贮藏学复习资料.docx

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贮藏学复习资料

第0章

糖、维生素、矿物质、纤维素。

→生理碱性食品

园艺产品的生产特点:

1鲜嫩易腐，种类多样

采后仍是活有机体，呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化仍在进行----无形损失；营养价值、水分含量高，离开母体后易感染微生物而发生腐烂变质----有形损失；

2季节性、地域性

生产有旺季、淡季之分，产品有产地和非产地之别。

→消费的普遍性和常年性有矛盾。

旺→淡，产地→销地。

利用措施:

1保鲜贮藏

就是采取降温、控湿、调气等综合措施、抑制微生物活动，降低新陈代谢水平，延缓果蔬后熟和衰老，从而保持良好商品质量。

减少损耗、保持品质、保鲜（色、香、味、形）

2加工保藏

就是采取一定的工艺技术流程及技术要求将果蔬制成工业食品，如蜜饯、罐头类、果蔬汁等产品。

提高品质；减少损失；不受地区季节限制；出口创汇

第一章

园艺产品有7种风味：

香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜。

从生理学角度讲，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是呈味物质直接刺激味蕾内味觉细胞而产生的味感

糖酸比:

是指食品或食品原料中总糖量（可溶性固形物）与总酸含量的比

生理碱性食品（也就是说经过消化、分解后，剩下是金属元素）；

生理酸性食品:

剩下非金属元素

第三章

呼吸（respiration）：

指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程

三羧酸循环途径；糖酵解途径；磷酸戊糖途径

跃变型果实:

苹果香蕉芒果桃李柿非跃变型:

葡萄柠檬菠萝黄瓜草莓甜橙

高峰型果实、非高峰型果实

在果实发育过程中，果实幼小时呼吸强度高，以后随着果实的成熟过程而下降。

当果实进入完熟期时，有些果蔬呼吸强度骤然升高，达到高峰后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬，这一现象被称为呼吸跃变。

另一类果蔬进入完熟期呼吸强度不提高，一直保持低水平，呼吸强度在采后一直下降，直至衰老死亡，这类果蔬被称为非跃变型果蔬。

2.1跃变型果实与非跃变型果实的区别

⑴组织内存在着不同的乙烯生物合成系统：

跃变型果蔬：

系统Ⅰ、Ⅱ

非跃变型果蔬：

系统Ⅰ

系统Ⅰ：

负责成熟过程中低浓度的基础乙烯生成；

系统Ⅱ：

负责成熟过程中大量乙烯生成。

基础乙烯生成量积累到一定值时启动，也可被外源乙烯所诱导。

⑵两者对外源乙烯的反应不同

跃变型果蔬：

加入外源乙烯，可使呼吸高峰提前出现，但不会过多改变呼吸的类型和强度。

非跃变型果蔬：

加入外源乙烯，可刺激果实出现呼吸高峰，且峰值大小与和乙烯浓度成正比。

⑶对跃变型果蔬，外源乙烯可激发内源乙烯的合成

⑷跃变型果蔬，伴随着跃变出现，内部组织成分发生非常明显变化。

这期间，果实的色、香、味、化学物质迅速变化，果实达到最佳食用时期。

⑸非跃变型果蔬，成熟没有明显生理生化变化，成熟过程时间较长，品质特征变化缓慢。

3呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰

⑴呼吸温度系数（Q10）：

在生理温度范围内（5—35℃），温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，通常以Q10表示。

Q10=现在呼吸强度/原来的呼吸强度。

Q10，反映呼吸速率随温度而变化的程度。

⑵呼吸热:

呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热。

每放出1mgCO2，释放10.676j（2.553cal）热能。

呼吸强度:

指在一定温度范围内，单位重量的果蔬在一定时间内进行呼吸时所吸收的O2量或释放出的CO2量。

呼吸商（简称RQ）:

呼吸作用所释放出的CO2和吸收的O2的分子比。

呼吸商也称呼吸系数。

6碳糖或淀粉做呼吸底物，完全氧化时RQ=1

有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1

脂肪、蛋白质作底物，完全氧化时RQ＜1

●反映有氧呼吸和无氧呼吸这两种类型，RQ偏高，则说明无氧呼吸占一定的比重了。

影响园艺产品采前因素

1种类品种

2发育阶段和成熟度（growthphaseandmaturity）

处于幼果期蔬菜：

组织幼嫩，正处于细胞分裂和生长阶段，代谢旺盛，且保护组织尚未发育成熟，便于气体交换而使组织内部供养充足，呼吸强度高，呼吸旺盛。

处于成熟期蔬菜：

表皮保护组织如蜡质、角质加厚，代谢缓慢，呼吸较弱：

3温度（temperature）

温度是决定水果蔬菜贮藏质量的重要因素。

●低温可抑制果蔬呼吸强度和降低酶活性；

●能降低液态水的蒸发速度，延缓衰老，保持水果蔬菜的新鲜度与饱满状况。

4相对湿度（relativehumidity）

表示环境空气的干湿程度，也影响果蔬贮藏质量的重要因素。

首先，直接影响果蔬蒸腾作用，从而影响果蔬结构、质地和表面的变化。

另外，对果蔬呼吸强度也有一定的影响

5气体成分（environmentalgascomponents）

植物细胞中进行的生理生化反应，主要是氧化和还原反应，氧气利用率决定代谢的速率，从而影响果蔬贮藏效果的优劣。

适当改变空气的气体组成，如降低环境O2浓度、增加CO2浓度，或充入惰性气体等，可有效地降低呼吸强度，减少营养物质损失。

6机械损伤（environmentalgascomponents）

果蔬受机械损伤后，呼吸强度明显增高。

组织因受伤引起呼吸强度不正常的增加称为“伤呼吸”。

机械损伤引起呼吸强度增加的可能机制是：

①开放性伤口使内层组织直接与空气接触，增加气体的交换，可利用的O2增加；

②细胞结构被破坏，从而破坏了正常细胞中酶与底物的空间分隔

③乙烯的合成加强，从而加强对呼吸的刺激作用；

④果蔬表面的伤口给微生物的侵染打开了方便之门，微生物在产品上发育，也促进了呼吸和乙烯的产生。

果蔬通过增强呼吸来加强组织对损伤的保卫反应和促进愈伤组织的形成等。

此外，化学物质、电离辐射、涂蜡和包装。

叶片蒸腾有两种方式：

角质蒸腾：

通过角质层的蒸腾；

气孔蒸腾:

通过气孔的蒸腾，主要方式。

一般，幼嫩叶子的角质蒸腾可达总蒸腾量的1/3到1/2。

成熟后叶片的角质蒸腾，仅占总蒸腾量的3%～5%。

蒸腾作用对园艺产品的影响

⑴失重和失鲜

失鲜：

果蔬质量方面损耗。

形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等多方面变化。

失重：

即为“自然损耗”，是贮藏中数量方面的损失，重量减轻，造成经济损失。

⑵降低耐贮性和抗病性

失水→水解酶活性提高→加速组织衰老。

如风干的甘薯变甜：

淀粉→葡萄糖。

严重脱水，细胞液浓度增高，有些离子如NH4+、H+浓度过高，会引起细胞中毒。

失水，细胞膨压下降→机械结构特性改变→果蔬贮藏性和抗病性。

3影响果蔬蒸腾失水的因素（本身+环境）

⑴种类、品种、成熟度

不同种类、品种，它们的气孔、角质层数量、结构差别很大，因此，失水快慢不同。

同一品种，成熟度不同，失水快慢也不同。

幼嫩组织易失水。

生产上，常采取涂蜡等辅助贮藏方式防产品失水。

⑵果蔬的表面积比

表面积比:

果蔬表面积与其质量或体积之比（cm2/g）。

同一果蔬，比表面积越大，失水越快。

⑶细胞持水力

细胞中可溶性物质和亲水胶体的含量与细胞的持水力有关：

⑷空气湿度和温度

湿度和温度---→蒸汽压差---→蒸腾作用：

在正常情况下，植物气孔下腔湿度比较高，在90%以上。

空气湿度较低时，叶内外蒸汽压差较大，蒸腾就加快。

气温增高时，气孔下腔蒸汽压和空气蒸汽压都会增加，但前者增加较多，蒸腾会加强。

⑸空气流速

在靠近果蔬周围的空气中，水汽含量较高。

空气流动可将果蔬周围的湿空气带走，空气流速越快，水分蒸散就快。

控制空气流速的方法就是采用包装。

因此在贮运过程中常采用低温、高湿度、较小空气流速来控制果蔬失水。

⑹气压

气压影响果蔬沸点，从而也能影响果蔬水分蒸发：

真空冷却、减压预冷等减压技术手段时，水分沸点减低，蒸散很快。

在采取减压技术措施的情况下，应增加贮藏环境湿度来防止失水。

出汗现象:

凝结水是微酸性水，滴落在果蔬表面，就为微生物侵染创造了条件。

极有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，易导致贮藏产品腐烂。

果蔬采后防止失水的措施5

⑴包装、打蜡或涂膜

既可减少果蔬水分蒸腾，还可以抑制呼吸强度、减少病菌侵入，增加产品的光泽和改善商品的外观。

⑵增加空气湿度

→缩小产品与空气间的水蒸气压差。

⑶降低温度

影响空气中水蒸气压力差。

降低温度，可降低空气的饱和水蒸汽压，从而减少水分蒸腾。

1休眠（dormancy）的概念

⑴概念休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。

⑵休眠生理阶段（Stagesofdormancy）

●休眠前期:

生理上在为休眠做好准备：

加厚自身表皮和角质，或形成膜质鳞片（鳞茎类），以减少水分蒸腾和病菌侵入；在伤口部分加速愈伤，形成木栓组织或周皮层，以增强对自身的保护。

二果蔬的休眠生理

⑵休眠生理阶段（Stagesofdormancy）

●生理休眠:

真休眠：

产品新陈代谢显著下降，外层保护组织完全行成，此时即使提供适宜的条件，也暂不发芽生长，是贮藏安全期。

●复苏阶段:

贮藏上为强迫休眠期：

产品开始萌芽，新陈代谢恢复到生长期间的状态。

此时外界条件一旦适宜，便开始萌芽生长

第四章

果蔬发育过程:

座果成熟完熟衰老（解体）

1成熟（maturation）：

是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已完成发育并达到生理成熟。

3衰老（senescence）：

指果实在充分完熟之后发生的一系列劣变，最后走向衰亡、解体、腐烂的过程。

果实完熟是指从成熟最后阶段开始到衰老的开始阶段。

是成熟向衰老的一个转折点。

乙烯的生物合成途径?

乙烯与园艺产品的成熟及衰老

1Ca2+调节乙烯产生

采后用Ca2+处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，并延缓果实软化

1控制乙烯生物合成：

机械伤、病害虫；温度；O2浓度；Ca2+调节；其它化学试剂。

2控制环境中乙烯浓度：

乙烯脱除剂；乙烯催熟剂；通风排除乙烯

3控制乙烯受体蛋白：

乙烯受体抑制剂；

4利用基因工程

第五章

产品标准化、商品化必不可少的步骤：

①按级别决定用途，残次品可及时加工；

②使生产、经营、消费者三者之间有统一认定标准；

③分等、分级，便于贯彻优质优价的政策；

④有利于引导市场价格及提供市场信息；

⑤便于收购、包装、贮藏和销售。

预冷（precooling）：

采收后将新鲜的果蔬产品（在运输、贮藏或加工前）迅速除去田间热和呼吸热，将其品温降低到适宜温度的过程。

⑴采后携带大量田间热，尤其是高温季节；

⑵采后呼吸作用释放许多呼吸热，使环境温度升高；

⑶机械损伤和病虫害感染，刺激呼吸加快；

预冷方法:

1冷库预冷2强制通风冷却3真空冷却4自然降温冷却5水冷6冰冷

一包装的作用

含水量高、表皮保护组织差，有呼吸、蒸腾作用，容易腐烂变质。

（1）保护商品质量，减少损耗；

（2）运输便利，交易方便，可把零星商品化零为整，简化手续；

（3）美化、宣传作用：

商品经济社会；

（4）有利于充分利用仓贮空间。

第六章

纵观国内外采取的果蔬保鲜技术手段，都是通过对三大主要因素进行调控：

首先，控制呼吸作用，控制呼吸作用就可控制园艺产品的衰老进程；

其次，控制微生物活动，主要通过对腐败菌的控制来实现；

第三，控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度控制来实现。