酒店管理会所 会所开业前作业系统3456101877.docx

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酒店管理会所会所开业前作业系统3456101877

会所开业前之流程图

PHASE1基本构想

PHASE2基本计划

PHASE3实施计划

业

主

确

认

调查

，

分析

定

位

市场动向调查

周边环境调查

竞争店调查

建筑相关调查

建筑调查

设备调查

法规确认

调查分析之总合

方向性之确认

开发理念

基本概念

人员策略

客层策略

服务策略

环境，设计策略

投资回收计划

基本构想拟定

宣传，贩促视觉计划

命名，LOGOTYPE，应用之基本计划拟定

宣传媒体之选定

会所计划

必要机能分析及要件整备

厨房等设备机器基本计划

室内设计方向性拟定

初步平面计划及内装基本设计

道具，备品，消耗品类选定准备

设计，施工进度表确认等

商品化计划

IMAGE设施实地调查

菜单构想拟定

菜单构成，价格构成拟定

原价率推测

进货场商推荐

座谈调查等

事业收支计划

总事业费用拟定

销售额预测

经费预测

收支预测

营业计划

全体工作进度确认

组织，体制

服务内容，运作基本对策拟定

人员计划，录用计划

调理系统拟定

管理，营运系统拟定

环境及视觉相关

商品相关

管

理及运作流程

基本计划书之整合

开

幕

开业演练

试吃

服务实践

问题点修正

营业计划2

人员募集，面试，录用

员工教育训练，开业支持

工作手册

营业计划1

服务，运作具体案例

动线，导线计划

软件计划案作成

库存，材料，备品管理基准案检讨

保健、卫生、安全管理基准案检讨

事业收支计划

收支预算案修正

会所计划

内装实施设计

家具，备品，消耗品之选定→发包

估价

施工监理

商品化计划

菜单实施计划

商品进货，库存管理手法具体化

发包采构系统检讨

宣传，贩促视觉计划

应用设计→发包采购→验收

年度贩促计划拟定

制服选定

会所开业前操作系统

1.会所筹划和开业前作业图表

2.位置评估

3.餐饮市场研究

4.可行性研究

5.餐饮概念陈述

6.预算结构、预算操作

7.全面性企划、筹划和预算

8.结构、行动计划和预算

9.次操作预算和餐厅概念最后陈述

10.计划公式化和所有相关数据

1.编撰各部门用具与设备采购清单

2.制定人事各项报表及流程

3.制定人事管理组织规章（人事管理规章）（员工职务说明书）

4.制定行政、人事、财务执行流程标准

5.拟定灾害防范措施规章及紧急事故之处理流程

6.研拟各部门员工培训数据及课程表

7.器材设备操作训练课程表

8.制定部门之薪酬划分

9.制定各部门服务标准与员工手册，职工奖惩条例

10.拟定各部门制服设计

11.制定各级干部工作职掌及权限

12.规划员工宿舍管理章程及伙食方式

13.制定物品及设备报修补充规范

14.拟定产品疗程的包装及话术

11.餐厅企划行动计划

12.授与契约

13.企划经理

1.研拟营销计划

i.广告企划

ii.会员方式、销售方案与执行办法

iii.设计礼券之规格内容

2.设计企业形象图样，商标或徽章及宣传用品

3.信息管理系统预定测试

14.总经理

拟定开幕准备事项

会所开业前操作系统

1.与总经理讨论项目

A.讨论餐厅经理候选人

B.厨师长的需求背景

C.覆审会所开业前安置职员计划

D.覆审餐饮的当地竞争情况

E.提议建立一个当地的餐饮市场

F.征募人员的竞争工资,等级和冲击力

G.其它餐厅所用的征募人员计划

H.员工交通问题

I.临时劳工

J.竞争所使用之活泼的娱乐计划

K.当地餐饮产品的可用性

L.熟知竞争的餐饮成本及花费

2.覆审计划和设计图

A.厨房结构

B.解释由业主与设计师所拟思的概念

C.餐厅的服务与动线

D.服务台

E.收银位置

F.食物贮存位置和冷藏库

G.饮料贮存和位置

3.餐饮销售外场

A.位置

B.装璜

C.空间与座位容纳量

D.讨论可能的营业时数

E.覆审每一个营业单位将来的市场

F.整个市场将来的可能性

G.如何在这个市场建立公司的形象

H.营销,推销的特别顾虑

I.每个外场的设备器具表

J.由当地竞争情况所产生的菜单

K.竞争的价钱构造

L.需求的特别菜单

M.印制合约的时间表

N.涵盖需求的菜单

4.目标与方针

A.会所开业前的目标与方针

B.餐饮五年计划（目标与方针）

C.营销计划（目标与方针）

D.达到目标与方针的履行需求

5.市场营销与促销

A.外部促销计划

B.内部促销计划

C.熟知成功的广告计划

D.公共关系计划

E.竞争的趋势

F.应餐饮需求成立业务组织

6.娱乐

A.娱乐合约的群体协调

B.代理人名册

C.住的安排

7.宴会

A.宴会菜单

B.宴会手册和数据模板

C.宴会办公室结构

D.宴会业务计划

E.临时劳工

8.采购

A.进口限制

B.瓷器和玻璃器皿的重新进货

C.布巾类的重新进货

D.当地产品的质与可用性

9.厨房

A.器具与陈设

B.厨房仓库

C.防火控制

10.餐务

A.职员安置结构

B.位置

C.清洁计划

D.病害控制

E.当地健康法规

11.操作的检查项目

A.查对餐饮设备和FF&E

a.质与量

b.特别装备

c.价钱

d.订购

e.送货

B.获得食物有用的调查表

a.人力

b.食物供货商

c.印刷厂商

d.菜单数据

e.竞争分析

C.发展开业前餐饮计划---所有外场

D.查对国外食物及饮料进口的可能性（关税）

E.决定菜单项目及价钱

F.用表格明确显示顾客来源

G.决定餐饮顾客来源

H.预订顾客来源

I.顾客来源的送达

J.设定外场营业时数

K.菜单的设计

L.开始食物与饮料的会合

M.提出菜单的证据

N.与职员指导者查对所有制服传送的调和

O.建立外场的服务步骤

P.菜单的影印及送达

Q.食物陈列的照片摄制

R.食谱卡片公式化

S.建立外场工作时间表

T.建立宴会作业步骤

U.建立防火训练步骤

V.建立娱乐政策

W.建立餐饮标准

X.建立训练计划

Y.建立练习时间表

ZZ.设定开业日期

开业前餐饮工作明细表

餐饮工作明细表

•决定餐厅开业日期

•决定接管日期

•餐厅开业前主要行动计划

•统合接管行动计划

•FF&E明细表形式化

•FF&E预算形式化

•订购所有的FF&E

•组织结构表形式化

•部门主管工作职掌形式化

•确认所有计划

•确认设备的规格

•建立餐厅的办公室

•所有的餐厅概念形式化

•餐厅主管人员的雇用时间表

•行政主厨的征募竞选活动

•人事手册

•餐厅薪资等级

•竞争的餐厅薪资等级调查表

•征募竞选行动计划

•操作手册明细表

•所有操作手册索引的形式化

•菜单草图

•菜单艺术作品及概念

•饮料单草图

•饮料单作品及概念

•市场研究（产品竞争性）

•市场研究（价钱分析）

•厨房设备明细表

•餐厅名称

•餐厅标志

•菜单的印刷

•菜单的价钱及成本

•开业前的广告活动

•宴会手册

•宴会菜单

•宴会价钱分析

•餐厅操作预算的修正

•训练计划的形式化

•训练时间表

•病虫害控制

•布类规格

•桌面陈设

•政策形式化

•步骤形式化

•餐厅产品标准

•餐厅服务标准

•所有表格的明细表

•EDP的必须资格

•销售必要条件的要点

•成本的步骤

•开业前清洁时间表

•清洁时间表（操作）

•促销的全年行事表

•营业时间

•餐厅会议的开始

•食谱卡片

•照片陈列

•值勤名册

•防火训练

•建立供货商明细表

•制作所有顾客来源明细表

•制作所有印刷数据明细表

•市场明细表

•健康伙食规则

•制服概念

•制服的展示

•制服的订购与送达

•接待者的选定

•给开业伙伴的开幕行动计划

•餐厅生意计划

•餐厅哲学

•餐厅使命陈述

•餐厅练习时间表

•餐厅采购计划

•餐厅送货时间表

•餐厅收货计划时间表

•餐厅开业前的仓库

竞争分析／营销／广告／业务

1.是否将可能的竞争餐厅,附带座位容纳量和烹调型式列成明细表?

2.最新的菜单是否从可用的竞争对手得来?

3.竞争档案是否被公开?

4.他们外场的营业时数

5.竞争的娱乐政策

6.制服样式的竞争

7.竞争的会所外场:

服务及当地的声誉

8.竞争者的餐饮价钱图表及项目是否有用?

9.报纸广告是否成为竞争者的档案?

10.竞争者的薪资等级是否有用?

11.我们是否熟知未来的竞争扩张／发展?

12.是否完成餐饮竞争分析?

13.是否在当地餐饮的适当范围内?

14.市场消费者研究

15.精制初步的餐饮政策

16.以营销计划来发展开业前的餐饮销售计划

17.以个别的销售计划,业务促销和广告预算,来发展下年度的营销计划

18.以会所全面的销售计划来接触餐饮销售计划

19.精制最初的位置陈述

20.餐饮广告策略及预算

21.餐饮外场的电梯广告／海报及其它种种

22.餐饮的当地广告

人事

23.公开协助性问卷给厨房、服务、餐饮控制、点心房、宴会（业务服务）及餐务等

24.研读当地的合并契约并采纳合并的薪资等级

25.覆审并决定薪资等级

26.工作时间表是否准备好?

27.雇用时间表是否准备好?

28.人事手册是否准备好?

29.所有开始日期是否都已确定好?

30.开始筹备当天征募餐饮部经理

31.开始筹备当天征募厨师长

32.开始筹备当天征募其他重要人物

33.发展工作必要条件和工作明细表（工作职掌）

34.准备餐饮组织结构表

35.餐饮部重要人物明细表的职称及等级

36.附属部门预测薪资账册

37.开业前薪资账册成本

38.指导部门的主管为每个职位准备工作职掌及工作必须条件

39.为每个部门建立每日生产力标准

40.职员福利政策

41.职员福利预算及每餐员工餐成本

42.员工餐厅政策及用餐权益

43.餐饮部门主管的娱乐权益

训练

44.调整餐饮部训练计划

45.餐饮部新进员工彼此熟识的调合

46.为宴会临时帮工发展训练计划

47.酒类训练计划

48.业务训练计划的要点

49.建立图书/训练工具及设备

50.前台女性工作人员的美容课程

51.熟知餐饮部各部门的操作手册

52.给各外场熟练的训练手册

53.发展引导计划

54.训练练习生计划

55.统合防火及紧急训练

56.每月训练活动报告

利润预算

57.准备利润预算

58.完成餐饮部人事账册预算

59.分析并精制预算过的账册及生产力

60.评估并精制每月收入计划

61.覆审开业前预算

62.采购每月报表

63.每月的FF&E成本及预算报表

64.每月餐饮部的超支报表

菜单的发展

65.研究当地民族特有的菜肴

66.发展菜单概念

67.筹划菜单影印规格／数量／送货／最后校稿日期

68.筹划酒席手册／销售方式

69.覆审菜单内容提议

70.起草食谱并发展出一尝试计划

71.餐饮菜单上专案的呈现及试吃

72.价钱竞争分析

73.建立菜单价钱

74.经由菜单技术确认菜单价钱

75.完成陈列及摄制

76.悬挂所有菜单项目的海报并在厨房陈列照片

77.决定正式的餐厅标志

78.获得核准标志的艺术作品

79.指定一菜单设计公司

80.影印设计菜单的草图

81.菜单设计的最后草图

82.所有菜单及艺术做品的印制

83.所有菜单的送货及贮存

84.发展创造的鸡尾酒及饮料单

85.获得酒单的大纲

86.短期及长期进货的数量

87.覆审当地饮料的可用性

88.覆审饮料仓库的容量

89.为餐饮设定业务促销

90.估计酒单送达日期

91.儿童菜单

92.海报

93.顾客来源明细表

94.顾客来源的预订

餐饮供货商与FF&E及操作设备的让渡

95.给所有顾客来源的艺术作品并被核准过

96.查验销售要点

97.自助餐陈设的道具

98.餐饮部表格的印制

99.为客房服务赠品设定政策

100.吧台供应品

101.覆审厨房蓝图

102.儿童赠品

103.食物和饮料给与时间表

104.送货时间表

105.所有区域的缺点明细表

106.为厨房的交与与企划小组协调

采购资金／操作设备

107.覆审采购推荐／修正

108.决定食物供货商

109.建立每日市场明细表

110.建立食物库房记录明细表及步骤

111.生啤酒的酿造合约

112.post-mix苏打房合约

餐饮政策

113.建立餐务部卫生计划

114.一般清洁计划

115.垃圾处理

116.决定库房时数步骤,送货时间,结构

117.所有厨房／餐务设备的服务时间表

118.完成外场操作服务流程

119.收货系统及时数

120.以报告必要条件及目标日期来设定餐饮控制

121.建立所有桌面陈设

122.厨房排油烟罩的技术性清洁时间表

123.厨房排油烟滤纸的餐务清洁时间表

124.为大型的厨房设备清洁建立特别的清洁时间表

125.卫生清洁剂承包契约

126.空的容器（步骤）

127.银器／擦亮时间表

128.冷藏／冷冻库清洁时间表

129.酒窖的发放及重新补足时间表

130.各外场用餐时间灯光和音乐的层次

131.迷你吧台控制

132.完成所有餐饮操作政策

133.完成宴会业务／服务操作政策

所有其它餐饮行政工作

134.覆审所有厨房区域计划／设备规格

135.餐厅订位系统

136.餐饮哲学形式化

137.餐饮任务陈述形式化

138.服务哲学形式化

宴会行政

139.发展宴会手册／菜单

140.话题集会／主题／预算

141.集会会议／展示包装的结构

142.所有团体账单的邮寄明细表

143.婚宴膳宿费用的形式化

144.宴会合约

145.宴会预订步骤／登记

146.决定自助餐道具

开幕仪式

147.发展开幕仪式行动计划

148.预演开幕仪式

149.部门详细行动步骤

150.仪式的行动概念

151.仪式的成本及预算

公关

152.开业伙伴新闻发表

153.餐饮营业单位新闻发表

154.邀请新闻媒体尝试各餐厅

155.安排总经理与新闻界会面

156.餐饮的公关行动计划

执照

157.酒类执照

158.营业执照

159.健康检查许可证

160.列出所有需要的执照或许可证明细表

制服布草

161.建立制服处理系统

162.建立餐饮桌布处理系统

163.建立厨房布类处理系统

164.建立布类平价进货

165.建立制服平价进货

166.核准过的制服设计

167.制服与布类的订货

168.送货时间表

169.制服的展示

170.布类的试用

安全控制

171.防火练习和紧急步骤

172.外场重要政策

173.库房钥匙系统

174.意外报告

175.窃盗报告

开业前目标的形式化

以下是餐饮部经理应该采取的措施，以便在所有的餐饮部门中，建立适当的开业前步骤。

;经由部门

;为每个外场设计一套训练计划

;训练的型态,在工作中或在教室

;时间

;涵盖的主题

;组织训练方法

;负责训练的人选

;确定这些训练员能够教授技巧,如果不行的话,他们自己也必须接受训练.最后,最合格的人应该负责做训练,但不需要是单位主管

;确定每项细节均被纳入目标中

;如果训练有成效的话,建立一套新的步骤以便确认

;如有需要,将训练数据译成当地语言

在建立一套餐饮训练计划时,将以下范例列入考虑:

•服务人员应该熟知良好服务的基本及外场的服务程序

•服务人员应就他们的工作职掌及对他们的期望来加以训练

•服务人员应就什么是特别服务,或者是适用于各外场的标准来加以训练

•服务人员应就他们所销售的产品来加以训练

•服务人员应就如何增加销售量来加以训练

•服务人员应就如何沟通及处理顾客来加以训练

•服务人员应就个人卫生加以训练

•厨房工作人员应就食物生产质量加以训练

•厨房工作人员应就食物生产的一致性加以训练

•厨房工作人员应就食物贮存步骤加以训练

•厨房工作人员应该知道在一个清洁卫生的环境里工作的重要

•厨房工作人员应就如何与工作伙伴沟通良好加以训练

•厨房工作人员应就生产效率加以训练

•厨房工作人员应就食物基本标准加以训练

•厨房工作人员应就对他们的期望加以训练

•餐务工作人员应就了解一个具有良好作用餐务部门的重要性加以训练

•厨房工作人员应就适当的清洁及采取卫生措施加以训练

•厨房工作人员应就如何适当的清洁锅子加以训练

•餐务工作人员应就如何操作洗碗机,如何清洁并填补加以训练

•工作人员应就如何适当的处理正在操作中的机器来加以训练

•工作人员应就如何与其它部门沟通加以训练

为了所有部门，类似的训练目标应该被形式化。

在开业前的阶段，提供的训练主要将专注在每个员工的必须工作上。

为了达成这个目标，管理的责任，便是要确定所有的标准及训练目标，清楚明白地被设立。

为了确保所有训练计划都已适当的被形式化和被完成，一个训练铸型应该被形式化。

开业前精密计划

食物及饮料

01.一般　　前置时间　行动负责人

1.1市场概观6个月总经理

1.2会所位置6个月总经理

1.3服务哲学6个月总经理／餐饮部经理

1.4位置分析6个月总经理

1.5开业日期／位置接管日期（暂时的）6个月总经理／企划部经理

02.市场报导

2.1竞争者的档案6个月餐饮部经理

2.2消费者档案6个月餐饮部经理

2.3在区域／地域／国家的商业趋势6个月餐饮部经理

2.4价格比较4个月餐饮部经理

03.部门概观

3.1外场数目6个月总经理／企划部经理

3.2设计概念和配置6个月总经理／企划部经理

3.3（与总经理）决定外场名称和标志6个月总经理／餐饮部经理

3.4操作概念6个月餐饮部经理

3.5现在／下年度的市场营销方案6个月餐饮部经理

04.财政及预算

4.1覆审先前设定的部门财政预算6个月餐饮部经理

4.2修正／评论／呈交给总经理5个月餐饮部经理

4.3准备下年度预算（非必须的）

05.征募新人

5.1人事守则／薪资等级6个月餐饮部经理／人事部经理

5.2工作职掌及详细说明6个月餐饮部经理

5.3组织结构／雇用时间表6个月餐饮部经理

5.4餐饮行政人员的征募新人3个月餐饮部经理

5.5所有部门主管的征募新人2-3个月餐饮部经理

5.6餐饮现场员工招募1-2个月餐饮部经理

06.采购

6.1覆审设备明细表／预算6个月餐饮部经理

6.2覆审厨房／餐厅设备配置6个月餐饮部经理／主厨

6.3覆审／明确表示附加的FF&E,OE表格6个月餐饮部经理

6.4集合承办商人消息6个月餐饮部经理／采购部经理

6.5选择OE产品线6个月总经理／餐饮部经理

6.6建立OE同价进货水平6个月餐饮部经理／餐务部主管

6.7开始FF&E采购（3-4个月后送货）6个月餐饮部经理

6.8开始OE采购（3-4个月后送货）6个月餐饮部经理

07.印刷品及附属物

7.1与图案设计师开会6个月餐饮部经理

7.2将内容呈交给设计师68个月设计师

7.3图案展示-供货商／印刷业5个月餐饮部经理

7.4覆审并认可艺术作品4-5个月餐饮部经理／公关部经理

7.5列出所有表格明细表并附带范本4个月餐饮部经理

7.6设计／排版所有表格4个月餐饮部经理／采购部经理

7.7所有印刷数据加以编号4个月餐饮部经理／设计师

7.8与所有印刷业／供货商开始公共关系4个月餐饮部经理

08.菜单,饮料单和酒单

8.1决定菜单的形态／种类／标准5个月餐饮部经理

8.2收集餐饮供货商-样本及报价4-5个月餐饮部经理／采购部经理

8.3与行政主厨开会5个月餐饮部经理

8.4与饮务部经理开会3-4个月餐饮部经理

8.5收集菜单／饮料单／酒单内容3-4个月餐饮部经理／主厨／饮务部

经理

8.6呈交内容／概念给图案设计师3-4个月餐饮部经理

8.7所有菜单的烹调方法3-4个月主厨

8.8所有菜单／饮料／酒类的成本3-4个月FBCsClor

8.9价格3-4个月餐饮部经理

8.10覆审及认可菜单的艺术作品2-3个月餐饮部经理／公关部经理

8.11印刷所有菜单2个月餐饮部经理／采购部经理

8.12菜单项目的呈现／试吃／拍摄1个月餐饮部经理／主厨

09.制服与布类

9.1覆审外场内部装璜／颜色主题6个月餐饮部经理

9.2建立布类的大小／颜色／种类6个月总经理／餐饮部经理

9.3收集数据样本5-6个月客房部主管

9.4选择数据5-6个月餐饮部经理／房务部主管

9.5建立外场必须条件和同价水平5个月餐饮部经理／房务部主管

9.6获得／覆审报价比较与预算5个月餐饮部经理／房务部主管

9.7开始采购申请4个月餐饮部经理

9.8从房务人员获得制服设计4个月餐饮部经理

9.9覆审／指示设计需求的呈现3-4个月餐饮部经理

9.10提出人事守则给房务部人员3个月