品”。
按烹饪特点分又可分为:
选料、刀工、火候和调味四个方面。
但不论如何,“中国菜”只是一个统称,因着中国的幅员广大,各个地方差异极大。
代表菜系有鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜(苏菜)等四种。
目录
[隐藏]
∙1烹饪特点
o1.1选料
▪1.1.1食材的选取
▪1.1.2食材五品
▪1.1.3食材对菜系的影响
o1.2刀工
▪1.2.1种类
▪1.2.2刀工技巧
▪1.2.3原料成形
o1.3烹调方法与火候
o1.4调味
∙2分类
o2.1地域分类菜系
o2.2菜谱
∙3文化与历史
o3.1用餐礼仪
o3.2艺术
o3.3文学
o3.4哲学
▪3.4.1蒙学警句
∙4优势和不足
o4.1优势
o4.2不足
∙5衍生作品
∙6参见
∙7参考资料
烹饪特点[编辑]
高汤甘贝小菜
牛肉面
满汉全席
皮蛋豆腐
选料[编辑]
中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:
“山中走兽云中燕,陆地牛羊海底鲜。
”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。
但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材,如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。
其中部分食材取自保护动物,所以某些名菜因取材困难而无法烹制,但也有烹饪家使用替代品进行尝试。
食材的选取[编辑]
∙时令适合:
食材根据动植物的成熟时间不同,品质也不同。
比如淮扬菜有“刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午”的说法。
∙区域适宜:
不同区域生长的食材品质亦不同。
比如蟹,以阳澄湖和盘锦产为佳。
∙品种不同:
做一些菜肴,需要不同品种的食材。
比如北京烤鸭,用北京特有的填鸭做成;白斩鸡则用三黄鸡做成。
∙部位区别:
食材不同的部位被制作成不同的菜。
比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
∙要求鲜嫩:
几乎所有中国菜要求食材鲜活,诸如传说“小炒肉”最初的做法是需将猪活活打死后取里脊肉,为的是食材鲜嫩可口。
[来源请求]
∙随时代变化:
例如北京烤鸭,以前是越肥越好,现代则倾向用瘦肉鸭。
不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。
扩大对昆虫等利用方法,引进其他食材来源,例如扩大食用蝎和蝗虫,引进法国蜗牛等。
食材五品[编辑]
色
有些食材是为了装点颜色用的。
比如在鱼翅羹里加一点藏红花。
注意,在中国菜的习俗中,任何点缀的东西都应该是可以食用的。
香
为了增加香味而设计的一些食材。
事实上,胡椒,茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。
也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹,闻起来有一股清香。
鲜花饼加入鲜花,吃起来有临花圃之中。
味
通过食材的选择也可以增强食物的味道。
比如虾饺中加入的虾脑。
使饺子更加鲜美。
意
食材的名称、形状可代表菜肴意境。
古时后,举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼,意为鲤鱼跳龙门。
形
如果是冷盘,对食材的要求也是相当讲究的。
养
一些食材本身就有丰富的营养价值,甚至还有药用性。
像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶,对孕妇非常有帮助。
食材对菜系的影响[编辑]
食材对菜系是有着巨大的影响。
可以说是食材的不同,促进了菜系的发展
∙鲁菜:
发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。
宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表。
包括沿海的胶东菜(以海鲜为主)和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜等三大流派。
鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。
∙川菜:
四川离海较远,因此以河鲜,菌类,干货,山珍为特色。
以“辣”为主味,以“麻”为区别于湖广、江西菜的特别之处。
川菜对西南、华南各地区的烹饪有很大影响。
∙粤菜:
广东地在南方处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。
除海鲜外,以一些野生动物如蛇等为特色。
材料以“生猛、鲜”为主,对原料的新鲜程度要求很严。
∙淮扬菜:
处于江淮水乡,水产丰富,菜肴制作精细,对长江下游区域的烹饪有很大影响。
刀工[编辑]
中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸,不像西餐在食用时进行二次切割。
中国菜对刀工非常讲究,刀工处理的工具主要是菜刀和砧板,可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状,并要求其大小、厚薄、粗细均匀。
有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。
种类[编辑]
∙切(直刀法)
∙片(横刀法)
∙剁
∙剞(雕刻图案)
刀工技巧[编辑]
干炒牛河属于炒类使用河粉
虾仁炒面
什锦炒饭
阳春面
鱼翅羹
小笼包
宫保鸡丁
蚂蚁上树
馄饨面
鸳鸯炒饭
∙刻刀法
∙锯刀法
∙滚刀法
∙反刀法
∙推刀法
∙切刀法
原料成形[编辑]
∙马牙段:
把葱从中间冲开,切2厘米长的段。
∙骰子丁:
呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。
∙象眼块:
两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。
其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。
简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。
∙菱形块:
和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。
∙骨牌块:
呈长方形。
一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。
其大小可根据具体情况而定。
∙滚刀块:
采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。
∙绿豆丁:
一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。
∙劈柴块:
不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。
用别或先删后切的刀法均可。
∙雪花片:
形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。
∙柳叶片:
形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。
∙松里:
熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。
如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
∙卧刀片:
又称坡刀片。
操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。
烹调方法与火候[编辑]
中国菜烹调方法非常多,有凉拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏等几十种,每一种又可分为好多小类。
中国菜在制作过程中还十分讲究火候,以最简单的蒸排骨为例,蒸的时间长了,肉就老了,时间短了,则还没熟透。
调味[编辑]
主条目:
香草和调味品列表
中国菜的调料也非常多,调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。
常用的调料品有以下几类:
1.以调色为主:
老抽酱油、红曲米
2.以调香为主:
麻油、麻酱、黄酱、葱、蒜、大料(八角/茴香)、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香叶、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴
3.以调味为主:
食盐、生抽酱油、醋、白糖、红糖、蜂蜜、蚝油、豆豉、虾皮、辣椒、生姜、胡椒、花椒
4.以调型为主:
生粉(淀粉)、菱粉、冰糖
5.以滋补为主:
枸杞、桂圆、党参、西洋参、黄芪、当归、天麻、冬虫夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、莲子、川芎
6.其他添加剂:
高汤、味精。
分类[编辑]
地域分类菜系[编辑]
参见:
菜系
中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说,其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜;“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
客家菜虽不在上述两种分类之中,但仍颇负盛名,2012年在南京市举办的“海峡两岸金陵国际美食尊爵厨艺大赛”中,来自台湾杨梅市的李伯钧厨师以客家菜料理夺得金牌[1]。
菜谱[编辑]
∙主食:
∙菜肴:
∙汤
∙酒
∙凉菜(冷盘)
∙正菜
文化与历史[编辑]
主条目:
中国饮食文化史
宋朝皇室宴请文人绘画
用餐礼仪[编辑]
主条目:
中式餐桌礼仪
因中国地域辽阔,礼仪繁多而且不同。
但有些用餐礼仪还是通用的。
∙所有用餐人员、特别是长辈未到时,不可以入座。
∙主人长辈先食。
∙不伏碗吃饭,应端碗吃饭。
∙拿饭碗时,不可以端碗底。
(因为动作类似行乞)
∙使用匙饮汤,不举碗海喝[然而这一般只适用于街外用膳;家人在家用膳举碗海喝亦无伤大雅],不用筷子搅拌热汤,不呡汤而饮。
∙如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见。
∙不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的让菜。
不用舌头舔食餐具。
∙吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的的地方。
如果要咳嗽、打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。
∙如果有长辈,那么应礼节性的让菜或斟酒。
∙筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。
这是非常不礼貌的事情。
∙用餐时如果餐具失落到地上而损坏,比如打碎了碗,是非常不好的。
有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯(广东人也可能会说“落地开花,富贵荣华”)。
∙任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。
比如碗或酒具。
∙等上餐时候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。
(同样是因为动作类似行乞)
∙夹菜的时候要注意,想吃什么最好一次夹走。
不可以用筷子在菜盘子中乱翻。
∙如果多人入席,桌子很大,又不是旋转桌子,菜离你比较远,最好不要唐突地站起来去夹食,相反,如果观察到其他人想吃自己身边的菜,可以站起来帮助对方,这样符合礼节,也显得亲切。
∙如果饭没吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,绝对不可以垂直(或者接近垂直)插在饭里,因为这被认为是凭吊死人的。
(原因是很像插在香炉里的香,祭祀死去人的礼节)
∙一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置,主人左右两侧应为第一、第二贵宾。
妥善的做法是等待主人为你指定座位。
∙吃饭时不能发出咀嚼的声音。
艺术[编辑]
东坡肉
中国菜很早就讲究色、香、味俱佳,《后汉书·边让传》:
“函牛之鼎以烹鸡,多汁则淡而不可食,少汁则熬而不可熟。
”中国菜的取名多彩多姿,以写意手法命名的有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”,以人物命名的如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”。
唐朝皇帝唐懿宗命皇宫内准备各种美味给同昌公主食用,如“灵消炙”这道菜,是用喜鹊舌、羊心尖等材料调制而成,一只羊只有四两肉能用作原料,虽经暑毒,终不腐败[2]。
中国
文化显示▼
地理显示▼
历史显示▼
政治显示▼
经济显示▼
其他显示▼
∙查
∙论
∙编
文学[编辑]
中国菜在不同的历史时期也有演变,大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴,例如《红楼梦》、《金瓶梅》等,现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法,《红楼梦》第六十回【牛奶茯苓霜】:
“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。
……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。
说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。
我们想着,正宜外甥女儿吃。
……”。
哲学[编辑]
中国的饮食文化在各个方面体现出来,古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻,如《吕氏春秋·察今》载:
“尝一脟肉而知一镬之味,一鼎之调。
”老子在《道德经》中也提到:
“治大国,若烹小鲜”。
孔子曾提到:
“食不厌精,烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。
班固在《汉书》中也写道:
“王者以民为本,而民以食为天”,将饮食看成是治理国家首要的问题。
“庖丁解牛”出自《庄子》,讲的是顺其自然的养生之道。
“君子远庖厨”,来源于《礼记》。
意为心胸广大的人应该仁慈,不应进入厨房宰杀动物以备食用。
中医学家认为,饮食是健康之本。
药王孙思邈说过:
“救急之道在于药,安身之本在于食。
”而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。
蒙学警句[编辑]
∙饮食约而精,园蔬胜珍馐。
——《朱子家训》
∙甘脆肥脓,命曰腐肠之药。
——《幼学琼林》
∙藜口苋肠者,多冰清玉洁;衮衣玉食者,甘婢膝奴颜。
盖志以淡泊明,而节从肥甘丧矣。
——《菜根谭》