食谱十篇含图.docx

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食谱十篇含图

菜名

榛子巧克力饼干

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年4月6日

用料名称

黄油1578g

糖1578g

鸡蛋10pc=500g

盐14g

苏打粉28g

蛋糕粉1464g

可可粉350g

黑巧克力豆400g

杏仁条200g

白巧克力豆1120g

香草油15g

制作流程

1.黄油加鸡蛋打发

2.分次加入鸡蛋慢吃

3.加入盐，苏打粉，蛋糕粉，可可粉，黑巧克力豆，白巧克力豆，杏仁条，香草油，混合均匀

4.分次包好放入冰箱冷冻4h

5.卷成大小均匀的园柱

6.切成片，烤箱180/190,20min

流程图解

1

菜名

手指饼干

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年4月13日

用料名称

蛋黄80g

低筋粉62g

玉米淀粉62g

蛋清135g

白糖125g

制作流程

1蛋清与白糖中快度打发

2蛋黄打散后倒入打发的1中，慢速搅拌，在快速两下

3面粉与淀粉过筛后与2搅拌

4装入裱花袋，裱出形状后在表面撒两遍糖粉

5烘烤，210,8min

流程图解

菜名

提拉米苏

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年4月19日

用料名称

一．

马斯卡布尼奶酪250g

奶油210g

明胶片10g

蛋黄70g

糖85g

苦杏仁酒10g

二．咖啡水

水300g

糖300g

咖啡20g

咖啡酒20g

制作流程

一

1糖加少量的水烧至118度，倒入蛋黄中打发，快速放入明胶片

2将奶酪化软，与苦杏仁酒拌匀

3奶油稍微打发

4把1和2拌匀再加入打发的奶油

二

糖和水烧开后，取适量，将咖啡粉加入其中融化冷却后再将咖啡酒加入其中

组合

手指饼上面刷少许调好的咖啡水-铺上打好的一中的料-摆上一层粘好咖啡水的手指饼-在铺上一层一中的料抹平后放入冷冻冰箱里，最后装饰只需撒少许可可粉就好

流程图解

菜名

杏仁蛋糕胚子

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年4月25日

用料名称

杏仁粉100g

糖100g

（1）

蛋黄47g

全蛋83g

蛋清180g

糖63g

（2）

低筋粉80g

制作流程

1杏仁粉，糖

（1），蛋黄，全蛋一起打发

蛋清，糖2一起打发

2把1和2拌匀后拌入过筛的面粉

3烘烤，240,度，7min

流程图解

菜名

水果慕斯（草莓）

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年5月2日

用料名称

蛋糕胚

果蓉250g

糖100g

明胶片8g

水40g

奶油300g

制作流程

1明胶片放入冰水中浸泡

2果蓉和糖分别融化

3奶油打发

4加热一小部分果蓉（不大于50度）用来融化明胶片，然后和剩余果蓉拌匀

5将奶油稍微打发后取一小部分与果蓉拌匀，然后将乳白色的果蓉倒入剩余的奶油里，轻轻拌匀即可

组合

放一个蛋糕胚在慕斯圈的底部，刷少许糖水

倒一层慕斯

放第二层蛋糕胚

倒入剩余的慕斯

将组合好的慕斯放入冷冻箱

流程图解

菜名

巧克力酱

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年5月8日

用料名称

黑巧克力250g

黄油62g

奶油125g

制作流程

1将奶油烧沸，巧克力融化

2把奶油倒入巧克力中拌匀

3把黄油加入其中融化即可

用途

1淋面

2制作巧克力塔

3巧克力蛋糕原料

流程图解

菜名

蓝莓蛋糕

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年5月12日

用料名称

原味蛋糕片：

低筋面粉50克

细砂糖40克

鸡蛋1个

黄油50克

泡打粉1/2小勺（2.5ML）

香草精少许

蓝莓奶油馅：

基础奶油霜90克

蓝莓果酱40克

朗姆酒糖浆：

细砂糖65克

水75克

朗姆酒15ml

制作流程

朗姆酒糖浆做法：

水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖水。

等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。

1、碗里打入鸡蛋，加入细砂糖和香草精，用打蛋器搅拌均匀。

轻轻搅拌即可，不要将鸡蛋打发。

2、低筋面粉和泡打粉混合后筛入鸡蛋混合物里。

3、用打蛋器继续搅拌均匀，成为稀面糊。

4、黄油加热融化成液态后，倒入面糊里。

5、用打蛋器搅拌到黄油完全被面糊吸收，成为浓稠的面糊。

6、面糊倒入铺了锡纸或油纸的8寸方烤盘）里，并用刮刀抹平。

把烤盘放进预热好190度的烤箱，上下火、中层，烤8分钟左右即可，烤至表面金黄色

7、烤好的蛋糕冷却后，切去四周不规则的边角，然后用刀切成大小相等的3片。

8、制作蓝莓奶油馅。

奶油霜里加入蓝莓果酱，用勺子稍稍拌匀（不用完全混合均匀），蓝莓奶油馅就做好了。

9、取1片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆。

10、把一半的蓝莓奶油均匀抹在蛋糕片上，盖上第二片蛋糕片。

11、再刷上朗姆酒糖浆，抹上另一半蓝莓奶油，盖上第三片蛋糕片，并刷上朗姆酒糖浆。

做好的蛋糕放入冰箱冷藏1个小时左右，使之定型。

12、定型以后的蛋糕，用刀把四侧都切掉一些，使蛋糕的侧面变得平整。

然后，围上慕斯围边纸（没有慕斯围边纸，不用也可）。

13、吉利丁片提前放入冷水里直到泡软。

45克蓝莓果酱和30克清水放入小锅，边加热边搅拌直到沸腾。

离火以后，加入泡好的吉利丁片，搅拌至完全溶解。

将做好的蓝莓顶料放入冰箱冷藏片刻，直到变得浓稠。

14、把变得浓稠的蓝莓顶料涂抹在蛋糕的顶部，再放上8颗新鲜蓝莓，挤上溶化的白巧克力作为装饰。

放入冰箱冷藏4个小时，使蓝莓顶料完全凝固。

流程图解

菜名

巧克力CUPCAKE

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年5月20日

用料名称

黑巧克力50克

黄油60克

低筋面粉60克

可可粉10克

糖35克

朗姆酒30ml

鸡蛋25克

牛奶30ml

泡打粉1.25ml

巧克力酱

制作流程

1、将蛋糕配料里的黄油和巧克力切成小块，放入碗里。

2、隔水加热并不断搅拌直到巧克力和黄油完全溶化成液态。

3、加入糖、朗姆酒、牛奶、鸡蛋，搅拌均匀。

4、低筋面粉、泡打粉、可可粉混合过筛入液体混合物里。

5、用打蛋器直接搅拌均匀，成为蛋糕面糊。

6、用勺子将面糊盛入蛋糕模具，7成满。

将模具放入预热好上下火180℃的烤箱中层，烤16分钟左右，直到蛋糕完全膨胀起来，蛋糕出炉后冷却脱模备用。

7，巧克力表面裹上巧克力酱

流程图解

菜名

巧克力慕斯杯子

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年5月25日

用料名称

黑巧克力100克

牛奶200克

奶油150克

蛋黄2个

糖40克

吉利丁片3克

冷水5ML

制作流程

1、明胶片放入冰水浸泡

2、蛋黄用打蛋器打发到颜色变浅，体积蓬松的状态。

3、牛奶、糖、切碎或掰碎的黑巧克力块放入小锅，加热并搅拌直到黑巧克力完全溶化，继续加热至沸腾。

4、用打蛋器不断搅打第2步打发好的蛋黄，同时把煮沸的巧克力牛奶立刻倒入蛋黄里。

一开始需要让巧克力牛奶呈细线条状倒入，不能倒得太多太快，以免蛋黄烫熟成颗粒状。

倒入1/3的巧克力牛奶后，就可以加快速度了。

持续边搅打边倒入，直到全部巧克力牛奶都倒完。

5、全部倒完后，呈现稠厚的状态。

稠度能够在刮刀上挂上厚厚的一层。

6、趁热加入泡好的明胶片

7、做好的巧克力混合液放入冰箱冷藏，在巧克力混合液完全冷却，变得更加稠厚，但还未凝固的时候取出。

8、奶油用打蛋器打发至软性发泡的程度。

9、把打发的鲜奶油和冷藏好的巧克力混合液用橡皮刮刀翻拌均匀成为慕斯液。

10、把慕斯液装入玻璃杯、玻璃瓶或你喜欢的其他容器里，放入冰箱冷藏4个小时以上，完全定型以后即可食用。

可在慕斯表面放少许巧克力屑作为装饰。

流程图解

菜名

玛德琳

部门

饼房

编制人

余继健

编制时间

2013年6月2日

用料名称

低筋面粉50克

糖50克

柠檬皮1/4个

鸡蛋1个

黄油50克

泡打粉1.5克

香草精少许

制作流程

1.碗里打入鸡蛋，并倒入细砂糖和柠檬皮屑混合物。

2.用手动打蛋器搅拌均匀。

完全混合均匀即可，不要将鸡蛋打发。

3.加入少许香草精，倒入过筛后的低筋面粉。

4．继续用打蛋器搅拌均匀。

一直搅拌到完全混合均匀，混合物呈浓稠的泥状。

5.把黄油加热溶化以后，倒入混合物里（最好趁黄油温热的时候倒入）。

6.再次用打蛋器搅拌均匀。

搅拌到混合物成为光滑的泥状后，放入冰箱冷藏1个小时。

7.从冰箱取出面糊。

这时候面糊已经凝固。

在室温下放置片刻，待面糊重新恢复到可流动的状态时，把面糊装入裱花袋，挤入玛德琳模具。

大约9成满。

8.烘烤，190度，13min

流程图解