食谱十篇含图.docx

1、食谱十篇含图菜名榛子巧克力饼干部门饼房编制人余继健编制时间2013年4月6日用料名称黄油1578g糖 1578g 鸡蛋 10pc=500g盐 14g苏打粉 28 g蛋糕粉 1464g可可粉 350g黑巧克力豆 400g杏仁条 200g白巧克力豆 1120g香草油 15g制作流程1.黄油加鸡蛋打发2.分次加入鸡蛋慢吃3.加入盐，苏打粉，蛋糕粉，可可粉，黑巧克力豆，白巧克力豆，杏仁条，香草油，混合均匀4.分次包好放入冰箱冷冻4h5.卷成大小均匀的园柱6.切成片，烤箱180/190,20min 流程图解1菜名手指饼干部门饼房编制人余继健编制时间2013年4月13日用料名称蛋黄 80 g低筋粉 62g

2、玉米淀粉 62g蛋清 135g白糖 125g制作流程1蛋清与白糖中快度打发2蛋黄打散后倒入打发的1中，慢速搅拌，在快速两下3面粉与淀粉过筛后与2搅拌4装入裱花袋，裱出形状后在表面撒两遍糖粉5烘烤，210,8min流程图解菜名提拉米苏部门饼房编制人余继健编制时间2013年4月19日用料名称一 马斯卡布尼奶酪250g 奶油 210g 明胶片 10g 蛋黄 70g 糖 85 g 苦杏仁酒 10g二 咖啡水 水 300g 糖 300g 咖啡 20g 咖啡酒 20g制作流程一1糖加少量的水烧至118度，倒入蛋黄中打发，快速放入明胶片2将奶酪化软，与苦杏仁酒拌匀3奶油稍微打发4把1和2拌匀再加入打发的奶油

3、二糖和水烧开后，取适量，将咖啡粉加入其中融化冷却后再将咖啡酒加入其中组合手指饼上面刷少许调好的咖啡水-铺上打好的一中的料-摆上一层粘好咖啡水的手指饼-在铺上一层一中的料抹平后放入冷冻冰箱里，最后装饰只需撒少许可可粉就好流程图解菜名杏仁蛋糕胚子部门饼房编制人余继健编制时间2013年4月25日用料名称杏仁粉100g糖 100g（1）蛋黄 47g全蛋 83g蛋清180g糖63g(2)低筋粉80g制作流程1杏仁粉，糖（1），蛋黄，全蛋一起打发蛋清，糖2一起打发2把1和2拌匀后拌入过筛的面粉3烘烤，240,度，7min流程图解菜名水果慕斯（草莓）部门饼房编制人余继健编制时间2013年5月2日用料名称蛋糕

4、胚果蓉 250g糖 100g明胶片 8g水40g奶油 300g制作流程1明胶片放入冰水中浸泡2果蓉和糖分别融化3奶油打发4加热一小部分果蓉（不大于50度）用来融化明胶片，然后和剩余果蓉拌匀5将奶油稍微打发后取一小部分与果蓉拌匀，然后将乳白色的果蓉倒入剩余的奶油里，轻轻拌匀即可组合放一个蛋糕胚在慕斯圈的底部，刷少许糖水倒一层慕斯放第二层蛋糕胚倒入剩余的慕斯将组合好的慕斯放入冷冻箱流程图解菜名巧克力酱部门饼房编制人余继健编制时间2013年5月8日用料名称黑巧克力 250 g黄油 62g奶油 125g制作流程1将奶油烧沸，巧克力融化2把奶油倒入巧克力中拌匀3把黄油加入其中融化即可用途1淋面2 制作巧

5、克力塔3巧克力蛋糕原料流程图解 菜名蓝莓蛋糕部门饼房编制人余继健编制时间2013年5月12日用料名称原味蛋糕片：低筋面粉50克细砂糖40克鸡蛋1个黄油50克泡打粉1/2小勺(2.5ML)香草精少许蓝莓奶油馅：基础奶油霜90克蓝莓果酱40克朗姆酒糖浆：细砂糖65克水75克朗姆酒15ml制作流程朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。1、碗里打入鸡蛋，加入细砂糖和香草精，用打蛋器搅拌均匀。轻轻搅拌即可，不要将鸡蛋打发。2、低筋面粉和泡打粉混合后筛入鸡蛋混合物里。3、用打蛋器继续搅拌均匀，成为稀面糊。4、黄油加热融化成液态后，倒入面糊里。5、用

6、打蛋器搅拌到黄油完全被面糊吸收，成为浓稠的面糊。6、面糊倒入铺了锡纸或油纸的8寸方烤盘）里，并用刮刀抹平。把烤盘放进预热好190度的烤箱，上下火、中层，烤8分钟左右即可，烤至表面金黄色7、烤好的蛋糕冷却后，切去四周不规则的边角，然后用刀切成大小相等的3片。8、制作蓝莓奶油馅。奶油霜里加入蓝莓果酱，用勺子稍稍拌匀（不用完全混合均匀），蓝莓奶油馅就做好了。9、取1片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆。10、把一半的蓝莓奶油均匀抹在蛋糕片上，盖上第二片蛋糕片。11、再刷上朗姆酒糖浆，抹上另一半蓝莓奶油，盖上第三片蛋糕片，并刷上朗姆酒糖浆。做好的蛋糕放入冰箱冷藏1个小时左右，使之定型。12、定型以后的蛋糕，用刀把

7、四侧都切掉一些，使蛋糕的侧面变得平整。然后，围上慕斯围边纸（没有慕斯围边纸，不用也可）。13、吉利丁片提前放入冷水里直到泡软。45克蓝莓果酱和30克清水放入小锅，边加热边搅拌直到沸腾。离火以后，加入泡好的吉利丁片，搅拌至完全溶解。将做好的蓝莓顶料放入冰箱冷藏片刻，直到变得浓稠。14、把变得浓稠的蓝莓顶料涂抹在蛋糕的顶部，再放上8颗新鲜蓝莓，挤上溶化的白巧克力作为装饰。放入冰箱冷藏4个小时，使蓝莓顶料完全凝固。流程图解菜名巧克力CUP CAKE部门饼房编制人余继健编制时间2013年5月20日用料名称黑巧克力50克黄油60克低筋面粉60克可可粉10克糖35克朗姆酒30ml鸡蛋25克牛奶30ml泡打

8、粉1.25ml巧克力酱制作流程1、将蛋糕配料里的黄油和巧克力切成小块，放入碗里。2、隔水加热并不断搅拌直到巧克力和黄油完全溶化成液态。3、加入糖、朗姆酒、牛奶、鸡蛋，搅拌均匀。4、低筋面粉、泡打粉、可可粉混合过筛入液体混合物里。5、用打蛋器直接搅拌均匀，成为蛋糕面糊。6、用勺子将面糊盛入蛋糕模具，7成满。将模具放入预热好上下火180的烤箱中层，烤16分钟左右，直到蛋糕完全膨胀起来，蛋糕出炉后冷却脱模备用。7，巧克力表面裹上巧克力酱流程图解菜名巧克力慕斯杯子部门饼房编制人余继健编制时间2013年5月25日用料名称黑巧克力100克牛奶200克奶油150克蛋黄2个糖40克吉利丁片3克冷水5ML制作流

9、程1、明胶片放入冰水浸泡2、蛋黄用打蛋器打发到颜色变浅，体积蓬松的状态。3、牛奶、糖、切碎或掰碎的黑巧克力块放入小锅，加热并搅拌直到黑巧克力完全溶化，继续加热至沸腾。4、用打蛋器不断搅打第2步打发好的蛋黄，同时把煮沸的巧克力牛奶立刻倒入蛋黄里。一开始需要让巧克力牛奶呈细线条状倒入，不能倒得太多太快，以免蛋黄烫熟成颗粒状。倒入1/3的巧克力牛奶后，就可以加快速度了。持续边搅打边倒入，直到全部巧克力牛奶都倒完。5、全部倒完后，呈现稠厚的状态。稠度能够在刮刀上挂上厚厚的一层。6、趁热加入泡好的明胶片7、做好的巧克力混合液放入冰箱冷藏，在巧克力混合液完全冷却，变得更加稠厚，但还未凝固的时候取出。8、奶

10、油用打蛋器打发至软性发泡的程度。9、把打发的鲜奶油和冷藏好的巧克力混合液用橡皮刮刀翻拌均匀成为慕斯液。10、把慕斯液装入玻璃杯、玻璃瓶或你喜欢的其他容器里，放入冰箱冷藏4个小时以上，完全定型以后即可食用。可在慕斯表面放少许巧克力屑作为装饰。流程图解菜名玛德琳部门饼房编制人余继健编制时间2013年6月2日用料名称低筋面粉50克糖50克柠檬皮1/4个鸡蛋1个黄油50克泡打粉1.5克香草精少许制作流程1.碗里打入鸡蛋，并倒入细砂糖和柠檬皮屑混合物。2.用手动打蛋器搅拌均匀。完全混合均匀即可，不要将鸡蛋打发。3.加入少许香草精，倒入过筛后的低筋面粉。4继续用打蛋器搅拌均匀。一直搅拌到完全混合均匀，混合物呈浓稠的泥状。5.把黄油加热溶化以后，倒入混合物里(最好趁黄油温热的时候倒入)。6.再次用打蛋器搅拌均匀。搅拌到混合物成为光滑的泥状后，放入冰箱冷藏1个小时。7.从冰箱取出面糊。这时候面糊已经凝固。在室温下放置片刻，待面糊重新恢复到可流动的状态时，把面糊装入裱花袋，挤入玛德琳模具。大约9成满。8.烘烤，190度，13min流程图解