鸡公煲的做法.docx

鸡公煲的做法.docx

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鸡公煲的做法

厨具

1、比较大的不锈钢锅一只，大号汤碗一只

2、铁锅一口，电磁炉一台

3、这个是我用来计量各类调料用量的小黄勺，呵呵，因为本人对克数不是非常的熟悉，用这个小勺大家看了就对调料的量心里就有底了！

（长大约3厘米，宽约2厘米——是不是有点太罗嗦了？

呵呵）

二、食材

1、洗干净切成3~4厘米左右的鸡肉块：

一斤半（偶家用的是鸡全翅，大家可以根据自己的喜好来哈）

2、洗干净切成条状的洋葱一个

3、芹菜1斤

4、百叶结20个左右

（1~4项可根据自己的喜好有所加减，但为了烧出最好的味道，呵呵，第一次尝试可以先按红鞋提供的量来做哟~~！

当然，也可以加入青椒、笋尖等等自己喜欢的材料）

三、调味料（多是多了点，嘿嘿，不过鸡公煲做的好坏与否，可就全靠他们了，缺一不可哟）

酱油、黄酒、鲜辣粉、葱姜蒜粉、五香粉、黑胡椒粉、椒盐、咖喱粉、十三香、味好美宫保川味酱（川味酱一定要这个牌子的哟）、葱段、小红辣椒、盐、味精、糖、精致油

四、阉制

1、把鸡肉放入汤盆

2、加上葱段

3、黄酒和酱油（大约小黄勺四~五勺的量）

4、鲜辣粉、葱姜蒜粉、五香粉、黑胡椒粉、椒盐、咖喱粉、十三香（都小黄勺三分之一的量）

5、盐（小黄勺三分之一），味精（小黄勺半勺）

6、宫保川味酱半瓶

（全部按照以上比例加入汤盆后拌匀，嘿嘿，大杂烩呢，就是粉料多了点，操作其实还是很简单的）

阉制时间大约2个半小时（这个时候大家可以去干点其他的事情）

五、翻抄、铺盆

1、铁锅内加适量的油，把刚才的洋葱和芹菜加少许盐翻抄至3分熟即可

2、盛出放入不锈钢锅内铺底

3、在芹菜和洋葱上铺上百叶结

4、铁锅中再放少许油，把阉好的鸡块放入铁锅中翻抄一下（这时可以顺便尝下咸谈，如果淡了可以根据自己的喜好再适当加点盐）样子有点出来了哈~~~！

！

5、加糖（小黄勺三勺的量）放一小碗水，加盖闷到鸡肉8分熟

6、8分熟了以后，整锅鸡倒入刚才的盛有芹菜洋葱和百叶结的不锈钢锅内，加小辣椒少许（根据自己的喜欢）

（加盟鸡煲实用版）重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方）

介绍：

重庆鸡公煲在餐饮业激烈的竞争中脱颖而出，并一直得到市场认可，说明具有很强的市场生命力及强大的市场空间和市场潜力。

重庆鸡公煲肉质酥嫩、口味香醇，采用独家秘制专用酱料进行腌制与烧制，以干锅形式结合火锅精华，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可分微辣、中辣、重辣各味型。

因风险低、收益高而成为初涉餐饮业朋友得首选。

同样是“一个招牌红一家店”的典型项目。

鸡公煲四大特色：

1、采用当年生养的仔公鸡，鸡公仔肉质最为酥嫩爽滑，口感最好。

2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛产各种香料，就在当地流传着一种秘制麻辣土方，据说其配方用于干锅炒料，可使锅仔的余香三日不绝。

重庆鸡公煲的秘方起源于川菜，但其已经过改良，采用几十种调味品及香料，用独家炒作方式调配而成，迎合了更广泛人群的口味。

3、吃完肉块，加入砂锅中用于涮菜的汤料，取自于龙骨高汤，浓郁而香醇，用于涮菜的多为素食，其陈列类似于麻辣烫，一个个小箩筐里堆积好已经分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金针菇、木耳，任人选择……这些素菜类大多在1--3元之间，最贵也不过5元，跟麻辣烫一样实惠，但其涮菜汤汁与就餐环境却不可同日而语。

4、有美食达人给重庆鸡公煲总结出了“戳、拌、浸、泡、品"”的专业吃法。

首先端上来的砂煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融合，即可享用砂煲里的美味。

大煲原料：

仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克。

调料：

三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。

中煲原料：

仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。

调料：

三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲原料：

仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。

调料：

三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。

秘制鸡公煲专用酱料：

重庆鸡煲

制作方法：

（1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。

（2）青辣椒切条，洋葱切丝，土芹菜与香菜切段。

（3）砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子煸炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段，继续大火煸炒5秒钟，然后加入青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。

（4）将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。

然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟，然后打开盖子，再次上下翻动一遍，淋入黄酒，然后加入香菜、少许干辣椒（也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩），在加盖焖烧1分钟即可上桌食用。

（5）上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续涮食其他食材。

制作关键：

1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。

2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。

3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。

4、鸡公煲烧制时间一般为：

（1）空煲烧热2分钟。

（2）第一次加盖烧鸡块2分钟。

（3）第二次加盖烧鸡块2分钟。

（4）第三次加盖烧鸡块1分钟（放好香菜后）。

整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为9分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。

5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量）。

另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。