新派老北京炸酱面.docx
《新派老北京炸酱面.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《新派老北京炸酱面.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
新派老北京炸酱面
新派老北京炸酱面
炸酱面是老北京的一景，基本到夏天都有吃炸酱面的习惯。
真正的老北京炸酱面那是很有讲究的。
讲究的人就比较喜欢“麻烦”的吃法。
简单介绍一些。
首先炸酱面的酱：
就得是六必居的大黄酱，天源的甜面酱。
按照2:
1的比例配好，放锅中慢慢熬。
别图快，小火慢熬。
熬掉多余的水分后再继续补一点水继续熬，那样出来的酱才香。
其次菜码：
不能少于8种多了那就是10多种了。
有春天时令的香椿芽、冬天的腊八蒜、青豆嘴、黄豆嘴、绿豆芽、黄豆芽、心里美、萝卜缨、芹菜末、莴笋片。
青豆嘴和黄豆嘴就是青豆和黄豆刚刚滋芽的那种，够嫩。
绿豆芽、黄豆芽也叫掐菜，就是绿或黄豆芽掐头去尾，只要中断。
还有一个不可少的黄瓜，单说黄瓜，一根黄瓜要切出4盘不同的小碟来，黄瓜丁、黄瓜丝、黄瓜条、黄瓜段。
别看这配菜的种类多，但只取一点在碗中。
这是为啥呢？
这就是吃的一个丰富，菜码不能多过碗里的面，否则会抢了面的风头。
菜码只是个配角而已。
最后这个炸酱面的面，那一定是劲道的手擀面，有较劲。
冬天可以吃锅挑，夏天可以吃过水儿。
因为从清朝开始炸酱面是宫廷御膳，所以流传下来这种讲究的吃法。
另外一种就是民间家常的简单吃法。
用大黄酱配点五花肉肉丁炒出来的酱配点黄瓜丝，加几瓣大蒜，也是一种别有风味的简单版民间炸酱面。
老北京的炸酱面的酱有3种，鸡蛋炸酱，虾皮炸酱，小碗干炸。
可以根据自己的喜好来选择制作。
话说这个小碗干炸的技术那是相当的高，很多老北京面馆只有极少的可以做到，就是一碗酱配一碗面，不咸不淡刚刚好。
并且酱和油的配比那是一个技术，就是把酱倒在面碗里以后，酱碗光溜溜，干净净，不沾酱和油，这绝对是一种手艺。
到了现代，老北极吃面条的习惯仍然保留着，尤其是夏天。
小时候，在姥姥家，大家围坐在院子的石桌石椅上，每人端一碗，吃完那就2字——舒服。
现如今酱的品种越来越丰富，制作的过程也会随着不同的口味和不同的酱来改进制作的过程。
今天介绍一种新派的老北京炸酱面，就是用不同的酱，但是相同的手法制作味道绝对丰富有滋味的炸酱面。
新派老北京炸酱面
原料：
欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱，葱花、姜米、香菜、八角2个。
菜码：
黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。
做法：
看图识字哈。
欣和炸酱面03.jpg
欣和炸酱面01.jpg
照片-15452.jpg
图片描述:
1.准备原料：
欣和豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。
照片-15450.jpg
图片描述:
2.准备配菜：
葱花、姜米、香菜、八角2个。
照片-15459.jpg
图片描述:
3.锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。
照片-15466.jpg
图片描述:
4.煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。
照片-15469.jpg
图片描述:
5.炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。
照片-15471.jpg
图片描述:
6.放入需要量的欣和豆瓣酱。
照片-15477.jpg
图片描述:
7.加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。
照片-15479.jpg
图片描述:
8.喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。
照片-15488.jpg
图片描述:
9.放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。
照片-15483.jpg
图片描述:
10.所有酱都放好后，用铲子炒匀。
照片-15486.jpg
图片描述:
11.加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。
用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。
照片-15495.jpg
图片描述:
12.熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。
12.熬制粘稠后，如图中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。
照片-15499.jpg
图片描述:
13.面如果不是手擀面，建议选择劲道的拉面，或者鸡蛋面，乌冬面都行。
照片-15501.jpg
图片描述:
14.水开后，下入面条。
不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。
照片-15502.jpg
图片描述:
15.煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。
欣和炸酱面05.jpg
图片描述:
丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。
其中胡萝卜丝要焯水后再用。
欣和炸酱面06.jpg
图片描述:
配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。
欣和炸酱面07.jpg
图片描述:
码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎....开吃。
升级会员 