全国餐饮业优秀店长选拔赛.docx
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全国餐饮业优秀店长选拔赛
2013第二届全国餐饮业优秀店长选拔赛
通用知识与专业知识复习题库
一、单项选择题：
1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会B、秦汉时期
C、商周时期D、唐宋时期
2、餐厅最根本的经营作风是（）。
A、宾客至上B、诚实守信
C、突出特色D、注重营销
3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。
A、中世纪B、18世纪
C、19世纪D、20世纪初
4、餐饮产品创新的“灵魂”是要做到适应当地的口味特点和（）。
A、饮食文化习惯B、菜肴特色
C、社会环境D、经济发展
5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅，主要供应（）。
A、西式酒水B、欧美餐饮
C、西式甜品D、西式菜肴
6、风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
A、特色饮品B、单一菜肴
C、招牌菜D、地方或民族风味小吃
7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣，这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性B、主观性
C、直接性D、一次性
8、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。
A、企业需求B、季节变化
C、客人需求D、产品变化
9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
A、15B、35
C、45D、55
10、干白葡萄酒的饮用最佳温度是（）。
A、10℃左右B、20℃左右
C、30℃左右D、40℃左右
11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，但放置较合适的时间是（）。
A、10分钟B、30分钟
C、50分钟D、70分钟
12、值台员餐中服务过程中，正确的工作流程是（）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单
—斟酒服务——上菜服务
B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
A、意大利B、法国
C、俄罗斯D、英国
14、在西餐服务中最豪华、最细致和最周密的服务是传统的（）。
A、意式服务B、法式服务
C、俄式服务D、英式服务
15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。
A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果
B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果
C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果
D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果
16、人们为了社会交往之目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（）。
A、聚会B、开会
C、宴会D、相会
17、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（）。
A、先甜后咸B、先咸后甜
C、先辣后酸D、先酸后辣
18、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。
A、夏朝B、殷商
C、周代D、两汉
19、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（）。
A、夏朝B、唐朝
C、宋朝D、明朝
20、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（）。
A、5%~10%B、15%~20%
C、25%~30%D、35%~50%
21、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（）。
A、10~50位B、50~80位
C、80~100位D、100~150位
22、宴会设计首先要确定的是（）。
A、宴会菜单B、宴会环境
C、宴会服务D、宴会主题
23、宴会设计首先要满足的是（）。
A、酒店需求B、主人需求
C、主陪需求D、副陪需求
24、为了使长方形宴会厅的有效使用面积达到最高，厅房长宽的最佳比例是（）。
A、1.25:
1B、2.25:
1
C、3.25:
1D、4.25:
1
25、宴会厅使用的最佳光源是（）。
A、烛光B、白炽光
C、荧光D、自然光
26、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置应该在座椅的（）。
A、左前方B、右前方
C、正前方D、任意方
27、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（）。
A、五角星形B、V形
C、串灯笼形D、U形
28、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（）。
A、菜单设计B、菜肴设计
C、点心设计D、服务设计
29、宴席台面每位客人餐具的摆放一般离桌边的间距为（）。
A、0.5厘米B、1.5厘米
C、2.5厘米D、3.5厘米
30、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（）。
A、餐饮部B、宴会部
C、财务部D、工程部
31、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（ ）。
A、药品B、食品
C、物品和烟草D、保健品
32、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ ）。
A、物理性的B、生理性的
C、生化性的D、物质性的
33、下列属于食源性病毒的是（ ）。
A、金黄色葡萄球菌B、溶组织阿米巴
C、诺沃克病毒D、沙门氏菌
34、（ ）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。
A、关键控制点B、控制点
C、操作限值D、以上都不是
35、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ ）。
A、危害分析和预防措施B、确定关键控制点
C、建立关键限值D、控制与措施
36、加工厂通常都远离某些区域，以下说法正确是（ ）。
A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区
B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方
C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方
D、以上都正确
37、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的是（ ）。
A、尽量减少由空气造成的污染（由气雾或飞沫造成的污染等）
B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味
C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性
D、以上都对
38、以下说法不正确的是（ ）。
A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离风险的标准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
39、卫生监控表格基本要素为（ ）。
A、被监控的某项具体卫生状况或操作
B、记录必要的纠正措施
C、以预先确定的监测频率来记录监控状况
D、以上全部
40、下列属于初级生产阶段活动的是（ ）。
A、屠宰B、挤奶
C、捕获D、以上全部
41、下列有关关键限值的描述正确的是（ ）。
Ａ、关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
Ｂ、对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值
Ｃ、关键限值是一个具体的值，不能是主观信息
Ｄ、以上都正确
42、下列（ ）因素中不可能产生化学危害。
Ａ、环境中的有机废物Ｂ、兽用药品残留
Ｃ、诺沃克病毒Ｄ、生长在谷物上的霉菌
43、关键控制点可以确定的方法是（ ）。
Ａ、判定树
Ｂ、危害发生的可能性及严重程度分析
Ｃ、专家的意见
Ｄ、以上都可以
44、HACCP计划可不包括（ ）。
Ａ、HACCP计划所要控制的危害
Ｂ、已确定危害将得到被控制的关键控制点
Ｃ、关键限值
Ｄ、负责执行每个监视程序的人员的培训内容
45、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确的是（ ）。
A、给照明装置安装塑料保护壳B、选用不易碎的玻璃材料C、限制玻璃进入食品操作区D、以上全是
46、下列中不是肠液中的消化酶的是（）。
A.氨基肽酶B.羧基肽酶
C.乳糖酶D.a-糊精酶
47、属于结合蛋白质的是（）。
A.球蛋白B.清蛋白
C.谷蛋白D.磷蛋白
48、血浆中维生素E由（）携带至各个组织。
A、β-脂蛋白B、前β-脂蛋白
C、α-脂蛋白D、脂蛋白
49、鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）。
A、钙、镁B、钙、碘
C、钙、铁D、铁、碘
50、下列为酸性食物的是（）。
A.大白菜B.牛奶
C.鸡蛋D.茶叶
51、从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的（）。
A、制备B、采集
C、预处理D、以上均对
52、用有机物破坏法进行样品预处理时，适合测定的营养素是（）。
A.铁B.维生素B1
C.脂肪酸D.果糖
53、谷类、薯类主要的缺陷是缺乏（）。
A.脂肪B、优质蛋白质
C.碳水化合物D、维生素
54、适用于一般门诊病人的膳食调查方法是（）。
A.询问法B.记帐法
C.称重法D.查帐法
55、建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。
A.2B.3
C.4D.5
56、低温作用人员膳食供给应注意增加（）的比例。
A.糖类B.蛋白质
C.脂肪D.矿物质
57、TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为（）。
A.9:
1B.1:
9
C.3:
1D.1:
3
58、（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。
A.乳糖B.乳酸
C.维生素CD.维生素A
59、急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是（）。
A.糖类B.脂肪
C.蛋白质D.无机盐
60、蛋白质营养不良患者首选输入的是（）。
A.血浆B.血液
C.白蛋白D.氨基酸
61．世界上第一个大规模连锁经营餐馆的企业家是（）。
A．美国弗雷德•哈维B．英国弗雷德•哈维
C．德国弗雷德•哈维D．法国弗雷德•哈维
62．ES战略强调的是（）。
A．顾客第一B．员工第一
C．形象第一D．品牌第一
63．餐饮服务的无形性表现在（）。
A．不便于宣传促销B．便于质量检查
C．便于研究改进D．便于操作执行
64．不属于餐饮管理基本职能的是（）。
A．计划B．组织
C．协调D．实施
65．餐饮管理最基本、也是最根本的任务是（）。
A．提供优质的出品B．提供周到的服务
C．提供舒适的环境D．提高客人满意度
66．属于餐饮企业产品质量管理内容的是（）。
A．餐具管理B．用具管理
C．食品原料管理D．服务质量管理
67．不属于餐饮生理需求的是（）。
A．营养B．风味
C．舒适D．安全
68．通过对客人的用餐表情进行市场调研的方法属于（）。
A．观察调查法B．询问调查法
C．实验调查法D．资料调查法
69．餐饮经营计划意义之一是（）。
A．目标明确B．防止工作失误
C．具体可行D．修订完善
70．基层管理人员作用可以形象地喻为（）。
A．“缝合针”B．“指挥链”
C．“拍板”D．“金三角”
参考答案：
1、C2、B3、A4、A5、B
6、D7、A8、C9、A10、A
11、B12、C13、D14、B15、A
16、C17、B18、A19、B20、D
21、D22、D23、B24、A25、B
26、C27、C28、D29、B30、B
31、A32、A33、D34、A35、D
36、D37、D38、D39、C40、D
41、D42、C43、D44、D45、D
46、B47.D48.A49.B50.C
51.B52.A53.B54.A55.B
56.C57.D58.C59.B60.D
61、A62、B63、A64、D65、D
66、D67.C68.A69.B70.A
二、多项选择题：
1、餐饮业发展的主要影响因素是（）。
A、历史文化
B、气候环境
C、经济发展水平
D、宗教信仰
E.传统习惯
2、唐宋时期，餐饮业的发展主要表现在（）。
A、食源继续扩大，风味流派显现
B、烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期
C、餐饮形式发生了变化
D、宴席的规模变化
E、出现了千叟宴
3、下列关于西餐的知识说法正确的是（）。
A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边
B、叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用
C、英国首先提出了“自由烹饪”的口号
D、20世纪初美国形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色
E、俄罗斯被称为“烹饪王国”
4、现代餐饮企业的发展趋势表现在（）。
A、餐饮经营特色化
B、企业发展集团化
C、经营功能多样化
D、管理手段现代化
E、管理理念日趋先进
5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有（）。
A、餐饮企业的规模
B、餐饮企业的类型
C、餐饮企业的经营管理指导思想
D、员工素质的高低
E、客源市场的特点
6、餐厅的岗位设置依据是（）。
A、餐厅经营特点
B、餐厅的服务形式
C、餐厅的客源层特点
D、餐厅员工的多少
E、餐厅员工的文化水平
7、影响餐厅客人需求的主要因素主要有（）。
A、国家和地区
B、受教育程度,社会文化背景
C、风俗与饮食习惯
D、年龄、职业、道德意识和道德规范
E、个人兴趣爱好
8、餐厅服务中“主随客变”，是要做到变化（）。
A、菜点的花色品种
B、服务项目
C、设备设施
D、服务环境设计
E、服务环节和服务方式
9、餐厅员工的专业知识要求包括（）。
A、菜肴和酒水知识
B、烹饪知识
C、习俗知识
D、社会科学知识
E、食品营养卫生知识
10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（）。
A、粤菜
B、徽菜
C、苏菜
D、闽菜
E、淮扬菜
11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（）。
A、啤酒
B、红葡萄酒
C、汽酒
D、黄酒
E、香槟酒
12、关于西餐席间服务描述正确的是（）。
A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B、杯具从客人的左手边收掉
C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D、餐碟应从客人右手边取走
E、席间不再上面包、黄油
13、属于西餐摆台原则的是（）。
A、餐盘置于正中位置
B、叉右刀左
C、叉尖朝上，刀刃朝右
D、饮具在右上方
E、酒具与餐具的配套
14、西餐的主要特点有（）。
A、以植物性原料为主
B、选料精细，用料广泛
C、讲究调味，调味品种多
D、注重色泽
E、器皿讲究
15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（）。
A、服务程序控制
B、上菜时机控制
C、环境布置
D、意外事件的控制
E、斟酒时机
16、宴会迎宾服务的常用方式有（）。
A、拉椅站位式
B、夹道式
C、领位式
D、站立式
E、自助式
17、夏、商、周时期，室内坐具席与筵的区别是（）。
A、筵大席小
B、筵小席大
C、筵短席长
D、筵长席短
E、筵粗席细
18、宴会经营项目的活动内容有（）。
A、娱乐为主
B、会议为主
C、休闲为主
D、度假为主
E、饮食为主
19、以原料为主题命名的宴会有（）。
A、三国宴
B、红楼宴
C、蟹宴
D、饺子宴
E、全鸭宴
20、体现宴会厅主色调的固定部分的反映物有（）。
A、墙面
B、台饰
C、窗帘
D、鲜花
E、餐巾
21、宴会台形设计的基本要求有（）。
A、台型美观
B、突出主桌
C、整齐有序
D、方便服务
E、自由随意
22、宴会管理流程所经历的阶段有（）。
A、接受预定
B、设计策划
C、组织准备
D、安排实施
E、结束总结
23、酒店固定资产的管理制度有（）。
A、申报制度
B、验收制度
C、入账制度
D、盘点制度
E、档案制度
24、宴会销售员应具备的职业资质有（）。
A、大专文凭
B、公关意识
C、礼貌用语
D、仪容仪态
E、餐饮知识
25、从地域角度来分析中国人的口味特点，一般为（）。
A、南甜
B、北咸
C、中苦
D、东辣
E、西酸
26．中式宴会的用餐形式主要有（）。
A．分餐式
B．聚餐式
C．中餐西吃式
D．堂吃式
E．外卖式
27、中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有（）。
A．右撤右上
B．右撤左上
C．左撤左上
D．左撤右上
E．在任何位置替换
28、下列选项中，属于中国现代名宴的有（）。
A．开国第一宴
B．中华第一桌
C．世界中式宴会第一宴
D．红楼宴
E．孔府家宴
29．我国传统素席的流派有（）。
A．寺院素菜
B．宫廷素菜
C．民间素菜
D．全素派
E．以荤托素派
30．对宴会部员工的职业素质要求有（）。
A．时间观念强
B．愉悦的天性
C．助人为乐的态度
D．反应灵活
E．良好的仪容仪表
31、对餐饮用具进行消毒，做法正确的有（ ）。
A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃、10分钟以上 B、煮沸、蒸汽消毒保持85℃、5分钟以上 C、使用红外线消毒时，一般控制在120℃以上、保持15-20分钟
D、洗碗机消毒一般水温控制在85℃、冲洗消毒40秒以上
E、以上都可以
32、去除蔬菜水果农药残留的方法有（ ）。
A、浸泡洗涤
B、整洗
C、切碎后冲洗
D、去皮
E、以上都可以
33、食物中毒的特点是潜伏期短、突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，食物中毒时以下急救处理措施正确的是（ ）。
A、催吐
B、洗胃
C、及时就医
D、禁止再食用可疑有毒食物
E、多喝水冲淡
34、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（ ）。
A、防止变质
B、保持营养价值
C、改善感官
D、满足特殊需求
E、提高食品价格
35、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者应当（ ）。
A、审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任
B、定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查 C、发现食品经营者有违反《食品安全法》规定的行为时，及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门
D、在本市场发生食品安全事故时，承担连带责任
E、以上都对
36、遇到食品安全问题应向相关部门投诉，以下叙述正确的是（）。
A、生产领域的食品安全问题向当地质量技术监督部门投诉
B、进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉C、流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉D、餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉
E、可以交叉投诉
37、对感染疾病死亡的家禽或家畜，正确的处理方法是（ ）。
A、不准食用
B、不准运输
C、不准销售
D、不准随意乱丢弃
E、可以随便处理
38、以下人员中不得从事接触直接入口食品工作的是（ ）。
A、患有痢疾的人员
B、患有病毒性肝炎的人员 C、患有活动性肺结核的人员
D、患有化脓性或渗出性皮肤病的人员
E、头发秀顶的人员39、从事下列活动，必须遵守《食品安全法》的是（ ）。
A、食品生产和加工
B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营
D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 E、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理
40、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
这三类主要危害包括（ ）。
A、生物性危害
B、化学性危害
C、物理性危害
D、气候性危害
E、以上全是41、根据食品安全法的规定，承担食品安全的报告、通报和上报义务的单位是（）。
A、事故发生单位
B、人民政府
C、农业行政等政府有关部门
D、卫生行政部门
E、林业局
42、属于防止或者减轻食品安全事故的应急措施是（ ）。
A、应急救援
B、对污染食品及原料采取措施 C、对食品用工具及用具进行消毒 D、发布信息
E、以上都不对 43、食品监管部门履行食品安全监管职责，有权采取的措施有（ ）。
A、进入生产经营场所实施现场检查
B、对生产经营的食品进行抽样检验 C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品
E、拘留
44、下列违反食品安全法的行为中，适用吊销许可证处罚的是（ ）。
A、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员
B、未经许可从事食品生产经营活动
C、进货时未查验许可证和相关证明文件 D、未按照要求进行食品运输并不改正
E、未经许可生产食品添加剂
45、在中华人民共和国境内从事的活动中，应当遵守食品安全法的是（）。
A、食品添加剂的生产经营
B、食品相关产品的生产经营
C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品
D、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理
E、食品广告制作
46、维生素A的主要功能有（）。
A、提供能量
B、维持正常视觉
C、维持上皮组织
D、促进骨骼生长
E、促进排便
47、与能量代谢关系密切的维生素是（）。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素C
D、维生素D
E、维生素E
48、属于人体必需的微量元素是（）。
A、锌
B、钙
C、碘
D、钠
E、硒
49、孕早期孕妇的营养需要特点是（）。
A、能量需要明显增加
B、蛋白质的需要明显增加
C、能量需要基本不变
D、蛋白质需要基本不变
E、水溶性维生素需要增加
50、大豆制品中富含的营养素
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