生物酿造论文1.docx
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生物酿造论文1
周口师范学院
桔子酒的酿制工艺条件的研究
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姓名：
史庆浩
学号：
201207020026
系别：
生命科学与农学学院
班级：
2012级生物工程
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桔子酒的酿制工艺条件的研究
摘要：
以四川桔子为原料，研究桔子果酒生产工艺，通过不同因素试验考察不同的酵母菌接种量、果胶酶添加量、不同的发酵温度条件下进行发酵实验，通过对各项指标的测定来反映桔子酒的发酵，进而探索桔子酒发酵的最适果胶酶添加量、最适温度、最适的酵母接种量，对于大工业桔子酒的生产发酵具有重要的指导意义。
关键词：
桔果酒实验因素发酵
Orangewinebrewingprocessconditionsofresearch
Pickto:
insichuanorangeasrawmaterial,studyoforangefruitwineproductionprocess,basedondifferentfactorstestofdifferentyeastinoculationquantity,pectinaseaddingamount,undertheconditionofdifferentfermentationtemperaturefermentationexperiments,basedonthedeterminationofeachindextoreflecttheorangewinefermentation,andthenexploretheoptimalpectinenzymeorangewinefermentation,optimumtemperature,theoptimumamountofyeastinoculationquantity,forlargeindustrialproductionoforangewinefermentationhasimportantguidingsignificance.
Keywords:
orangewinefermentationexperimentfactors
前言：
桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。
种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。
果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7~11个，味甜或酸，不耐贮藏。
桔子营养十分丰富，含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。
桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。
桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用田，深受广大消费者喜爱。
因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。
通过市场调查发现目前桔子果酒的研制并不是很多，经过文献搜索，发现有关于桔子果酒酿造工艺方面的研究报道也不是很多。
为此研究了全汁发酵桔子果酒的生产工艺，并对其工艺参数进行了优化，以期为桔予的深加工找到新的出路，同时也为桔子果酒的开发提供理论依据。
桔子果酒的开发不仅能解决桔农卖桔难和因桔子不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。
1材料与方法
1．1原料及试剂
原料：
鲜四川桔，白砂糖：
市售；果胶酶：
上海产；酵母：
安琪牌高活性葡萄酒果酒干酵母；偏重亚硫酸钾：
分析纯；明胶、单宁：
AR级。
主要设备：
榨汁机：
广东旭众；LRH．250生化培养箱：
上海齐欣科学仪器有限公司：
HH．6电热数显恒温水浴锅：
江苏金坛市医疗器械厂。
1．2测定指标
酒精度：
酒精计法；总糖：
斐林试剂法；总酸：
电位滴定
法（以柠檬酸计）；微生物检测：
按GB4789—94食品卫生微
生物学检验与之相应规定检测。
感官评定：
由20人组成的评定小组进行参评，对果酒
的色泽、香味、滋味和特色进行综合评分。
1．3工艺流程
新鲜桔子一原料选择一浸泡清洗一去皮去筋络一榨汁一添加SO一果胶酶处理一成分调整一接种一主发酵一过滤一测定指标
1．4操作要点
1．4．1原料选择
选取成熟完好无腐烂的桔子作为酿酒的原料。
1．4．2浸泡清洗
用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。
1．4．3去皮去筋络及榨汁
采用人工去皮，尽量把桔子表面的白色网状去掉（含有很多纤维成分及苦味物质）。
将处理好的桔辨放入榨汁机取汁。
1．4．4添加S02和果胶酶处理
为抑制杂菌的生长繁殖，桔子榨汁后应立即向果汁中添加SO2。
但SO2添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的。
S02的加量应根据果汁的量、果汁成分、微生物污染度、发酵温度、所调整酸度等情况确定。
果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。
在添加SO26h一12h后添加果酶以提高桔子的出汁率和促进酒的澄清。
1．4．5成分调整
果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。
桔子鲜果含糖量为8％，若仅用鲜果汁发酵则酒精度较低。
因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。
生产中通常按每1．79蔗糖经酵母发酵产生1％vol的酒精添加白砂糖[3】。
注意白砂糖不能直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合匀。
如果需加糖量比较大时，为了使发酵能够顺利进行，有利于酵母尽快起酵，通常只加入应加糖量的60％比较适宜，当发酵至糖度下降为7％
左右再补加另外40％的自砂糖。
1．4．6接种
酵母活化：
在40℃左右，加水量为干酵母的lO倍，保持20min左右，配成1％的酵母活化液。
适应性培养：
果酒酿酒酵母扩大培养制成酒母接入调整成分后的果汁中，接种量为6％。
1．4．7主发酵
采用密闭式发酵。
在发酵过程中，发酵液料不宜过满，以容量的80％为宜。
控制发酵温度为28℃，直到主发酵结束。
1．4．8过滤
发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降。
用过滤法将澄清的酒液分离出来。
装瓶。
1．4．9陈酿
经过主发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。
在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行。
一般温度控制为15℃～18℃。
陈酿过程是一系列复杂的生化反应，酵母继续分解残糖，氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用都在进行，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善桔子果酒的风味，使得酒体澄
清透明，酒质稳定，味柔和纯正。
脱苦：
添加柚苷酶来对桔子果酒进行脱苦处理，以脱出柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质。
下胶澄清：
陈酿后的酒透明度不够，可采用蛋清、明胶单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清或自然澄清、冷热处理、澄清、膜分离澄清等方式对桔子果酒进行澄清处理。
调配：
对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口。
杀菌：
采用巴氏杀菌，将桔子果酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min后，取出冷却即得成品。
2测定内容及过程
2.1总还原糖的测定
2.1.1标定预备试验：
吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。
2.1.2标定正式试验：
吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
计算公式
式中：
F——费林溶液A、B各5mL相当于葡萄糖的克数，g；m——称取葡萄糖的质量，g；V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。
2.1.3葡萄酒样品还原糖测定：
准确吸取一定量的样品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含还原糖量为0.2～0.4g，加水定容至刻度。
吸取费林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和一定量的试样（试样所含还原糖量为0.2-0.4g），加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。
按式（5）计算。
式中：
X——总糖或还原糖的含量，g／L；F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5mL相当于葡萄糖的克数，g；V1——吸取的样品体积，mL；V2——样品稀释后或水解定容的体积，mL；V3——消耗试样的体积，mL；G——葡萄糖标准溶液的准确浓度，g／mL；V——消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
所得结果表示至一位小数。
2.2酸度的测定（酸碱滴定法）
2.2.1样品的测定
取调温至20℃的样品2.00-5.00mL（取样量可根据酒的颜色深浅而增减）置于250mL三角瓶中，加入中性蒸馏水50mL，同时加入2滴酚酞指示剂溶液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液（c（NaOH）＝0.1mol/L）滴定至溶液微红色为终点，并保持30s内不变色，记录所消耗氢氧化钠标准溶液的体积V1。
起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再进行测定。
2.2.2空白的测定
吸取中性蒸馏水50mL置于250mL三角瓶中，同时加入2滴酚酞指示剂溶液，其余操作同1。
2.2.3按下式计算滴定酸的量，以g/L表示：
式中：
X——样品中滴定酸的含量，g/L；c——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V1——样品滴定时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0——空白滴定时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——吸取样品的体积，mL；Si——与1.00mL氢氧化钠标准溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当的，以克表示的试样主体酸的质量。
S酒石酸＝0.075；S苹果酸＝0.067；S柠檬酸＝0.064；S草酸＝0.045
2.3酒度的测定（酒度计）
操作步骤1）用一洁净、干燥的 100 mL容量瓶准确量取 100 mL（具体取样量应按酒精计的要求增减）样品（液温 20℃）于500 mL蒸馏瓶中，用50蒸馏水连续三次冲洗容量瓶，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大约100毫升时，用蒸馏水定容至100mL
2）将试样倒入洁净、干燥的100 mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净、干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，水平观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。
根据测得的酒精计示值和温度，查附录，换算成20℃时酒精度。
所得结果表示至一位小数。
2.4PH
用PH计进行测定
2.5糖度
利用糖度计进行测定
3实验结果与分析
本实验在28度、果胶酶添加量0.2%的不同的酵母接种量分别为0.02%、0.04%、0.06%的情况下进行的各项指标的测定，从而来反映梨酒的发酵程度，进而选择出最佳的酵母的接种量，以利于实验中的发酵生产，对梨酒的发酵具有重要的指导意义。
实验一不同酵母接种量对发酵的影响
酵母接种量
酒精度
总还原糖g/100g
残糖%
PH
酸度ml/100ml
0.02%
2.4
0.735
4.3
4.42
1.6
0.04%
2.7
0.672
4.1
4.19
1.8
0.06%
3.2
0.638
3.7
4.26
1.7
如左图是不同接种量下的还原糖的量的曲线。
由图可知还原糖在随着接种量的增加而减少，且在接种量为0.06%时最低。
如左图是不同接种量下的pH的增长曲线。
由图可知pH在随着接种量的增加先减小而后有所升高，且在接种量为0.04%时最低。
如左图是不同接种量下酸度的曲线。
由图可知酸度在随着接种量的增加先增加而减少，且在接种量为0.04%时最高。
如左图是不同接种量下的残糖的曲线。
由图可知残糖在随着接种量的增加而减少，且在接种量为0.06%时最低。
如左图是不同接种量下的酒精度的曲线。
由图可知酒精度在随着接种量的增加而增加，且在接种量为0.06%时最高。
本实验在酵母添加量为0.04%、果胶酶添加量0.2%的不同的温度分别为25、28、30度的情况下进行的各项指标的测定，从而来反映梨酒的发酵程度，进而选择出最佳的酵母的接种量，以利于实验中的发酵生产，对梨酒的发酵具有重要的指导意义。
实验二不同温度对发酵的影响
温度℃
酒精度
总还原糖g/100g
残糖%
PH
酸度ml/100ml
25
2.7
0.656
4.1
3.75
1.9
28
3.5
0.614
3.9
3.52
2.0
30
3.3
0.586
3.6
3.63
1.9
如左图是不同温度下的酒精度的量的曲线。
由图可知酒精度在随着温度的增加而增加，且在温度为28℃时最高。
如左图是不同温度下的残糖的曲线。
由图可知残糖在随着温度的增加而减少，且在温度为30℃时最低。
如左图是不同温度下的pH的曲线。
由图可知pH在随着温度的增加先减少又增多，且在温度为28℃时最低。
如左图是不同温度下的还原糖的量的曲线。
由图可知还原糖在随着温度的增加而减少，且在温度为30℃时最低。
如左图是不同温度下酸度的曲线。
由图可知酸度在随着温度的增加先增加又减少，且在温度为28℃时最高。
本实验在28度、酵母添加量0.2%的不同的果胶酶添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%的情况下进行的各项指标的测定，从而来反映梨酒的发酵程度，进而选择出最佳的酵母的接种量，以利于实验中的发酵生产，对梨酒的发酵具有重要的指导意义。
实验三不同果胶酶含量对发酵的影响
果胶酶加入量
酒精度
总还原糖g/100g
残糖%
PH
酸度ml/100ml
0.1%
3.6
0.503
3.1
4.06
1.7
0.2%
4.7
0.417
2.1
4.08
1.8
0.3%
3.8
0.471
3.1
4.03
2.1
如左图是不同果胶酶影响下的酒精度的曲线。
由图可知酒精度在随着果胶酶的增加先增加又减少，且在果胶酶的量为0.20%时最高。
如左图是不同果胶酶影响下的还原糖的量的曲线。
由图可知还原糖在随着果胶酶的增加先减少而后又增加，且在果胶酶的量为0.20%时最低。
如左图是不同果胶酶影响下的残糖的量的曲线。
由图可知残糖在随着果胶酶的增加先减少而后又增加，且在果胶酶的量为0.20%时最低。
如左图是不同果胶酶影响下的酸度的曲线。
由图可知酸度在随着果胶酶的增加而增加，且在果胶酶的量为0.30%时最高。
如左图是不同果胶酶影响下的pH的曲线。
由图可知pH在随着果胶酶的增加先增加而后又减少，且在果胶酶的量为0.20%时最高。
3．1感官指标
色泽：
呈金黄色，澄清透亮，光泽度好；香气：
果香突出，具有桔子的天然风味，酒体协调无异味；口感：
入口清爽，醇厚丰满，柔和恰人；典型性：
酒性协调，典型性好，具有桔子特有的风味。
4结果分析
实验酿的酒酒度偏低，造成的原因可能有：
①因在加白砂糖时，不知道天平坏了，多加了糖，所以糖加不够可以排除②发酵时间不够，在酒度测量前，还原糖含量还有123.0g，未等残糖含量降至1％左右③在测量还原糖时，最大的误差在于对出现砖红色判断出错和不统一，造成F值和还原糖含量的错误。
在实验中进行了2次F值的测定，第二次时还取了2次标准溶液，引起的误差较大。
因为在未达到终点时认为已达到终点，造成标准葡萄糖溶液滴定数减少，以致酒液中还原糖含量变大：
已经达到终点时认为还未达到终点，造成标准葡萄糖溶液滴定数增加，以致酒液中还原糖含量变小。
且由每两人一组测定还原糖，每个人对终点的判断不统一，造成误差。
④在滴定还原糖含量时，没有保持在沸腾状态下滴定，或在滴定时前后速度不一致，造成标准液的消耗误差。
⑤在酒度测定时，旋转蒸发仪的设置温度与转速过大，使酒精蒸发时带出大量的水分，溶液中酒精含量降低，在用温度计测温度时，平衡时间不够，造成误差。
5结论
经试验，以新鲜的四川桔为原料，经去皮榨汁添加果胶酶和SO2并调整成分后，控制发酵温度为28℃，酵母用量0.02％，果胶酶用量0.20%时初始pH值为3.55~4.2的条件下可得营养丰富、典型性突出的低度桔子果酒。
桔子果酒的开发不仅符合国家由粮食酒向水果酒转变的发展方向，同时也为桔子的深开发开辟了一条新路，具有十分广阔的市场前景。
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