食品加工中的安全控制重点整理.docx
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食品加工中的安全控制重点整理
食品加工中的安全控制重点整理
1、食品质量:
食品质量的构成有两类特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性；其二，消费者难于知晓的质量特性称为非直观性品质特性。
2、食品安全性:
从广义上来说是食品在食用时安全无有害物质和无微生物的污染。
从狭义上讲是在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
3、食品安全与食品卫生:
食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，其基本定义是:
“为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
4、卫生标准操作程序（SSOP）:
是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持作业的指导文件。
5、美国联邦法规21CFRPart123《水产品HACCP法规》中，推荐食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。
这8个方面是：
SSOP文本内容
⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全；
⑵与食品接触面的清洁、卫生和安全；
⑶确保食品免受交叉污染；
⑷操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护和卫生保持；
⑸防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物的污染物污染；
⑹正确标示、存放和使用各类有毒化学物质；
⑺食品加工人员的健康与卫生控制；
⑻鼠害、虫害的防治。
6、与食品接触表面的清洗、消毒
⑴加工设备与工器具的清洗消毒程序通常包括以下步骤:
清扫→预冲洗→清洗→冲洗→消毒→冲洗→设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开
⑵空气消毒方法:
⑴紫外线照射法；⑵臭氧消毒法；⑶药物熏蒸法。
7、与食品接触表面的监测包括那两个方面:
监测对象；监测方法和频率。
8、防止交叉污染要重点防止：
⑴工厂设计造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶员工违规操作造成的污染。
9、洗手消毒程序
⑴方法:
清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→清水冲净皂液→于50mg/L（余氯）消毒液浸泡30S→清水冲洗（无菌水）→干手（用纸巾或干手机）
⑵频率:
每次进入加工车间时，手接触了污染物后，如厕之后以及根据不同加工产品规定清洗消毒频率。
10、外部污染物的来源
⑴有毒化合物的污染:
例如由非食品级润滑剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学制品的残留造成的污染以及来自非食品区域或临近加工区域的有毒烟雾和灰尘；
⑵不清洁水带来的污染:
由不洁净的冷凝水滴入或不清洁水的飞溅而带来的污染；
⑶其他物质带来的污染:
由无保护装置的照明设备破损和不卫生的包装材料带来的污染。
11、外部污染的防止和控制
（1）化学品的正确使用和妥善保管食品加工机械要使用食品级润滑剂，要按照有关规定使用食品厂专用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂，对工具清洗消毒后要用清水冲洗干净，以防化学品残留。
车间内使用的清洗剂、消毒剂和杀虫剂要专柜存放，专人保管并做好表示。
（2）冷凝水的控制车间保持良好通风，车间的温度稳定在0~4℃胡变化范围内，在冬天应将送进车间的空气升温；车间的顶棚设计成圆弧形，各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过；将热源如蒸柜、烫漂锅、杀菌器等单独设房间集中排气，如天花板上有冷凝水，应该及时用真空装置或消毒过的海绵拖把加以消除。
（3）包装材料的控制包装材料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠措施每批内包装进厂后要进行微生物检验，细菌数<100个/cm2，不能有致病菌存在，必要时可进行消毒
（4）食品的贮存库食品的贮存库应保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，并设有防鼠设施。
（5）其他污染物的控制车间对要相对封闭，正压排气，车间内定期清除生产废弃物并擦洗地面，定期消毒，防止灰尘和不洁污染物对食品的污染，车间使用防爆灯，对外的门设挡鼠板，地面保持无积水，如果在准备生产时，清洗后的地板还没有干燥，就需要采用真空装置将其吸干或用托班擦干。
1、卫生监控记录表格基本要求为：
被监控的某具体程序操作状况或结果；以预先确定的监测频率来记录监控状况；记录必要的纠正措施。
2、卫生标准操作程序文件的含义
程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径，当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序“。
含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。
3、卫生标准操作程序文件的特点
卫生标准操作程序文件（SSOP）是由食品生产企业自己编写，编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式，一个不能执行或不好执行的SSOP文件对企业是无益处的。
具体的SSOP文件能够紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映了正在执行的行动，而且对操作人员的任务提供足够详细的内容。
4、卫生标准操作程序文件编制要求
（1）指令性：
卫生标准操作程序文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；
（2）目的性：
卫生标准操作程序文件应确定卫生标准操作活动的目标；
（3）符合性：
卫生标准操作程序文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定。
（4）协调性：
卫生标准操作程序文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到统一协调，不能存在不一致和相互吗顿的现象。
（5）系统性：
卫生标准操作程序文件是保证HACCP体系、GMP，是对所有影响卫生质量的操作活动进行行业指导的文件，应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序。
（6）可行性：
卫生标准操作程序文件的编制应立足于本企业的实际情况，切实可行；
（7）可操作性：
卫生标准操作程序文件中每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作，应力求写清如下5W1H
WHY
为什么做（目的、范围）
何故
WHAT
做什么
何事
WHO
谁做
何人
WHEN
什么时间做
何时
WHERE
什么地方做
何地
HOW
这么做
何为
除此之外，还应包括所依据的文件、标准，所需资源，纠正措施和应做的记录表格。
程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。
5、卫生标准操作程序的标题由管理对象和业务特征两部分组成。
6、卫生标准操作记录的编制
（1）卫生标准操作记录的概念
记录是阐明所取得的结果或提供所完成活动的证据文件。
记录可用作追溯性文件，并提供验证、纠正和预防措施和依据。
（2）记录编制的要求
a.记录应当清楚并准确反映实际情况
b.记录应清晰，要求准确填写。
对记录进行改动时要清晰保持原纪录，如用单线划掉错误内容，在表上改正或更换新的内容。
c.记录中的相应栏目应由责任人签名和标注日期。
d.重要记录都应以适宜的频率进行复核
e.记录应容易查到和检索，并妥善保存，以防丢失、损坏和毁灭
f.记录应按产品的保质期限规定一定的保存期限。
7、GMP的分类
（1）从GMP的适用范围看，分为具有国际性质的GMP；国家权力机构颁布的GMP；工业组织制定的GMP
（2）从制度的性质看，分为将GMP作为法典规定；将GMP作为建议性的规定
8、GMP硬件指食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。
9、食品GMP包括：
（1）环境卫生设施：
老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素，应最大限度地消除和减少这些危害因素。
（2）厂房的设计要求：
科学合理的厂房设计对减少食品生产环境中微生物的进入、繁殖、传播，防止或降低产品和原料之间的交叉污染至关重要，对选址、总体布局、厂房设计、厂房布局，一般生产区，洁净区应根据国家相关标准的要求执行。
（3）生产工具、设备的要求：
食品生产厂选择工具、设备时不仅要考虑生产性能和价格，还必须考虑能否保证食品安全性，另外建立设备档案及其零部件管理制度。
（4）加工过程的要求：
主要包括对生产工艺规程与岗位操作规程，工艺卫生、人员卫生，生产过程管理、卷标与标示管理等要求。
食品的加工、包装或贮存必须在卫生的条件下生产，加工过程中的原辅料必须符合食品标准，加工过程要严格控制，研究关键控制点，对关键工学的监控必须有记录，制定检验项目，检验标准、抽样及其检验方法，防止出现交叉污染。
食品包装材料不能造成对食品的污染，更不能混入到产品中，加工产品应在适宜条件下储藏。
（5）厂房设备的清洗消毒：
车间地面和墙裙应定期清洁，车间的空气进行消毒杀菌。
加工设备和工具定时进行清洗、消毒
（6）产品贮存与销售：
定期对储存食品仓库进行清洁，库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛与地面距离应符合要求。
食品运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，并有相应的温湿度要求。
（7）人员的要求：
包括对有关人员学历、专业、能力的要求。
人员培训、健康、个人卫生的要求。
（8）文件：
所有的GMP程序、文件都应有文件档案，并且记录执行过程中的维持情况。
10、食品GMP的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食品在生产过程中遭到污染或品质裂变和建立健全的自主性品质保证体系的三大要素。
食品GMP的管理要素包括人员、原料、设备和方法。
11、食品GMP的基本原则：
必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。
12、肉及肉制品加工的基本术语
（1）屠体：
指肉畜经屠宰、放血后的躯体
（2）酮体：
指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部后的躯体部分。
（3）分割肉：
胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘部分各部分的净肉。
（4）有条件可食肉：
指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
（5）化制：
指将不符合卫生要求的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
（6）高清洁区：
指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。
13、屠宰场场址选择条件
屠宰场应距离交通要道，公共场所、居民区、学校、医院、水源至少500以上，位于居民区主要季风的下风处和水源的下游，地势较平坦，且具有一定的坡度。
地下水位应低于地面0.5m以下。
14、屠宰场的建筑布局
总体设计必须遵循病、健隔离，原料、产品、副产品、废弃物的转运互不交叉的原则，整个建筑群需划分为连贯又分离的三个区：
宰前管理区、屠宰加工区、病畜禽隔离管理区，各区之间应有明确的分区标志，并用围墙隔开，设专门通道相连。
15、屠宰过程中的宰前卫生要求
（1）待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证。
（2）经宰前检疫后，停食静养12~24h，充分饮水，但送宰前3h停止饮水。
（3）将经宰畜喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物。
（4）送宰时必须有兽医人员签发“送宰合格证”“，送宰畜通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
16、屠宰操作卫生要求
（1）刺杀放血：
刺杀由经过训练的熟练工人操作，采用垂直放血方式，除清真屠宰场外，一律采用切断颈动脉、颈静脉或真空刀放血法，沥血时间不得少于5min，废止心脏穿刺放血法，放血刀消毒后轮换使用。
（2）退毛：
严格控制水温和浸烫时间，猪的浸烫水温以60~68℃为宜，浸烫时间为5~7min，防止烫生、烫老。
刮毛力求干净，不应将毛根留在皮内，使用打毛机时，机内淋浴水温应保持在30℃左右。
禁止吹气、打气刮毛和用松香拔毛，烫池水每班更换一次，胴体降温与清洁操作取缔清水池，采用冷水喷淋降温净体。
（3）编号：
在每头胴体的耳部和腿部外侧用毛笔编号，字迹应清晰，不得漏编、重编。
17、鲜肉分割的卫生要求
（1）分割：
分割间的温度不得超过8~12℃
（2）检验：
对于修整好的成品分割肉需经兽医卫检人员检验，将合格的成品分割肉转入冷却库，凡不符合规格和质量卫生要求的一律不能放行，分割时，肉的PH不得超过6.1
（3）成品分割肉的冷却：
肉品进库之前库温应保持在-2℃，相对湿度85%~90%，肉品进库后，库温应保持在0℃左右。
冷却时间不超过24h，冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃。
18、成品分割肉的包装
根据出口或内销的需要，制作包装箱，也可以使用瓦楞纸箱，瓦楞纸箱的制作必须符合GB6543-1986规定，使用瓦楞纸箱包装时，只许一次性使用，不许反复使用。
包装箱的材料必须符合相关的卫生要求。
如果产品来自转基因动物或喂养动物蛋白的动物，应在包装箱上印上明显标志。
包装人员要严格按照卫生要求进行操作，按照装箱要求把肉品整齐摆好，防止污染或异物侵入，纸箱必须用打包带捆扎结实。
19、冷藏厂的卫生要求
按照要求，冷藏库的温度应为-18℃，一昼夜升降温度不得超过1℃，肉及肉制品在进入库时，必须有卫生检疫印章和其它质量检验证明，没有经过冷冻的肉品，不得直接入冷藏库，冻结温度必须降到不高于冷藏库温度3℃时才能入库，以便保证肉品品质，冷库要加强肉品保管和检疫工作，重视肉品养护、注意卫生，减少干耗损失，库内要求无污垢，无霉菌、无异味、无鼠害、无霜冻杂物，并有专职卫生检疫人员检查入出库的肉品。
20、乳制品规范中的有关定义
（1）乳制品：
以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。
（2）清洁作业区：
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
（3）准清洁作业区：
指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
（4）一般作业区：
指收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度次于准清洁作业区的作业区域。
（5）非食品处理区：
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
21、乳制品加工环境
加工环境是产品形成过程中影响质量的直接要素，包括：
生产区域中厂房的屋顶、墙壁、门窗、地面、空气、虫害控制、设备的卫生等几方面。
22、生产作业区空气中的带菌数
作业区
每平皿菌落数/（cfu/皿）
清洁作业区
≤30
准清洁作业区
≤50
一般作业区
≤300
23、生产完成后及时进行CIP清洗，可拆开管式热交换器，检查其内壁、弯头处是否有污垢残留。
24、速冻食品GMP中有关的术语和定义
（1）I.Q.F（单体速冻食品）：
将肉、禽、水果、蔬菜等分割成小块、片、粒状，然后利用专门的速冻设备进行冻结，成品呈单体状互不黏结。
（2）预制食品（调理食品）：
是指经过简单加工或加热即可食用的预先进行调理加工的食品。
（3）冷藏：
速冻食品从生产到消费之间所有环节都采用低温处理
（4）3P条件：
食品原料、配料的品质，冻结前后的加工工艺和食品包装
（5）3C原则：
在食品加工与流通过程中，必须自始至终坚持爱护、清洁卫生以及低温环境的3C原则
（6）3T原则：
速冻食品的最终质量取决于时间、温度和食品耐藏性三个条件
（7）3Q条件：
速冻食品在加工贮藏流通过程（冷藏）中冷藏设备、设施的数量应当协调，冷藏设备的质量标准应该规范一致，作业组织应该快速实施。
（8）5M要素：
速冻食品在生产加工、贮运及销售的各个环节中，必须强调原料、方法、设备、管理和人等5要素对产品质量的作用。
25、车间入口处设有洗手和鞋靴消毒设施，洗手消毒设施应与加工人员的数目相适应，备有洗手用品及消毒液和份额和卫生要求的干手用品。
水龙头为非手动开关并应备有温水，水龙头配置比例应为每10人一个，200人以上，每增加20人，增设一个，必要时应在车间内适应位置设有适当数量的洗手消毒设施。
26、所有速冻食品加工都遵循以下共同的工艺流程
原料→挑选→清洗→初加工→预冷却→冻结→包装→贮藏→解冻食用
27、冻结
产品质量的关键是冻结时间和温度、冻结装置和方法。
冻结温度为-35~-30℃，速冻车间温度不得高于-22℃，风速维持在5m/s。
半小时以内（食品中心）迅速通过-5~-1℃最大冰晶生成带，并继续降温至-18℃以下，一般冻结设备有：
（1）以空气为介质的速冻设备：
这类设备效率低，但适用性最强品种最多，用途最广，有螺旋式、流化床式、网带式、连续式、多层液压推进式和隧道式等速冻装置。
（2）直接接触式或半接触式速冻装置：
这种设备效率较高，且是一种节能型的速冻设备，但劳动强度大。
有平板、冷风平板和不锈钢带式速冻装置。
（3）沉浮式速冻装置：
这类设备效率最高，也是最节能的一种速冻装置，适用于冻结带皮带壳的水产品，如鱼、虾和螃蟹等。
（4）蒸发液体/固体冻结器：
这是一种高质量的冻结设备。
28、食品加工流通过程
食品原料→运输→加工→冻结→包装→分配性冷藏库（-30~-25℃）→冷藏运输（-25℃）→贮存冷库（-25℃）→销售冷藏柜（-20℃）→家用冰箱（-20~-18℃）→解冻食用
29、茶饮料：
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。
包括茶汤饮料、果汁茶饮料和其他饮料。
30、固体饮料类：
以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的极易水溶的制品，成品水分不高于5%（质量分数）。
31、碳酸饮料工艺流程
碳酸饮料的生产工艺有两种，一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，在灌装碳酸水，称现调式；另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称预调式。
32、水中充入二氧化碳：
碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量决定的，水吸收碳酸气的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器或气水混合机。
33、饮料生产检验
（1）检瓶人员：
工厂应根据生产量配备空瓶、成品检瓶人员。
检瓶人员的视力，两眼必须在1.0以上。
（2）上岗前至少经2周以上检瓶训练，患色盲症者不得从事检瓶工作。
（3）检瓶光源：
照度必须在1000lx（勒克斯）以上，检验空瓶时应采用间接或减弱的荧光灯，让空瓶在光前移动。
检验成品时应采用较强的白炽间接灯。
（4）检瓶操作：
工厂应规定检瓶人员最长连续作业时间，以保证检瓶效果
检瓶速度
连续检瓶时间
100个以下/min
40min以内
100个以上/min
30min以内
灌装后必须逐个检验外观、灌装量、容器状况、封盖严密性等
34、水产品加工典型危险级别
区域
危险级别
某些新鲜原料的贮存
高度危险
新鲜食物的预处理
高度危险
食品填充到初始包装
高度危险
第二级和第三级包装
低度危险
冷冻和外界食品的贮存
低度危险
35、用于冻结的鲜鱼处理，要考虑下列三个重要因素：
温度的控制；小心处理，不要损伤鱼体；尽可能保持清洁。
36、温度控制p178
37、鲜鱼展现下列特征则认为不能接受
（1）皮肤和黏液：
颜色灰暗并带有黄棕色的黏液
（2）眼睛：
凹陷、不透明、下陷无光泽
（3）鱼鳃：
灰棕色或变白、黏液呈不透明的黄色，黏稠或凝成块状或呈现红色
（4）气味：
难闻的胺味、氨味、硫化味、粪便臭味、腐烂臭味、变质不新鲜味。
38、水产品加工工艺守则
（1）操作者应该检查说收到的鱼并分类，只有新鲜的鱼才被保留下来进行加工。
（2）准备在冷藏状态下出售的冻鱼应该根据要求解冻，并进行检查。
（3）超出工厂生产要求的过期的鱼不应该加工
（4）工厂设计及装备应确保有效制冷过程和在最短时间内发送。
（5）发生事故时，使鱼不能立即被加工或冻结，应该在厂里用干净的容器裹着冰块，并放在专门设计的位置。
39、控制解冻
理想的鱼制品在从冷藏库移出后应立即进行解冻，最简单的解冻方法是将冷冻品置于室温、空气不循环的条件下过夜，使其自然解冻，或将整条鱼置于水中解冻。
如果鱼片置于水中解冻，会造成汁液流失，从而严重影响风味。
对于空气解冻，气温应低于20℃，最大限度地减少细菌在表面生长，但必须避免很慢的解冻，因为在产品的中心还未完全解冻时，外层可能由于细菌生长而引起变质。
用机械方法如强制空气循环、热水、真空、电阻或微波加热，可加速解冻。
快速解冻，空气应保持湿润且温度不超过21℃。
通常用电阻加热解冻时要严格控制被解冻单元产品的大小和形态保持固定，换句话说电阻加热适合于冷冻愉快的解冻，当鱼解冻后应立即保持冷藏或尽快加工。
40、冷冻操作p181
41、食品企业的生产卫生主要包括两个方面
（1）厂房、设施及设备的卫生管理
a.应清洁厂房、设施和设备及清扫时间
b.清洁作业顺序及必要时所使用的清洁剂、消毒剂和清洁用具
c.评价清洁效果的方法
（2）操作人员的卫生管理
a.生产区工作服质量规格
b.操作人员健康状况管理办法
c.操作人员洗手设施和洗手方法
d.操作人员的操作注意事项。
42、HACCP：
是一种保证食品安全与卫生预防性管理体系。
HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链（从原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施以及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生（以及质量）的有效控制。
43、HACCP的适用范围
HACCP体系强调的是对“从农田到餐桌”这一整个过程进行安全性管理，它被用来保证食品的所有阶段的安全。
生产者在实施HACCP时，他们不仅必须考虑其产品很生产方式，还必须将HACCP应用于原材料的供应、成品贮存、销售、运输等环节，直到消费终点。
44、食品原料生产中的应用
植物性食品的农药控制至关重要，目前发达国家通常用以下方式进行：
为种植者提供可以使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人知道使用和监督使用情况。
动物性原来主要对饲料和兽药中激素、生长调节剂及抗生素进行控制，当然，对寄生虫、有害微生物的控制也非常重要，通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来确保动物性原料的安全性。
总之，不同的原来有不同的控制体系，根据具体情况来确定HACCP关键控制点就可以得到安全的食品生产原料。
45、食品与原料流通过程中的应用
质量管理的最终目的是为了向消费者提供安全、高质量的食品，应用HACCP能够使工厂的合格产品在流通中减少损失，延长货架期，保证高质量产品到达消费者手中。
冷冻食品、冷饮食品、水产品等产品在流通过程中的安全与质量控制是保证产品安全性的关键。
46、在家庭中的应用
在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品使用的安全性，增加消费者对食品的满意程度，因此要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好运输到家，正确贮存，在保质期内食用，正确管理食品贮藏室，保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键所在。
47、HACCP的七项基本原理
（1）进行危害分析并确定预防措施
（2）确定关键控制点
（3）确定CCP的关键限值
（4）建立监控程序
（5）建立纠正措施
（6）建立验证HACCP体系是否正确运行的程序
（7）建立有效的记录保存和管理体系
48、制定HACCP计划的必备程序和预先步骤
（1）必备程序是GMP和SSOP
（2）预先步骤包括：
组建HACCP小组，描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图和验证流程图
（3）管理层的承诺：
FDA认为没有这些必备程序和预先步骤可能会导致HACCP计划的设计、实施和管理失效。
49、产品的标志和可追溯性
产品必须有标志，这样不但能使消费者知道有关这些产品的信息，而且还能减少错误或不正
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