酱香白酒操作.docx

1、酱香白酒操作1、大曲酱香型白酒酿造用高温大曲。一般最高培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢

2、杆菌最多，细菌占总菌数84-95%，氨态氮高，糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。注意冬天曲子发霉，曲心不干。大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。5月端午踩曲，9月重阳投料。东北可开春投料。一工艺流程：酱香白酒关键在高温制曲，高温发酵，高温流酒和陈酿。1、 高粱粉碎。高粱黄褐色，不宜带青白色，颗粒饱满，无虫蛀霉烂，种皮薄，断面玻璃质，粒小含种皮多，胚乳少

3、。单宁多不利酿酒。千粒重1、大粒种大于27.5克，中粒种22.5-27.5克，小粒种22.5克以下。区别jing粳高粱和糯高粱，碘液反映，粳高粱淀粉遇碘液浓青色、紫黑色，糯高粱因含糊精，红褐色。高粱皮层12%，胚乳80%，胚8%。按高粱胚乳性质，玻璃质高粱断面为饴糖颜色，适合食用。断面为白色的粉质胚乳，为粉质高粱，适合酿酒。根据实验，高粱淀粉和蛋白呈相反关系。淀粉含量多，蛋白含量就少。高粱密度大约1.3，测定方法，利用50%酒精排体积。糯高粱含直链淀粉，吸水强，比粳高粱易糊化，粘度强。根霉适宜糯高粱，不适应粳高粱。白、青、黄、红、紫5类高粱，单宁依次增加，种皮增加，胚乳减少。黑高粱出酒往往低。

4、微量单宁赋予白酒香气，拟制杂菌有点作用，多了拟制酵母，使酒有苦涩感。高粱含水13-14%，淀粉64%，粗蛋白质9.4-10.5%，五碳糖2.8%，这部分五碳糖也做粗淀粉计算，实际很难被酵母发酵。高粱糠皮含粗淀粉33-56%，含五碳糖7.6%，单宁2%以上。高粱淀粉开始糊化温度62度，糊化完结温度72度。红皮粳高粱皮薄，单宁少，易加工，出酒高，杂交高粱皮厚，单宁多，难于蒸煮，难于发酵，出酒低。一般高粱要求：籽粒均匀整齐，干燥，饱满，相对密度合格，断面玻璃光泽。东北黑褐色粘高粱产量最多，酿酒也可以。稻壳成分，含纤维素35.5-43%，多缩戊糖16-22%，木质素24-32%，疏松度和水性较好，壳坚

5、韧，弹性强。1立方稻壳约133公斤，不用细壳。稻壳含多缩戊糖和果胶质，会生成糠醛和甲醇，所以要清蒸30分钟。稻谷第一步加工为去掉稻壳，砻谷，往往弄碎谷粒，使稻壳带碎米叫谷糠，指稻壳带稻米的糠皮或碎米。生糠熟糠水分11.813.5纤维素28.829.15粗淀粉22.9纯淀粉5.79多缩戊糖24.9424.86高粱化学成风（%）贵州带壳高粱贵州带壳新高粱四川高粱东北高粱22种平均黄高粱黑高粱白高粱水分11.3715.7113.7510.27-13.51313.0711.76淀粉56.12-6158-616142-68糖分1.11.51.1粗蛋白质11-810-88.510.08-159.889.7

6、810.43粗脂肪1.2-43.16-44.34.884.024.04.37半纤维素106.55.8粗纤维素2-1.82.81.8-1.62.06-1.5-2.71.744.671.53灰分2.71.91.51.79-3.11.922.031.92单宁0.17-0.50.520.16千粒重18.319.5高粱下沙南方按二成碎粒、八成整粒，北方按一、九成或不粉碎。但高粱要经过粉碎机压过，不能有跑粒，有利于糊化。高温大曲糖化力低，原料粗，大曲粉碎越细越好，易被粘附，有利糖化发酵。夏季较细，冬季略粗。%生沙原料（茅台）糙沙碎粒夏季20.4冬季16.2夏34.9冬32.88整粒75.475.459.1

7、61.12种壳3.48.05.385.52杂粮0.80.40.600.52茅台用带壳高粱。种壳作用疏松。麦曲粉碎度%夏季冬季未过20孔筛子3.218.2未过4023.5527.62未过6017.8512.55未过806.84.4未过1006.254.5未过1204.43.53通过12037.9529.202、 润粮每甑称曲粉碎后的高粱用85度以上水润粮发水，发水量视原料干湿和季节气候而定，水温要高，淀粉吸水快，易收汗。第一次发水边泼边翻，使吸水均匀，堆积2.5小时左右，然后再润水一次，方法相同，用水量占粮食的42%-48%，堆积79小时，润水时避免淋浆流失，要求均匀一致。每次生沙发水，开始润粮

8、两甑，使用一甑。生沙发水后粮食吸水率%生沙发水前第一次发水后第二次发水前第二次发水后操母糟上甑114.1630.1030.4642.439.3212.1630.2236.104040.11平均13.1630.1632.2841.239.753、 配料添加母糟。上甑前，每甑加未经蒸酒酒醅（母糟）约为原粮重量的8%，一般为6、7轮的发酵糟。添加时用锨翻拌2-3次，拌匀，无团块。添加母糟作用：1、母糟含有发酵的芳香成分，调节生沙气味2、增加生沙酸度，有利糊化发酵3、含有残淀粉和糖类，提供微生物营养。水分%淀粉%糖分%酸度氨基酸酒精（55度V%）六轮糟59.713.82.643.090.0322/10

9、0克酒醅6.9八轮61.9510.840.773.540.02644.834、 上甑蒸粮。上甑前，酒醅与醅料混匀，无疙瘩，篦子洒稻壳一层约1千克，上汽后装甑，保持装甑材料疏松，上汽均匀，动作要轻快，醅料要薄，做到见汽盖料，避免跑气，甑内物料温差不超过1度。装甑开始，因材料薄，气要小，中间气量要大，收口因气路已通，气要小。甑底的材料要干，多用辅料混拌酒醅就干，当上汽均匀后材料要稍湿，少用辅料拌，接近甑面，收口材料要干，多拌辅料。要求甑内四周高，中心低，锅底形，装甑30分钟以上，约1小时，圆汽后加盖大火蒸粮，蒸出的汽水倒掉，带生糠酸涩味影响质量。生沙蒸粮汽水成分气味酒精（55度V%）总酸甲醇%糠醛

10、%备注生沙汽水生糠味，带酸涩4.830.01880.0231未检出取开始流出的为样品糙沙汽水酸臭味-0.04780.0105未检出蒸粮时间以高粱品种，水分含量，蒸汽量大小灵活掌握。一般2-3小时，约7层熟，3层为硬心或白心，不宜过熟。出甑熟沙带香气，收汗利落。水分%糊精%淀粉%酸度夏季44.054.0939.150.34冬季45.209.2438.210.365、 打量水。将熟沙从甑内取出，堆于凉堂，用热水边泼边拌匀。作用：使熟沙保持一定水分，促进糖化发酵进行。用量一般为原粮1012%。水要清洁，水温90度左右，钝化杂菌，有利吸水。6、 摊凉降温泼量水后，摊于晾堂，翻铲成行，降温，可用风扇，风

11、扇经常移动，不直接吹熟沙，避免降温不均匀。7、 洒酒尾熟沙下降到适宜温度，收拢成堆，喷壶洒入30度左右的丢糟酒尾次品酒，边洒边拌，拌匀。酒尾作用，熟沙暴漏于空气中堆积，酒尾拟制杂菌，促进酒化酶、淀粉酶活性，以利糖化发酵和产生香味物质。次品酒成分丢糟酒混合酒酒度28.3729.91总酸0.14950.1359挥发酸0.07280.0781总酯0.30170.2630总醛0.05810.0418糠醛0.05030.0350杂醇油0.1540.168甲醇0.0100.0268、撒曲熟沙品温降到30-35度，撒曲，贵州工艺占原粮的12%左右，用量根据曲粉质量和季节灵活掌握。冬季多用，夏季少用。撒曲不要

12、高扬，拌匀。9、 堆积，有糖化、酒化、酯化作用，为重要工艺步骤。严格掌握堆积时间、温度，堆积高矮、疏松程度等。堆积温度高50度左右，堆温均匀的产酱香好。高温大曲品温60度以上，酵母菌都被杀死，无酒精发酵作用。需要堆积从环境引入酵母菌。凉堂微生物以酵母为主，产酒较多的圆与椭圆酵母较多，产膜酵母也有，夏秋细菌也较多，少于酵母。有个别凉堂细菌大量繁殖压倒酵母的现象。堆积主要网络微生物，培菌增香，积累酱香物质。堆积时间必须以气候、温度、季节而灵活掌握。堆积总酯和总醛明显增多。堆积前先测品温，然后收堆，收堆温度约30度。冬季车间最好保温，生产起堆温度根据季节调整，一般25-28度。 为增加有益微生物，加

13、入部分前一个发酵池已经堆积升温到工艺要求的香醅。从2-6轮次开始，将适量已发酵成熟的上层酱香酒醅不蒸酒直接拌入酒醅中，拌匀堆积。或专门取蒸酒完毕的糟醅，加曲6-18%，培养到48-58度，直接和曲粉一起拌入酒醅。武陵加入培养好的堆积糟实验水分%酸度淀粉1次酒加入成熟堆积糟43.1未加43.60.790.7430.9631.03247.3470.950.9327.5927.91350.650.21.011.0322.922.6453.552.21.361.2418.1818.68554.153.11.741.6615.3415.97出酒率2次酒实验4.84.17311.5811.9412.712

14、58.998.8765.855.55合计43.9242.49采取均匀分层两堆堆积发酵，堆积24小时后再合堆堆积。，可是顶温提高2-3度，菌膜多而厚，堆起温均匀而厚。把酒醅放在篦子上堆积。提供微量氧气。堆中微生物主要来自酒曲和晾堂。酵母在糟上形成白膜。细菌大量繁殖压倒其他微生物影响产品质量。第一次收堆前在堆积地面上洒约3千克大曲粉一层，以中心向外堆积。要求堆成圆形，夏季堆矮冬季高。时间2-4天。堆积过程保持温度和湿度，关闭门窗，草帘盖堆，定期洒水，保温保湿。 待顶部四周品温均匀达到45-50度，用手插入感到热手，表面有白色斑点。周围白色菌丝达到一定厚度且分布均匀，甚至会看到黄色菌和黑色菌生长。鼻

15、闻有甜味和微酒气，即可下窖。堆积过嫩酒香味不好，过老，酒风味不甜、糙辣、冲鼻或带酸苦等气味。茅台酒醅酵母（卡尔斯伯酵母AS2.1042，酿酒酵母2.1041，产香气的白地霉2.1035假丝酵母2.1047，2.1048热带地区生栖的粟酒裂殖酵母2.1043球拟酵母2.1039毕氏酵母2.1036，2.1039掷孢酵母2.1036气温低的地方，凉堂上的酵母种类和数量少，需要外加培养酵母。常用的上面几种和2.1037，2.297，2.470，2.338，2.296，2.1182等上层堆积微生物生长，开始较少，1天后大量生长，2天达到最大，随时间慢慢减少。酵母生长富集能力超过细菌。生物量减少的过程是

16、温度快速上升的阶段，细菌千万数量级，酵母过亿。中层升温平缓，幅度7-10度，终温35-40度，中层细菌酵母最大值在第3天，最后细菌下降因氧气消耗，酵母数量大于细菌。堆下层温度变化不大，细菌酵母生长平稳。细菌百万级，酵母千万级堆边升温20度以上，达到45-50度。细菌酵母多于上层，细菌数可过亿，酵母最多可达十亿，空气充足。堆边和上部第一天变化不明显，1-2天缓慢升高，3天快速升高。表面形成一层白色霉菌，提供糖化酶。10、下窖前处理酱香酒窖以前用方块石和粘土制成，表面再涂粘土，现在一般用水泥窖，窖底有排水沟。窖池长2.7米宽2米深2.6米容积14方，每窖可投高粱约8500千克。3.8*2.2*3.

17、0=25.3方，投高粱12吨。以前老工艺用木材烧窖池，作用消灭杂菌、提高窖温，去除最后一轮的枯燥气味。每窖用窖池50-100公斤，时间1-2.5小时。新窖或长期未用，可烧窖24小时以上，烧完呆温度稍降，扫除灰烬，再撒少量丢糟，随即扫除丢糟。现在一般用沸水浇就行了。11、 下窖下窖前用喷壶洒酒尾约20千克于底部和四壁，再撒底曲约20千克。下窖时从堆上一头开始，要求上中下稍加混匀后用推车倒入窖内，边下边洒，要求窖底少喷，由下往上增加酒尾用量，酒尾用量占原粮约3%，下窖要快，防止杂菌，避免酒挥发，保持发酵温度。下窖完毕，表面耙平，洒酒尾适量，用木板轻轻压紧，撒薄稻壳一层，加2甑盖糟，稀泥封窖，厚度4

18、厘米以上。每轮开始用新泥，要求不臭无异味，泥要拌的柔和。泼面糟和封泥的水用干净冷水。12、 发酵入窖后温度35左右，一周达到40度，2周后逐渐下降。微生物总体减少。细菌比酵母多。发酵开始酵母多，霉菌最少，发酵两周后，酵母极少，兼性厌氧芽孢杆菌增多。下窖后，每天磨封泥，不能有裂缝，封泥有裂缝空气进入后发酵糟长霉结成团块，易烧醅，对质量影响大。时间最短不低于30天。温度在3543之间。高温发酵是生成酱香和酒精的必须条件。来自白酒生产技术数据：入窖品温35度，水分42-43%，酸度0.9，淀粉32-33%，酒精1.6%品温水分%淀粉%糖分%酸度酒精55度V%堆积第1天314039.140.930.3

19、2-生沙堆积和发酵糟成分变化，夏季下沙生产，品温为窖中部温度23540.3838.101.100.480.5133741.5537.401.240.630.88发酵糟封窖3542.8735.721.300.901.69第一天3745.2935.700.911.232.0334045.3135.171.301.422.46540.545.4034.851.711.552.8874345.4034.252.561.692.9694245.4234.122.461.692.99124145.75343.141.693.02154146.2833.833.071.833.24184146.5533.7

20、24.041.833.72214047.4833.723.701.934.0254047.4833.235.081.934.12开窖4047.4032.604.872.085.11 二、第二次糙沙投料1、润料发酵一个月后进行第二次投料。每甑取粉碎3、7成的高粱，其余与生沙润料相同。2、开窖将封泥去除，放入专用泥池，取盖糟作为丢糟，扫净泥块和盖糟，每次在窖内取半甑与润好的新料混匀，上甑蒸酒蒸料。上甑与生沙相同，时间约1小时。满甑后盖盖，接冷却器蒸酒。开始蒸汽不能大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。可做次品酒回窖发酵。蒸酒完毕蒸粮，时间4-5小时。要求粮食柔熟。%出甑糙沙成分水分糊精淀粉酸度夏季

21、45.6611.7537.880.84冬季47.361035.990.983、堆积发酵蒸粮完毕，出甑-打量水-摊凉-撒曲-等工序，工艺条件和操作和第一次投料相同。堆积完毕下窖发酵。糙沙操作是将生沙的发酵糟，一窖分成两窖蒸酒蒸粮。若下到原用酒窖，不用烧或沸水喷淋浇。要求开窖时起到最后一甑发酵糟时，同时准备好下窖的堆积醅，避免窖底暴漏空气过久。品温水分%糖分淀粉酸度酒精堆积1天3123644.752.3737.130.992.234547.752.4336.861.364.42发酵14147.703.0534.081.495.934347.904.633.811.615.954347.984.09

22、33.611.785.974348.16.3933.201.866.0594448.516.8633.191.866.27124449.36.4532.521.866.31543506.7232.241.986.38184351.378.2232.212.06.52214352.78.0932.192.097.192544538.55322.118.21开窖4454.28.7431.802.268.30水分酸度增高，增长幅度比生沙大，淀粉下降，糖分增加，堆积时酒精含量占开窖酒精含量的30-50%。 三，熟糟操作 以后不再投入新料，只是将原醅反复蒸酒，加曲发酵。1、 开窖蒸酒开窖与糙沙相同。但起

23、糟不能多。随取随蒸，一窖多甑。待起至窖底时留下一甑，并准备好上轮的堆积糟，出糟完毕后立即将堆积醅入窖。一般从第四轮开始，蒸酒加入稍许清蒸稻壳，随后的轮次逐渐增加稻壳用量，但不超过粮重的1.8%。蒸酒压力0.01-0.015，流酒温度较高，不低于35度，速度2.5-3.5千克每分钟，边尝边摘，凡带色、生糠、酸涩、苦辣及异味的一律作为尾酒回窖发酵。掐头去尾，蒸酒时间一般2035分钟，追酒尾时间一般1015分钟。要求出甑糟含有酒精但不超过2%。大火高温蒸酒，使高温发酵生成的酱香物质等高沸点成分蒸出来。2、 摊凉撒曲蒸酒出甑后尽快摊凉，避免杂菌污染，迅速降温到35度撒曲，撒曲用量占粮重比第一次为生沙1

24、1%左右，第二次18%第3、4次13%第5次11%以后7%-6%-5%，总用曲量为粮重的85%左右。用曲量可根据情况灵活调整。3.堆积起堆时，前2甑收堆温度35左右，其余收堆温度28-30左右，操作与生沙、糙沙同。堆积时间略长，约80-90小时。堆积时疏松含有较多空气，均匀一致，注意高矮、温度。待品温达到4550度，手摸表面已发热，堆积时要求品温不出面，面上有一层硬壳，有带甜的酒香味，可入窖发酵。4.入窖发酵一般用原窖，下窖前每次用酒尾泼窖，酒尾按蒸酒次数逐渐由15-20千克减少到约5千克。底曲用量约15千克。操作与生沙糙沙同。入窖时撒入的酒尾量与上轮产酒好坏，水分含量有关。最后一轮丢糟酒不撒

25、或少撒。其他轮次撒入量逐渐由200千克减少到15千克。用稀泥封窖，禁止踩窖，防止封泥干裂，时间30天。熟糟堆积和发酵温度比生沙糙沙低，淀粉降低，糖分变化不规律。水分、酸度上升。窖底酒改进，原来单纯用母糟、大曲粉、酒尾、黄粘土造池底，改为添加适量优质窖泥。熟糟堆积变化品温水分糖分淀粉酸度酒精堆积1天29.549.45.6725.212.01.19232.550.25.6424.802.201.3433650.414.824.022.122.54发酵1天3350.625.2223.992.143.38338532.2922.602.146.4353955.252.9021.392.166.6373

26、855.482.3120.792.198.4493755.492.3219.912.208.49123655.512.5919.652.258.72153555.532.7819.482.268.96183456.044.1219.032.409.2213456.123.5918.822.419.3253356.123.0818.732.569.48开窖3261.982.9218.252.949.865.蒸酒要求上甑操作细致，疏松均匀，不压气跑气，缓慢蒸酒，摘酒根据流酒香味和酒度结合。流酒温度高，40度左右，一般入库酒度55左右，一般第3、4、5轮出酒质量最好。酒质口感评语上层糟的酒酱香突出，微带曲香，稍杂，风格好中层有浓厚香气，略带酱香，入口绵甜下层窖香浓郁，带有明显酱香北方一般发酵6轮，云门各轮次产酒%14.4-5.4酱香酒产量30%，窖底香5%，醇甜65%，出酒率34-39%25.7-6.838.1-9.246.1-6.8