学校食堂食品安全管理制度汇编1.docx
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学校食堂食品安全管理制度汇编1
土溪中学食堂食品安全管理制度汇编
1、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
2、学校食堂食品留样制度
3、学校食品添加剂使用管理制度
4、学校食堂库房管理制度
5、学校食堂烹调加工管理制度
6、学校食堂粗加工管理制度
7、学校食堂原料采购索证制度
8、学校食堂面食制作管理制度
9、学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度
10、学校食堂餐厅卫生管理制度
11、学校食堂卫生检查制度
12、学校食堂配餐卫生管理制度
13、学校食堂防投毒措施
14、学校食堂从业人员健康检查制度
15、学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
1
学校食堂从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及
有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规
和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育
和培训；
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行
食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，
按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每月组织一次从业人员卫生知识培训。
土溪中学
2016年2月27日
土溪中学食堂从业人员食品安全知识培训
2
制
度
马路中学
2013年2月27日
食品留样试尝制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是
3
检验是否是食物中毒的重要依据。
为确保师生食品卫生安
全，特制定食品留样试尝制度：
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保
持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进
行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持四十八小时。
（如当天中午留样
到第三天中午）。
五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱
记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝
留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制
度，追究相关人员责任。
4
食品留样试尝
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂食品添加剂使用管理制度
5
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸
盐；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入
调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交
接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
马路中学
2013年2月27日
学校食堂食品添加剂使用管理
6
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂库房管理制度
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1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时
上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离
地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；
4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存
放；
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康
证及食品安全知识培训证上岗工作；
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究
库房管理员。
学校食堂库房管理
8
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂烹调加工管理制度
9
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培
训合格证；
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
4、食品加工前应检查是否有感官异常；
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放
在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10、个人物品不得带入烹调间；
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
马路中学
2013年2月27日
10
学校食堂烹调加工管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂粗加工管理制度
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一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
根茎类：
在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
马路中学
2013
年2月27日
12
学校食堂粗加工管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂原料采购索证制度
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1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识
和采购常识；
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索
取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、
禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品
的色、香、味、形等感官性状；
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档
管理；
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食
品进食后无异常；
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩
带有效的健康证及食品安全知识培训证。
马路中学
2013年2月27日
14
学校食堂原料采购索证
制
度
马路中学
2013年2月27日
面食制作管理制度
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1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培
训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；
2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后
应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；
3、直接入口的食品容器、用具必须专用；
4、墙壁、地面应保持清洁；
5、污物桶必须加盖；
6、个人物品不得带入面食间。
马路中学
2013年2月27日
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面食制作管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度
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1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的
操作流程清洗餐具、用具；
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设
施中消毒；
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐
具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷
槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的
酒精擦拭消毒）；
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂餐具、用餐清洗消毒
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂餐厅卫生管理制度
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1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、
定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、
勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗
手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽
等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全
知识培训合格证。
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂餐厅卫生管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂配餐卫生管理制度
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1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证
及食品安全知识培训证上岗；
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间
进行空气消毒；
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消
毒；
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，
操作人员必须经常洗手；
7、操作完毕后关闭门窗。
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂配餐卫生管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂防投毒措施
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1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；
2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库
房随时上锁；
3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，
工作人员离开时要锁门；
4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投
毒意识；
5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防
投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全
事故要追究具体管理人员及主管人员责任。
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂防投毒
措
施
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂从业人员健康检查制度
1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制
部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要
佩带或随身携带健康证；
2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，
健康证超过一年者，视为无证；
3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌
握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；
4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗
人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂从业人员健康检查
制
度
马路中学
2013年2月27日
学校食堂餐厨废弃物处置管理制度
为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处
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置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制度。
一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。
二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。
严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。
食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。
四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。
五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。
六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立
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即改正，并给予相关人员一定的处罚。
马路中学
2013年2月27日
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学校食堂餐厨废弃物处置管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
学生就餐管理制度
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1、按“食堂开饭时间”就餐，买饭要自觉排队、严禁挤
队、插队，喧哗打闹，保持食堂良好秩序。
2、讲究卫生，剩下的饭菜应倒入指定缸桶，不准随地乱扔、乱泼。
3、爱护餐厅的门、窗、桌等一切设施，并保持整洁，如
有损坏，照价赔偿。
4、尊重炊管人员的劳动。
对伙食如有意见，应向有关领导提出，通过协商解决。
5、除特许者外，非食堂工作人员不得进入厨房。
马路中学
2013年2月27日
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学生就餐管理
制
度
马路中学
2013年2月27日
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食堂卫生责任追究制度
学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系
到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学
秩序稳定。
为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度：
一、学校食堂食品卫生安全由谢正平同志负责。
学生
每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每
天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放
于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由夏永洪、余
刚敏同志负责。
三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。
班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。
四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。
五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责
管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，
并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污
染。
六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒
和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒
和保洁。
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七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物
中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重
后果的，报有关部门追究其刑事责任。
土溪乡乡中学营养改善计划领导小组及职责
马路中学
2013年2月27日
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土溪中学食堂卫生责任追究
制
度
马路中学
2013年2月27日
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学生营养改善计划领导小组分工职责
为使学校学生营养改善计划工作的顺利实施，经校务会
研究决定成立领导小组：
组长：
谢正平（副校长），负责学校营养改善计划全面工作。
副组长：
魏利勇（工会主席），具体指导、组织、实施和监督学校营养改善计划的全面工作，健全和完善营养改善计划的管理制度和校园食品卫生安全突发事件的管理机制，制定详细的应急预案，保证营养改善计划工作的顺利开展。
成员：
夏永洪：
负责协调和明确食堂人员的职责与分工，拟订菜谱，组织好采购计划，验收食品入库，班级营养餐分配、餐具管理，做好食堂、食品安全、卫生和饭菜留样等工作。
金明祎：
管理好营养改善计划经费，进行专账管理。
唐青芳、孙均菊（事务长）：
按日作好详细的台账登记，根据经费收支情况登记账簿，按照食品卫生和采购知识，做好采购计划，进行原料采购和索证索票，填好采购、进货、验
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收台账，完备签字手续，按月结算，日清月洁；密切配合学校
总务作好校务公开。
夏永洪、魏利勇（采购员）：
配合事务长根据采购计划
做好食品采购工作。
唐青芳、孙均菊：
负责学生分班称米造册、登记每餐下
锅用米和菜，做好仓库卫生与安全。
夏永洪、魏利勇、唐青芳、孙均菊：
组织全校学生就餐
工作，保证良好的就餐秩序，确保学生文明就餐，管理好学生
就餐用具，即时回送食堂清洗。
马路中学
2013年2月27日
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学生营养改善计划领导小组分工
职
责
马路中学
2013年2月27日
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土溪中学食堂从业人员晨检制度
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每工
作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄（有患肝炎
可能）；
3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的病；
6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检要求真实、准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或有传染性疾病，按以下方法处理：
1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作脱
下；
2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人生后上班。
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3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕
吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
马路中学
2013年3月24日
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土溪中学食堂从业人员晨检
制
度
马路中学
2013年3月24日
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