项目九 厨房卫生与安全管理 任务34.docx

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项目九厨房卫生与安全管理任务34

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）

授课日期

班　　级

课题：

项目九厨房卫生与安全管理

（二）

教学目的要求：

了解厨房卫生的重要性，了解HACCP食品安全管理体系，熟悉各类食品的卫生要求，了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制，掌握厨房产品的卫生安全控制。

教学重点、难点：

了解HACCP食品安全管理体系，熟悉各类食品的卫生要求，了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制，掌握厨房产品的卫生安全控制。

授课方法：

讲授、多媒体

教学参考及教具（含多媒体教学设备）：

多媒体《现代饭店管理》

授课执行情况及分析：

板书设计或授课提纲：

项目九厨房卫生与安全管理

学习目标：

1.了解厨房卫生的重要性

2.了解HACCP食品安全管理体系

3.熟悉各类食品的卫生要求

4.了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制

5.掌握厨房产品的卫生安全控制

学习重点：

1.HACCP食品安全管理体系的运用

2.厨房安全生产常识并能对常见安全事件有效控制方法

教学环节

及时间分配

教学内容

教学方法

复习提问

导入新课

讲授新课

巩固练习

课堂小结

布置作业

1.对上次课内容进行复习提问。

2.介绍本次课学习内容。

任务二厨房卫生质量管理

任务驱动：

1.了解厨房环境卫生管理。

2.重点掌握厨房生产加工过程中的卫生安全管理。

知识链接：

“看看到这里吃饭的人有多少，你们经常来检查我们吃得才放心。

”在市物茂小吃城吃晚饭的一位市民对前来检查的工作人员说。

小餐饮与普通市民的日常生活息息相关。

据统计，市区现有餐饮服务单位1600余户，其中85%以上为小型餐饮单位。

部分餐饮单位存在的安全问题比较突出甚至非常严重，一些小餐饮内部管理混乱，厨房布局不合理，有的从业人员未经专业培训和健康体检就上岗，有的不能严格执行索证索票和进货台账登记制度，甚至还有相当数量的无证经营和逾期不换证现象存在，这些问题严重影响我市餐饮消费环节食品安全和创卫工作对餐饮监管的基本要求。

为此，从4月份开始，市食品药品监督管理局集中力量开展了代号“迅雷行动”的小餐饮专项整治。

一、厨房环境卫生管理

根据厨房的规模和设备情况，始终保持干净清洁，必须实行卫生包干责任制，不论何处何物都有人负责日常清洁工作，制定卫生标准，保证清洁工作质量，有计划实施检查，确保卫生目标的达到。

厨房环境卫生管理主要体现在以下方面：

1.墙壁、天花板、地面的卫生管理　　

厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。

用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。

厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。

同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。

墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。

2.下水道及水管装置的卫生管理　　

由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。

因此，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。

饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记。

应避免饮用水管和污水管道交叉安装。

3.通风、照明设备的卫生管理　　

厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。

厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。

光线明亮，污垢会特别显眼。

昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。

厨房应根据实际需要安装相应的灯光设备。

值得提出的是，应在厨房安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。

4.洗手设备的卫生管理　　

洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。

洗手设备应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。

厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

二、厨房生产加工过程中的卫生安全管理

（一）食品的储存

安全储存食物的目的是两点防止食物污染及防止食物中的细菌生长。

在储存食物时，控制温度是十分重要的环节，易腐烂食品要尽可能保持在危险温度区以外，即4到60摄氏度以外。

1.干燥食品的储存

干燥食品是指那些在常温状态下，细菌不易生长的食品，包括：

面粉、糖和盐、谷物、大米和其他粮食、干燥的大豆、精致麦片、面包、饼干、油、酥油、未开封的瓶装罐状食品。

储存这些食品时要做到以下两点：

（1）将食品储存在干燥凉爽的地方，不要着地，不要靠墙，不要放在下水管道附近。

（2）将装有这些食品的容器密封盖严，以防虫蛀和落入灰尘，虽然这些干燥食品不需冷藏，但它们也可能受到污染。

2.冷冻食品的储存

（1）冷冻的食品需要储存在—18摄氏度以下。

（2）将冷冻食品包装好，以防解冻。

（3）将所有冷冻食品贴上标签，标明日期。

（4）采取适当的方法解冻食品，解冻方法有：

①冷藏箱解冻

②自来水解冻

③对于立即需要食用或烹调的食物，采用微波炉内解冻。

解冻时不要采用温室解冻，用这种解冻方式时，食品内部还未解冻，食品的表面温度就会达到4摄氏以上，从而导致细菌滋生。

3.冰箱冷藏储存

（1）所有易腐烂食品都要保存在冰箱里。

注意食品危险区的底线4摄氏度只是冰箱储存的最高限。

当然新鲜水果和蔬菜例外，因为这些并不足潜伏危险食品。

（2）冰箱中不要装的过满，食品之间要留有空隙，以便冷空气流通。

（3）除放进或拿出食品的时候外，一定要将冰箱门关好。

（4）保持冰箱内部清洁，

（5）生、熟食品分开。

（6）若无法将生、熟食物分开储存，则将熟食放在生食之上，若将熟食放在生食之下。

熟食上就会被水滴和溢出物污染，熟食品食用前须加热。

（7）把冷藏的食品包好、盖好、放在干净卫生的容器中。

（8）不要让任何不洁物体沾到食品上不要让容器的表面接触食物。

（9）冷藏热的高汤须在防如冰箱前尽快地将高汤放放冰上或冷水中一下，使之冷却。

因刚从炉子上端下来的汤在冰箱中冷藏，需要10小时才能降到4摄氏度以下，这就使细菌有足够的时间生长。

（10）当将蛋白质、色拉类食品放在冷柜或冷藏桌准备加工时，不要将食物堆得高出容器壁，容器壁以上的食物无法保持足够的低温。

4.热食的存放

（1）保持即将食用的热食，须将热食放在蒸汽台或其他保温设计中，这样才能确保食物各部分都始终在60摄氏度以上。

（2）盖好食品以免散热。

（3）利用炉具尽快使食物达到60摄氏度以上，不要把冷冻食品直接放在蒸汽台上，这样加热需要很长时间，细菌就会乘机而入。

（4）禁止将马上食用的食品与任何不洁物体接触，以免受污染。

（二）食品处理与准备

在加工食品时需要注意两大卫生问题，第一个问题是交叉感染，即将食物、物品、设备上的细菌传送到其他食品上。

第二个问题是在处理食品时，温度通常在4到60摄氏度之间，即食品经常处在危险区内，细菌感染的迟滞会给我们一点时间，但为安全起见，我们最好是尽快使食品脱离危险区，就是需要做到以下几点：

1.选择信誉良好的食品供应商以保证购买干净、健康的食品，购买经政府部门检疫过的肉、禽、鱼、蛋及奶制品。

2.尽量减少直接用手接触食品和手工处理食品的机会。

使用手铲或其他器皿来代替手工操作。

3.使用清洁消毒的设备、工作和工作台。

4.加工完鲜肉、禽、鱼后，立即将案板和设备清洁干净并消毒。

5.随时清洗所用过的工具，不要等到一天工作结束才清洗。

6.对水果蔬菜应每次彻底清洗干净。

7.从冰箱中拿出食品时，一次只拿出一小时内能加工完毕的食品，不要多拿。

8.尽量将食品封盖好。

9.任何易腐烂在危险温度区间内存放都不要超过1小时。

10.每次实用前，都要将熟的食品加热后在食用。

11.不要将存放的熟食品与新制作出的食品混在一起。

12.在制作蛋白色拉、土豆色拉时所用的原料均须预先冷却。

13.尽快地将奶冻、奶油馅和其他易坏食品放在消过毒的浅盘内，盖好，放在冰箱中冷却，不要把锅摞放在一起。

14.烹制猪肉时使肉内温度达到65摄氏度以上。

（三）设备的清洗与消毒

清洗是指把肉眼看得见的灰尘污物洗掉。

消毒就是将病菌杀死，现有两种消毒方法—高温消毒法和化学制剂消毒法。

1.手工洗碗

（1）擦净和预冲

这一步的目的是使洗碗用的水能干净些，使用时间长些。

（2）清洗

用45摄氏度左右的温水和质量好的洗涤剂清洗，用刷子除掉所有肉眼能看得见的污物和油渍。

（3）漂洗

用干净的温水把洗涤剂洗掉，要常换水，或用流水

（4）消毒

把洗完的器皿放在一个架子上，在77摄氏度以上的热水内浸泡30秒钟，要不断加热以保持温度。

（5）晒干

不要用抹布擦干，这样会使器皿再次受污染，不要接触已消毒过的盘碗和银制餐具器皿的内侧表面。

2.机械洗碗

机械洗碗的步骤与手工洗碗相同，只是有机器来进行操作。

操作程序

（1）擦净和预冲

（2）将碗盘摆放在架子上，这样机器以均匀地洗刷全部器皿。

（3）开动机器全面清洗。

（4）消毒。

机器消毒温度在82摄氏度以上，化学制剂温度在60摄氏度以上。

（5）晾干并检查，不要接触食物表面。

3.厨房用具和设备清洗

（1）用与手工洗碗相同的洗涤槽，程序相同。

（2）不要用钢刷，这样会出现划痕，给细菌提供藏身之处，且钢刷容易掉钢丝，可能会留在锅内而混入食品中。

（3）烘烤食物的器皿要先擦净并预冲，并在第一个槽中浸泡一会儿，以去掉粘在器皿中的残渣。

然后再擦净和预冲一遍。

（4）对设备消毒可用化学制剂，而不用高温消毒，使用经食品卫生部门认定批准的制剂消毒，并按说明书的要求进行操作。

4.固定设备和工作台的清洗和消毒

（1）清洗电动设备前，先将电源插头拔掉，若不拔掉插头，很可能会触电造成事故。

（2）对可拆卸的设备，尽可能拆卸下来后再清洗，所有经过浸泡洗涤的零部件，都要清洗干净并消毒。

（3）用洗涤剂和干净抹布将所有直接接触食物的台面清洗干净。

（4）用强力消毒剂和专用抹布对所有的台面消毒。

（5）晾干

（6）重新将设备零件安装好。

（四）预防老鼠和昆虫的污染

应被污染的食品是严重违反食品健康法规的行为。

有4种基本的预防污染的方法。

1.清除外部隐患

（1）将所有老鼠可能进入的孔洞都堵住。

（2）把所有门窗都用纱帘子档上。

（3）确保所有的门都可以自动关闭或安装上驱蝇风扇或灭蝇灯。

（4）经常检查新进的货物，以防虫蛀。

2.消除内部隐患

（1）把墙上、地板上的孔洞修补好。

（2）消除设备、工作台、橱柜的死角。

（3）不要将食品和原料堆放在地板上

（4）把所有裂缝封闭，将松动的瓦片、墙面、壁纸等修好。

（5）把所有可能虫鼠等滋生的东西都扔掉如垃圾、污物等。

3.断绝其食物来源

（1）把所有的食物都包好，盖严。

（2）把垃圾桶盖严，要用金属制的垃圾桶，以防鼠害。

（3）把溅落的食物收拾干净。

（4）保持良好的卫生环境，地板、墙面、设备时时清扫，保持清洁。

4.使用杀虫剂等药物消除

使用杀虫剂、灭鼠药等可以彻底根除虫害，鼠害，但由于多数的杀虫剂，灭鼠剂等是有毒物质，因此不能在食品加工制作场所使用，最好不要自己随意使用。

三、厨房工作人员个人卫生管理

厨房员工接触食物是日常工作的需要，因此必须对他们加强卫生教育，养成良好的卫生习惯。

预防食物传染病的首要步骤就是操作人员应该保持良好的个人卫生，即便是在健康无病的情况下，我们的皮肤上、鼻子里、嘴里也都有大量细菌，其中有些细菌若沾到食物上就会成倍生长，从而引发疾病。

因此操作人员要做到以下几点：

1.若患有传染性级别，切勿从事食品加工工作。

2.保持天天洗澡。

3.保持头发清洁整齐，工作时要戴帽子或发套。

4.保持服装和围裙清洁。

5.保持胡须修剪整齐。

6.工作前将手和裸露的肤体洗干净，在工作时更要尽可能经常清洗上述部分，尤其是在下列情况：

（1）饭后、酒后、抽烟后。

（2）上厕所后。

（3）接触过任何可能感染上的细菌东西后。

7．咳嗽或打喷嚏时，用手将嘴捂上，然后将手洗干净。

8．不要随便用手触摸自己的脸、眼睛、头发和胳膊。

9．将手指甲剪短，保持清洁，不要涂抹指甲油。

10.工作时不要吸烟或嚼口香糖。

11.用清洁的绷带包扎伤口红肿部位。

12.不要坐在工作台上。

二、建立相关卫生安全管理制度

（一）厨房食品卫生制度

厨房食品卫生既包括食品原料采购、收货、贮存、领发等主要环节卫生，还包括原料进入厨房以后，经过加工、洗涤、切配、烹制到菜肴成品销售给顾客，这期间的所有食品卫生问题。

食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。

1.食品原料采购验收卫生管理制度

（1）食品原料的采购和验收是食品卫生管理的首要环节，这个环节工作质量的高低，直接影响着厨房产品材料的卫生质量，也将影响食品加工全过程的卫生质量。

因此，餐饮企业必须认真抓好食品原材料采购验收的卫生管理。

（2）采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不购腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。

要求食品采购人员具有丰富的实践经验，掌握感官鉴定的基本原理和方法，把好原料采购卫生质量关。

（3）对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。

国外进口食品原料必须经进口食品卫生监督部门检验合格，方可办理验货接收手续，确保卫生安全。

（4）运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁。

生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。

（5）购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。

采购、验收人员应讲究个人品德和职业道德，不徇私舞弊，以消费者和餐饮企业利益为重，杜绝违规操作。

严格原料卫生质量验收是保证菜肴成品卫生、安全的基础，刺身菜肴尤其如此。

2.食品库区卫生管理制度

（1）建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。

登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。

对入库食品进行感官检查、并查验证明，凡是腐败变质、生虫、发霉、与单据不符、无加盖卫生检疫合格章的肉食品，或其他卫生质量可疑的食品不能入库。

（2）食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。

尤其要将生的原料、半成品和熟食品分开，切忌混放和乱堆，以防交叉污染。

（3）库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施，门窗应有纱窗、纱门，并保持干燥通风，以消除有害生物的滋生条件。

（4）每日应检查食品原料质量，油、盐、酱、醋等各种调料瓶、罐要加盖保存，定期擦洗。

发现变质食品原料立即处理。

（5）领用食品原料应检查其有无过保质期、有无腐烂变质、有无霉变、虫蛀或被鼠咬，如果出现上述情况则应立即就地处理，不得加工食用。

3.冷库卫生管理制度

冷库卫生管理除按照一般食品库的管理要求以外，还应注意抓好以下几点：

（1）专人负责，卫生管理责任明确。

（2）鲜货原料入库前，要进行认真检查，不新鲜或有异味的原料不能入库。

食品原料要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料新鲜，防止营养物质流失。

（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。

（4）冷库要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。

（5）各种食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期；含脂肪较多的鱼、肉类原料容易因储存期过长油脂氧化产生哈喇味，所以更应注意贮存期。

4.主食品库卫生管理制度

（1）主食品库必须保持低温、干燥、通风，以保持粮食干燥，防止霉变和虫蛀。

（2）主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放，挂牌标示，不可混放。

袋装米面必须架起，使之通风，防止霉变。

（3）主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。

（4）要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。

（二）厨房生产卫生制度与标准

制定厨房生产卫生制度与标准，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。

1.厨房卫生操作规范

（1）化冻食物不能再次冷冻，质量降低，细菌数增加，应一次用掉或煮熟后再贮藏。

（2）对食物有怀疑，不要尝味道，看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除。

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启，避免污染。

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，避免污染。

厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用，细菌可在裂缝中生长。

（6）不坐工作台,不倚靠餐桌，衣服上的污染物会传播到菜上。

（7）不要使头发松散下来，头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口，应戴发网或帽子。

（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币，如必须做这些事情时，事后要彻底洗手。

（9）不要嚼口香粮之类的东西，它可以散布传染病。

（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽，会散布传染病。

如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴。

（11）不要随地吐痰，会散布传染病。

（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西，可能散布疾病。

在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手。

（13）厨房区域，工作期间不得吸烟，会传播尼古丁毒素和疾病。

休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手。

（14）不要把围裙当毛巾用，洗干净的手被脏围裙污染，应使用纸巾。

（15）不要用脏手工作，可能污染，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干。

（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，可能由脏碟子而污染，这两步骤间要彻底洗手。

（17）不要用手接触或取食物，啃个由皮肤散布传染病，应使用合适的器具辅助工作。

（18）不要穿脏工作服工作，脏物隐藏传染病，应穿干净的工作服和围裙。

（19）避免戴首饰，引起食物屑聚积导致细菌污染，应不戴外露的首饰。

（20）避免不洗澡就工作，每天洗澡并使用除臭剂。

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜，能散布沙门氏菌和其他细菌。

刀、砧板要分开或用后清洗并消毒。

（22）不要带病上班，可能增加疾病传播机会。

应告知情况，安排替班。

（23）不要带着外伤工作，会增加伤口发生感染和散布感染的危险，伤口要用合适的绷带包好。

（24）健康证已失效者不应上班，预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物。

经常注意失效期，及时换证。

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手，可能污染食物。

使用指定的洗手盆。

（26）不要用手指沾食物尝味，食物被唾液污染，应用匙品尝，并只能使用一次。

（27）用剩的食物不得再向客人供应，食物经客人动用会传染疾病，应把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量。

（28）不要把食物放在敞开的容器里，空气中的尘埃可污染食物，食物要密封存放或加罩。

（29）不要将食物与垃圾同放一处，会增加污染机会应分别放在各自合适的地方。

2.厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行清洁、整理和检查；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3.厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点、清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；责任人的区域及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4.厨房卫生标准

（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

（4）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

（5）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。

（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。

5.厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂勾。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

6.厨房设备卫生管理制度

厨房设备卫生实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度，

具体设备卫生管理规定有：

（1）厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生工作。

（2）厨房所有设备，不管哪个岗位、人员使用，使用完毕，当事人应随手清洁设备，并组装完整，经设备卫生责任人检查认可方可离去。

设备卫生责任人未经检查或检查未认可的设备清洁工作，设备使用人必须及时进行返工，厨房管理者负责督导完成。

（3）厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。

（4）厨房管理人员定期组织进行（也可与厨房相关工作结合进行）厨房设备卫生状况检查，检查结果与设备责任人经济利益挂钩。

（5）厨房设备责任人，因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人继续负责其卫生工作；原设备责任人，必须接受设备卫生检查，卫生合格方可办理工作变动手续。

任务三建立HACCP管理体系

任务驱动：

1.了解HACCP管理制度。

2.掌握HACCP系统的步骤。

3.了解HACCP管理制度的优势。

知识链接：

“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“回炉面包”、“牛肉膏”又