中式点心制作项目比赛办法和规则.docx
《中式点心制作项目比赛办法和规则.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式点心制作项目比赛办法和规则.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
中式点心制作项目比赛办法和规则
中式点心制作项目比赛办法和规则
、比赛范围与参赛对象
上海市中等职业技术学校（含普通中专、职业学校、技工学校）旅游、烹饪类专业的在校学生。
、比赛组织机构
在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下，设中式点心制作比赛项目组，全面负责比赛的组织、实施和协调工作。
项目组组长：
陈家栋（曹杨职校）
扬扬（徐汇高职）
三、比赛内容与标准
根据劳动部《国家职业技能鉴定规范》中式面点师四级技能鉴定内容和要求，
结合中式面点专业教学实际，设定以下比赛内容：
一）比赛内容
注：
从以上三组点心品种中，提前48小时抽取一组进行比赛
二）比赛标准参照上海市职业鉴定中心中级中式面点师职业鉴定标准。
四、比赛形式与要求
一）比赛形式
以现场实际操作的方式进行。
二）比赛要求
1、
点心按规定要求制作，数量以每一只品种制作6只成品。
面团要求现场调制，加工捏制点心；馅心可以预先加工熟制。
五、组队报名办法
1．组队要求
各参赛学校在本校预赛的基础上，选拔优胜者组队参加决赛，每校限报1
队，每队学生6人（其中1人为后备选手），指导教师1人。
每校须指定领队教师1名，以便于联系。
2．报名办法
采取集体网上报名办法。
报名日期：
2007年1月11、12日（两天）报名地点：
职成教在线网《上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛信息管理系统》内。
六、决赛日期与地点
日期：
2007年3月至4月（具体时间另行通知）
地点：
待定
七、奖项设置与评选办法
按《上海市“星光计划”第二届中等职业学校学生职业技能比赛办法》执
行。
八、比赛规则
1．选手要填写比赛申报表2．选手必需带好学生证、参赛证；缺证者，取消比赛资格。
3．选手要遵守比赛的有关规定，不得弄虚作假，发现作弊即取消比赛资
格。
4．选手要准时报到，迟到15分钟者，取消比赛资格。
5．在规定时间内不能完成比赛内容的，必须立即停止操作。
6．比赛结束，选手迅速搞好台面卫生，立即离开赛场，不得影响他人比
赛。
九、评分方法与标准
评分标准见附表1
评分表见附表2
十、注意事项
1、比赛所用的原料、操作工具一律由选手自备。
2、选手着装要规范、清洁卫生。
附表1
评分标准
A组:
鲜肉蒸饺:
馅心—鲜肉，规格—（皮）15克、（馅）12克，数量—6只，要求—色泽:
皮坯光亮呈半透明状；形态:
大小均匀、花纹清晰、整齐；口味:
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑；火候:
火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）；质感:
皮坯口感软糯。
干菜包:
馅心—干菜馅、规格—（皮）35克、（馅）—15克，数量—6只，要求—色泽:
皮坯洁白、光润、细洁；形态：
外形圆整、饱满，花纹整齐、清晰，馅心居中、形态一致；口味:
馅心咸淡芡汁适中，有香味；火候:
火候掌握恰当（皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪）质感:
皮坯松软、有弹性，醒发适度。
小鸡酥（豆沙馅）:
馅心—豆沙馅规格—（皮）15克、（馅）—10克，数量—6只，要求—色泽:
淡金黄色；形态:
形态一致，形似小鸡，馅心居中、大小均匀、收口好；口味:
馅心色
；质感:
棕褐，细腻光亮，甜润适口；火候:
炉温掌握恰当（色泽好、酥松不含油、不并酥）酥层均匀、吃口酥松。
香麻软枣（奶黄馅）:
馅心—奶黄、规格—（皮）20克、（馅）—10克，数量—6只，要求—色泽:
淡金黄；形态:
形态一致，馅心居中、大小均匀、收口好；口味:
甜润适口、香味
；质感:
外脆里软、形态饱满、
浓；火候:
油温掌握恰当（色泽好、外脆里软、形态饱满）吃口松软
B组:
芹黄烧卖:
馅心—肉、芹菜、规格—（皮）20克、（馅）—15克，数量—6只，要求—色泽:
皮坯光亮呈半透明状；形态:
花纹均匀、大小一致；口味:
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑；火候:
火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）；质感:
皮坯口感软糯。
三丁包:
馅心—鸡丁、肉丁、笋丁、规格—（皮）35克、（馅）—15克，数量—6只，要求—色泽:
皮坯洁白、光润、细洁；形态:
外形圆整、饱满，花纹整齐、清晰，馅心居中、形态一致；口味:
馅心咸淡芡汁适中，色淡金黄，有香味；火候:
火候掌握恰当（皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪）；质感:
皮坯松软、有弹性，醒发适度。
叉烧酥:
馅心—叉烧馅规格—（皮）40克、（馅）—15克，数量—6只，要求—色泽:
金黄色；形态:
形态一致，大小均匀、外皮不暴裂；口味:
咸淡适中、香味浓；火候:
炉温掌
握恰当（色泽好、酥松不含油、不并酥）；质感:
酥层均匀、吃口酥松。
咸水角：
馅心—（五香味）肉、笋、开洋、香菇、规格—（皮）
20克、（馅）—10克，数量
—6只，要求—色泽：
淡金黄；形态：
形态一致，形似橄榄，馅心居中、大小均匀；口味：
咸淡适中、香味浓；火候：
油温掌握恰当（色泽好、外脆里软、形态饱满）
；质感：
外脆里
松、形态饱满、吃口松软。
C组:
素菜蒸饺:
馅心—素菜，规格—（皮）15克、（馅）12克，数量—6只，要求—色泽:
皮坯
光亮呈半透明状；形态：
大小均匀、花纹清晰、整齐；口味：
咸淡适中、馅心鲜香嫩爽；火
候:
火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）；质感:
皮坯口感软糯。
冬菜包:
馅心—冬菜馅、规格—（皮）35克、（馅）—15克，数量—6只，要求—色泽:
皮
坯洁白、光润、细洁；形态:
外形圆整、饱满，花纹整齐、清晰，口味:
馅心居中、形态一
致；馅心咸淡芡汁适中，有香味；火候:
火候掌握恰当（皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪）
质感:
皮坯松软、有弹性，醒发适度。
花生酥:
馅心—花生甜馅规格—（皮）12克、（馅）—6克，数量—6只，要求—色泽:
象
牙色；形态:
形态一致、
形似花生，馅心居中、收口好；口味:
香甜、滋润、无异味；火候:
炉温掌握恰当（色泽好、
酥松不含油、不并酥）；质感:
酥层均匀、吃口酥松。
像形南瓜团（莲茸馅）
:
馅心—莲茸、规格—（皮）15克、（馅）—15克，数量—6只，要
求—色泽:
本色；形态:
大小均匀，形态美观，形似南瓜；口味:
细腻光亮，甜润适口；火
候:
火候掌握恰当（成品无生、无破、无糊）；质感:
吃口很软糯、不粘口。
附表2
结果评分表A组90分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序号
品名
评分要求
配分
评分细则
得分
总分
备注
1
鲜肉蒸饺
光亮呈半透明状
25
色泽
3
大小均匀、花纹清晰、整齐
形态
8
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑
口味
4
火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）
火候
4
皮坯口感软糯
质感
6
2
干菜包
皮坯洁白、光润、细洁
25
色泽
3
外形圆整、饱满，花纹整齐、清晰，馅心居中、形态一致
形态
8
馅心咸淡芡汁适中，有香味
口味
4
火候掌握恰当（皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪）
火候
4
皮坯松软、有弹性，醒发适度
质感
6
3
小鸡酥
淡金黄色
20
色泽
3
形态一致，形似小鸡、馅心居中、大小均匀、收口好
形态
4
馅心色棕褐，细腻光亮，甜润适口
口味
2
炉温掌握恰当（色泽好、酥松不含油、不并酥）
火候
5
酥层均匀、吃口酥松
质感
6
4
香麻软枣
淡金黄色
20
色泽
3
形态一致、馅心居中、大小均匀、收口好
形态
4
甜润适口、香味浓
口味
2
油温掌握恰当（色泽好、外脆里软、形态饱满）
火候
6
外脆里软、形态饱满、吃口松软
质感
5
评分日期:
考评员:
结果评分表B组90分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序
号
品名
评分要求
配分
评分细则
得分
总分
备注
1
芹黄烧卖
光亮呈半透明状
25
色泽
3
花纹均匀、大小一致
形态
8
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑
口味
4
火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）
火候
4
皮坯口感软糯
质感
6
2
二丁包
皮坯洁白、光润、细洁
25
色泽
3
外形圆整、饱满，花纹整齐、清晰，馅心居中、形态一致
形态
8
馅心咸淡芡汁适中，色淡金黄，有香味
口味
4
火候掌握恰当（皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪）
火候
4
皮坯松软、有弹性，醒发适度
质感
6
3
叉烧酥
金黄色
20
色泽
3
形态一致，大小均匀、外皮不暴裂
形态
4
咸淡适中、香味浓
口味
3
炉温掌握恰当（色泽好、酥松不含油、不并酥）
火候
4
酥层均匀、吃口酥松
质感
6
4
咸水角
淡金黄色
20
色泽
3
形态一致，形似橄榄、馅心居中、大小均匀
形态
4
咸淡适中、香味浓
口味
2
油温掌握恰当（色泽好、外脆里软、形态饱满）
火候
6
外脆里松、形态饱满、吃口松软
质感
5
评分日期:
考评员:
结果评分表C组90分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序
号
品名
评分要求
配分
评分细则
得分
总分
备注
1
素菜蒸饺
光亮呈半透明状
25
色泽
3
大小均匀、花纹清晰、整齐
形态
8
咸淡适中、馅心鲜香嫩爽
口味
4
火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）
火候
4
皮坯口感软糯
质感
6
2
冬菜包
皮坯洁白、光润、细洁
25
色泽
3
外形圆整、饱满，花纹整齐、清晰，馅心居中、形态一致
形态
8
馅心咸淡芡汁适中，有香味
口味
4
火候掌握恰当（皮坯不暴裂、不粘牙、不缩瘪）
火候
4
皮坯松软、有弹性，醒发适度
质感
6
3
花生酥
象牙色
20
色泽
3
形态一致，形似花生、馅心居中、大小均匀、收口好
形态
4
香甜、滋润、无异味
口味
4
炉温掌握恰当（色泽好、酥松不含油、不并酥）
火候
4
酥层均匀、吃口酥松
质感
5
4
像形南瓜团（莲茸馅）
本色
20
色泽
3
大小均匀，形态美观，形似南瓜
形态
4
细腻光亮，甜润适口
口味
4
火候掌握恰当
火候
3
吃口很软糯、不粘口
质感
6
考评员:
评分日期:
现场评分表（AB、C组）10分
上海市“星光计划”中等职业学校技能比赛中式面点评分表
编号:
序号
评分标准
评分细则
配
分
得
分
总分
1
操作规范
操作规范（干净利落、手势规范）
2
2
操作熟练
操作熟练（基本功扎实、动作熟练）
3
3
清洁卫生
清洁卫生好（台面、灶面、地面清洁，操作卫生）
5
升级会员 