中式热菜制作课程标准.docx

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中式热菜制作课程标准

一、课程管理信息

课程名称：

中式热菜制作课程代码：

DT1BS13

教学单位：

制定时间：

编写负责人：

审定负责人：

二、课程基本信息

课程学分：

12课程学时：

204授课对象：

中餐烹饪专业

三、课程简介

（一）课程的性质

《中式热菜制作》课程是中餐烹饪专业核心技能课程，是校企合作开发的基于热菜制作工作过程的课程。

本课程主要以中餐烹调基出知识以及烹饪原料的选择与初步加工，刀工及刀法和配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、制汤、挂糊、上浆、勾芡，热菜的烹调方法和热菜装盘的一系列过程，是一门实践性很强的课程。

该课程的核心内容，就是原料从初加工到切配，到烹调，到调味，到装盘的所有的方式方法在，从而提高专业厨师的学兴趣浓度，提高学生的技能水平。

（二）课程的作用

中餐烹饪专业是培养技能性人才，从对岗位的工作任务和职业能力分析中可以看出，了解中餐烹调基出知识以及烹饪原料的选择与初步加工，刀工及刀法和配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、制汤、挂糊、上浆、勾芡，热菜的烹调方法和热菜装盘的一系列过程，而这些正是《中是热菜制作》课程教学的主要目标。

学生通过对《中式热菜制作》课程的学习，能提高学对原料的识别、采购、初加工、刀工、配菜、烹调的能手能力，同时也提高学生定位选择的能力，同时培养学生统筹安排的理念。

因此，《中式热菜制作》的课程教学对中餐烹饪学生的职业能力培养和职业素养起主要支撑作用。

本课程的先修课程有中餐烹调技术、中式烹调技术。

四、课程设计

遵循建构主义学习观。

让学生在完成基于工作任务的教学中，在真实的学习情境中学习，通过生生互动、师生互动和市场真实的氛围和环境，主动构建自己的知识与经验。

遵循多元智能理论学生观和教学观。

根据生源情况、学生基础及动手能力的特点，注重学生的层次性发展，不断激发学生的动手能力，让学生在实际操作中，不断提高自己的专业技能水平。

树立终身学习理念。

通过任务驱动，实行资讯、决策计划、实施、检查评估四步教学法，在教学过程中，学生从被动学习逐渐转变为主动学习，不断积累知识，丰富经验，树立终身学习理念。

遵循“就业导向”的现代职业教育指导思想。

遵循就业导向的现代职业教育指导思想，通过校企合作，共同开发课程，关注工作、关注学生专业能力的培养与教育教学之间的关系。

按照职业岗位（群）的任职要求、营销部门体系设计开发课程，以职业能力为核心，从职业工作岗位需求出发，以“典型工作任务”为载体，按照工作任务由简单到复杂，由单一到综合的原则选取、序化教学内容，教、学、做结合，利用现有师资、校内实训环境、校企合作等条件组织教学。

（一）课程基本理念

打破以知识传授为主要特征的传统学科模式，以职业动手能力培养为重点，以开店创业工作过程为主线，以任务为背景，以课证融合为指导，采用“教学项目化、学习自主化、实践职场化”的行动导向教学模式和灵活多样的教学方法、手段，构建立体化多层次的实践教学体系，做到教学做合一。

基于项目导向，突出实践能力

开展情景教学，模拟实际环境

突出学生主体，尊重个体差异

注重过程评价，强调全员参与

利用多种资源，强化自主学习

（二）课程设计思路

以菜肴制作完成上桌为教学内容，以菜肴制作的工作顺序来组织教学过程，以校内实际操作模拟的实训室和校外实习实训基地作为主要教学场所，采用任务驱动、项目导向等行动导向的教学模式，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导、实战体验等教学方法，做到在学中做、做中学。

教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合、课堂参与与课前准备相结合、课内学习与课外实践相结合、教师评价与企业评价相结合，重点评价学生态度和职业能力。

项目设计以原料采购、初加工、切配、烹调、调味、火候、装盘为线索来架构。

为确保本课程项目教学的实施，一方面采用老师演示，学生模拟的教学方法为辅助，另一方面通过与校外企业加强合作，能为学生提供真实的企业背景资料和策划任务，另一类是顶岗实践企业，能为学生提供真实岗位的锻炼机会，以真正做到教、学、练结合。

（三）教学内容选择

1．教学内容的选取充分体现“岗位适用”

根据中职中餐烹饪专业毕业生的就业定位，并对菜肴制作的工作流程、工作任务及相应的操作方法进行详细分析。

本课程设计菜肴如何加工，如何烹调，如何调味，如何装盘的各个项目教学，每一项目教学的内容紧扣岗位工作任务。

2．教学内容的选取充分体现“行业发展”需要

一方面课程教学主要立足于酒店行业，通过解剖酒店行业的分析方法培养学生多动手多操作的能力；另一方面本课程增加了花式热菜装盘的手法。

3．教学内容的选取充分体现“课证一致”

根据职业技能考试要求，学生不仅要求掌握市场原料，人文气候，生活习俗，饮食爱好等内容，而且要具备根据不同的人的饮食爱好，制作出不同的菜肴的能力。

4．教学内容的选取充分体现“统筹兼顾”

在教学内容设计时统筹兼顾学生的就业岗位和发展岗位，重视学生职业生涯的发展。

一方面要考虑学生的就业首岗主要是切配或者打荷，但同时也要兼顾烹调、蒸笼等岗位的专业技能需要，以确保良好的首岗适应，为学生的可持续发展打好基础。

所以教学内容不单纯解决学生刀工刀法的知识能力要求，而是还兼顾原实初步加工、烹调、装盘上桌的知识能力的要求。

（四）教学内容的组织与安排

1．以工作过程序化教学内容，以工作任务设计教学项目，实现理论与实践的融合

中式热菜制作的教学内容以烹调调味成菜装盘的工作顺序为主线，从原料采购、初加工、切配、烹调、调味、装盘一系列有机结合。

2．以任务作为教学目标，以理论作为辅助工具，充分体现教、学、做合一

课程内容的组织与安排突出学生动手能力的培养，以工作任务作为教学目标，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要，在教学组织过程中，边教边做，在做中学，在学中做。

3．以“三个结合”为指导，以企业合作为前提，合理安排实训实习

课程实训实习的组织与安排以“单项训练与综合训练相结合、课内训练与课外实践相结合、实践模拟与实战顶岗相结合”的“三个结合”为指导。

（一）总目标

学生通过对学习，建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识、立业创业的本领，牢固树立以行业需要，以能力为本位，以就业为导向、以学生为中心，重点培养学生的综合职业能力和创新精神。

。

课程结束时进行中式热菜制作能力成果展示：

1）成果项目

菜肴制作项目策划。

2）具体要求

每个项目组根据自身情况、条件，综合运用所学中式热菜制作知识，能够独立开菜谱，独立制作一桌丰盛的菜肴。

（二）分目标

1．能力目标

（1）会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。

（2）能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。

（3）能收集、处理本专业相关信息。

（4）具有自主学习，适应职业变化的能力。

（5）学生在毕业时须取得如下技能证书：

中级烹调师、（含）中级面点师。

2.知识目标

（1）掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。

（2）掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。

（3）了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。

（4）了解中餐饮食文化的特点。

（5）具备一定的创业知识。

3.情感目标

面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪初、中级实用型人才。

六、课程内容要求、课时分配

项目教学表

项目

工作任务

知识要求

技能要求

学时

课内

课外

项目一

中餐烹调基础知识

（22）

任务一

厨师的基本要求

一般要求和基本功要求

主要八项基本功

任务二

菜肴烹调一般程序

菜肴制作过程的加热和调味的整个制作过程

原料的初步熟处理和调料

任务三

烹调的主要设备和工具

烹调查用具种类繁多

如何使用

任务四

烹调对菜肴的作用

烹调是制作菜肴最关键的第一道工序

烹调对菜肴的色，香，味，形起决定性作用

烹调是形成成菜肴多样化的主要要素

烹调是一个具有高度技术性、艺术性和科学性的过程

把握菜肴的色香味形以及造型的技术性和艺术性过程

任务五

厨房组织机构的设置

根据饮食企业的规模，经营范围、经营品种和主要服务对象不同

具体组织结构

项目二

原料的选技与初步加工

（22）

任务六

正确选择原料的基本要求和方法

依照烹调的要求进行选择

原料品种的选择

原料产地的选择原料的上市季节的选择

原料的部位选择

根据不同的民俗风情进行选选

原料不同角度选择

任务七

原料初步加工

蔬菜、禽类、水产类、畜类原料的涨发加工

任务八

干货原料的涨发加工

项目三

刀法、刀工

（30）

任务九

刀工的要求

刀工的要求要注意五大点

任务十

刀法的种类

刀法的种类—五大刀法

任务十一

原料的成形

原料的成形的规格

原料成形的规格

项目四

配菜

（20）

任务十二

配菜的类型

配菜基本要求

配菜的类型和基本要求

原料成形的基本要求

任务十三

配菜的原则和方法

配菜的方法

任务十四

菜肴命名的要求和方法

菜肴命脉名的要求和方法

菜肴命脉名的方法

项目五

火候

（10）

任务十五

加热对烹饪原料的作用及影响

项目六调味

（20）

任务十六

味的种类

任务十七

调味的方式

调味的原则

调味的方式和原则

项目

七原料的初步熟处理（18）

任务十八

焯水、过油

焯水、过油的方法的操作要领

任务十九走红、汽蒸

走红、汽蒸的方法的操作要领

项目

八制汤（14）

任务二十制汤的种类和方法

制汤的种类和方法

任务二十一制汤的关键

制汤的关键

项目

九挂糊上浆和勾芡

（18）

任务二十二挂糊上浆和勾芡的原料和种类

挂糊上浆和勾芡的原料和种类

任务二十三：

方法和操作关键

挂糊上浆和勾芡的操作方法和操作关键

项目

十热菜烹调方法（14）

任务二十四：

常用的烹调方法

任务二十五：

甜菜的烹调方法

项目

十一

（12）

任务二十六：

热菜装盘的方法

热菜装盘

（14）

任务二十七：

花色热菜的装盘

花色热菜的装盘的手法及原则

课时合计

204

183

七、项目方案设计

项目一

中式烹调基础知识

教学目标

最终目标：

要求学生掌握基本菌和菜肴制作的全部制作过程。

促成目标：

明白厨师具备的基本要求和基本功要求；

掌握菜肴烹调的一般程序；

烹调的主要设备和工具；

烹调对菜肴的作有用；

厨房组织机构的设置。

任务一

厨师的基本要求

教学目标

最终目标：

明白厨师的基本要求

促成目标：

掌握厨师的一般要求

掌握厨师基本功要求

工作任务：

明白厨师的职责

相关实践知识：

明白厨师的工作职责

活动设计：

厨师的职业道德和综合素养

考核方式：

厨师具备的职业素质

思考与练习：

如何做一名优秀的职业厨师？

任务二

菜肴烹调一般程序

教学目标

最终目标：

明白菜肴制作程序

促成目标：

明白热菜制作的各道工序

工作任务：

菜肴烹调先后顺序

相关实践知识：

菜肴烹调

活动设计：

学生分组，菜肴分配，制作一道实际菜肴。

考核方式：

在规定的时间内，制作出一道实际菜肴。

思考与练习：

调查不同的菜肴，制作工艺流程。

任务三

烹调的主要设备和工具

教学目标

最终目标：

认识和正确使用烹调的主要设备和工具

促成目标：

认识和正确使用烹调的主要设备和工具。

工作任务：

熟悉和掌握烹调的主要设备和工具

相关实践知识：

熟悉酒店用品市场主要设备和工具。

活动设计：

针对一份菜肴，熟悉不同的菜肴制作，需要哪些烹饪设备。

考核方式：

识别和认识和烹饪的各种设备。

思考与练习：

非价格竞争的手段还有哪些？

任务四

烹调对菜肴的作用

教学目标

最终目标：

烹调对菜肴的作用

促成目标：

烹调是制作菜肴最关键的第一道工序

烹调对菜肴的色，香，味，形起决定性作用

烹调是形成成菜肴多样化的主要要素

烹调是一个具有高度技术性、艺术性和科学性的过程。

工作任务：

烹调是一个具有高度技术性、艺术性和科学性的过程

相关实践知识：

烹调是形成成菜肴多样化的主要要素。

活动设计：

设计菜肴，制作成品，掌握菜肴在制作过程中的作用。

考核方式：

制作菜肴，观察其菜品结果

思考与练习：

烹调时间的长短对菜肴有何作用？

任务五

厨房组织机构的设置

教学目标

最终目标：

熟悉掌握厨房组织机构的设置。

促成目标：

根据饮食企业的规模，经营范围、经营品种和主要服务对象不同，来设计具体的组织机构。

工作任务：

在不同的酒店，掌握不同的厨房组织机构的设置。

相关实践知识：

在酒店或餐饮企业中熟悉各个部门的设置。

活动设计：

分组讨论，厨房组织机构的设置具体部门。

考核方式：

一个标准的五星级酒店的厨房组织机构的设置？

思考与练习：

一个标准的五星级酒店的厨房组织机构的设置？

项目二

原料的选择与初步加工

教学目标

最终目标：

掌握各种原料的选择和初步加工的方法

促成目标：

依照烹调的要求进行选择

原料品种的选择

原料产地的选择原料的上市季节的选择

原料的部位选择

根据不同的民俗风情进行选选

任务六

正确选择原料的基本要求和方法

教学目标

最终目标：

根据原料不同角度来选择原料

促成目标：

依照烹调的要求进行选择

原料品种的选择

原料产地的选择原料的上市季节的选择

原料的部位选择

根据不同的民俗风情进行选选

工作任务：

依照烹调的要求进行选择

原料品种的选择

原料产地的选择原料的上市季节的选择

原料的部位选择

根据不同的民俗风情进行选选

相关实践知识：

在现实生活中，不断积累经验来掌握原料的选择

活动设计：

在菜市场，针对同等价位，如何选择质优价廉的原料

考核方式：

试卷考查。

思考与练习：

动植物性原料如何选择？

任务七

干货原料的涨发加工

教学目标

最终目标：

蔬菜、禽类、水产类、畜类原料的涨发加工

促成目标：

了解和掌握蔬菜、禽类、水产类、畜类原料的涨发加工

工作任务：

蔬菜、禽类、水产类、畜类原料的涨发加工。

相关实践知识：

在菜市场了解干货原料的涨发。

活动设计：

在菜市场了解干货原料的涨发。

考核方式：

在现实生活中，干货原料蹄筋的涨发。

项目三

刀法、刀工

教学目标

最终目标：

能为企业经营的项目产品制订适当的产品策略、价格策略、渠道策略和促销策略，并能把这些策略应用到实际经营活动中。

促成目标：

熟悉商品的分类组合、品牌、包装策略；

熟悉商品的定价方法及价格调整；

熟悉商品的分销渠道模式和分销渠道选择；

熟悉商品的市场促销手段运用。

任务八

刀工的要求

教学目标

最终目标：

刀工的要求

促成目标：

刀工的要求要注意五大点

工作任务：

刀工在操作过程中注意的事项。

相关实践知识：

了解正确的刀工基本知识要求

活动设计：

以实操为主要对象，来正确讲解刀工的基本要求。

考核方式：

正确握刀的姿势、正确的站立姿势、正确的走刀姿势

思考与练习：

刀工的操作基本要求

任务九

刀法的种类

教学目标

最终目标：

掌握各种刀法的种类。

促成目标：

了解和掌握中国五大刀法Ø 。

工作任务：

明白每种刀法的具体细分刀法

相关实践知识：

针对脆性原料和韧性原料采用的不同刀法。

活动设计：

在现实生活实践中，采用不同的运刀技法。

考核方式：

一块脆性的原料，一块韧性原料，采用不同的刀法。

思考与练习：

如何切不同刀法的种类？

任务十

原料的成形

教学目标

最终目标：

促成目标：

工作任务：

原料的成形的规格

相关实践知识：

了解和掌握各种原料成形规格。

活动设计：

原料的成形的规格

考核方式：

原料的成形的规格尺寸

思考与练习：

各种原料的成形的规格尺寸？

项目四

配菜

教学目标

最终目标：

掌握配菜的类型和基本要求

促成目标：

配菜的基本要求。

任务十一配菜的类型和基本要求

教学目标

最终目标：

掌握如何配菜

促成目标：

配菜的类型和基本要求

工作任务：

学握不同的菜肴，不同的配菜方法

相关实践知识：

熟悉生活中酒店和企业配菜

活动设计：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

考核方式：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

思考与练习：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

任务十二

配菜的原则和方法

教学目标

最终目标：

能够掌握配菜的原则和方法。

促成目标：

熟悉原料的性攒，掌握配菜的原则和方法。

工作任务：

掌握配菜的原则，配制出色形佳肴。

相关实践知识：

掌握菜肴配菜的原则和方法。

活动设计：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

考核方式：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

思考与练习：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

任务十三菜肴命名的要求和方法

教学目标

最终目标：

掌握菜肴命名的要求和方法

促成目标：

了解菜肴命名的方法和命名原则

工作任务：

了解菜肴命名的方法和命名原则

相关实践知识：

了解菜肴命名的方法和命名原则

活动设计：

了解菜肴命名的方法和命名原则。

考核方式：

设计一道菜肴，让学生根据菜肴命名的方法，给菜肴起名。

思考与练习：

如何给菜肴起诗情画意的名字？

项目五

火候

教学目标

最终目标：

掌握菜肴的火候

促成目标：

了解每道菜肴需要火候的制艺工艺。

任务十四

加热对烹饪原料的作用

教学目标

最终目标：

加热对烹饪原料的作用及影响。

促成目标：

加热对烹饪原料的作用及影响。

工作任务：

加热对烹饪原料的作用及影响

相关实践知识：

熟悉生活中酒店和企业火候所起的作用及影响。

活动设计：

针对每道川黔菜，所需要的火候。

考核方式：

针对每道川黔菜，所需要的火候认别。

思考与练习：

针对每道川黔菜，所需要的火候认别。

项目六

调味

教学目标

最终目标：

味的种类在生活中所起的作用。

促成目标：

调味的方式。

调味的原则

任务十五

焯水、过油

教学目标

最终目标：

焯水、过油、走红、汽蒸的方法的操作要领。

促成目标：

焯水、过油、走红、汽蒸的方法的操作要领。

工作任务：

焯水、过油、走红、汽蒸的方法的操作要领。

相关实践知识：

焯水、过油、走红、汽蒸的方法的操作要领。

活动设计：

以实操原料为主要对象，焯水、过油、走红、汽蒸的方法、操作要领、基本要求。

考核方式：

以实操原料为主要对象，焯水、过油、走红、汽蒸的方法、操作要领、基本要求。

思考与练习：

以实操原料为主要对象，焯水、过油、走红、汽蒸的方法、操作要领、基本要求。

考核方式：

原料的成形的规格尺寸

思考与练习：

各种原料的成形的规格尺寸？

项目七

制汤

教学目标

最终目标：

掌握高汤和清汤制作

促成目标：

制作出高汤和清汤。

任务十六

制汤的种类和方法

教学目标

最终目标：

掌握制汤的种类和方法

促成目标：

掌握制汤的种类和方法

工作任务：

在实际操作中，如何制汤

相关实践知识：

掌握制汤的种类和方法

活动设计：

进入酒店中，亲自制作高汤。

考核方式：

进入酒店中，亲自制作高汤。

思考与练习：

进入酒店中，亲自制作高汤。

任务十七

配菜的原则和方法

教学目标

最终目标：

能够掌握配菜的原则和方法。

促成目标：

熟悉原料的性攒，掌握配菜的原则和方法。

工作任务：

掌握配菜的原则，配制出色形佳肴。

相关实践知识：

掌握菜肴配菜的原则和方法。

活动设计：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

考核方式：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

思考与练习：

针对每道川黔菜，设计出配菜的内容。

任务十八菜肴命名的要求和方法

教学目标

最终目标：

掌握菜肴命名的要求和方法

促成目标：

了解菜肴命名的方法和命名原则

工作任务：

了解菜肴命名的方法和命名原则

相关实践知识：

了解菜肴命名的方法和命名原则

活动设计：

了解菜肴命名的方法和命名原则。

考核方式：

设计一道菜肴，让学生根据菜肴命名的方法，给菜肴起名。

思考与练习：

如何给菜肴起诗情画意的名字？

项目八

火候

教学目标

最终目标：

掌握菜肴的火候

促成目标：

了解每道菜肴需要火候的制艺工艺。

任务十九加热对烹饪原料的作用

教学目标

最终目标：

加热对烹饪原料的作用及影响。

促成目标：

加热对烹饪原料的作用及影响。

工作任务：

加热对烹饪原料的作用及影响

相关实践知识：

熟悉生活中酒店和企业火候所起的作用及影响。

活动设计：

针对每道川黔菜，所需要的火候。

考核方式：

针对每道川黔菜，所需要的火候认别。

思考与练习：

针对每道川黔菜，所需要的火候认别。

八、课程教学模式和教学方法与手段

（一）行动导向教学模式

1．教学项目化

中式热菜制作课程项目教学，根据一道菜肴制作教学项目，内容涵盖从原料的采购，初加工、切配、烹调、装盘等整个制作过程。

2．学习自主化

采用任务驱动的教学模式，即通过设定任务，将所要学习的新知识隐含在一个或几个任务之中，引导学生通过自主学习、协作学习，对所提的任务进行分析、讨论，最后通过任务的完成而实现对所学知识的意义建构。

3．实践职场化

1）搭建“校园商品展销会”平台，进行中式热菜制作的实战演练

通过学生从从原料的采购，初加工、切配、烹调、装盘等整个制作过程。

使得学生深刻体会热菜制作工艺流程、培养和锻炼学生手上工夫以及应变能力等职业素养。

2）成立促销联谊会，搭建“职场中介”平台

利用商家节假日、双休日开展商品的促销活动，指导学生成立促销联谊会，为学生提供节日促销员、市场调查访问员等企业兼职的组织和指导服务。

学生通过参加人员促销活动，不仅体验了劳动的艰辛，更能体会工作技巧

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