烹饪原料考试4.docx

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烹饪原料考试4

烹饪原料考试4

81.每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。

[单选题]*

A.6—7

B.7—8（正确答案）

C.8—9

D.9—10

82.中医认为性温、味咸，有养血柔肝、行痹通络的功效的软体动物是（）。

[单选题]*

A.牡蛎

B.蛭子

C.乌贼

D.鲍鱼（正确答案）

83.我国四大经济海洋鱼类是（）。

[单选题]*

A.小黄花、大黄花、带鱼、鱿鱼

B.小黄花、大黄花、乌贼、鱿鱼

C.小黄鱼、黄姑鱼、带鱼、乌贼

D.小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼（正确答案）

84.螺蛳最佳的食用期为（）。

[单选题]*

A.冬春季（正确答案）

B.春夏季

C.夏秋季

D.秋冬季

85.甲鱼（又称鳖）属于（）。

[单选题]*

A.甲壳类动物

B.爬行类动物（正确答案）

C.棘皮类动物

D.软体类动物

87.以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。

[单选题]*

A.扇贝（正确答案）

B.江珧

C.日月贝

D.西施舌

88.乌鱼蛋是由雌性乌贼的（）加工制成的。

[单选题]*

A.缠卵腺（正确答案）

B.卵

C.输卵管

D.生殖腺

89.黄鱼鲞的主要产地是（）。

[单选题]*

A.浙江、福建（正确答案）

B.浙江、山东

c.浙江、广东

D.山东、广东

90.哈士蟆油是雌（）干制品。

[单选题]*

A.哈士蟆的脂肪

B.哈士蟆的卵巢

C.哈士蟆的后腿肉

D,哈士螟的输卵管（正确答案）

91.鲜鱼的鳃呈（）。

[单选题]*

A.灰白色

B.暗红色

C灰色

D鲜红色（正确答案）

92.腐败的鱼鱼眼（）。

[单选题]*

A.稍稍凸出

B.稍有塌陷

C眼球破裂（正确答案）

D正常位置

93.新鲜鱼的鱗片（）。

[单选题]*

A.鳞片完整并有光泽（正确答案）

B鳞片完整无光泽

C.鳞片紧贴鱼体无光泽

D.鱗片松弛有光泽

94.下列品种属于白梨类的是（）。

[单选题]*

A.鸭梨（正确答案）

B.晚三吉

C京白梨

D.茄梨

95.下列品种属于沙梨类的是（）。

[单选题]*

A.鸭梨

B.砀山梨（正确答案）

C雪花梨

D.南果梨

96.下列品种属于秋子梨类的是（）o[单选题]*

A.秋白梨

B.砀山梨

C京白梨（正确答案）

D.三季梨

97.被称为“百果之宗”的水果是（）[单选题]*

A.苹果

B.香蕉

C葡萄

D梨（正确答案）

98.果形扁圆、两端凹入,果实脆嫩或柔嫩多汁，甘甜味浓的桃是（）。

[单选题]*

A.南方桃

B.黄肉桃

C.蟠桃（正确答案）

D.油桃

99.“广柑"属于柑橘类水果中的（）类。

[单选题]*

A.橙（正确答案）

B.柑

C橘

D柚

100.被称为“水果之王”的果品是（）。

[单选题]*

A.苹果

B.猕猴桃（正确答案）

C.香蕉

D.柠檬

101.著名的荔枝品种“糯米糍”的产地是（）。

[单选题]*

A,广东（正确答案）

B.广西

C.福建

D.台湾

102.“凤梨”是（C）的别名。

[单选题]*

A.鸭梨（正确答案）

B.葡萄

c.菠萝

D.柠檬

103.樱桃含铁量在水果中（）o[单选题]*

A.中等

B.首位（正确答案）

C.很低

D.—般

104.制作宫爆类菜肴不可缺少的主要配料是（）。

[单选题]*

A.核桃

B.花生仁（正确答案）

C.杏仁

D.腰果

105.被称为四大坚果的是（）。

[单选题]*

A.榛子、杏仁、核桃、腰果（正确答案）

B.栗子、杏仁、核桃、腰果

C.杏仁、核桃、松子、腰果

D.榛子、杏仁、核桃、松子

106.腰果原产于（）。

[单选题]*

A.美国

B.广西

C.巴西（正确答案）

D.台湾

107.在水果中维生素C排名第一位的是（）。

[单选题]*

A.松子

B,杏仁

C.莲子

D.红枣（正确答案）

108.目前，调味品的分类方法，被饮食业普遍接受，认为较为合理的是（）。

[单选题]*

A.调味品的呈味性（正确答案）

B.调味品的加工方法

C.调味品的形态

D.调味品的呈味性和形态

109.调味原料中的“花椒粉”按加工方法分类属于（）。

[单选题]*

A.酿造类

B.提炼加工类

C.采集加工类

D.复制加工类（正确答案）

110.下列属于酸味调味品的是（）o[单选题]*

A.柠檬汁（正确答案）

B.酒糟

C.酱油

D.蚝油

111.下列不属于酸味调味品的是（）[单选题]*

A.番茄酱

B.辣椒酱（正确答案）

C.泡菜汁

D.柠檬汁

112下列属于鲜味调味品的是（）。

[单选题]*

A.虾子（正确答案）

B.香糟

C.料酒

D.酱油

113.下列属辣味调味品的是（）。

[单选题]*

A.柠檬汁

B.胡椒粉（正确答案）

C.陈皮

D.花椒

114.下列不属于辣味调味品的是（）。

[单选题]*

A.芥末粉

B.红油

C.胡椒粉

D,花椒粉（正确答案）

115.下列不属于香味调味品的是（）o[单选题]*

A.陈皮（正确答案）

B.桂皮

C.花椒面

D.大料

116.下列属于香味调味品的是（）。

[单选题]*

A.香菇

B.陈皮

C.桂皮（正确答案）

D.茶叶

117.下列呈苦味的调味品的是（）o[单选题]*

A.胡椒

B.桂皮

C.陈皮（正确答案）

D.花椒

118.有“百味之王”一说的调味品是（）。

[单选题]*

A.咸味调味品（正确答案）

B.甜味调味品

C.香味调味品

D.香味调味品

119.精盐属于（）。

[单选题]*

A.原盐

B,洗涤盐

C.再制盐（正确答案）

D.加料复合盐

120.最适合于调味的盐是（）。

[单选题]*

A.海盐

B.原盐

C.洗涤盐

D.再制盐（正确答案）

61.能使畜肉风味柔滑鲜美的原因是畜肉含有肌间脂肪。

[判断题]*

对（正确答案）

错

62.家畜肉的肝含有较多的糖类，不具有甜味[判断题]*

对

错（正确答案）

63.牛的外脊肉又称牛柳。

[判断题]*

对

错（正确答案）

64.牛的元宝肉就是牛的米龙肉。

[判断题]*

对

错（正确答案）

65.牛的里仔盖又称底板。

[判断题]*

对（正确答案）

错

66.水产品类原料是指有一定经济价值的水生动、植物原料的总称。

[判断题]*

对

错（正确答案）

67.鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。

[判断题]*

对

错（正确答案）

68.由于水产品的脂肪具有不饱和性，所以不容易氧化和腐败。

[判断题]*

对

错（正确答案）

69.海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。

[判断题]*

对（正确答案）

错

70.鲫鱼的食疗，中国古来已有总结，它可促进血液循环，对慢性消耗性疾病的康复十分有益。

[判断题]*

对

错（正确答案）

71.被誉为“海中鸡蛋”的水产品原料是贻贝。

[判断题]*

对（正确答案）

错

72.大黄鱼的鳞片比小黄鱼大。

[判断题]*

对

错（正确答案）

73.小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼。

[判断题]*

对（正确答案）

错

74.黄姑鱼因在海水中能发岀咕咕的声音而得名。

[判断题]*

对（正确答案）

错

75.白姑鱼的别名是米鱼。

[判断题]*

对

错（正确答案）

76.新鲜带鱼的表皮是银白色。

[判断题]*

对（正确答案）

错

77.带鱼是高脂肪鱼类。

[判断题]*

对（正确答案）

错

78.带鱼的产季为每年的6月。

[判断题]*

对

错（正确答案）

79.带鱼外表的银白色物质不应去掉。

[判断题]*

对（正确答案）

错

80.果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质。

[判断题]*

对（正确答案）

错

81.果品就是新鲜水果,一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。

[判断题]*

对

错（正确答案）

82.内果皮又称果肉，是果皮的最大部分。

[判断题]*

对

错（正确答案）

83.以胚为食用部分的果品，其果皮一般不能食用。

[判断题]*

对（正确答案）

错

84.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。

[判断题]*

对

错（正确答案）

85.苹果属于浆果类。

[判断题]*

对

错（正确答案）

86.浆果类的主要品种有香蕉、葡萄、龙眼、荔枝、柑橘等。

[判断题]*

对

错（正确答案）

87.菠萝、草莓均属复果类。

[判断题]*

对（正确答案）

错

88.上海水蜜桃属于南方桃的系列。

[判断题]*

对（正确答案）

错

89.桃的含铁量较多，含钾、含钠少。

[判断题]*

对

错（正确答案）

90.广柑是橙的别名。

[判断题]*

对（正确答案）

错

21.结缔组织在畜体中的分布是___________多后少。

[填空题]*

空1答案：

前

22.__________是构成肉的主要组成部分，是衡量肉的质量的重要指标。

[填空题]*

空1答案：

肌肉组织

23.动物体的瘦肉都是__________。

[填空题]*

空1答案：

横纹肌

24.横纹肌中有细胞原生质，也称肌浆，俗称"_________”。

[填空题]*

空1答案：

_肉汁_

25.要获得脂肪必须通过加热等手段破坏网状的_________。

[填空题]*

空1答案：

_结缔组织_

26.牛、羊的瓣胃也称为_______、羊百叶。

[填空题]*

空1答案：

_牛百叶

27.畜肠可分为小肠和大肠两部分。

烹饪中利用_______较多。

[填空题]*

空1答案：

_大肠_

28.家畜的心由_________构成。

[填空题]*

空1答案：

_心肌_

29、鱼类中核黄素和_________的含量比畜肉多。

[填空题]*

空1答案：

_烟酸_

30.鱼体内含有丰富的维生素A和维生素D,主要存在于鱼的_________中。

[填空题]*

空1答案：

_肝_

5、简述调味品在烹饪中的作用。

[填空题]

_________________________________

答案解析：

①改善滋味；②确定和突出菜点口未;③赋予菜肴色泽；④増加营养。

6、简述酱油在烹饪中的作用。

[填空题]

_________________________________

答案解析：

①调味作用；②増加色泽；③增加香味。