千里江山一坛醋.docx

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千里江山一坛醋

千里江山一坛醋

　　　　“一水横陈，连岗三面，做出争雄势”，奔腾不息的长江与静静流淌的京杭大运河在这里交汇，拥抱着有3000多年历史的文化名城――镇江。

相传三国时刘备来此招亲，赞此地为“天下第一江山”。

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　　在这片土地上，除了白娘子水漫金山寺、梁红玉击鼓抗金兵等脍炙人口的美丽传说，昭明太子读书台、西津古渡街等人文景观，以及让人难忘的镇江肴肉之外，有一种特别的味道让行人不时驻足，寻香细品。

这就是清后期以降就成为镇江特产的恒顺香醋。

　　在镇江，酒店里的每张餐桌上都不能没有醋；老百姓家中每餐饭食也离不开醋。

香醋成了镇江人生活当中的一道风景。

镇江的香醋，香而微甜、酸而不涩，并且久放不坏。

“香醋摆不坏”，便成了镇江民俗中的“三怪”之首。

据《中国医药大典》记载：

“醋产浙江杭绍二县为佳，实则以江苏镇江为最。

”

　　镇江吃香醋历史悠久，但数百年来，老百姓就认恒顺香醋。

江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理杨永忠告诉《国企》记者：

“在镇江，制作香醋，首先一定要选用本地的优质糯米和当地的水，味道才能纯正。

这种糯米，当地人称为‘仙糯’。

”

　　7月29日，素有“中国醋王”之称的恒顺醋业发布了2014年上半年业绩预增公告，预计2014年上半年归属于母公司净利润同比增长110%左右。

这家有着174年历史的镇江市国有企业，经过百年风雨，如一坛陈醋历久弥香。

　　以酒起家“朱恒顺”

　　恒顺香醋是镇江香醋的创始者和代表者，“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”，存放时间越久，口味越香醇。

这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺：

以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三个过程，40多道工序，历时两个月精制而成，再经一段时间的储存期，然后才出厂。

恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。

　　很少有人知道，这种独特工艺的起源竟然是酒。

　　据史料记载，镇江丹徒谏壁西彪村人朱兆怀，祖辈经营铁炭行。

某年，一山西客运来大批铁和炭，委托朱兆怀的先辈代为出售。

然而该客返山西运货后一去不回，朱氏因此致富。

发财后，朱氏后代在镇江附近开设企业，单在扬州就开了七个布店、两个酱园，故在扬州有“朱半城”之说。

　　道光年间，朱氏家族聚会，身为朱氏后人的朱兆怀嫌酒味欠佳，惹得族人不快。

有人顺口挤对：

“要吃好酒，自己开店。

”为此，朱兆怀暗下决心，“有朝一日非开业酿酒，以解此讥不可”。

道光20年，即1840年，朱兆怀在镇江西门外开设了“朱恒顺糟坊”，并以糯米为原料，酿造出了闻名遐迩的“百花”酒。

　　关于“百花”酒，梁代《舆地志》记载：

“镇江出酒，号曰‘京清’。

黄者为‘百花’，黑者为‘黑露’。

”民间传言，许仙和白娘子在镇江城五条街开了一家药店。

那年初秋的一天，许仙带领药工外出采药，回程途中突然狂风四起，暴雨如注，所乘木船被风雨白浪打翻于江心。

第二年，翻船之处长出一山，人们称之为船山。

山上长满了花草，一位仙女下凡，嫁与船山农家。

春暖花开之际，仙女上山采集百花，以花酿酒。

其酒甘醇，香气浓郁，取名“百花”酒。

民间更有歌谣赞此酒曰：

“百花酒香傲百花，万家举杯誉万家；酒香好似花上露，色泽犹如洞中春。

”

　　清代，“百花”酒进贡皇帝，故又名为“贡酒”。

此酒使京城人为之倾倒，就连当时京城的镇江会馆也因此改名为“百花会馆”。

　　“可以这么说，没有‘百花’酒，就没有恒顺醋。

因为酒的产量直线上升，酒糟的处理就成为一个问题。

开业十年后，即1850年，恒顺开始利用酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋。

同时‘朱恒顺糟坊’也更名为‘朱恒顺糟淋坊’，恒顺进入了酒醋同制的时代。

”杨永忠告诉记者。

　　1858年6月，镇江成为通商开埠的城市之一。

镇江商业的繁荣，促使朱恒顺糟淋坊不断扩大酒、醋的生产规模。

1893年，“朱恒顺”改牌号为“朱恒顺酱醋糟坊”，并在镇江西门大街（今大西路）作坊对面设立门市部，兼营批发零售。

由于产品质量精益求精而销售日广，作坊生产迭增。

同时，由于朱氏敢于创新，每每能在同行竞争中取胜，获利很大。

从此，恒顺开始涉足榨酱油、制酱、酱菜等领域。

1893年到1911年，恒顺酱醋糟坊最兴旺的时期年产“百花”酒约210吨、醋110吨、酱220吨。

　　1910年，中国历史上首个世界级的商品博览会――“南洋劝业会”在南京举办。

恒顺以食醋参展，荣获金奖，从此打开了走向全国、走向世界的大门。

　　恒顺醋继承了“百花”酒之香，香益弥远。

　　辉煌一时“李恒顺”

　　《孟子》云：

生于忧患，死于安乐。

　　1911年，朱兆怀的“朱恒顺”传到了第三代传人朱小山的手中。

自此，恒顺的经营日益腐败。

据坊间传说，当时朱家有六支大烟枪每天吞云吐雾，终于把家底弄薄了。

恒顺的生产日趋下降，到1924年酱类和“百花”酒都停止了生产，一年只生产六七百坛醋（约20吨）。

其间，朱小山还任意挥霍生产资金，据说一夜之间就赌输了18000元。

　　在生活难以维持的情况下，朱小山竟然将地基和房屋出售给了天主堂。

到了1925年春，“朱恒顺”的生产和营业均已停歇。

1926年5月，朱小山以38000元将恒顺盘给了李皋宇。

　　李皋宇是何许人呢？

　　据资料记载，李皋宇又名高裕，浙江镇海人，先辈在宁波以经营钓船起家，相当于现在的物流配送，以代客运输为主业，也自营粮米。

其父曾有钓船七艘之多，船工一百多人。

　　李皋宇为人精明强干，既能守业又能创业，是个了不起的企业家，创办了多家著名的民族企业。

接手恒顺后，李皋宇先将牌号改为“镇江恒顺源记酱醋糟坊”，将酱醋生产调整为主业，制酒作为辅业，通过提高产品质量、改进包装、扩大销售等做法，压倒了同行。

李皋宇聘请的恒顺经理周受天，熟谙酱醋生产，对产品质量把关甚严。

据说每当工人抬醋醅经过经理室时，他坐在经理室内就能嗅出醋醅的优劣，而后查询究竟。

因此，生产工人不仅个个佩服他，而且在操作上更加不敢马虎。

　　李皋宇除知人善用外，还利用自己的优势，在贻成、泰来两面粉厂购新麦时，为恒顺收进低价面粉，并利用运洋油至蚌埠出售之便，收购黄豆运回镇江给恒顺做原料。

没过几年，恒顺就在镇江和上海开设了多家分店。

　　此外，李皋宇非常注重产品的商标和包装，足见其超人的商业意识。

在一份民国时期的报纸上刊登着恒顺的一则广告：

“本厂自制……原料不惜工本……凡蒙赐顾，请认明本厂金山商标，庶不致误……”

　　1928年，恒顺以镇江“金山寺”外景图案作为其酱、醋产品的品牌，并成功进行了商标注册。

同时，还对酱菜、醋等产品分别采用了马口铁罐头和玻璃瓶等在当时非常时尚的包装，不仅便于顾客携带，而且保证了产品不易变质。

　　李氏经营有道，恒顺的生产和业务节节攀升，开始远销南洋一带。

1937年，恒顺增资6万元，将总股金扩大为10万元，准备趁势发展。

未料及当年抗日战争爆发，李皋宇带领全家避往重庆，后绕道回到上海。

此后，由于战乱及李氏兄弟内斗，恒顺遭到了极大破坏。

　　镇江沦陷8年，因为强烈的民族气节，李皋宇从未回镇江，而是在上海建厂并调用镇江厂的技术工人，生产镇江风味的香醋、酱油、酱菜。

此间，李皋宇的异母兄弟、并非恒顺股东的李武，以李氏代表的身份成为恒顺经理。

在抗战胜利前一个月，李武暴卒于镇江。

　　抗战胜利后，李皋宇的长子李友芳在危难之际接管了恒顺。

他利用自己在金融界的影响力，筹集资金，艰难维系生产，使老字号恒顺度过了那段灾难深重的时期。

以质量为生命的李友芳还定下了一个规矩：

不管哪一天，醋质量好，产量高，就通知厨房间买肉犒赏工人师傅。

这在当时的制醋师傅中间被传为美谈。

　　砥砺前行醋更香

　　1949年，恒顺迎来了新中国的曙光。

面对恒顺酱园的烂摊子，刚刚成立的镇江市新政府向其发放了贷款，分配了糯米、黄豆、面粉等原料。

在李友芳的带领下，恒顺很快恢复了生产。

1955年，恒顺酱醋厂完成公私合营改造，成为镇江第一个公私合营企业。

1966年，恒顺酱醋厂正式成为全民所有制企业。

　　企业发展如逆水行舟，不进则退。

在新时代，恒顺人凝心聚力，依托创新，促使公司不断进步。

　　以糯米为原料酿制香醋，是恒顺人的发明创造。

解放前恒顺均以酒糟制醋，解放后随着生产的发展，酒糟供应不上，抑制了生产。

在恒顺制醋工人冯孝毛、雍长法的带领下，他们根据酒糟酿醋的原理，大胆试验，创新传统酿醋工艺，研制成糯米酿醋技法，改变了恒顺百年来一直以酒糟为原料酿醋的历史。

他们因此荣获了镇江市政府颁发的“科技发明奖”。

　　300斤重的糯米浸泡大缸，上世纪60年代被电动蒸汽锅代替；生醋沉淀缸，70年代被淋醋池代替；木耙子，80年代被自动翻醅机代替；笋衣加棉籽的泥坛头，90年代被自动化包装流水线代替。

其中，最令人印象深刻的创新是1990年恒顺研发生产的我国第一台制醋翻醅机。

　　恒顺采用固态分层发酵工艺，醋的培养基有好多层，每天翻的层不一样，醋酸菌、酒打进去后，一开始在表层繁殖，然后逐渐深入。

它往下去的时候要给它补充氧气，要翻一遍。

过去一口缸每天要翻一遍，工作量很大，劳动效率非常低。

恒顺自己发明的翻醅机，真正是中国制醋行业的一次革命。

开始，一些工人对上机器感到怀疑：

“坏了工艺流程，影响了味道和质量，对得起祖宗吗？

”但使用翻醅机制醋，“工效提高3倍，原料利用率提高9%，设备利用率提高24%”。

　　今天，在充分吸纳百多年积累的制醋技艺精华的基础之上，恒顺大胆使用计算机、传感、通信显示等一系列高新技术。

在“制酒”阶段，采用DCS微机集散控制系统，并配备了全国同行业最大的单只容积达340立方米的制酒发酵罐。

这些技术创新，为恒顺公司的发展奠定了坚实的基础，提供着不懈的动力。

　　“一碟恒顺醋，香满一室间。

”恒顺香醋的品质，是恒顺几代人生产经验的积累。

　　“‘固体分层发酵法’，是恒顺酿醋工艺的独特之处。

”江苏恒顺集团董事长张玉宏告诉《国企》记者，“醋酸菌繁殖，需要足够的氧气、一定的营养、适宜的温度，正确控制调节醋酸发酵温度，是恒顺制醋职工的绝活儿。

”

　　在恒顺，生产技术是靠年复一年积累、代代相传的。

但不论哪一代的师傅都严守师训，最关键的工艺绝活不轻易外传，要背着别人自己独立完成。

于是，等徒弟们睡着了，师傅们半夜三更起来偷偷干活，成了恒顺夜里一景。

　　回顾恒顺174年的发展史，张玉宏认为，“良好的产品质量是保证恒顺得以在百年坎坷发展道路中不断发展壮大的根本”。

　　据介绍，恒顺香醋制作过程中需要150多种原辅材料，个个有标准，进货需检验，哪怕是包装纸箱进货都要经过严格检验。

质量不符合要求，使用部门拒绝使用，财务部门拒绝付款，采购部门退货重新选购。

“在制醋的48道工序中，下道工序就是市场就是用户，对上道工序拥有否决权。

质检部门从原料到半成品直至产成品跟踪检验，发现质量问题，立即采取措施，把质量事故消灭在萌芽状态。

”

　　在一次恒顺内部质量抽检中，抽检员发现一瓶醋少贴了一张小标签。

于是厂长责令有关车间停产两天进行整顿，查清事故责任人，并进行了处罚。

　　20世纪80年代以来，恒顺产品先后5次荣获国际金奖，3次蝉联国家金质奖桂冠，并多次被认定为中国名牌产品。

如今，恒顺香醋等产品已覆盖全国各个省、市自治区、直辖市的调味品市场，并出口到美洲、欧洲、大洋洲及东南亚等50多个国家和地区。

同时，恒顺香醋也已经成为我国驻世界160多个国家的200多个使（领）馆广泛使用的调味品，深受各地消费者的喜爱。

　　“目前，恒顺集团正按照‘专业化、品牌化、国际化’的发展战略和‘幸福生活，美丽恒顺’的美好愿景，发挥企业各项优势，致力于‘恒顺工业园’的建设，力争建成全球最好最强的食醋酿造基地和节能环保的绿色生态保健食品生产基地。

”张玉宏如是说。