国民健康与奶业发展科技论坛论文.docx

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国民健康与奶业发展科技论坛论文

“国民健康与奶业发展”科技论坛论文

发展奶业增进健康须要大力研制新型发酵乳制品

盛延岭李途纯盛勇

（湖南太子奶生物科技股份有限公司，湖南株洲412003）

摘要：

为应对参加WTO后奶业面临的冲击以及缓解乳糖不适应症对有色人种的影响，应该大力研制开发新型发酵乳制品。

发酵乳制品对人类营养和健康有深远的意义，是奶食品安全的首选。

关键词：

发酵乳制品，乳糖不适应症，益生菌

Todevelopingthedairyindustry&increasingthehealthy,energeticsupporttodevelopnewfermenteddairyproductsmustbegivento.

ShengYanlingLiTuchunShengYong

（HunanTaizinaiBiology&TechnologyCo,Ltd,HunanZhuzhou412003）

Abstract:

ForcounteringthepunchaftertakingpartinWTO&relievingtheinfluenceoflactoseintolerancetocoloredpeople,wemustgiveenergeticsupporttodevelopnewfermenteddairyproducts.Fermenteddairyproductshavesignificancetonutrition&healthyofhumanity,andisthebestchoiceforsafetydairyproducts.

Keywords:

fermenfeddairyproducts;lactoseintolerance;probiotics.

0引言

科技部将奶业列入重大科技专项，农业部及有关部门启动了学生奶计划，国家将发展奶业作为提高全民体质、调整农业结构、农民致富、应对入世挑战的重要举措是有深远意义的。

回顾1976年1月卫生部召开“食品卫生法制订会议”，食品营养界对1947年日本通过《学校给食法》提倡“一杯牛奶强壮一个民族”后，中日青少年身高体重对比发生了转变深有感触，沈治平、孟昭赫、张学元、周启元、薛春祺、盛延岭等提出了在我国推行《学校供膳（供奶）法》的建议，呈报中央；遗憾的是时机尚不成熟。

这一重任在改革开放的今天第三代领导主持下才得以实施，使食品科技界梦寐以求的理想成为现实。

“国民健康与奶业发展”科技论坛的召开，将促进全民科学饮奶，将有助于21世纪民族复兴宏伟目标的实现。

1．大力发展发酵奶等液态奶是参加WTO后奶业的应对策略之一。

乳业高度发达的国家，具有低成本生产牛奶的巨大优势，如新西兰奶牛场平均规模为220头奶牛，使用不足2个劳动力，每千克牛奶生产成本为0.1美元。

降低关税后，国产乳粉将面临冲击，但对液态奶影响不大，特别对以新鲜为特征的冷藏的发酵奶等鲜奶制品影响更小。

尽管我国地域辽阔，易于贮运的乳粉仍有广阔的市场；但我国乳品是以直接饮用为主的方式消费的，随着生活的提高，冷链的完善，饮用方便的液态奶将逐渐成为乳业的主导产品。

2．微生态学、分子生物学和营养学等现代科技的进展是益生菌发酵奶持续增长的理论基础和创新热点。

诺贝尔奖得主Dr.Metchinikoff在上世纪初提出了“酸奶长寿论”，这一假说意义深远但似乎有些过头；而“酸奶健康论”已获得国际学术界的认可。

特别是20世纪未崛起的新兴学科微生态学（Microecology）从理论上证实了发酵乳中的乳酸菌是健康的卫士，这些有益菌列入了益生菌（Probiotics）的范畴。

微生态学研究表明，人类在进化过程中和微生物形成了奇妙的平衡关系。

瑞典皇家Karolinska研究院报导：

人体携带微生物的数量高达100万亿个（1014），重量达1271g，肠道中约为1000g，其中大部分为细菌。

细菌虽小，但在肠道中数量惊人，其总长度可达10万公里，可绕地球两圈半，这样大量的细菌和人体共存，几乎伴随着整个人生，广泛参预机体代谢活动，对健康有不可估量的影响。

细菌中有有益菌和有害菌，以乳酸菌、双岐杆菌为代表的益生菌和人体处于和谐的共生关系，是有益健康的生理细菌。

有色人种有较高比例的乳糖酶缺乏及乳糖不适应症人群，据中国预防医学科学院何梅综述：

中国3-13岁儿童乳糖酶缺乏发生率为87%。

其中20%左右可呈现乳糖不适应症。

不利于消化吸收牛乳丰富的营养，制约了牛乳的大量饮用。

解决这一矛盾的理想途径就是利用乳酸菌发酵牛乳，使乳酸菌及其产生的乳糖酶分解乳糖，经发酵的牛乳营养价值及消化性能得以提高，乳糖不适应症可以迎刃而解。

日本人民深知这一道理因此对于发酵乳十分青睐，日本虽然已是发酵乳消费大国，每年仍保持着二位数的增长势头，对健康做出了非凡的贡献，因此1994年日本东北大学足立达教授提出了“发酵乳救日本”的论点，是值得我们借鉴的。

上世纪末美国食品卫生专家曾预言：

添加乳酸菌的食品将是21世纪健康食品的主流。

英国学者J.Young也指出：

乳功能食品目前主导着欧洲17亿市场规模的功能食品发展方向，而此方向则为益生菌（Probiotics）、益生元（Prebiotics）、合生元（Synbiotics）乳产品的发展方向所左右……这些预言及论断在日本早已实现了。

到1999年日本共批准特殊保健食品（FOSHO）9大类171种，销售额为22.2亿美元，其中含乳酸菌的特殊保健食品为18.3亿美元，占市场份额高达82.1%。

日本学者还提出21世纪是益生菌时代，除了大量学术论文外，美、日等国学者还撰写了《乳酸菌免疫革命》、《乳酸菌美容法》、《酸乳酪、返老回童的秘药》、《体内清洁》等大量科普读物，热情地称颂“神奇乳酸菌风靡全世界”，积极地将这些书刊推介为：

“维护健康的圣经”。

发酵乳与乳酸菌缓解乳糖不适应症，改善肠道功能，促进补钙提高牛乳的营养与消化性已得到学术界一致认可，因之是理想的保健功能食品。

经常饮用含有益生菌的新型发酵乳，促进肠道益生菌呈优势状态，对维护健康是十分重要的。

特别是由于抗生素滥用，益生菌更倍显珍贵。

微生态学研究对发展名符其实的发酵乳保健功能食品起了很大的推动作用。

研究还表明益生菌具有抗肿瘤、抗衰老、抗幅射、助美容、提高免疫力、抑制有害菌、降低胆固醇等诸多功能，发表了大量研究成果，仍是国际上的研究热点；但是这些功能还有待于深入的研究。

当前发酵乳科技的创新热点包括：

2.1发酵乳营养保健疗效及保健功能食品的研究

发酵乳功能的研究在国际上十分广泛，但在我国仅是做了点滴工作。

“健康生活从饮奶开始”（Ahealthylife:

itbeginswithmilk），对于有色人种来说则是发酵乳使您更健康（Fermentedmilkmakesyouhealthier）。

例如补钙的最佳选择就是发酵乳……尽管发酵乳已成为国际保健功能食品的主导产品，还在不断开发新的保健功能食品，还有大量研究工作要做，特别在我国这些研究才刚刚开始。

例如：

2.1.1发酵乳抗癌研究

2.1.2发酵乳抗衰老研究

2.1.3发酵乳补钙研究

2.1.4发酵乳改善肠道功能研究

2.1.5发酵乳提高免疫功能研究

2.1.6发酵乳缓解乳糖不适应症研究

……

2.2高活力高效益生菌发酵剂的研究

乳酸菌等益生菌，特别是双岐杆菌（Bbifidobacteria）对pH、温度、湿度等环境条件的影响十分敏感，为了制备高品质发酵乳，必须选育高活力，高效发酵剂。

要应用遗传学及微生物分子生物学手段选育优良菌种，在细胞或分子水平研究菌种,应用基因重组等手段改良菌种。

使发酵剂菌种的产酸及耐酸力、芬香成份产生、蛋白质降解、耐胆酸、天然抗菌素和生理活性物质的形成、乳糖酶产生、保健功能、对氧与温度的敏感度、抗噬菌体等性状达到优化。

2.3发酵乳工艺技术的研究

制造营养丰富，色、香、味、型俱佳的高品质发酵乳需要多学科的配合。

例如发酵乳制造或贮存过程要保持、转化或破坏乳的凝胶或溶胶状态，在技术上是有难度的，要从胶体和界面科学（Colloid&SurfaceScience）流变学（Rheology）等原理入手深入研究乳的分散体系，使发酵乳的最佳组织状态得以控制……

2.4发酵乳先进装备与仪器的研制

我国已能制造发酵乳生产的一般装备与仪器；但是还缺少不少先进的高效的关键装备与仪器。

例如：

2.4.1高速低噪音离心除菌机（Bactofuge）

2.4.2超高温瞬间灭菌机（UHTeguipment）

2.4.3无菌包装机（Asepticpackagingeguipment）

2.4.4膜分离机（Membranefilfers）

主要是反渗透（ReverseOsmosisRO）纳米过滤（NamfiltrarionNF）微滤（MickofiihrafionMF）。

2.4.5高速高效检测仪器

如快速抗生素检测仪（Rarallux），全自动微生物分析监测系统（Bactometer），高效乳成分分析仪（傅立叶红外全普扫描仪ForuierTransformInfraRed/FTIRFullspectrumScanning,MilkoSan）等。

3．引导奶业健康发展的几点意见

3.1大力扶植

要从政策，资金、科教、传媒等多方而扶植乳业。

对于奶农：

要由政府号召，协会或企业牵头，从养牛贷款、饲料供应、保险、配种、防疫、技术培训、收奶还贷等方面协助奶农发展乳畜业。

对于奶品加工业：

鲜奶不易保存，必须及时加工成产品，应以加工业为龙头带动奶农从奶业发展中致富。

奶品加工业卫生要求高，投入大，利润低。

建议以发放贴息贷款或补助，减免税收或技改投资抵税等方式扶植。

大力发展奶业要全民集体民营一起上，在扶植龙头企业的同时，对有科技实力、效益好、卫生好、有活力、有特色、机制灵活的科技型中小企业也应一视同仁予以扶植，放能万马奔腾加速发展。

3.2引导消费

丘吉尔在1947年战后困难时期，提出“世上最精明的投资，莫过于把牛奶喂进孩子的口中”。

这是着眼于民族复兴而引导消费与投资。

牛奶是最近完善的全价营养食品，但我国没有饮奶习惯，不太了解饮奶好处，必须大力进行科普宣传。

请领导人、科学家、明星等有影响的人士通过公益传媒身体力行宣传饮奶，推动全民饮奶，促进中华民族健壮强盛。

发酵奶可以成为乳业新的经济增长点，引导消费也是扩大内需的需要。

3.3狠抓奶质

优良的原乳是高品质奶品的基础，近年假奶粉及掺假中毒事件似未见报导；但掺水掺假还是一个问题，有人出售牛奶掺水增量的“科技”配方，也有检验牛奶掺假的专著。

注射抗生素后七天内的奶不应上市本是明文规定；但有标榜为“无抗奶粉”的产品供应。

对人民健康存在潜在危害。

应对措施为：

体制改革，推行公司+农户利益共同体的合作机制；加强教育严明法治；按质论价；装备技术先进的挤奶站实行分散饲养集中挤乳；为收奶点提供快速检测技术装备……

3.4科技领先

奶业发展的全过程必须以科技为先导。

除了前述2项科技内容外，从养殖到饲料等方面都应科技先行。

3.4.1养殖科学

从基因克隆、胚胎移植、疫病防治到冷冻精液科学配种都有赖于生命科学的精髓。

3.4.2饲料科学

充分利用我国农村每年6亿吨桔杆等粗饲料，通过青贮、氨化、微贮技术过腹还田成为优质饲料和肥料。

青绿牧草种子要实施“种子法”，确保高基因纯度、高净度、高活力的牧草种子进入市场，发展多年生持续高产、高蛋白、高抗性、耐寒、耐旱的优质牧草基地。

精饲料必须根据饲料标准科学配制营养平衡的混合颗粒饲料，实行科学喂养。

3.5国际合作

国际上乳业是巨大的产业，2000年乳产量高达5.7亿吨。

世界上规模最大的新西兰西部乳业一个工厂鲜乳加工量为14000T/d，Lichfield干酪厂鲜乳加工量为3000T/d，德国Muller发酵奶厂鲜乳加工量为3600T/d，均堪称乳业巨人（aGIANTinthedairyindnstry）。

我国乳业规模尚小，要学习的地方尚多。

从历史上看我国近代乳业客观上与引进有密切关系，早年口岸及教堂，俄国移民及善后救济总署曾规模引进荷斯坦牛等乳牛，1924年后，民族乳业才有了开端，但解放前每年还要进口乳品六千吨。

新中国成立后，第一个五年计划建立起一批机械化乳品厂，乳业开始起步。

改革开放为奶业大发展奠定了基础，也为国际合作创造了条件。

1984年后联合国粮食计划署和欧共体三期奶类援助项目共2亿多美元，通过这些经济技术援助，提高了我国乳业的技术水平，开始向国际先进水平靠拢。

由中国和欧共体奶类项目高级专家组合作撰写的“中国奶业发展战略研究和探讨”报告对奶业发展发挥了促进作用。

国外如印度也是在国际援助下，掀起“白色革命”而使奶业快速发展。

所以在我国体制改革及自力更生基础上，争取国际合作和援助是推动我国奶业现代化的有效途径之一。

3.6安全第一

正如学生饮用奶“安全、营养、方便、价廉”方针指出的那样，乳品的安全是第一位的。

乳品安全关键是卫生，要推行良好制造规范GMP及危害分析关键控制点HACCP，消灭不安全隐患。

对于发酵乳制品来说，还需注意菌种安全。

过去有些人“谈菌色变”担心“乳酸菌能吃吗？

应该说发酵乳使用的菌种都是严格鉴定的安全的乳酸菌菌种，可以放心使用。

但不能任意滥用菌种。

1983年前曾有使用不良菌种生产酸乳的现象，我们发现后已请有关部门自行纠正，停止了这一不正常现象，而与国际乳业联盟（IDF）规定使用菌种的国际标准接轨。

2000年6月卫生部召开了“食用细菌专家研讨会”，根据有益菌安全性原则通过建议批准用于保健食品的益生菌名单：

两岐双岐杆菌

婴儿双岐杆菌

长双岐杆菌

短双岐杆菌

青春双岐杆菌

德氏乳杆菌保加利亚亚种

嗜酸乳杆菌

干酪乳杆菌

嗜热链球菌

乳酸链球菌

并限止或禁止使用安全性未能证实的菌种，这是益生菌利用从学术研究走向法规道路的重要一步。

上述几种保健食品益生菌基本上也适用于发酵乳制品。

益生菌及发酵后产生的有机酸均有抑制有害菌的功效，所以有史以来，乳的发酵就是天然的安全的经典保存法。

我们几十年的生产实践有自南至北几十万吨发酵乳制品生产记录、几十亿人次的饮用结果、多年大量出口的商检及境外安全检验报告。

以上实践及几千年历史均表明发酵乳远比中性奶安全。

从饮乳安全着眼发酵乳也是首选。

目前学生奶限定于无菌包装的超高温灭菌乳，建议应扩大至发酵乳，国外就有以发酵乳供作学生奶的先例，这样学生奶就不一定要采用昂贵的无菌包装及UHT设备，因为这两项设备国内才有试生产，目前还须依赖大量进口，发酵乳可以减少引进，节约外汇，减轻人民负担，有利于全国推广。

随着人民健康意识的提高，益生菌发酵乳制品将以其自身的魅力，吸引人们进一步研究和利用，为人类健康做出更大的贡献。

参考文献：

略