管理篇之生鲜管理33页DOCdoc.docx
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管理篇之生鲜管理
1、生鲜经营的背景
农产品产量的增长,使得产品的损耗和浪费加剧。
》20%;蔬果达到了25%
国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代
经营的品种和类别还不够完善,使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间
城乡居民的生活水平不断提高
更多的顾客倾向于在超市购生鲜
2、生鲜供应链
生鲜供应链的结构不够合理
初级、低档、单一的产品比例较大
加工、高档、高科技含量的产品比例小
生产环节
小农经济不适应大市场
季节矛盾
供应商规模小,以个体为主
2、生鲜供应链
流通环节
渠道问题:
产销脱节,流通不畅
成本问题
流通利润高、运输成本高、路况不良
技术问题
常温物流为主,损失很大
造成生鲜采购难,不规范
2、生鲜供应链
我国消费观
以鲜果鲜菜为主,肉类以鲜肉为主,液体奶以鲜奶为主,决定了农副产品的消费主流,使得生鲜产品的深加工受到制约
西方的生鲜消费观念
经过保鲜加工的制成品逐渐为消费者所接受,农产品生产、流通、加工和消费的供应链形成了标准化的体系
3-1生鲜的经营范围
初级产品
蔬菜
肉类
水产
加工产品
面包
熟食
日配品
散装食品
3-1、生鲜的特点
生活必须品、每天必吃,不可或缺
毛利较高
相对于超市其他商品类型而言
产品保质期短,管理难度大
因为管理和加工环节较多
购买频率高
代表超市经营水平
鲜度:
一眼可知
吸引人:
主妇,必要买菜。
留住她们就留住了主力顾客
生鲜好→来客增加→销售增加
3-2、生鲜的陈列技巧
商品陈列环境装饰
图片、样品(面包、蛋糕、水果、海鲜等)、灯光、货架和陈列柜色彩与商品之间的配合与烘托作用
重点商品推介
商品介绍,晚餐提案
商品陈列形象管理
要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货,维持商品的鲜亮
生鲜的陈列技巧
商品组合陈列,交叉陈列
调味品与冷冻品、肉类的组合
蛋糕和生日蜡烛的组合
厨具和肉制品的组合
还有一些特殊组合,如:
季节组合:
煲汤料、肉类、
喜庆组合:
情人节蛋糕、情人卡
商品用途组合:
牛奶、面包
主题商品促销组合:
烧烤(肉类、调味品、用等)
3-3、生鲜的保存
生鲜商品保存的关键是低温
冷藏食品:
0℃左右保存的商品
冷冻食品:
-18℃左右保存的商品
温度变化的影响
肉类生鲜商品的管理
冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1至零下5度之间
陈列冷藏柜的温度应维持在摄氏零下3度左右
适当的温度管理与控制下,能使损耗平均降5%左右
熏肉、加工肉食品区,则以摄氏1度至2度为宜
经由摄氏零下3度冷冻的肉品,不适宜用保鲜膜包装
蔬果的保存
手段
盐水浸泡根
低温
唯一途径:
研究学习每种单品的保鲜要求
每种菜严格意义上保存都不一样,做不到每一个品种分别对待
求助于专业研究机构
做试验:
陈列于不同环境
求助于厂商
总部写出《生鲜保鲜手册》
指导:
保存、收货
总部设生鲜辅导员,巡店
生鲜保存举例
不需要撒水的品种需要撒水保鲜的品种
商品温度湿度商品温度湿度撒水度
黄瓜4—585—90芦笋0—285—90轻微
洋葱18—2470—75豆角7—1085—90轻微
土豆18—2485—90西兰花0—290—95轻微
南瓜13—1685—90菜花0—285—90轻微
番薯13—1685—90甘笋0—290—95轻微
番茄5—1085—90西芹0—290—95需要
玉米0—285—90需要
茄子4—1085—90需要
介兰0—290—95需要
生菜0—290—95需要
菠菜0—290—95需要
萝卜0—290—95需要
西洋菜0—290—95需要
青豆0—285—90轻微
青椒0—1085—90轻微
3-4、生鲜的品质管理
制造过程中的注意事项
原材料要确保卫生
防止二次污染和混入异物
急速冷却、尽量在低温下储存
选择适当的包装材料,使用真空或填气的方法
确保环境卫生,室内空气净化、防虫
3-5-1、损耗控制的背景
由于生鲜经营的特殊性和复杂性,损耗在经营过程中极易发生,损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平,在很大程度上影响着生鲜区或整个超市的盈亏,所以生鲜经营部门也被视为成本控制部门。
3-5-2、损耗的定义
由于盗窃、损坏及其它因素共同引起的商品的损失
通过有针对性的管理办法,可以有效的控制损耗的发生
真正的损耗是那些查不出原因的财产损失
生鲜易于造成巨大损耗
3-5-3、损耗产生的原因
生鲜区日常损耗的常见原因
生产责任的原因
管理原因
仓储管理原因
卖场销售管理原因
因管理不善而造成的损耗
3-5-3、生产责任的原因
产品质量
加工过程
工作疏忽造成的损坏
设备损坏,商品、原料未及时放回冷库
产品的卫生问题
坏品质/外观,最终影响销售,扔掉
设备保养/使用不当
生产的正常损耗
3-5-3-2-2、管理原因
变价商品没有正确或及时处理
生鲜商品因鲜度和品质不同,致使价格变化频繁
店内调用商品没有登记建账
盘点账面上出现较大得误差,造成库存流失
盘点误差
订货不准
员工班次调整,新人,
新的岗位需要一段适应时间,损耗在这个阶段属于高发期
3-5-3仓储管理原因
有效期管理不当
未能先进先出
过期
仓储商品和原料保存不当而变质
保存环境和温度、湿度条件达不到要求
设备故障导致变质
破损/索赔商品管理不当
收货不当:
失误,有意
3-5-3-2-4、卖场销售管理原因
标价错误
生鲜销售区的标价错误,造成售价损失
包括各种价格标签、POP和品名等错误
顾客索赔退换损失
因顾客对商品投诉出现的退、换货损失
陈列失误
超过冷限
3-5-3-3、管理不善造成的损耗
管理操作标准问题
损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平有关
无生产操作标准
产品管理问题
变质和积压
人为因素
在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为
3-5-4、损耗控制的制度保证
制度保证的核心
列出相关工作流程
找出关键控制点
降低损耗发生的几率
制定和执行高标准的管理制度
减少各个工作环节中可能出现的损耗机会
3-5-4、损耗控制的制度保证
制度保证的要点
根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程,制定出各项操作规范和管理工作制度,建立健全各个加工生产、服务、仓管等岗位的工作责任制
3-5-4、损耗控制的制度保证
制度保证的要点
根据上述损耗原因分析和生产工作流程,进一步明确并列出关键控制点,采取切实可行的关键点检查和控制措施,以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理
3-5-4、损耗控制的制度保证
制度保证的要点
本着数字化经营理念,建立完善的损耗原因分析数据资料记录,每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案,定期对原始记录进行统计分析,将损耗控制要点及时提示给有关工作人员,指导、跟踪专项损耗控制工作的进行,最终使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上
3-5-4、损耗控制的方法保证
把握好供、存、产、销之间的平衡关系
注意做好同期销售记录的积累和销售总结
分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律
平衡好供存产销之间的关系
提高原料和产品订货的准确性
3-5-4、损耗控制的方法保证
做好商品的二次加工和深度开发
将即将过期卖不掉的商品,提前回收,转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜或者其他促销赠品
这方面的转化品种较多,毛利也大
果→沙拉;
3-5-4、损耗控制的方法保证
将产品二次加工和深度开发归入适当部门
切片面包可转制为:
面包干、三明治
蔬果可转制为:
各式配菜、快餐、果盘、果汁
肉类可转制为:
调理肉、半成品肉菜
水产品可转制为:
半成品配菜
3-5-4、损耗控制的方法保证
有效期管理解决方法
安排专人整理货架,明确岗位或班组责任制
所有产品的封口纸颜色隔日交替使用
例如:
单日为红、双日为绿等
建立严格的有效期管理工作检查和复查制度
3-5-4、损耗控制的培训保证
生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比
生鲜区的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练
加强员工对生鲜商品属性和管理的认识
着重提高员工的商品认知水平
3-5-5、正确的损耗控制观念
保持合理的损耗率
损耗过高会直接冲减盈利
损耗过低可能是以损失营业额为代价的
不能以降低产品质量标准为代价
应从提高销售额和管理水平的方向出发
短期行为将直接损害企业的经营形象,最终会伤及企业自身:
变质商品回收重新包装,
注重损耗的细节和原因分析
面对纷繁的管理细节,追根寻源
3-6、生鲜消费的主要渠道
连锁超市
根据国外发达国家的发展状况来看,生鲜产品的销售主要渠道还是连锁超市。
目前美国、德国等发达国家的农产品的95%是通过食品店或连锁超市来销售给消费者的。
农贸市场
农贸市场因垃圾处理、环境保护、市容管理、城镇用地等问题使得矛盾日益加剧
个体经营者销售的产品,卫生和质量得不到保障
农贸市场卫生条件不佳,易造成腐烂变质
农贸市场会逐渐退缩
3-7、超市生鲜的竞争优势
质量的保证
产品集合性、多样性
绿色食品的销售
干净整洁的购物环境
明码标价
自营
初创联营:
过渡到自营
掌控卖场
质量、斤两、价格、品种
完善自身经营水平,可复制,
培养人才,保发展
增加自制
较高毛利
不易模仿,可创新
3-8、生鲜经营的内部管理
管理标准体系
管理制度体系
管理培训体系
销售预算管理体系
3-8-1、管理标准体系
管理标准
商品和原料验收标准
自制产品质量标准
商品陈列(质量/数量)标准
卖场营业标准
灯光、卫生、岗位、设备、商品价格
清洁卫生标准
设备维护保养标准
3-8-1、管理标准体系
工作组织
确保陈列标准,最重要的是人手安排
恢复性陈列标准
根据销售规律,每天不同时段的恢复性陈列标准
交接班工作标准
卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、安全标准、服务标准等
3-8-2、完善工作流程
生鲜品加工制作说明书
列出产品制作的标准方法、步骤
列出加工配方、要领
拆分表
食谱卡,照片,配料单
标准化生产、加工
品类产品工作流程
3-8-3、岗位责任制
岗位说明书
岗位责任制
其他项目责任制
生鲜单品管理中产品品种责任人制度
卫生责任制
设备维护保养责任制
规程
如:
加工台面
1.因加工量不足导致第二天缺货、空台面,如能查出初加工本人,责任则由其本人承担。
否则由领班负责,开过失单一张,第三次劝其离职。
2.因加工量过大,导致腐败变质,引起浪费,或因出库量过大,引起浪费,应由领班负责,开过失单一张,三次离职。
但领班有权给当事人开过失单。
3-8-4、管理督导机制
会议工作安排和会议记录制度
通过各种会议确保信息沟通,工作任务安排明确,过程中跟踪指导,定期认真核查工作完成情况,逐步形成严格规范的工作检查跟踪机制
工作完成情况记录表
定期专项或全面巡检制度
总部提供专业支持:
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