酱香白酒操作.docx
《酱香白酒操作.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱香白酒操作.docx（41页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
酱香白酒操作
1、大曲
酱香型白酒酿造用高温大曲。
一般最高培养品温在62度以上。
成品曲出房需储存3个月后使用。
高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。
白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。
酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。
黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。
黄褐色一般为下层曲。
高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。
一般伏曲最好。
在高温高湿中，曲表皮易变黑。
高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。
陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。
高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。
注意冬天曲子发霉，曲心不干。
大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。
正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。
没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。
高温酒曲是酱香白酒的基础，
成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。
5月端午踩曲，9月重阳投料。
东北可开春投料。
一
工艺流程：
酱香白酒关键在高温制曲，高温发酵，高温流酒和陈酿。
1、高粱粉碎。
高粱黄褐色，不宜带青白色，颗粒饱满，无虫蛀霉烂，种皮薄，断面玻璃质，粒小含种皮多，胚乳少。
单宁多不利酿酒。
千粒重1、大粒种大于27.5克，中粒种22.5--27.5克，小粒种22.5克以下。
区别jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，红褐色。
高粱皮层12%，胚乳80%，胚8%。
按高粱胚乳性质，玻璃质高粱断面为饴糖颜色，适合食用。
断面为白色的粉质胚乳，为粉质高粱，适合酿酒。
根据实验，高粱淀粉和蛋白呈相反关系。
淀粉含量多，蛋白含量就少。
高粱密度大约1.3，测定方法，利用50%酒精排体积。
糯高粱含直链淀粉，吸水强，比粳高粱易糊化，粘度强。
根霉适宜糯高粱，不适应粳高粱。
白、青、黄、红、紫5类高粱，单宁依次增加，种皮增加，胚乳减少。
黑高粱出酒往往低。
微量单宁赋予白酒香气，拟制杂菌有点作用，多了拟制酵母，使酒有苦涩感。
高粱含水13--14%，淀粉64%，粗蛋白质9.4--10.5%，五碳糖2.8%，这部分五碳糖也做粗淀粉计算，实际很难被酵母发酵。
高粱糠皮含粗淀粉33--56%，含五碳糖7.6%，单宁2%以上。
高粱淀粉开始糊化温度62度，糊化完结温度72度。
红皮粳高粱皮薄，单宁少，易加工，出酒高，杂交高粱皮厚，单宁多，难于蒸煮，难于发酵，出酒低。
一般高粱要求：
籽粒均匀整齐，干燥，饱满，相对密度合格，断面玻璃光泽。
东北黑褐色粘高粱产量最多，酿酒也可以。
稻壳成分，含纤维素35.5--43%，多缩戊糖16--22%，木质素24--32%，疏松度和水性较好，壳坚韧，弹性强。
1立方稻壳约133公斤，不用细壳。
稻壳含多缩戊糖和果胶质，会生成糠醛和甲醇，所以要清蒸30分钟。
稻谷第一步加工为去掉稻壳，砻谷，往往弄碎谷粒，使稻壳带碎米叫谷糠，指稻壳带稻米的糠皮或碎米。
生糠
熟糠
水分
11.8
13.5
纤维素
28.8
29.15
粗淀粉
22.9
纯淀粉
5.79
多缩戊糖
24.94
24.86
高粱化学成风（%）
贵州带壳高粱
贵州带壳新高粱
四川高粱
东北高粱22种平均
黄高粱
黑高粱
白高粱
水分
11.37
15.71
13.75
10.27--13.5
13
13.07
11.76
淀粉
56.12--61
58--61
61
42---68
糖分
1.1
1.5
1.1
粗蛋白质
11--8
10--8
8.5
10.08--15
9.88
9.78
10.43
粗脂肪
1.2--4
3.16--4
4.3
4.88
4.02
4.0
4.37
半纤维素
10
6.5
5.8
粗纤维素
2--1.8
2.8
1.8--1.6
2.06--1.5---2.7
1.74
4.67
1.53
灰分
2.7
1.9
1.5
1.79---3.1
1.92
2.03
1.92
单宁
0.17--0.5
0.52
0.16
千粒重
18.3
19.5
高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒，北方按一、九成或不粉碎。
但高粱要经过粉碎机压过，不能有跑粒，有利于糊化。
高温大曲糖化力低，原料粗，大曲粉碎越细越好，易被粘附，有利糖化发酵。
夏季较细，冬季略粗。
%
生沙原料（茅台）
糙沙
碎粒
夏季20.4
冬季16.2
夏34.9
冬32.88
整粒
75.4
75.4
59.1
61.12
种壳
3.4
8.0
5.38
5.52
杂粮
0.8
0.4
0.60
0.52
茅台用带壳高粱。
种壳作用疏松。
麦曲粉碎度%
夏季
冬季
未过20孔筛子
3.2
18.2
未过40
23.55
27.62
未过60
17.85
12.55
未过80
6.8
4.4
未过100
6.25
4.5
未过120
4.4
3.53
通过120
37.95
29.20
2、润粮
每甑称曲粉碎后的高粱用85度以上水润粮发水，发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉吸水快，易收汗。
第一次发水边泼边翻，使吸水均匀，堆积2.5小时左右，然后再润水一次，方法相同，用水量占粮食的42%--48%，堆积7—9小时，润水时避免淋浆流失，要求均匀一致。
每次生沙发水，开始润粮两甑，使用一甑。
生沙发水后粮食吸水率%
生沙发水前
第一次发水后
第二次发水前
第二次发水后
操母糟上甑
1
14.16
30.10
30.46
42.4
39.3
2
12.16
30.22
36.10
40
40.11
平均
13.16
30.16
32.28
41.2
39.75
3、配料添加母糟。
上甑前，每甑加未经蒸酒酒醅（母糟）约为原粮重量的8%，一般为6、7轮的发酵糟。
添加时用锨翻拌2--3次，拌匀，无团块。
添加母糟作用：
1、母糟含有发酵的芳香成分，调节生沙气味2、增加生沙酸度，有利糊化发酵3、含有残淀粉和糖类，提供微生物营养。
水分%
淀粉%
糖分%
酸度
氨基酸
酒精（55度V%）
六轮糟
59.7
13.8
2.64
3.09
0.0322/100克酒醅
6.9
八轮
61.95
10.84
0.77
3.54
0.0264
4.83
4、上甑蒸粮。
上甑前，酒醅与醅料混匀，无疙瘩，篦子洒稻壳一层约1千克，上汽后装甑，保持装甑材料疏松，上汽均匀，动作要轻快，醅料要薄，做到见汽盖料，避免跑气，甑内物料温差不超过1度。
装甑开始，因材料薄，气要小，中间气量要大，收口因气路已通，气要小。
甑底的材料要干，多用辅料混拌酒醅就干，当上汽均匀后材料要稍湿，少用辅料拌，接近甑面，收口材料要干，多拌辅料。
要求甑内四周高，中心低，锅底形，装甑30分钟以上，约1小时，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸出的汽水倒掉，带生糠酸涩味影响质量。
生沙蒸粮汽水成分
气味
酒精（55度V%）
总酸
甲醇%
糠醛%
备注
生沙汽水
生糠味，带酸涩
4.83
0.0188
0.0231
未检出
取开始流出的为样品
糙沙汽水
酸臭味
---
0.0478
0.0105
未检出
蒸粮时间以高粱品种，水分含量，蒸汽量大小灵活掌握。
一般2--3小时，约7层熟，3层为硬心或白心，不宜过熟。
出甑熟沙带香气，收汗利落。
水分%
糊精%
淀粉%
酸度
夏季
44.05
4.09
39.15
0.34
冬季
45.20
9.24
38.21
0.36
5、打量水。
将熟沙从甑内取出，堆于凉堂，用热水边泼边拌匀。
作用：
使熟沙保持一定水分，促进糖化发酵进行。
用量一般为原粮10—12%。
水要清洁，水温90度左右，钝化杂菌，有利吸水。
6、摊凉降温
泼量水后，摊于晾堂，翻铲成行，降温，可用风扇，风扇经常移动，不直接吹熟沙，避免降温不均匀。
7、洒酒尾
熟沙下降到适宜温度，收拢成堆，喷壶洒入30度左右的丢糟酒尾次品酒，边洒边拌，拌匀。
酒尾作用，熟沙暴漏于空气中堆积，酒尾拟制杂菌，促进酒化酶、淀粉酶活性，以利糖化发酵和产生香味物质。
次品酒成分
丢糟酒
混合酒
酒度
28.37
29.91
总酸
0.1495
0.1359
挥发酸
0.0728
0.0781
总酯
0.3017
0.2630
总醛
0.0581
0.0418
糠醛
0.0503
0.0350
杂醇油
0.154
0.168
甲醇
0.010
0.026
8、撒曲
熟沙品温降到30---35度，撒曲，贵州工艺占原粮的12%左右，用量根据曲粉质量和季节灵活掌握。
冬季多用，夏季少用。
撒曲不要高扬，拌匀。
9、堆积，有糖化、酒化、酯化作用，为重要工艺步骤。
严格掌握堆积时间、温度，堆积高矮、疏松程度等。
堆积温度高50度左右，堆温均匀的产酱香好。
高温大曲品温60度以上，酵母菌都被杀死，无酒精发酵作用。
需要堆积从环境引入酵母菌。
凉堂微生物以酵母为主，产酒较多的圆与椭圆酵母较多，产膜酵母也有，夏秋细菌也较多，少于酵母。
有个别凉堂细菌大量繁殖压倒酵母的现象。
堆积主要网络微生物，培菌增香，积累酱香物质。
堆积时间必须以气候、温度、季节而灵活掌握。
堆积总酯和总醛明显增多。
堆积前先测品温，然后收堆，收堆温度约30度。
冬季车间最好保温，生产起堆温度根据季节调整，一般25--28度。
为增加有益微生物，加入部分前一个发酵池已经堆积升温到工艺要求的香醅。
从2--6轮次开始，将适量已发酵成熟的上层酱香酒醅不蒸酒直接拌入酒醅中，拌匀堆积。
或专门取蒸酒完毕的糟醅，加曲6--18%，培养到48--58度，直接和曲粉一起拌入酒醅。
武陵加入培养好的堆积糟实验
水分%
酸度
淀粉
1次酒
加入成熟堆积糟43.1
未加43.6
0.79
0.74
30.96
31.03
2
47.3
47
0.95
0.93
27.59
27.91
3
50.6
50.2
1.01
1.03
22.9
22.6
4
53.5
52.2
1.36
1.24
18.18
18.68
5
54.1
53.1
1.74
1.66
15.34
15.97
出酒率
2次酒
实验4.8
4.17
3
11.58
11.9
4
12.7
12
5
8.99
8.87
6
5.85
5.55
合计
43.92
42.49
采取均匀分层两堆堆积发酵，堆积24小时后再合堆堆积。
，可是顶温提高2--3度，菌膜多而厚，堆起温均匀而厚。
把酒醅放在篦子上堆积。
提供微量氧气。
堆中微生物主要来自酒曲和晾堂。
酵母在糟上形成白膜。
细菌大量繁殖压倒其他微生物影响产品质量。
第一次收堆前在堆积地面上洒约3千克大曲粉一层，以中心向外堆积。
要求堆成圆形，夏季堆矮冬季高。
时间2--4天。
堆积过程保持温度和湿度，关闭门窗，草帘盖堆，定期洒水，保温保湿。
待顶部四周品温均匀达到45---50度，用手插入感到热手，表面有白色斑点。
周围白色菌丝达到一定厚度且分布均匀，甚至会看到黄色菌和黑色菌生长。
鼻闻有甜味和微酒气，即可下窖。
堆积过嫩酒香味不好，过老，酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。
茅台酒醅酵母（卡尔斯伯酵母AS2.1042，酿酒酵母2.1041，产香气的白地霉2.1035假丝酵母2.1047，2.1048热带地区生栖的粟酒裂殖酵母2.1043球拟酵母2.1039毕氏酵母2.1036，2.1039掷孢酵母2.1036
气温低的地方，凉堂上的酵母种类和数量少，需要外加培养酵母。
常用的上面几种和2.1037，2.297，2.470，2.338，2.296，2.1182等
上层堆积微生物生长，开始较少，1天后大量生长，2天达到最大，随时间慢慢减少。
酵母生长富集能力超过细菌。
生物量减少的过程是温度快速上升的阶段，细菌千万数量级，酵母过亿。
中层升温平缓，幅度7---10度，终温35---40度，中层细菌酵母最大值在第3天，最后细菌下降因氧气消耗，酵母数量大于细菌。
堆下层温度变化不大，细菌酵母生长平稳。
细菌百万级，酵母千万级
堆边升温20度以上，达到45---50度。
细菌酵母多于上层，细菌数可过亿，酵母最多可达十亿，空气充足。
堆边和上部第一天变化不明显，1--2天缓慢升高，3天快速升高。
表面形成一层白色霉菌，提供糖化酶。
10、下窖前处理
酱香酒窖以前用方块石和粘土制成，表面再涂粘土，现在一般用水泥窖，窖底有排水沟。
窖池长2.7米宽2米深2.6米容积14方，每窖可投高粱约8500千克。
3.8*2.2*3.0=25.3方，投高粱12吨。
以前老工艺用木材烧窖池，作用消灭杂菌、提高窖温，去除最后一轮的枯燥气味。
每窖用窖池50--100公斤，时间1--2.5小时。
新窖或长期未用，可烧窖24小时以上，烧完呆温度稍降，扫除灰烬，再撒少量丢糟，随即扫除丢糟。
现在一般用沸水浇就行了。
11、下窖
下窖前用喷壶洒酒尾约20千克于底部和四壁，再撒底曲约20千克。
下窖时从堆上一头开始，要求上中下稍加混匀后用推车倒入窖内，边下边洒，要求窖底少喷，由下往上增加酒尾用量，酒尾用量占原粮约3%，下窖要快，防止杂菌，避免酒挥发，保持发酵温度。
下窖完毕，表面耙平，洒酒尾适量，用木板轻轻压紧，撒薄稻壳一层，加2甑盖糟，稀泥封窖，厚度4厘米以上。
每轮开始用新泥，要求不臭无异味，泥要拌的柔和。
泼面糟和封泥的水用干净冷水。
12、发酵
入窖后温度35左右，一周达到40度，2周后逐渐下降。
微生物总体减少。
细菌比酵母多。
发酵开始酵母多，霉菌最少，发酵两周后，酵母极少，兼性厌氧芽孢杆菌增多。
下窖后，每天磨封泥，不能有裂缝，封泥有裂缝空气进入后发酵糟长霉结成团块，易烧醅，对质量影响大。
时间最短不低于30天。
温度在35—43之间。
高温发酵是生成酱香和酒精的必须条件。
来自白酒生产技术数据：
入窖品温35度，水分42--43%，酸度0.9，淀粉32--33%，酒精1.6%
品温
水分%
淀粉%
糖分%
酸度
酒精55度V%
堆积第1天
31
40
39.14
0.93
0.32
------
生沙堆积和发酵糟成分变化，夏季下沙生产，品温为窖中部温度
2
35
40.38
38.10
1.10
0.48
0.51
3
37
41.55
37.40
1.24
0.63
0.88
发酵糟封窖
35
42.87
35.72
1.30
0.90
1.69
第一天
37
45.29
35.70
0.91
1.23
2.03
3
40
45.31
35.17
1.30
1.42
2.46
5
40.5
45.40
34.85
1.71
1.55
2.88
7
43
45.40
34.25
2.56
1.69
2.96
9
42
45.42
34.12
2.46
1.69
2.99
12
41
45.75
34
3.14
1.69
3.02
15
41
46.28
33.83
3.07
1.83
3.24
18
41
46.55
33.72
4.04
1.83
3.72
21
40
47.48
33.72
3.70
1.93
4.0
25
40
47.48
33.23
5.08
1.93
4.12
开窖
40
47.40
32.60
4.87
2.08
5.11
二、第二次糙沙投料
1、润料
发酵一个月后进行第二次投料。
每甑取粉碎3、7成的高粱，其余与生沙润料相同。
2、开窖
将封泥去除，放入专用泥池，取盖糟作为丢糟，扫净泥块和盖糟，每次在窖内取半甑与润好的新料混匀，上甑蒸酒蒸料。
上甑与生沙相同，时间约1小时。
满甑后盖盖，接冷却器蒸酒。
开始蒸汽不能大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。
可做次品酒回窖发酵。
蒸酒完毕蒸粮，时间4--5小时。
要求粮食柔熟。
%出甑糙沙成分
水分
糊精
淀粉
酸度
夏季
45.66
11.75
37.88
0.84
冬季
47.36
10
35.99
0.98
3、堆积发酵
蒸粮完毕，出甑---打量水---摊凉---撒曲---等工序，工艺条件和操作和第一次投料相同。
堆积完毕下窖发酵。
糙沙操作是将生沙的发酵糟，一窖分成两窖蒸酒蒸粮。
若下到原用酒窖，不用烧或沸水喷淋浇。
要求开窖时起到最后一甑发酵糟时，同时准备好下窖的堆积醅，避免窖底暴漏空气过久。
品温
水分%
糖分
淀粉
酸度
酒精
堆积1天
31
2
36
44.75
2.37
37.13
0.99
2.2
3
45
47.75
2.43
36.86
1.36
4.42
发酵1
41
47.70
3.05
34.08
1.49
5.9
3
43
47.90
4.6
33.81
1.61
5.9
5
43
47.98
4.09
33.61
1.78
5.9
7
43
48.1
6.39
33.20
1.86
6.05
9
44
48.51
6.86
33.19
1.86
6.27
12
44
49.3
6.45
32.52
1.86
6.3
15
43
50
6.72
32.24
1.98
6.38
18
43
51.37
8.22
32.21
2.0
6.52
21
43
52.7
8.09
32.19
2.09
7.19
25
44
53
8.55
32
2.11
8.21
开窖
44
54.2
8.74
31.80
2.26
8.30
水分酸度增高，增长幅度比生沙大，淀粉下降，糖分增加，堆积时酒精含量占开窖酒精含量的30--50%。
三，熟糟操作
以后不再投入新料，只是将原醅反复蒸酒，加曲发酵。
1、开窖蒸酒
开窖与糙沙相同。
但起糟不能多。
随取随蒸，一窖多甑。
待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟完毕后立即将堆积醅入窖。
一般从第四轮开始，蒸酒加入稍许清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过粮重的1.8%。
蒸酒压力0.01--0.015，流酒温度较高，不低于35度，速度2.5--3.5千克每分钟，边尝边摘，凡带色、生糠、酸涩、苦辣及异味的一律作为尾酒回窖发酵。
掐头去尾，蒸酒时间一般20—35分钟，追酒尾时间一般10—15分钟。
要求出甑糟含有酒精但不超过2%。
大火高温蒸酒，使高温发酵生成的酱香物质等高沸点成分蒸出来。
2、摊凉撒曲
蒸酒出甑后尽快摊凉，避免杂菌污染，迅速降温到35度撒曲，撒曲用量占粮重比第一次为生沙11%左右，第二次18%第3、4次13%第5次11%以后7%---6%----5%，总用曲量为粮重的85%左右。
用曲量可根据情况灵活调整。
3.堆积
起堆时，前2甑收堆温度35左右，其余收堆温度28--30左右，操作与生沙、糙沙同。
堆积时间略长，约80--90小时。
堆积时疏松含有较多空气，均匀一致，注意高矮、温度。
待品温达到45—50度，手摸表面已发热，堆积时要求品温不出面，面上有一层硬壳，有带甜的酒香味，可入窖发酵。
4.入窖发酵
一般用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15---20千克减少到约5千克。
底曲用量约15千克。
操作与生沙糙沙同。
入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关。
最后一轮丢糟酒不撒或少撒。
其他轮次撒入量逐渐由200千克减少到15千克。
用稀泥封窖，禁止踩窖，防止封泥干裂，时间30天。
熟糟堆积和发酵温度比生沙糙沙低，淀粉降低，糖分变化不规律。
水分、酸度上升。
窖底酒改进，原来单纯用母糟、大曲粉、酒尾、黄粘土造池底，改为添加适量优质窖泥。
熟糟堆积变化
品温
水分
糖分
淀粉
酸度
酒精
堆积1天
29.5
49.4
5.67
25.21
2.0
1.19
2
32.5
50.2
5.64
24.80
2.20
1.34
3
36
50.41
4.8
24.02
2.12
2.54
发酵1天
33
50.62
5.22
23.99
2.14
3.38
3
38
53
2.29
22.60
2.14
6.43
5
39
55.25
2.90
21.39
2.16
6.63
7
38
55.48
2.31
20.79
2.19
8.44
9
37
55.49
2.32
19.91
2.20
8.49
12
36
55.51
2.59
19.65
2.25
8.72
15
35
55.53
2.78
19.48
2.26
8.96
18
34
56.04
4.12
19.03
2.40
9.2
21
34
56.12
3.59
18.82
2.41
9.3
25
33
56.12
3.08
18.73
2.56
9.48
开窖
32
61.98
2.92
18.25
2.94
9.86
5.蒸酒
要求上甑操作细致，疏松均匀，不压气跑气，缓慢蒸酒，摘酒根据流酒香味和酒度结合。
流酒温度高，40度左右，一般入库酒度55左右，一般第3、4、5轮出酒质量最好。
酒质口感评语
上层糟的酒
酱香突出，微带曲香，稍杂，风格好
中层
有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜
下层
窖香浓郁，带有明显酱香
北方一般发酵6轮，
云门各轮次产酒
%
1
4.4---5.4
酱香酒产量30%，窖底香5%，醇甜65%，出酒率34--39%
2
5.7--6.8
3
8.1---9.2
4
6.1--6.8
升级会员 