红茶制作技艺讲解谷风技术.docx

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红茶制作技艺讲解谷风技术

红茶制作技艺讲解

主讲人：

吴辉木，涂岭红茶非物质文化遗产传承人

一、什么是红茶?

红茶主要是经过“发酵”形成的。

　  所谓“发酵”，实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素。

这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色。

英文中，红茶并不称「红」茶，而称blacktea。

　  汤色：

红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的丹宁酸酸化所产生的化学变化。

香：

　红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。

味：

　红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。

二、红茶历史及发展

    英国是红茶文化的代表国家,约1650年以后开始喝茶,大多数的英国人开始认识红茶是在1730年.

中国在宋朝以后出现全发酵茶的红茶。

三、世界红茶主产区

世界茶叶生产国约30个,红茶的主产区主要有以下5个:

1、印度:

第一大生产,消费国。

2、斯里兰卡:

锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘。

3、东非（肯尼亚）:

茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为著名。

4、印尼:

印尼栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心。

5、中国:

世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶最富盛名。

四、四大著名红茶

• 阿萨姆:

Assam

• 锡兰:

Ceylon

• 大吉岭:

Darjeeling

• 祁门:

Keemun

五、红茶专业术语及分级

1、FOP（FloweryOrangePekoe）:

　最嫩尖端心芽.

2、 OP（OrangePekoe）:

　从最嫩尖端心芽数下来第二叶.

3、 P（Pekoe）:

　为第三叶,多半会比OP形状小,嫩叶含量较少.

4、 CTC（Crush,Tear,Curl）:

　依序为压碎,撕裂,卷揉之意.多用于制茶包.

5、 BOP（BrokenOrangePe-Koe）:

　原指切碎的OP,即叶片较小.