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1、烹饪原料考试4烹饪原料考试481.每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。 单选题 *A. 67B. 78(正确答案)C. 89D. 91082.中医认为性温、味咸，有养血柔肝、行痹通络的功效的软体动物是（）。 单选题 *A.牡蛎B.蛭子C.乌贼D.鲍鱼(正确答案)83.我国四大经济海洋鱼类是（）。 单选题 *A.小黄花、大黄花、带鱼、鱿鱼B.小黄花、大黄花、乌贼、鱿鱼C.小黄鱼、黄姑鱼、带鱼、乌贼D.小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼(正确答案)84.螺蛳最佳的食用期为（）。 单选题 *A.冬春季(正确答案)B.春夏季C.夏秋季D.秋冬季85.甲鱼(又称鳖)属于（）。 单选题 *A.甲壳类动物B.爬行类动物(正

2、确答案)C.棘皮类动物D.软体类动物87.以（）的闭壳肌制成的干贝质量最好。 单选题 *A.扇贝(正确答案)B.江珧C.日月贝D.西施舌88.乌鱼蛋是由雌性乌贼的（）加工制成的。 单选题 *A.缠卵腺(正确答案)B.卵C.输卵管D.生殖腺89.黄鱼鲞的主要产地是（）。 单选题 *A.浙江、福建(正确答案)B.浙江、山东c.浙江、广东D.山东、广东90.哈士蟆油是雌（）干制品。 单选题 *A.哈士蟆的脂肪B.哈士蟆的卵巢C.哈士蟆的后腿肉D,哈士螟的输卵管(正确答案)91.鲜鱼的鳃呈（）。 单选题 *A.灰白色B.暗红色C灰色D鲜红色(正确答案)92.腐败的鱼鱼眼（）。 单选题 *A.稍稍凸出B

3、.稍有塌陷C眼球破裂(正确答案)D正常位置93.新鲜鱼的鱗片（）。 单选题 *A.鳞片完整并有光泽(正确答案)B鳞片完整无光泽C.鳞片紧贴鱼体无光泽D.鱗片松弛有光泽94.下列品种属于白梨类的是（）。 单选题 *A.鸭梨(正确答案)B.晚三吉C京白梨D.茄梨95.下列品种属于沙梨类的是（）。 单选题 *A.鸭梨B.砀山梨(正确答案)C雪花梨D.南果梨96.下列品种属于秋子梨类的是（）o 单选题 *A.秋白梨B.砀山梨C京白梨(正确答案)D.三季梨97.被称为“百果之宗”的水果是（） 单选题 *A.苹果B.香蕉C葡萄D梨(正确答案)98.果形扁圆、两端凹入,果实脆嫩或柔嫩多汁，甘甜味浓的桃是（）

4、。 单选题 *A.南方桃B.黄肉桃C.蟠桃(正确答案)D.油桃99.“广柑属于柑橘类水果中的（）类。 单选题 *A.橙(正确答案)B.柑C橘D柚100.被称为“水果之王”的果品是（）。 单选题 *A.苹果B.猕猴桃(正确答案)C.香蕉D.柠檬101.著名的荔枝品种“糯米糍”的产地是（）。 单选题 *A,广东(正确答案)B. 广西C.福建D.台湾102.“凤梨”是( C)的别名。 单选题 *A.鸭梨(正确答案)B.葡萄c.菠萝D.柠檬103.樱桃含铁量在水果中（）o 单选题 *A.中等B.首位(正确答案)C.很低D. 般104.制作宫爆类菜肴不可缺少的主要配料是（）。 单选题 *A.核桃B.花生

5、仁(正确答案)C.杏仁D.腰果105.被称为四大坚果的是（）。 单选题 *A.榛子、杏仁、核桃、腰果(正确答案)B.栗子、杏仁、核桃、腰果C.杏仁、核桃、松子、腰果D.榛子、杏仁、核桃、松子106.腰果原产于（）。 单选题 *A.美国B.广西C.巴西(正确答案)D.台湾107.在水果中维生素C排名第一位的是（）。 单选题 *A.松子B,杏仁C.莲子D.红枣(正确答案)108.目前，调味品的分类方法，被饮食业普遍接受，认为较为合理的是（）。 单选题 *A.调味品的呈味性(正确答案)B.调味品的加工方法C.调味品的形态D.调味品的呈味性和形态109.调味原料中的“花椒粉”按加工方法分类属于（）。

6、单选题 *A.酿造类B.提炼加工类C.采集加工类D.复制加工类(正确答案)110.下列属于酸味调味品的是（）o 单选题 *A.柠檬汁(正确答案)B.酒糟C.酱油D.蚝油111.下列不属于酸味调味品的是（） 单选题 *A.番茄酱B.辣椒酱(正确答案)C.泡菜汁D.柠檬汁112下列属于鲜味调味品的是（）。 单选题 *A.虾子(正确答案)B.香糟C.料酒D.酱油113.下列属辣味调味品的是（）。 单选题 *A.柠檬汁B.胡椒粉(正确答案)C.陈皮D.花椒114.下列不属于辣味调味品的是（）。 单选题 *A.芥末粉B.红油C.胡椒粉D,花椒粉(正确答案)115.下列不属于香味调味品的是（）o 单选题

7、*A.陈皮(正确答案)B.桂皮C.花椒面D.大料116.下列属于香味调味品的是（）。 单选题 *A.香菇B.陈皮C.桂皮(正确答案)D.茶叶117.下列呈苦味的调味品的是（）o 单选题 *A.胡椒B.桂皮C.陈皮(正确答案)D.花椒118.有“百味之王”一说的调味品是（）。 单选题 *A.咸味调味品(正确答案)B.甜味调味品C. 香味调味品D.香味调味品119.精盐属于（）。 单选题 *A.原盐B,洗涤盐C. 再制盐(正确答案)D.加料复合盐120.最适合于调味的盐是（）。 单选题 *A.海盐B.原盐C. 洗涤盐D.再制盐(正确答案)61.能使畜肉风味柔滑鲜美的原因是畜肉含有肌间脂肪。 判断题

8、 *对(正确答案)错62.家畜肉的肝含有较多的糖类，不具有甜味 判断题 *对错(正确答案)63.牛的外脊肉又称牛柳。 判断题 *对错(正确答案)64.牛的元宝肉就是牛的米龙肉。 判断题 *对错(正确答案)65.牛的里仔盖又称底板。 判断题 *对(正确答案)错66.水产品类原料是指有一定经济价值的水生动、植物原料的总称。 判断题 *对错(正确答案)67.鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。 判断题 *对错(正确答案)68.由于水产品的脂肪具有不饱和性，所以不容易氧化和腐败。 判断题 *对错(正确答案)69.海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。 判断题 *对(正确答案)错70

9、.鲫鱼的食疗，中国古来已有总结，它可促进血液循环，对慢性消耗性疾病的康复十分有益。 判断题 *对错(正确答案)71.被誉为“海中鸡蛋”的水产品原料是贻贝。 判断题 *对(正确答案)错72.大黄鱼的鳞片比小黄鱼大。 判断题 *对错(正确答案)73.小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼。 判断题 *对(正确答案)错74.黄姑鱼因在海水中能发岀咕咕的声音而得名。 判断题 *对(正确答案)错75.白姑鱼的别名是米鱼。 判断题 *对错(正确答案)76.新鲜带鱼的表皮是银白色。 判断题 *对(正确答案)错77.带鱼是高脂肪鱼类。 判断题 *对(正确答案)错78.带鱼的产季为每年的6月。 判断题 *对错(正确答案)

10、79.带鱼外表的银白色物质不应去掉。 判断题 *对(正确答案)错80.果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质。 判断题 *对(正确答案)错81.果品就是新鲜水果,一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。 判断题 *对错(正确答案)82.内果皮又称果肉，是果皮的最大部分。 判断题 *对错(正确答案)83.以胚为食用部分的果品，其果皮一般不能食用。 判断题 *对(正确答案)错84.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。 判断题 *对错(正确答案)85.苹果属于浆果类。 判断题 *对错(正确答案)86.浆果类的主要品种有香蕉、葡萄、龙眼、荔枝、柑橘等。 判断题 *对错(正确答案)

11、87.菠萝、草莓均属复果类。 判断题 *对(正确答案)错88.上海水蜜桃属于南方桃的系列。 判断题 *对(正确答案)错89.桃的含铁量较多，含钾、含钠少。 判断题 *对错(正确答案)90.广柑是橙的别名。 判断题 *对(正确答案)错21.结缔组织在畜体中的分布是 _多后少。 填空题 *空1答案：前22. _ _是构成肉的主要组成部分，是衡量肉的质量的重要指标。 填空题 *空1答案：肌肉组织23.动物体的瘦肉都是 _ _。 填空题 *空1答案：横纹肌24.横纹肌中有细胞原生质，也称肌浆，俗称 _ ”。 填空题 *空1答案：_肉汁_25.要获得脂肪必须通过加热等手段破坏网状的 _ _。 填空题 *空1答案：_结缔组织_26.牛、羊的瓣胃也称为 _ 、 羊百叶。 填空题 *空1答案：_牛百叶27.畜肠可分为小肠和大肠两部分。烹饪中利用 _ _较多。 填空题 *空1答案：_大肠_28.家畜的心由 _构成。 填空题 *空1答案：_心肌_29、鱼类中核黄素和_ _的含量比畜肉多。 填空题 *空1答案：_烟酸_30.鱼体内含有丰富的维生素A和维生素D,主要存在于鱼的_中。 填空题 *空1答案：_肝 _5、简述调味品在烹饪中的作用。 填空题_答案解析：改善滋味；确定和突出菜点口未;赋予菜肴色泽；増加营养。6、简述酱油在烹饪中的作用。 填空题_答案解析：调味作用；増加色泽；增加香味。