关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告.docx

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关于盘锦三宝王金钰火锅考察报告

金饭碗美食广场三部

（“金鼎火锅”可行性分析报告）

撰稿人：

一名

金饭碗美食广场三部“金鼎火锅”

（关于盘锦三宝王金钰火锅考察可行性分析报告）

（一）、考察时间

我于2005年12月6日至2005年12月7日带朋友去盘锦，晚上住在兴隆台新宇宾馆。

在盘锦三宝王金钰火锅考察了二天，分别在中午12点和晚上19点在就餐黄金时间吃了二顿饭，每次就餐时间在二个半小时以上。

于12月7日上午10点返程，中午13点回鞍。

（二）、考察项目

一、接待礼仪及着装。

进门后对礼仪和服务员接待的感受，服务用语应用的不规范，导位中转环节做的不到位。

尤其是礼仪和服务员服装给人的感觉很不好。

礼仪的服装上身是白不白、黄不黄的颜色，下身是红色的裙子很不协调。

服务员的服装是紫红色的连衣裙，白色上衣，显得很不合体，给人以肥大臃肿的感觉。

领班和主管的服装还比较正规。

但是服务人员的胸牌很难看，档次低，而且服务员对顾客就餐的服务很不到位。

在就餐过程中，我咨询了服务员很多问题，但是服务员回答的很不到位，有的是模棱两可。

具体表现：

1、上菜时不主动报菜名。

2、顾客就餐时不能给予及时和正确的指导。

3、加汤、倒水、换火不及时。

4、问其涮海鲜品的最佳时间，业务不够熟练。

5、结帐时不唱票。

服务员的着装代表了企业形象，因此，必须大方合体；同时要制定出完善的服务业务流程，统一口径，统一服务；还要加强对服务人员的礼仪和业务流程的训练和考核；不断提高员工的素质。

二、点菜食谱及价格。

1、点菜食谱。

三宝王的点菜食谱可总结划分为五个部分：

〈1〉第一部分为日本刺身拼盘系列，以生吃为主。

刺身拼盘由冰鲍、金枪鱼、真鲷鱼、三文鱼、赤贝、虾等拼成。

分为松、竹、梅、兰、福、禄、寿、七个档次。

价格为：

128元、88元、68元、58元、48元、38元、28元。

（包括生吃日本河牛，价格为58元、神户牛肉38元）。

〈2〉第二部分为海鲜涮料，以各种鲍鱼、海参、活虾、各种活鱼（包括各种牛羊肉）为主。

价格分别为：

168元、128元、88元、68元、58元、48元、38元、28元、18元不等。

〈3〉第三部分为蔬菜涮料，以豆苗、小白菜、菠菜、茼蒿、韭菜、香菜、豆腐皮、粉丝等为主，单盘价格为6元一盘（蔬菜拼盘为15元）。

〈4〉第四部分为菌类涮料。

以金针蘑、茶树菇，凤尾菇、草菇、蟹味菇等菌类为主。

单盘价格分别为：

18元、28元、38元。

〈5〉第五部分为主食。

主食有日本寿司、玉米饼、葱花饼、糖饼、各种面类、饺子。

饼和面都是10元一份，饺子18元至28元一斤不等，日本寿司18元、28元、38元不等。

以上食谱的五个部分，是我个人总结出来的，三宝王的食谱很乱，对食谱的划分也很不规范。

就食谱而言，存在以下几个方面的问题：

第一，食谱的样式，外皮是深褐色的塑料皮，不仅没有档次，而且容易破损。

第二，内页是白色半透明的塑料夹页，夹页里面是黄板纸印刷的食谱，看食谱点菜非常吃力，而且勾抹和粘贴的很乱，许多地方没有标价格。

第三，食谱没有规划，没有形成系列化，比较杂乱，层次不清。

第四，食谱没有图片。

食谱是引导顾客食欲的工具，图片的点缀尤为重要，没有图片是食谱的重要缺陷。

第五，菜品的品名起的比较俗气，而且没有用装饰品表达。

比如：

松、竹、梅、兰、福、禄、寿，可以用食雕或用代表其特点的盛具来表达出产品的意义都可以，而三宝王食谱表现的词不达意。

2、口感及味道。

〈1〉生吃部分的最大不足是蘸料部分不正规，口味不是日本料理的口味。

正宗的日本料理蘸料是青芥末加刺身酱油，其口感和味道是香、微辣、鲜、微甜。

三宝的蘸料是芥末油，口感是鲜和辣。

〈2〉海鲜涮料的口感和味道，口感滑嫩、味道鲜美。

但是蘸料的口感不太好，在调料上没有区分，都是一种调料，口味的区别不大。

参类涮的时间在5秒钟左右，鲍类涮的时间在30秒左右，鱼类涮的时间为3分钟左右（其它涮品不一一说明）。

〈3〉主食日本寿司的口感和味道，首先是做工和色彩搭配不协调，第二是口味不地道，第三是佐料搭配的不好。

吃日本寿司的口感主要在于寿司醋、寿司姜、青芥茉、日本酱油，才会吃出日本寿司的真正味道。

（其它主食不一一说明）。

〈4〉从食谱和口感及味道的区分，最大的不足是在调料上没有区分，这样涮出来的口感和味道就区别不大，而且给人的感觉不是很讲究，很有档次。

如果根据不同的涮品配以不同的调料，这样不仅很讲究，而且涮出来的口感也自然有区别，只有这样才能达到涮的更高境界，同时才能在同行业中独领风骚。

三、火锅汤底及蘸料。

三宝王金钰火锅，是用骨头熬制的高汤作为汤底，其特点是清、淡、香、微辣。

（没有其它的底料，火锅续汤是加入原汁的高汤）蘸料分三种，第一种是麻酱汁，用麻酱、料油、葱末、姜末等调成；第二种是海鲜汁；第三种是辣椒蕃茄汁。

辅料有香菜末、葱花末、辣椒末。

蘸料的口感是香、微辣、微咸、但鲜度不够。

（三宝王蘸料最大的缺陷是口味单一，没有开发出适应不同涮品采用不同口味的调料，从而实现口味的多元化，创造出自己的风格来。

这是三宝王的失误，经营这么多年的火锅，菜品上有所改革，但是在调料上还是没有突破。

这也是餐饮业的通病，只会照搬，不能创新。

很多餐饮企业菜品多少年来不变，这样怎能吸引顾客，怎么会有竞争力，推陈出新是餐饮业的首要生存条件。

）

四、装修风格及环境。

三宝王在盘锦开业，据服务员说已经快一年了。

从装修风格来看，档次属于中档水平。

门面装修色调比较深沉，深红色花岗岩大理石配上中国黑大理石装饰，给人以压抑感，没有富丽堂皇的感觉。

室内装修以暖色调为主，主色调为黄色。

如：

墙体、地面、包厢、隔断、金丝屏风、暖色灯光、大理石台面、火锅色调等。

辅助颜色为深紫红色。

如：

隔断、地脚、室内木制框架、座椅等。

室内的装修感觉比门面好一些。

室内环境装饰一般，没有特色。

大厅和包厢的格局设计和分布还比较合理。

（一楼大厅有8个台为开放式，其余20个为封闭式包厢。

）从装修的风格来看，三宝王的装修为中档水平，格调一般，室内装饰也没有特殊之处，装修风格与经营档次有一定的差异，两者不是很协调。

）

五、顾客流量及消费。

通过二次就餐考察，中午的客流量不满，晚上的客流量较多。

可能不是周六、周日的原因，不像传说的那样，火爆的很。

而且现在正是冬季，是涮火锅的旺季。

从整体效益来看还是很不错的。

从总体消费水平来看，平均每人在80元左右。

（三宝王经营预算：

一共28张台，每张台平均按8个人计算〈大厅8张小台，每张台4个人〉，可容纳224人。

每天平均客流量按500人计算，每人平均消费按80元计算，日平均营业额为40，000元左右。

）

六、地理位置及口碑

三宝王的地理位置比较偏，距离兴隆台市中心有5里地，对面就是油田生活小区，打车得10分钟。

但门前的场地比较宽敞，可以停车。

在兴隆台市区找三宝王，问了很多人都说不知道，最后问出租车司机才打听到。

这说明三宝王在盘锦的知名度还不是很高，而且广告宣传也不到位。

三宝王为何选择这样的地理位置？

我个人分析，一是投石问路，二是降低租金，三是减少风险。

七、经营面积及人员

三宝王的经营面积大约在400平方米左右，营业人员大约在30人左右，其中一名总经理，二名楼层经理，二名收银（兼吧台管理），二名领班，15名服务员，8名后厨。

（营业员的月基本工资500元，每月2天休息日。

）

（三）、考察评价

总体评价：

三宝王在盘锦的经营还是比较成功的。

成功的主要原因有四条：

一是大胆地引进了日本的刺身和寿司；二是把高档海鲜品做为涮品是一个新举措；三是把菌类列入涮品的菜单也是一项改革；四是把消费对象定位在中高档顾客上，这个定位比较准确。

其它没有可比性。

对于三宝王在经营中存在的问题，我已在考察报告中进行了点评和分析，不再评价。

（四）、可行性分析

根据三宝王金钰火锅在盘锦成功经营的经验及可观的经济效益回报，取其精华，去其糟粕，补其不足，加以创新，配套完善，是可行的。

其可行性及可操作性分析如下：

一、金饭碗在鞍山开高档火锅店的优势是：

1、10年来形成了稳定的客户群体，在鞍山餐饮业有一定的知名度。

2、酒店的地理位置优越、营业面积大、装修档次高。

3、酒店的用人机制健全、配套设施完善、社会口碑良好。

4、酒店的经营管理经验比较成熟，原料进货采购渠道成熟。

5、酒店的交通条件便利、周围环境优雅、停车场地宽敞。

6、酒店附近高档住宅区林立，机关企事业较多，高档消费场所多。

上述优势和经济实力是三宝王在盘锦所不具备的，是金饭碗在鞍山得天独厚的经营条件，有很强的竞争力，这是开设高档酒店的硬件条件和优势。

二、金饭碗在鞍山开高档火锅店的不足因素：

1、开高档火锅店的经验和技术力量较弱。

2、服务人员的素质和服务规范化有待于提高。

3、菜品的定位标准和创新有待于完善。

4、管理、企划、宣传、促销手段比较保守。

以上不利因素是人为可以解决的问题，是软件矛盾，可以在开业前夕加以规范，在经营中不断总结经验，加以完善，不断提高。

（五）、实施方案

一、酒店经营目标定位。

通过三宝王酒店的考察，给我最差的印象，就是酒店的经营目标定位不准确。

酒店的经营目标定位，决定了酒店的经营规模，装修档次，菜品档次，价格定位，管理水平，厨艺水准，企业形象，服务质量，消费阶层。

酒店的经营目标定位不准确，就会在上述各方面产生差异，在管理上没有标准，在服务上缺乏水准，同酒店的经营目标不协调，从自身因素上降低了酒店的档次。

因此酒店的经营目标定位必须准确。

金饭碗三部的经营目标定位在高档酒店上，就要在上述每个项目上中体现出来，并制定出相应的标准来实施。

（硬件的优势不再叙述，只谈软件的操作。

）

二、酒店名称定位。

金饭碗美食广场三部可以取“金鼎火锅”为字号，“金”字取自“金饭碗”的字头，含义最有价值的贵重金属，表示财富。

“鼎”字的含义，鼎为三足，意寓为金饭碗美食广场一、二、三部形成三足鼎立之势，又代表了三部；“鼎”又意寓为“鼎盛”表示繁荣，长盛不衰。

“鼎”也代表了企业的口碑和知名度。

三、经营菜品定位。

在菜品经营定位上，我们应遵循的原则是：

绿色、健康、极品、精品、高档、讲究、有品味、有营养、有价值、有特色、有文化底蕴。

我们可以借鉴三宝王的菜品加以改进，可以再精选一些品种加入菜品里，形成七大系列。

1、菜品的定位分类。

〈1〉刺身极品系列。

（以日本料理生吃为主）

比如：

冰鲍刺身、黄立鲳刺身、真鲷刺身、金枪鱼刺身、并可用冰鲍、关东参、黄立鲳、三文鱼、真鲷、金枪鱼、赤贝、扇贝、章鱼、海胆等组成各种档次和价格的刺身拼盘。

〈2〉海鲜极品系列。

（以涮为主）

鲍鱼类：

澳洲大鲍、鲍鱼天妇罗、极品南非鲍、冰鲍-----

海参类：

日本关东参-----

虾类：

龙虾、螺丝虾、北极甜虾、基围虾-----

鱼类：

各种活鱼-----

贝类：

赤贝、扇贝-----

〈3〉肉类极品系列。

（以涮为主）

牛肉类：

极品牛仔骨、日本河牛、神户牛肉-----

羊肉类：

东山羊、小尾寒羊-----

〈4〉精选时蔬系列。

（以涮为主）

豆苗、小白菜、菠菜、茼蒿、韭菜、香菜-----

〈5〉营养菌类系列。

（以涮为主）

金针蘑、茶树菇，凤尾菇、草菇、蟹味菇、秀珍菇、香鲍菇-----

〈6〉辅助涮料系列。

豆腐皮、粉丝-----

〈7〉精美主食系列。

日本寿司、玉米饼、葱花饼、糖饼、各种面类、饺子-----

2、火锅底料的定位。

在火锅底料上要加以改进，推出有滋补营养价值的底料。

如：

西洋参、枸杞等为配料，加上高汤合成的火锅底料。

这样即能体现出高档、讲究、时尚，又符合高档消费阶层的消费观念，而且在宣传和推介上也有一定的卖点，容易让人们接受。

3、涮品调料的定位。

在调料上也要加以改进，用以体现产品的特点，同时给人以口味和品味不同的感觉。

如果定位在高档酒店就要讲究餐饮文化。

比如生吃部分用专门配制的日式调料，海鲜部分用专门配制的海鲜调料，肥牛和羊肉用专门配制的肥牛调料，蔬菜和菌类用专门配制的酱制调料，日本寿司用专门配配制的日式调料。

这样就给人以品味、风格、档次不同的感觉，以达到涮和吃的更高境界，形成自己独特的经营风格和特色。

4、菜品价格的定位。

菜品价格的定位，可参考三宝王的价格再结合鞍山地区的消费水平，比照同行业的价格来制定。

5、食谱样本的定位。

食谱样本定位要高档，系列规划有条理，层次分明，结构合理，文字清晰，图片新颖、色彩鲜艳，引人入胜。

要突出菜品的特色，火锅底料的特色，调料的特色，酒店规模的特色，并附有就餐指导说明，即便于服务员掌握服务要领，又方便指导顾客就餐。

食谱样本印刷可由印刷厂提供各种样本作参考。

四、管理和服务定位。

管理和服务定位的原则，就是二条，标准的管理，规范的服务。

1、标准的管理。

〈1〉完善的企业VI系统。

如企业标识、广告、服装、胸牌、用品、用具等。

〈2〉完善的企业文化。

如：

企业简介、企业理念、企业座右铭。

〈3〉完善的企业规章制度。

如：

奖惩条例、人力资源管理、岗位和环境的检查考核、考勤制度、用工及福利待遇、安全防火、岗位责任制等。

（在这里不作过多的阐述）

2、规范的服务。

〈1〉制定标准的服务流程和服务规范。

〈2〉对服务人员的仪容仪表、站姿坐姿、着装、语言、表情、动作、服务流程进行训练、检查、考核、规范。

只有这样才能在管理和服务上体现出高档酒店的特征。

以避免高档的酒店，低级的管理和服务所形成的反差和对比。

所以要在人员素质的提高上下大力气，从开端打好基础，从创造餐饮业管理和服务品牌的高度来认识，有目标、有计划、有针对性地进行培训，全面提高管理和服务水平。

酒店的管理和服务上水平需要过程和时间来磨合，但是管理和服务的定位原则必须准确。

四、酒店运营前的筹备。

酒店运营前的筹备工作千头万绪，包括以上已经阐述过的，在这里不一一列举。

在这里我重点提出四个方面的问题：

1、人员的招聘与培训。

人员的招聘和强化培训至少需要10天时间，因此应留有充足的时间来完成。

而且用工标准和各岗位用工数量应提前拟定好。

（详细招聘和培训方案待商量后提出）

2、人员的服装和胸牌。

人员的服装和胸牌要提前定做，要美观大方，上档次，有品味，给人以赏心悦目的感觉。

（原有的服装不可取，服装和胸牌的款式待商量后提出）

3、运营前的广告宣传。

广告宣传的启动应在酒店营业前10—15天发布。

发布的时间和媒体待商量后决定，并根据发布的媒体做出广告策划案。

但是DM应提前印刷，在各店中发放，而且要提前通知VIP客户。

4、开业庆典和促销。

开业庆典和促销活动的规模和形式，待商量后再做出策划案。

结束语：

我在餐饮业工作的时间比较短，所以有些问题的观点不一定成熟，有些提法也不是很专业，但是凭我多年的管理和经营经验，看问题还是比较准确的。

综上所述，仅供参考。