考点中式烹调师技师真题模拟考试.docx

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考点中式烹调师技师真题模拟考试

中式烹调师（技师）考试

1、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

（√）

2、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。

（×）

3、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。

（×）

4、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（×）

5、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

（√）

6、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

（√）

7、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

（√）

8、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

（×）

9、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

（×）

10、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。

（×）

11、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

（√）

12、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）

13、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。

（√）

14、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。

（×）

15、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

（√）

16、【判断题】（）脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。

（×）

17、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。

（×）

18、【判断题】我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。

（√）

19、【判断题】（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

（×）

20、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。

烹起源于火的利用。

（√）

21、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

（√）

22、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（×）

23、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。

（√）

24、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。

（×）

25、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

（×）

26、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。

（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

27、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。

（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

28、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。

（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

29、【单选题】虾饼属于（）茸胶。

（A）

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

30、【单选题】藻类植物是自然界中的（）。

（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

31、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。

（D）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

32、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。

（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

33、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

（D）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

34、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

35、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成（）的段。

（D）

A、2厘米长

B、3厘米长

C、4厘米长

D、6厘米长

36、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

（A）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

37、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。

（D）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

38、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。

（D）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

39、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量（）。

（C）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

40、【单选题】属于水溶性维生素的是（）。

（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

41、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。

（B）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

42、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：

葡萄糖、果糖和（）。

（C）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

43、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。

（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

44、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

（B）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

45、【单选题】食用天然色素的缺点是（）。

（C）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

46、【单选题】西兰花又称，原产意大利。

（C）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

47、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。

（A）

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

48、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是（）。

（D）

A、糊精

B、糖原

C、维生素

D、蛋白质

49、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

（D）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

50、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

（A）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁