全国餐饮业优秀店长选拔赛.docx

1、全国餐饮业优秀店长选拔赛2013第二届全国餐饮业优秀店长选拔赛通用知识与专业知识复习题库一、单项选择题：1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（ ）。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是（ ）。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（ ）。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初 4、餐饮产品创新的“灵魂”是要做到适应当地的口味特点和（ ）。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展 5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅，主要供应

2、（ ）。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴 6、风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ ）。 A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃 7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣，这表明餐饮服务具有（ ）。 A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性 8、餐厅服务方法变化的主要依据是（ ）。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化 9、团体用餐前（ ）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、35 C、45 D、55 10、干白葡萄酒的饮用最佳温度是（ ）。

3、 A、10左右 B、20左右 C、30左右 D、40左右 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，但放置较合适的时间是（ ）。 A、10分钟 B、 30分钟 C、 50分钟 D、70分钟 12、值台员餐中服务过程中，正确的工作流程是（ ）。 A、热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务 B、热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务 C、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务 D、热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务 13、（ ）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、法国 C、俄罗斯 D、英国

4、14、在西餐服务中最豪华、最细致和最周密的服务是传统的（ ）。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（ ）。 A、开胃菜汤色拉主菜甜点水果 B、开胃菜色拉汤主菜甜点水果 C、主菜汤色拉开胃菜甜点水果 D、色拉汤主菜甜点开胃菜水果 16、人们为了社会交往之目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（ ）。 A、聚会 B、开会 C、宴会 D、相会 17、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（ ）。 A、先甜后咸 B、先咸后甜 C、先辣后酸 D、先酸后辣 18、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（ ）。 A、夏朝 B、殷商 C、周代

5、D、两汉 19、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（ ）。 A、夏朝 B、唐朝 C、宋朝 D、明朝 20、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（ ）。 A、5%10% B、15%20% C、25%30% D、35%50% 21、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ ）。 A、1050位 B、5080位 C、80100位 D、100150位 22、宴会设计首先要确定的是（ ）。 A、宴会菜单 B、宴会环境 C、宴会服务 D、宴会主题 23、宴会设计首先要满足的是（ ）。 A、酒店需求 B、主人需求 C、主陪需求 D、副陪需求 24、为了使长方形宴会厅的有效使用面

6、积达到最高，厅房长宽的最佳比例是（ ）。 A、1.25:1 B、2.25:1 C、3.25:1 D、4.25:1 25、宴会厅使用的最佳光源是（ ）。 A、烛光 B、白炽光 C、荧光 D、自然光 26、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置应该在座椅的（ ）。 A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、任意方 27、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（ ）。 A、五角星形 B、V形 C、串灯笼形 D、U形 28、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（ ）。 A、菜单设计 B、菜肴设计 C、点心设计 D、服务设计 29、宴席台面每位客人餐具的摆放一般离桌边的间距为（ ）。 A、0.5厘

7、米 B、1.5厘米 C、2.5厘米 D、3.5厘米 30、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（ ）。 A、餐饮部 B、宴会部 C、财务部 D、工程部 31、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（）。 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 32、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）。 A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 33、下列属于食源性病毒的是（ ）。 A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 34、（）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步

8、骤或过程。 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 35、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（）。 A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 36、加工厂通常都远离某些区域，以下说法正确是（）。 A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 37、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的是（）。 A、尽量减少由空气造成的污染（由气雾或飞沫造成的污染等）

9、 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 38、以下说法不正确的是（）。 A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 39、卫生监控表格基本要素为（）。 A、被监控的某项具体卫生状况或操作 B、记录必要的纠正措施 C、以预先确定的监测频率来记录监控状况 D、以上全部 40、下列属于初级生产阶段活动的是（）。 A、屠宰 B、挤奶 C、捕获 D、以上全

10、部 41、下列有关关键限值的描述正确的是（）。 、关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效 、对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值、关键限值是一个具体的值，不能是主观信息 、以上都正确 42、下列（）因素中不可能产生化学危害。 、环境中的有机废物 、兽用药品残留 、诺沃克病毒 、生长在谷物上的霉菌 43、关键控制点可以确定的方法是（）。 、判定树 、危害发生的可能性及严重程度分析 、专家的意见 、以上都可以 44、 HACCP计划可不包括（）。 、HACCP计划所要控制的危害 、已确定危害将得到被控制的关键控制点 、关键限值 、负责执行每个监视程序的人员的培训内容 45、物

11、理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确的是（）。 A、给照明装置安装塑料保护壳 B、选用不易碎的玻璃材料 C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是46、下列中不是肠液中的消化酶的是（ ）。 A.氨基肽酶 B. 羧基肽酶 C. 乳糖酶 D. a-糊精酶 47、属于结合蛋白质的是（ ）。 A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白 48、血浆中维生素E由( )携带至各个组织。 A、-脂蛋白 B、前-脂蛋白 C、-脂蛋白 D、脂蛋白 49、鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是( )。 A、钙、镁 B、钙、碘 C、钙、铁 D、铁、碘 50、下列为酸性食物的

12、是（ ）。 A. 大白菜 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 茶叶 51、从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的（ ）。 A、制备 B、采集 C、预处理 D、以上均对 52、用有机物破坏法进行样品预处理时，适合测定的营养素是（ ）。 A. 铁 B. 维生素B1 C.脂肪酸 D. 果糖 53、谷类、薯类主要的缺陷是缺乏（ ）。 A. 脂肪 B、优质蛋白质 C. 碳水化合物 D、维生素 54、适用于一般门诊病人的膳食调查方法是（ ）。 A. 询问法 B. 记帐法 C. 称重法 D. 查帐法 55、建国以来，我国先后进行了( )次全国性的营养调查。 A. 2 B. 3 C. 4 D

13、. 5 56、低温作用人员膳食供给应注意增加( )的比例。 A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 矿物质 57、TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为( )。A. 9:1 B. 1:9 C. 3:1 D. 1:3 58、( )能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。 A. 乳糖 B. 乳酸 C. 维生素C D. 维生素A 59、急性胰腺炎时，应严格限制的营养素是( )。 A. 糖类 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 无机盐 60、蛋白质营养不良患者首选输入的是( )。 A. 血浆 B. 血液 C. 白蛋白 D. 氨基酸 61世界上第一个大规模连锁经营餐馆的企业家是（ ）。

14、 A美国弗雷德哈维 B英国弗雷德哈维 C德国弗雷德哈维 D法国弗雷德哈维62ES战略强调的是（ ）。 A顾客第一 B员工第一 C形象第一 D品牌第一63餐饮服务的无形性表现在（ ）。 A不便于宣传促销 B便于质量检查 C便于研究改进 D便于操作执行64不属于餐饮管理基本职能的是（ ）。 A计划 B组织 C协调 D实施65餐饮管理最基本、也是最根本的任务是（ ）。 A提供优质的出品 B提供周到的服务 C提供舒适的环境 D提高客人满意度66属于餐饮企业产品质量管理内容的是（ ）。 A餐具管理 B用具管理 C食品原料管理 D服务质量管理67不属于餐饮生理需求的是（ ）。 A营养 B风味 C舒适 D安

15、全68通过对客人的用餐表情进行市场调研的方法属于（ ）。 A观察调查法 B询问调查法 C实验调查法 D资料调查法69餐饮经营计划意义之一是（ ）。 A目标明确 B防止工作失误 C具体可行 D修订完善70基层管理人员作用可以形象地喻为（ ）。 A“缝合针” B“指挥链”C“拍板” D“金三角”参考答案：1、C 2、B 3、A 4、A 5、B 6、D 7、A 8、C 9、A 10、A 11、B 12、C 13、D 14、B 15、A16、C 17、B 18、A 19、B 20、D 21、D 22、D 23、B 24、A 25、B 26、C 27、C 28、D 29、B 30、B31、A 32、A

16、33、D 34、A 35、D 36、D 37、D 38、D 39、C 40、D 41、D 42、C 43、D 44、D 45、D46、B 47.D 48.A 49.B 50.C 51.B 52.A 53.B 54.A 55.B 56.C 57.D 58.C 59.B 60.D 61、A 62、B 63、A 64、D 65、D66、D 67.C 68.A 69.B 70.A 二、多项选择题：1、餐饮业发展的主要影响因素是（ ）。 A、历史文化 B、气候环境 C、经济发展水平 D、宗教信仰 E.传统习惯 2、唐宋时期，餐饮业的发展主要表现在（ ）。 A、食源继续扩大，风味流派显现 B、烹饪技法也有

17、长进，热菜制作进入成熟期 C、餐饮形式发生了变化 D、宴席的规模变化 E、出现了千叟宴 3、下列关于西餐的知识说法正确的是（ ）。 A、古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边B、叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用 C、英国首先提出了“自由烹饪”的口号D、20世纪初美国形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色E、俄罗斯被称为“烹饪王国”4、现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ）。 A、餐饮经营特色化 B、企业发展集团化 C、经营功能多样化 D、管理手段现代化 E、管理理念日趋先进 5、可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ）。 A、餐饮企业的规模 B、餐饮企业的类型 C、餐饮企业的经营管理指导思

18、想 D、员工素质的高低 E、客源市场的特点 6、餐厅的岗位设置依据是（ ）。 A、餐厅经营特点 B、餐厅的服务形式 C、餐厅的客源层特点 D、餐厅员工的多少 E、餐厅员工的文化水平 7、影响餐厅客人需求的主要因素主要有（ ）。 A、国家和地区 B、受教育程度,社会文化背景 C、风俗与饮食习惯 D、年龄、职业、道德意识和道德规范 E、个人兴趣爱好 8、餐厅服务中“主随客变”，是要做到变化（ ）。 A、菜点的花色品种 B、服务项目 C、设备设施 D、服务环境设计 E、服务环节和服务方式 9、餐厅员工的专业知识要求包括（ ）。 A、菜肴和酒水知识 B、烹饪知识 C、习俗知识 D、社会科学知识 E、食

19、品营养卫生知识 10、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ ）。 A、粤菜 B、徽菜 C、苏菜 D、闽菜 E、淮扬菜 11、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（ ）。 A、啤酒 B、红葡萄酒 C、汽酒 D、黄酒 E、香槟酒 12、关于西餐席间服务描述正确的是（ ）。 A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B、杯具从客人的左手边收掉 C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D、餐碟应从客人右手边取走 E、席间不再上面包、黄油 13、属于西餐摆台原则的是（ ）。 A、餐盘置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右 D、饮具在右上方 E、酒具与餐具的配套 14、西餐的主要特点

20、有（ ）。 A、以植物性原料为主 B、选料精细，用料广泛 C、讲究调味，调味品种多 D、注重色泽 E、器皿讲究 15、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ ）。 A、服务程序控制 B、上菜时机控制 C、环境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒时机16、宴会迎宾服务的常用方式有（ ）。 A、拉椅站位式 B、夹道式 C、领位式 D、站立式 E、自助式 17、夏、商、周时期，室内坐具席与筵的区别是（ ）。 A、筵大席小 B、筵小席大 C、筵短席长 D、筵长席短 E、筵粗席细 18、宴会经营项目的活动内容有（ ）。 A、娱乐为主 B、会议为主 C、休闲为主 D、度假为主 E、饮食为主 19、以原料为主

21、题命名的宴会有（ ）。 A、三国宴 B、红楼宴 C、蟹宴 D、饺子宴 E、全鸭宴 20、体现宴会厅主色调的固定部分的反映物有（ ）。 A、墙面 B、台饰 C、窗帘 D、鲜花 E、餐巾 21、宴会台形设计的基本要求有（ ）。 A、台型美观 B、突出主桌 C、整齐有序 D、方便服务 E、自由随意 22、宴会管理流程所经历的阶段有（ ）。 A、接受预定 B、设计策划 C、组织准备 D、安排实施 E、结束总结 23、酒店固定资产的管理制度有（ ）。 A、申报制度 B、验收制度 C、入账制度 D、盘点制度 E、档案制度 24、宴会销售员应具备的职业资质有（ ）。 A、大专文凭 B、公关意识 C、礼貌用语

22、 D、仪容仪态 E、餐饮知识 25、从地域角度来分析中国人的口味特点，一般为（ ）。 A、南甜 B、北咸 C、中苦 D、东辣 E、西酸26中式宴会的用餐形式主要有( )。A分餐式B聚餐式C中餐西吃式D堂吃式E外卖式27、中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有( )。A右撤右上B右撤左上C左撤左上D左撤右上E在任何位置替换28、下列选项中，属于中国现代名宴的有( )。A开国第一宴B中华第一桌C世界中式宴会第一宴D红楼宴E孔府家宴29我国传统素席的流派有( )。A寺院素菜B宫廷素菜C民间素菜D全素派E以荤托素派30对宴会部员工的职业素质要求有( )。A时间观念强B愉悦的天性C助人为乐的态度D反应

23、灵活E良好的仪容仪表31、对餐饮用具进行消毒，做法正确的有（ ）。 A、煮沸、蒸汽消毒保持100、10分钟以上 B、煮沸、蒸汽消毒保持85、5分钟以上 C、使用红外线消毒时，一般控制在120以上、保持15-20分钟 D、洗碗机消毒一般水温控制在85、冲洗消毒40秒以上E、以上都可以 32、去除蔬菜水果农药残留的方法有（）。 A、浸泡洗涤 B、整洗 C、切碎后冲洗 D、去皮 E、以上都可以 33、食物中毒的特点是潜伏期短、突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系，食物中毒时以下急救处理措施正确的是（）。 A、催吐 B、洗胃 C、及时就医 D、禁止再食用可疑有毒食物E

24、、多喝水冲淡 34、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（）。 A、防止变质 B、保持营养价值 C、改善感官 D、满足特殊需求E、提高食品价格35、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者应当（）。 A、审查入场食品经营者的许可证，明确入场食品经营者的食品安全管理责任 B、定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查 C、发现食品经营者有违反食品安全法规定的行为时，及时制止并立即报告所在地县级工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门 D、在本市场发生食品安全事故时，承担连带责任E、以上都对 36、遇到食品安全问题应向相关部门投诉，以下叙述正确的是（ ）。 A、生产领域的食品安全问

25、题向当地质量技术监督部门投诉 B、进口食品安全问题向国家出入境检验检疫部门投诉 C、流通环节的食品安全问题向当地工商行政管理部门投诉 D、餐饮环节的食品安全问题向当地食品药品监督管理部门投诉 E、可以交叉投诉37、对感染疾病死亡的家禽或家畜，正确的处理方法是（）。 A、不准食用 B、不准运输 C、不准销售 D、不准随意乱丢弃E、可以随便处理 38、以下人员中不得从事接触直接入口食品工作的是（）。 A、患有痢疾的人员 B、患有病毒性肝炎的人员 C、患有活动性肺结核的人员 D、患有化脓性或渗出性皮肤病的人员E、头发秀顶的人员 39、从事下列活动，必须遵守食品安全法的是（）。A、食品生产和加工 B、

26、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品 E、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理 40、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中的三类主要危害进行风险评估，评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。这三类主要危害包括（）。A、生物性危害 B、化学性危害 C、物理性危害 D、气候性危害E、以上全是 41、根据食品安全法的规定，承担食品安全的报告、通报和上报义务的单位是（ ）。 A、事故发生单位 B、人民政府 C、农业行政等政府有关部门 D、卫生行政部门 E、林业局42、属于防止或者减轻食品安全事故的应

27、急措施是（）。 A、应急救援 B、对污染食品及原料采取措施 C、对食品用工具及用具进行消毒 D、发布信息 E、以上都不对 43、食品监管部门履行食品安全监管职责，有权采取的措施有（）。 A、进入生产经营场所实施现场检查 B、对生产经营的食品进行抽样检验 C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品E、拘留44、下列违反食品安全法的行为中，适用吊销许可证处罚的是（）。A、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员B、未经许可从事食品生产经营活动 C、进货时未查验许可证和相关证明文件 D、未按照要求进行食品运输并不改正 E、未经许可

28、生产食品添加剂 45、在中华人民共和国境内从事的活动中，应当遵守食品安全法的是（ ）。 A、食品添加剂的生产经营 B、食品相关产品的生产经营 C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品D、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理 E、食品广告制作46、维生素A的主要功能有（ ）。 A、提供能量 B、维持正常视觉 C、维持上皮组织 D、促进骨骼生长 E、促进排便 47、与能量代谢关系密切的维生素是（ ）。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素D E、维生素E 48、属于人体必需的微量元素是（ ）。 A、锌 B、钙 C、碘 D、钠 E、硒 49、孕早期孕妇的营养需要特点是（ ）。 A、能量需要明显增加B、蛋白质的需要明显增加 C、能量需要基本不变 D、蛋白质需要基本不变E、水溶性维生素需要增加 50、大豆制品中富含的营养素