米粉条食用品质感官评价方法编制说明.docx
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米粉条食用品质感官评价方法编制说明
《米粉条食用品质感官评价方法》
编制说明
湖北省粮油食品质量监督检测中心
2017.07
一、工作基本情况
1项目背景和来源
米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品[1]。
米粉名目繁多，在我国南方的湖北、湖南、江西、广西、福建等地称为米粉，由于目前尚无米粉国家标准，可根据米粉加工和食用方式将其分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉[2]。
在开展《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》课题研究中，需要对米粉的质量及食味进行评价，目前关于米粉感官品质的评价方法，尚缺乏科学有效的手段以及统一权威的标准。
米粉品质标准化是所有工作的基础，而感官评价标准化是米粉有关标准建立的核心及关键。
推动米粉品质评价标准化可以引导国内米粉生产产业化、市场规范化，提高产品质量和信任度。
由于我国米粉品种繁多，不同类型的米粉无法用某一个具体标准衡量，因此各个地方标准适用对象不明确。
因此，本标准以湖北当地居民喜食的圆条状米粉为对象，制定《米粉条食用品质感官评价方法》，规范了米粉条的食用品质感官评价方法。
《米粉条食用品质感官评价方法》标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站等单位共同合作完成。
标准起草组通过对不同米粉条食味品质的评价与分析，对涉及评价过程中的各种因素较为系统的资料查询和相关研究，首先根据国标GB/T16861-1997定量描述分析法、模糊数学法建立米粉条感官评价细则，然后根据感官品质的差异对米粉条的制备以及烹煮方法进行了规范和完善，使其具有更好的科学指导意义，更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等科学的评定米粉食味品质的优劣，促进米粉用稻谷的育种和普及，并提高经济效益。
根据粮食公益性行业科研专项《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》（课题编号：
201313006-2），标准起草组于2013年开始启动研究和标准制定工作，由湖北省粮油食品质量监督检测中心牵头，组织江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站等单位开展了米粉条食味品质的评价等各项工作。
通过对米粉条感官评价方法的系统研究，形成了《米粉条食用品质感官评价方法》标准。
2主要工作过程
2.1资料收集
成立标准工作组，较为系统的查询了涉及评价过程中的各种因素和相关研究资料。
2.2方案制定
依据课题的研究计划，制定了标准编制方案（包括收集样品，感官评价体系的建立、验证等）。
2.3样品采集
主要采集湖北地区、江西地区2014年、2015年产早籼稻谷样品。
2.4评定方法的研究
主要研究米粉样品的感官评价方法以及数据处理的方法等。
2.5标准编制
编写标准讨论稿和编制说明，广泛征求有关单位和企业意见，进行修改。
2016年10月，在原粮及制品分技术委员会上讨论，根据专家意见对标准进行了修改，重新编写标准送审稿和编制说明；提交分技术委员会。
二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据
1标准编制原则
《米粉条食用品质感官评价方法》是一项建立在科学研究基础上，为米粉销售者及消费者提供科学的评定米粉条食味优劣的一项方法性标准。
标准制定过程中主要按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：
标准的结构和编写》的要求进行编写。
2米粉烹煮方法的确定依据
将5份湿米粉和干米粉样品分别置于沸水中烹煮1min、2min、3min、4min、5min、6min、8min、10min，请6名评价员就米粉烹煮后外观及口感品质作出评价。
对评价结果统计分析发现，烹煮时间较短时，米粉口感偏硬，并有夹生感；时间过长，米粉煮化，浑汤严重，米粉表皮呈颗粒状，不光滑，口感黏软。
因此综合分析结果，选用烹煮时间为2min时即可达到最佳米粉口感，干米粉煮10分钟口感更佳。
3米粉感官评价方法的确定依据
本标准以米粉条为研究对象，旨在建立其感官评价方法。
3.1原料
市场购置3种面包（土司面包片、长宽高分别为7cm*5cm*3cm及10cm*4cm*3cm的小面包）；4种米粉条（直径4mm颜色发黄、直径3mm颜色发黄、直径3mm颜色正常、直径3mm颜色亮白，样品编号分别为4～7）。
8～13号样品为实验室加工的米粉条，原料产地及收获年份分别为湖北荆州市2011年产、湖北黄冈市浠水县2014年产、湖北潜江市浩口镇2014年产、湖北武汉市2013年产、江西省2013年产、湖北荆州市公安县2012年产。
以上样品皆用于米粉条感官评价体系的建立。
验证评价体系用的米粉条原料为江西与湖北地区2014年产20个早籼样品（样品编号为14～33），品种信息详见表1，以及购买的市售干米粉样品。
表1验证用稻谷品种信息
样品编号
品种
来源
样品编号
品种
来源
14
早陆两优996
江西赣州
24
鄂早18
湖北鄂州
15
金优856
江西九江
25
两优302
湖北武汉
16
中早39
江西南昌
26
湘矮早
湖北武汉
17
优I336
江西吉安
27
浙福837
湖北荆州
18
优I651
江西赣州
28
金优432
湖北黄石
19
早杂27
江西九江
29
两优463
湖北黄石
20
佳早
江西宜春
30
金优463
湖北黄石
21
珍珠早
江西景德镇
31
早优402
湖北黄石
22
南集3
江西吉安
32
湘早45
湖北荆州
23
荣优华占
江西赣州
33
两优28
湖北荆州
3.2感官评价方法的建立
3.2.1评价员的培训
对评价小组进行培训，目的是使评价员熟悉指标筛选流程，最大程度的发挥应激能力，以提出最具代表性的完整的感官评价指标。
将3种面包样品各拿出一半，置于室温下晾10h，加速面包老化以获得样品间的差距。
样品的制备与呈送、评价环境及评价员的选拔培训须符合国标GB/T16861-1997要求。
开始评价后，要求9名经过培训的评价员提出最大数量的描述词来描述对样品产生的全部感觉，包括视觉的、触觉的、嗅觉的以及味觉的，并在表中记录下所有联想起的描述词。
评价结束后，组织评价员讨论比较样品知觉，鼓励评价员分析知觉的不同组分并用合适的描述词表达这些组分。
完成对评价员的培训。
3.2.2评价指标的筛选
根据GB/T16861-1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》，筛选米粉感官评价指标。
（1）米粉条感官描述词的产生及筛选
将4～7号米粉条烹煮，然后根据国标GB/T16861-1997开始感官评价。
米粉条的描述词记录在表2中。
评价结束后组织评价员讨论，由于描述词数量过大且存在不合适的描述词，因此讨论过程中需对描述词进行初步整理，删除快感术语（如宜人的、开胃的）、定量术语（如多少、强弱）、无关术语（如描述气味时出现“酸的”）以及用样品名称来描述样品的术语（如用米粉味描述米粉）。
讨论结束后，将初步整理过的描述词（见表4）收集在一起并开始筛选。
首次处理要求评价员针对上述4种米粉样品，根据表3对每一描述词在标度0～5之间做标记，然后计算每一描述词的几何平均值，根据几何平均值M的大小将描述词分级，除去一些相对较低的词汇。
几何平均值可按下式计算：
M=
式中：
F：
描述词出现频率，即描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率；
I：
描述词相对强度，即评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。
表2描述词征集表（米粉）
气味
外观
口感
表3用于删减描述词的标度表
描述词
标度
没感觉0
弱1
稍弱2
适中3
稍强4
强5
描述词M值结果见表5。
首次处理后描述词数目仍过高，此时需对描述词进行二次处理。
二次处理是将同义描述词得分相加，保留经全体评价员同意的单一描述词；然后参照《食品感官评价》[5]，将口语化的描述词转换成感官评价专业术语。
二次处理后，所得描述词即可作为米粉条的感官评价指标，结果见表6。
（2）评价指标的筛选结果
根据GB/T16861-1997进行米粉条描述词的筛选与整理，初步整理后的描述词见表4。
可以看出这些描述词主要存在的问题有：
数目过高（共有20个），过于口语化，某些词汇词义接近等。
因此需对表4作进一步处理。
表4评价小组给出的描述词
气味
外观
口感
米香味
腥味
黏糊状
拉伸度
表面细腻
光泽均匀
粗细
白色
并条
断条
表面颗粒
圆度
弹性
黏牙
硬度
甜味
嚼劲
金属味
油味
爽滑
首次处理后即描述词M值结果见表5。
腥味、金属味、甜味、油味这4个描述词的M值均小于0.2，故可删去。
观察剩余的16个描述词，为消除词义接近、描述词过于口语化的现象，需对描述词做二次处理。
二次处理后，得到气味、颜色、光泽、结构完整性、均匀度、黏性、软硬度、筋道感、食味9个描述词，既可作为鲜湿米粉条感官评价指标。
考虑到这些指标对米粉条感官特性描述的全面性，且为更好引导评价员检验，提高检验精度，故将其分作四类，即气味、外观结构、质地特性以及食味4项为一级指标，其中外观结构包括颜色、光泽、结构完整性、均匀度4项二级指标，质地特性则包含黏性、软硬度、筋道感3项二级指标。
二次处理及分类后所得指标见表6。
表5描述词强度的几何平均值
描述词
出现次数
实际所得强度
F值
I值
几何平均值M
粗细
7
98
0.778
0.544
0.651
米香味
7
83
0.778
0.461
0.599
黏牙
6
91
0.667
0.506
0.581
弹性
5
106
0.556
0.589
0.572
光泽均匀
5
103
0.556
0.572
0.564
表面细腻
6
79
0.667
0.439
0.541
嚼劲
4
111
0.444
0.617
0.524
白色
6
70
0.667
0.389
0.509
硬度
4
96
0.444
0.533
0.487
并条
4
87
0.444
0.483
0.463
爽滑
3
85
0.333
0.472
0.397
拉伸度
2
112
0.222
0.622
0.372
表面颗粒
2
68
0.222
0.378
0.29
断条
2
63
0.222
0.350
0.279
圆度
1
110
0.111
0.611
0.261
黏糊状
1
69
0.111
0.383
0.206
腥味
1
19
0.111
0.106
0.108
金属味
1
8
0.111
0.044
0.07
甜味
1
3
0.111
0.017
0.043
油味
1
1
0.111
0.006
0.025
表6米粉感官评价指标
一级指标
二级指标
气味
米香味
颜色
外观结构
光泽
结构完整性
均匀度
黏性
质地特性
软硬度
筋道感
食味
味道
（3）评价指标权重及分值的确定
采用二元对比决定法[6]计算各指标权重，根据权重可得到各指标的分值分配。
请12名评价员对各指标进行一对一比较，重要的得1分，次重要的得0分，自身比较按1分记（本实验开始前需对所有评价员解释说明各指标的含义）。
各项指标的总得分与总分之比为权重。
以百分制为满分，根据权重计算出各指标分值，结合M值的大小将各指标分值取整，结果见表7。
根据权重比所得到的各指标分值分配情况见表7。
就一级指标而言，气味、外观结构、质地特性、食味所得分值分别为15、25、35、25分；二级指标颜色、光泽。
结构完整性、均匀度的分值分别为6、5、8、6分；黏性、软硬度、筋道感的分值分别为10、13、12分。
表7感官指标权重及分值
评价指标
得分
权重
分值
气味
外观结构
质地特性
食味
合计
气味
12
5
1
1
19
0.158
15
外观结构
7
12
1
7
27
0.225
25
质地特性
11
11
12
9
43
0.358
35
食味
11
5
3
12
31
0.258
25
颜色
光泽
结构完整性
均匀度
颜色
12
7
2
7
28
0.233
6
光泽
5
12
4
6
27
0.225
5
结构完整性
10
8
12
8
38
0.317
8
均匀度
5
6
4
12
27
0.225
6
黏性
软硬度
筋道感
黏性
12
3
7
22
0.306
10
软硬度
9
12
4
25
0.347
13
筋道感
5
8
12
25
0.347
12
（4）评价指标分级及分级具体特性描述的确定
本课题用定量描述分析法（稍有修改）采集标度，根据标度结果用系统聚类分析法将各项指标分级。
在确定好各项指标的基础上，要求12名评价员对4～13号米粉样品（为保证感官检验的精确性，评价分两次进行）的各项指标在1～10之间打分，实验开始前同样需对所有评价员解释说明各指标的含义。
根据各指标分配到的分值，将标度按比例折合，结果见表8。
用系统聚类分析法将采集好的标度分级，根据树状结果图（见图1）即可确定各个指标的分级情况，依据米粉条描述词筛选时所出现的词汇对指标分级作具体特性描述，结果见表9。
以4～13号样品为研究对象，采集9个指标标度，结合表7中各指标所得分值将原始标度按比例折合后的标度结果见表8。
由表8可知，就同一指标而言，各样品间标度差距较大，有利于系统聚类分析将各指标自动分级。
表8感官指标标度
样品编号
气味
颜色
光泽
结构完整性
均匀度
黏性
软硬度
筋道感
食味
1
7.92
3.60
2.81
4.44
3.30
5.39
7.80
6.80
15.00
2
8.08
3.87
3.22
4.98
3.30
5.56
7.37
6.27
12.92
3
5.67
3.00
3.28
5.51
4.10
5.89
7.58
6.53
11.67
4
6.33
3.73
3.06
5.64
4.17
6.56
7.80
8.20
15.00
5
10.50
4.33
3.44
6.20
4.60
7.17
10.08
9.30
17.29
6
10.00
4.35
3.50
4.73
3.93
5.83
7.42
6.65
16.35
7
9.19
4.23
3.50
4.57
4.23
5.13
6.23
5.30
14.90
8
10.44
4.10
3.58
5.70
4.40
6.33
8.83
8.20
17.29
9
9.50
4.18
3.50
5.23
4.15
6.71
9.26
8.60
17.08
10
10.00
4.13
3.44
5.80
4.45
6.50
8.67
8.50
17.60
根据标度结果，通过聚类分析将各指标分级，结果见图1。
就图1.a气味可知，4～13号样品共分为4类，8、9、11、13为第一类，也是气味得分最高的一类，10、12为得分次高的第二类，4、5为得分次低的第三类，6、7为得分最低的一类，因此“气味”所分成的4类即为4个等级。
颜色、光泽、结构完整性、均匀度、黏性、软硬度、筋道感7项指标各分为3类3个等级，食味分为4类4个等级。
各指标依据聚类分析分类结果进行相应的分级，依据米粉条描述词筛选时所出现的词汇对指标分级作具体特性描述，结果见表9。
a.气味b.颜色
c.光泽d.结构完整性
e.均匀度f.黏性
g.软硬度h.筋道感
i.食味
图1各指标聚类分析树状图
3.2.3米粉条感官评价体系的建立
由于指标分级已经确定，各等级的分值分配根据经验并参照前人研究采用非均匀分配法。
参考米饭感官评价体系赋予各个等级一定的分值，统一上述指标筛选、分值分配、指标分级等结果，建立如表9所示的米粉条感官评价方法。
根据筛选结果，将评价指标整合为气味、外观结构、质地特性、食味4项一级指标，其中外观结构包含颜色、光泽、结构完整性、均匀度4项二级指标，质地特性包含黏性、软硬度、筋道感3项二级指标，直接品评指标共9项。
同时对各指标不同的等级分别做出相应的具体特性描述，不同的等级分值分配也不尽相同。
表9压榨型鲜湿米粉条感官评价评分细则
一级指标
二级指标
具体特性描述：
分值
大米香味浓郁：
13～15分
气味15分
米香味
大米香味较淡：
10～12分
15分
无大米香味，但无异味：
6～9分
无大米香味，且有异味：
0～5分
具有米粉条特有的米白色：
5～6分
颜色6分
颜色正常，无异色：
3～4分
颜色亮白，或发黄、发黑，有异色：
0～2分
有明显光泽：
4～5分
光泽5分
稍有光泽：
2～3分
外观结构
无光泽：
0～1分
25分
米粉条结构紧密，无断条、无并条、碎粉：
7～8分
结构完整性
米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉：
5～6分
8分
米粉条表皮爆裂有碎粉，易断条，或有并条：
0～4分
米粉表皮光滑，且米粉条粗细均匀：
5～6分
均匀度6分
米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均匀：
3～4分
米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均：
0～2分
爽滑黏性适中，不黏牙不夹生：
8～10分
黏性10分
基本不黏牙不夹生：
5～7分
黏牙，或有夹生现象：
0～4分
质地特性
软硬适中：
11～13分
35分
软硬度
略软或略硬：
7～10分
13分
很软或很硬：
0～6分
有嚼劲：
10～12分
筋道感
稍有嚼劲：
7～9分
12分
无嚼劲：
0～6分
咀嚼时有较浓郁的米香味：
22～25分
食味25分
味道25分
咀嚼时有淡淡的米香味：
18～21分
咀嚼时无米香味，但无异味：
15～17分
咀嚼时无米香味，且有异味：
0～14分
3.2.4米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉质构特性的相关性分析
为验证上述米粉条感官评价方法的有效性，以江西、湖北两地2014年产20个早籼样品所制成的米粉条以及感官评价方法建立过程中8～13号共26个样品（4～7号为市场购置，其品质稳定性无法保证且RVA实验无法进行，因此不参与验证），对米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性进行相关性分析，结果分别见表10、表11。
由表10可知，米粉感官评分与最低粘度、最终粘度、回生值以及出峰时间呈显著正相关（r=0.397～0.778），与衰减值呈显著负相关（r=-0.419）。
由表11可知，米粉感官评分与TPA指标的硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性以及回弹性均呈显著正相关（r=0.403～0.688）。
表10米粉条感官评分与RVA糊化参数的相关性
RVA糊
化参数
峰值粘度
最低粘度
衰减值
最终粘度
回生值
出峰时间
糊化温度
感官评分
0.336
0.778**
-0.419*
0.733**
0.496**
0.397*
-0.250
表11米粉条感官评分与TPA质构参数的相关性
TPA质构参数
硬度
黏性
弹性
内聚性
咀嚼性
回弹性
感官评分
0.464*
0.535**
0.403*
0.688**
0.535**
0.558**
3.2.5米粉感官评价细则适用性验证
感官评价指标是感官评价方法的基础，筛选的指标是否具有代表性、是否可完整具体的描述该产品的感官特性，直接关系到该感官评价方法的适应性及可应用性。
本标准中筛选出气味、颜色、光泽、结构完整性、均匀度、黏性、软硬度、筋道感、食味共9项直接品评指标。
前人研究中，米粉条感官评价体系主要构成指标有气味、色泽、黏性、硬度、筋道感等[7～9]。
对比可以发现，米粉条指标中普遍缺少关于描述样品在口腔内被咀嚼后味觉器官的感觉——食味，而本标准中增加了“食味”指标，可填补目前米粉条感官评价中缺少食味描述的空白。
此外，与前人关于米粉条感官评价体系的研究相比，本文将“色泽”细化为“颜色”、“光泽”两项指标，对米粉条的组织形态细化为“结构完整性”、“均匀度”两项指标，完善了评价方法中对米粉条外观品质的描述。
分值分配可以体现出各指标在整个感官评价方法中的重要程度。
本标准采用二元对比决定法进行指标分值分配，一级指标中质地特性分值35分为最高，说明其最重要，外观结构与食味均为25分，气味为15分。
相比于其他米粉条感官评价方法中的指标分值而言，由于其均为平均分配，各项指标分值相同，因此不能体现出各指标的重要程度。
对于指标分级及各等级分值分配，目前各米粉条评价方法同样为平均分级、分值平均分配。
平均分配法显然不利于评价员区分样品间差异，不能保证检验精度，为此本标准根据系统聚类分析将其自动分级，结合米饭感官评价体系对指标各等级进行分值分配。
以上感官评分方法作为主观评价米粉条品质的方法，其客观性及重现性需得到进一步的检验。
快速黏度分析仪RVA可用来研究淀粉糊化过程中样品粘弹特性的变化；质构仪则是研究凝胶类产品的主要仪器。
我们将RVA、质构仪所测参数与米粉条感官评分进行相关性分析，以此来验证该压榨型鲜湿米粉条感官评价体系的有效性与可行性。
由分析结果可知，米粉感官评分与RVA最低粘度、最终粘度、回生值以及出峰时间呈显著正相关，与衰减值呈显著负相关；与TPA硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性以及回弹性均呈显著正相关，显著的相关性表明仪器所测指标对感官评价结果有良好的预测性，进而说明该鲜湿米粉条感官评价体系准确性较高，重现性较好。
我们邀请多家单位为米粉条感官评价体系进行验证，包括宁夏粮油产品质量检测中心、厦门粮油质量监督站、四川省粮油中心监测站、吉林省粮油卫生检验监测站、江苏省粮食局粮油质量监测所、江西省粮油质量监督检验中心、沙洋县粮油食品质量监督检测站、安徽省粮油产品质量监督检测站、广西壮族自治区粮油质量检验站、广东深圳国家粮油质量监测站、益海嘉里（南昌）粮油食品有限公司、湖北大学知行学院等单位，由不同人员使用该评价体系对米粉条进行评价。
我们同上述10家粮油质检机构共11家单位，对35份米粉样品进行了感官评价，部分结果见表12。
可以看出，使用米粉条感官评价体系对不同样品进行评分，得到的结果较为一致，说明该评价体系具有一定的适用性。
表12不同评价员对不同米粉样品评分结果
参考
样品
MJX01
MJX04
MJX05
MJX08
MJX09
MJX12
MAX01
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