卤料配制.docx

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卤料配制

一:

红卤卤水的制作

二:

配方

八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

二调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三需要注意的问题

1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不

足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色

以后,便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二《卤水的使用及保管方法

三《卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足

等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,

即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤料配方

配方,卤料

一卤水分为两大类:

即红卤和白卤。

其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓

郁的五香味（所用味料,香料基本相同。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡,白卤牛肚猪肚等

卤的特点:

无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪

发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

是川菜冷菜运用最广泛的一种

方法。

将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味

水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,

冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

红白卤的制作过程及注意事项

一。

红白卤的制作过程

（1卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:

川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

香料:

山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草

果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干

辣椒50克

汤原料:

鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。

红白卤水制作

（1将鸡骨架。

猪筒子骨（锤断用冷水氽煮至开,去其血沫,用

清水清洗干净,重新加水

放老姜（拍破,大葱（留根全长,烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火（用小火熬是

清汤,猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用。

（2糖色的炒法:

用油炒制。

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒（这个时间一定

要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次,再上火,由黄变深褐色。

由大泡

变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色（糖色要求不甜,不苦,色泽

金黄

（3香料拍破或者改刀（千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同。

二制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

本技术要求。

（一掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜（6千克水用300克,3000克用150克左右

二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。

香料袋包扎

好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

三,糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。

四,熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

五适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料（这一

点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了。

七离不开咸味

“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

能进行卤制。

在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

保持味感醇正的咸味。

八勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。

由于鲜汤中含

有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。

切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

鲜味和咸味。

九卤水中忌加入酱油

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。

十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。

C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水（如,宾馆,餐厅,饭店的卤

水都是永远保存的。

应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶

盛装,因

为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

水也会起到破坏作用。

因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。

实践证明,浮油

多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油,则

香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生,温度调节,才

能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

须将卤水烧开两次（早上一次,下午一次,并且固定不动

5.虽然秋季温度逐渐下降。

但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血（一只

鸡的血加1千克水与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

质。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。

卤水要在

遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9冰箱保管法。

冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水

也要定期

检查,以免变质。

现在教大家几特色卤制品:

1.五香牛肉

一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先

用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时

然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。

然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙

1个小时左右可,起锅即可。

要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

五香鹅肠

要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50

0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,

并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方

法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.

卤牛肚（附卤料配方

1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

配方:

白芷25克（增香黄芪8克（味甘、滋补提香陈皮8克（除腥、增香丁香8克（香味浓烈、增香白叩25克（又称豆蔻,增香山奈15克（又称沙姜,除腥增香良姜15克（气味芳香,且浓勿多放毕卜8克（可增加辛辣味八角25克（双称大茴,增香甘草15克（性味甘,可增回味生姜250克（老姜花椒无籽红泡椒（适量草果15克（增加卤水鲜味孜然15克（增香沙仁25克（增香、川沙仁为佳香叶8克（又名月佳叶,增香草扣15克（可起疏松作用桂皮（香味浓烈,微甜玉果15克（又称肉果,增香当归8克（混合香味小茴15克（增香,饱满为佳香籽8克（增香辣椒糖色适量（上色

“奇味涮烫”制作技术

湖北“奇味涮烫”就是用几十种中香料药材熬制成“奇味香精”,再用骨头熬制的“鲜香汤”共同调兑的鲜烫锅,直接放入各种生食品在短短几秒到几分钟就能食用。

具有奇色、奇香、奇味、奇型、奇欲等功效,适合各地各种不同口味的人食用。

它既有火锅又有麻辣烫、串串香的独特风味,更具有涮羊肉的北国风情,口味任你调。

“奇味涮烫”是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体,也是这三种特色食品的延伸它既能涮又能烫,形式新颖、口味独特超群,大有独占市场雄风之势。

现将其主要工艺技术简述如下:

第一步:

熬制“奇味鲜底料”

一、奇味鲜底料配备原料

1、中香料:

八角（又名大茴、香料100克、三奈（香料50克、桂皮（香料、打碎50克、小茴（又名茴香、中药、香料两用50克、草果（香料、拍破25克、紫草（香料、增色剂25克、香叶（香料10克、香草（增香10克、公丁香（增香5克、肉寇（增香、拍破5克。

以上原料均在各市县城香料店购买,药店的不用。

2、香合料:

郫县豆瓣酱（四川郫县产1500克、糍粑辣椒（红色250克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成、生姜（鲜、拍碎100克、大葱（香葱即可200克、冰糖（小粒150克、醪糟汁（米酒、40度白酒也可500克、豆豉（不分品牌剁细50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。

3、油料:

菜油2500克、牛油（熬化的1500克。

二、熬制

1、净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80—90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜瓣开始收缩变小。

2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖（打碎、醪糟（只要汁、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1—1.5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用（存放8—16个月,必须常温8—15℃。

第二步:

香鲜汤的熬制

1、原料:

猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克、生姜（拍破60克、香葱头60克、花椒粒5克、精盐适量。

2、准备:

猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水,捞出放入清水（42斤锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右,打去料渣,即得鲜香汤。

第三步“奇味涮烫”成料制作

1、可将上述的鲜香汤料分成6—7份,每份5—6市斤,分别装入6—7口锅中。

每锅放奇味鲜底料适量。

2、麻辣味:

每锅放干辣椒150克、花椒25克,不加麻辣的可为白汤烫料,麻辣味应根据各地各种人不同的口味而适量增减辣椒和花椒量。

3、在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜1号等放入其中熬制10—15分钟即成。

4、可在烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。

5、最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

①可像烧烤一样穿串烫吃;

②可将各种肉食切片后直接放入涮烫。

注意事项:

1、在炒制过程中,一定用小火;

2、炒制时要勤翻动（炒制就是熬制;

3、底料中加入郫县豆瓣,主要用于提味,而糍粑辣椒主要用于提色,两者要慢慢熬干水气;

4、所用香料应按标准,严禁超标投入;

5、麻辣、咸淡因人而调。

糍粑辣椒的制作有错误!

糍粑辣椒应该和葱,姜一起打碎才是糍粑辣椒。

什么叫糍粑,糍粑只是个形容词,说我们所用的辣椒像福建人吃的小吃糍粑一样,粘稠。

只把辣椒打碎那就不叫糍粑辣椒了。

另外,熬制鲜香汤的料也不能用鸡爪骨。

我试过很多次,用来熬制汤的话需要用鸡架子,也就是我们平时所说的鸡壳,鸡屁股的地方有很多的鸡油,那样熬制出来的汤才会鲜香。

另外我们做厨师的都知道有个名称,叫全骨,什么叫全骨,也就是骨加皮!

骨头和皮熬制出来的汤才会达到效果!

特鲜一号是湖北小丑娃公司生产出来的一种调味品,大家可以用鲜味王,鲜味宝,鲜上鲜,鲜特鲜等代替。

但我自己感觉最好还是像做火锅那样,汤是汤,底料是底料的分开,那样效果会好的多!

红卤汁

原料:

八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,

热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁

原料:

黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

制法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

白卤汁

原料:

八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①香葱挽结,生姜用刀拍松。

将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:

香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。

食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。

酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

二、原料的选用:

黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮:

卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

卤汁的保存

卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。

卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:

有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

原料卤制前的准备

清洗处理。

动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。

肉、肠、肝应改刀成块。

家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。

凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键

卤锅的选用。

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。

这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。

不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。

不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。

大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。

原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是:

用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了（属烂化阶段;捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

鸡肝1折、豆干6雨、香菇6朵、葱2根、蒜头5个、辣椒半个、姜1片

调味料

酱油