集团食堂管理制度.docx

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集团食堂管理制度

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集团食堂管理制度通用模板

Mobilizeandplaytheenthusiasmandcreativityofpersonnel,requireallpersonneltoabidebythecodeofconduct,andultimatelyachievetheprotectionoflegitimaterightsandinterests,whileminimizingdailydisputes.

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集团食堂管理制度通用模板

使用说明：

本规章制度文档可用在结合实际情况来调动和发挥人员的积极性和创造性，深化管理、规范要求所有人员遵守行为准则和职业道德，最终实现保护合法权益，保障整体有序运营，同时把日常纠纷最大化降低。

为便于学习和使用，请在下载后查阅和修改详细内容。

　　集团食堂管理制度

　　为加强食堂管理，保障员工饮食安全和质量，为员工创造良好的就餐环境，特制定本制度。

　　一、相关部门职责

（一）集团行政部具体负责集团总部食堂的管理;各分子公司行政部负责本公司食堂的管理，集团行政部进行监督和指导。

（二）集团行政部和各分子公司行政部负责按照本制度要求建立食堂工具设备清单，并配齐所需工具设备。

　　（三）各分子公司可根据本制度制定适用于本公司的食堂管理制度。

　　（四）行政部门负责根据实际情况制定食堂工作人员工作时间、公休时间及节假日福利等，按程序审批并报人力资源部备案后执行。

　　二、人员管理

（一）食堂负责人负责食堂员工的工作分工、督促和检查。

（二）食堂负责人应随时监督食堂员工的仪容仪表、文明用语和接待服务礼仪执行。

　　（三）食堂负责人负责安排食堂员工的调休、替班工作，协调食堂员工内部关系。

　　（四）食堂员工培训应至少每月举行一次，每次不少于半个小时，培训内容包括公司规章制度、岗位应知应会、文明用语、仪容仪表、接待服务礼仪等。

　　（五）食堂所有工作人员应持证上岗，定期体检。

　　（六）公司定期对食堂进行考核，并根据考核结果进行奖惩。

　　三、基本要求

（一）仪容仪表

　　头发：

食堂员工建议留短发，长发应盘起或扎起，做到前不遮眉，后不遮领，侧不盖耳;勤洗头，勤理发，保持头发干净;严禁长发披散。

　　面部：

勤洗脸，勤剃须，保持面部干净;男士不描眉，不蓄须，面部无明显缺陷;女士可适当画淡妆;严禁浓妆艳抹。

　　着装：

着公司统一的制服;尽量不戴佩饰;制服要勤换洗，保持干净整洁。

　　手部：

勤洗手，保持手部干净;严禁留长指甲，严禁涂有色指甲油。

（二）岗位应知应会

　　1、熟记岗位职责和食堂管理制度要求。

　　2、熟练掌握食堂员工仪容仪表要求和工作规范。

　　3、熟练使用常用灭火器材。

　　4、熟知本职工作的要点。

　　四、食谱制定

（一）食堂负责人负责协同厨师制定每周食谱，确保一周七天不重样，保证员工营养摄入。

（二）员工餐的标准为每餐（午餐）至少保证两荤一素三个主菜，米饭、面食两种主食。

供应炒饼、面条、包子等时，也应区分荤素。

　　（三）菜单应定期更新，在追求大众化、多样化的基础上不断翻新花样，确保员工味觉不疲惫。

　　（四）新菜推出前应进行内部反复试做试吃，确保符合大众口味后方可推出。

　　（五）重要节日（如春节、端午节、中秋节等），应采取措施改善员工伙食。

　　（六）菜单制定完毕，应报行政经理审核。

审核时食堂负责人应提供每种菜品、主食的成本核算单以供参考。

审核通过，张贴在食堂明显位置。

　　（七）招待食堂的菜单由食堂负责人与厨师共同草拟，并根据不同就餐人数、不同招待档次拟定若干备选菜单，草拟完毕报总裁审定。

　　（八）需要采购食材时，由食堂负责人负责开列清单，采购人员照单采购。

不常用的食材应至少提前半天通知采购人员采购。

　　五、原材料采购管理

（一）食堂原材料采购首先坚持“安全”的原则，其次是物美价廉。

（二）米面油等主材采购应通过正规渠道、选用包装产品。

采购时要注意查验供应商资质和产品合格证、保质期、生产日期、生产厂家等，并拨打产品包装上的联系电话，确认所留电话是否存在、是否与生产厂家一致。

　　（三）包装产品应建立供应商目录，并报行政经理备案。

其它散装散购材料采购也尽量划定供应商范围，做到产品质量可追溯

　　（四）采购人员要把好原材料质量关，严禁采购不合格原料，严禁采购三无产品，严禁购买腐烂变质和过期产品。

　　（五）原材料采购回来，食堂负责人与采购人员共同验收入库。

包装产品按包装单位计数，散装产品须过称计数。

包装产品数量须100%准确，散装产品差额不得超过5%。

验收无误，食堂负责人在入库单上签字。

入库单一式两联，一份由办公用品管理员留存，一份由采购员报销时作为附件交财务部门记账。

采购人员负责做好采购台账（流水账）。

　　（六）对供应腐败变质产品或不合格产品的供应商，或缺斤短两超过5%的供应商，或价格虚高的供应商，从供应商名录中除名，并对采购人员进行处罚。

　　（七）原则上当天采买次日的食材。

特殊情况未采买到时，应及时与食堂负责人沟通解决。

　　六、库存管理

（一）常用米面油盐酱醋等原材料要保持一定的库存。

库存量最大不超过月均消耗量的1.5倍，当存量低于半个月消耗量时，应立即补货。

做到既不积压，又要避免供应商临时缺货影响员工就餐。

（二）原材料库存管理实行先进先出，坚决杜绝库底长期存放导致变质现象。

　　（三）不同产品应根据性质分区存放，并采取防护措施，避免走味、串味和交叉污染。

　　（四）库存原材料应采取防水防潮防虫防鼠措施。

　　（五）原材料库房要保持通风，并每周检查打扫。

　　（六）因保管不善造成的原材料变质或其它损失，由库房管理员负责补齐。

　　七、烹饪管理

（一）烹饪原料选择时，应注意剔除腐烂、变质和其他不适宜的原材料。

（二）蔬菜、肉类、米类要择（淘）洗干净方可烹饪。

择洗过的食材要做到无泥土沙石，无杂草杂物，无黄叶烂叶，无虫吃鼠咬，无蛆虫活物。

　　（三）择洗干净的食材应放置到干净的菜篮菜架或其它容器内，不得随意堆放在地上、操作台上或其它橱柜设备上。

蔬菜烹饪前要先浸泡30分钟。

　　（四）取用米、面等原材料时，应使用干燥、干净的器具，避免造成污染。

　　（五）洗涤和烹饪生熟食物的水池、刀具、案板要分开，严禁混用。

　　（六）烹饪操作时，厨师应穿干净的工作服，戴口罩、厨师帽进行操作。

　　（七）菜品口味应适应大众，避免过咸过淡过辣等。

　　（八）把握好火候，避免出现夹生、焦糊现象。

　　（九）严禁除厨师外的其它人员上厨操作。

　　（十）合理掌握供应量，既要保障员工吃饱，又要避免大量浪费。

　　八、打饭管理

（一）正常开饭时间为12:

00，特殊情况另行通知;工作人员应采取措施确保按时开饭

（二）开饭前，工作人员应将当日菜品名称、价格标示于白板上，供员工选择。

　　（三）食堂工作人员打饭时应戴口罩、一次性手套操作。

　　（四）打饭时，盛取荤素食物的工具应分开使用。

　　（五）打饭时，应随时注意保持操作台的清洁。

　　（六）按员工指定的饭菜品种、数量准确打饭和划扣饭费。

　　（七）因停电、设备故障等情况不能划卡时，应及时采取签名形式记账。

　　（八）不得让员工进入操作间内打饭。

　　九、卫生管理

（一）食堂人员卫生应做到四勤，即勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗头，勤换洗工作服。

（二）食堂卫生应做到四定，即定人员、定区域（范围或物品）、定时间、定质量。

责任到人。

　　（三）各区域卫生标准如下：

　　序号

　　项目

　　频次/时间

　　保洁标准

　　员工食堂（含走廊）①餐后全面保洁。

　　②用餐期间随时注意桌面地面保洁。

　　③窗户玻璃、纱窗每周保洁一次。

　　①保洁时动作要轻，避免汤汁、垃圾溅到就餐员工。

　　②擦拭门窗玻璃、软门帘、桌面、地面时，应先用湿抹（拖）布擦一遍，第一遍擦拭可加入适当的洗洁精，再用干净、柔软的干抹（拖）布擦干净。

　　③打扫墙面时，油漆墙面可使用潮湿（挤不出水）的干净抹布擦拭，哑光白墙可使用细砂纸轻轻打磨，其它墙面只能使用掸子掸或干净笤帚扫。

　　④打扫完毕应做到桌面、地面干净整洁，无垃圾，无油污，手摸不沾手，脚踩不粘鞋;墙壁及壁挂宣传品无油污、无尘土堆积;泔水桶冲刷干净;桌椅摆放整齐;门窗玻璃、软门帘干净明亮。

　　招待食堂

　　（含楼梯、走廊）

　　①餐后全面保洁。

　　②长时间不用时，至少每周全面保洁一次。

　　③窗户玻璃、纱窗每周保洁一次。

　　①打扫完毕应做到桌面、地面干净整洁，无垃圾，无油污，手摸不沾手，脚踩不粘鞋;墙壁及壁挂宣传品无油污、无尘土堆积;桌椅摆放整齐;垃圾桶冲刷干净;门窗玻璃、软门帘干净明亮。

　　操作间

　　①餐后全面保洁。

　　炊具餐具一餐一消毒;

　　②其余时间随时注意清理擦拭。

　　③窗户玻璃、纱窗、油烟机每周清洗一次。

　　①每天餐后按照分工对地面、墙面、货架、操作台、炉灶、炊具、餐具进行全面保洁和清洗。

　　②清洗餐具时，应先用清水冲洗，再加入洗洁精擦洗，最后用清水冲洗干净。

必要时可使用铁刷子、钢丝球进行清洁。

　　③保洁完毕，做到地面、桌面、操作台、货架干净整洁，无垃圾，无油污，木见原色，金属见光泽，手摸不沾手，脚踩不粘鞋;橱柜、设备内外干净整洁;剩菜剩饭放入冰箱，垃圾桶冲刷干净;物品摆放有序;门窗玻璃干净明亮。

　　绿化植物①每周修剪、浇水、施肥一次。

　　①浇水时注意浇水量不宜过大，避免溢出流到地面。

　　②大叶植物还要用湿布擦拭叶片。

其它时间随时巡视，注意随时擦拭脏污叶片，摘除黄叶、干叶。

　　清洁记录每次①每次清洁完毕，应立即填写清洁记录表。

　　卫生工具管理

　　随时

　　①卫生工具齐全;

　　②卫生清洁工具固定位置放置，并设置明显标识。

　　十、安全管理

（一）饮食安全首先从原材料安全做起，来历不明、过期、变质、不合格的产品坚决不采购，不使用。

（二）食材储存过程中应注意存储时间、存储环境等。

既要避免存储时间过长导致过期、变质，又要采取措施防水防潮防鼠防虫和防交叉污染。

　　（三）严禁任何有毒有害物品进入操作间内。

食堂灭鼠应采用物理措施，不得使用药物。

灭蚊灭蝇时，应使用紫光灯。

　　（四）烹饪过程中应注意食材的选择和搭配，不宜搭配在一起的食材不在一起烹饪。

　　（五）夏季隔夜饭菜不得售卖;冬季超过40小时的食物不得售卖;热过一次的饭菜不得再加热售卖;除此之外，虽未达到禁止售卖的时间，但饭菜已经出现变质的，不得售卖。

　　（六）食堂工作人员应按要求及时、彻底的清理食堂卫生，定期消毒，及时采取除虫灭鼠措施，避免细菌滋生或导致蚊蝇乱飞老鼠乱窜造成食品污染。

　　（七）食堂工作人员患流行性感冒等易传染的疾病期间，应从操作间调离，临时从事外围卫生保洁或其它工作，待痊愈后方可进入操作间工作。

　　（八）厨房炊事设备应定期检查和维护，操作时应严守操作规范。

操作电器设备时不得用湿手按开关和插拔插座;操作压力锅时，必须放完气再打开;电加热设备不得干烧。

　　（九）下班时必须保证食堂内火源熄灭，水管、燃气管道关闭，电源切断，门窗锁闭，然后方可离开。

　　（十）无关人员严禁进入操作间内。

　　十一、就餐管理

（一）员工就餐时应排队打饭，保持良好的就餐秩序。

（二）员工用餐以吃饱为原则，避免多打多要导致浪费。

　　（三）就餐员工应自觉维护食堂环境，垃圾倒入垃圾桶，保持桌面干净。

　　（四）剩余饭菜倒入垃圾桶内，不得倾倒在水池内。

　　（五）餐具洗刷干净，放置到橱柜内，摆放整齐。

　　十二、费用核算

（一）员工餐应设置单独的核算账目，月度核算时员工餐费收入+公司补贴-食堂各项支出应维持基本平衡（支出只计算原材料直接成本，不含人员工资、设备折旧等;水电费如可计量，亦可计入成本）。

在此原则下，合理确定菜品价格。

（二）招待食堂饭菜供应原则上以成本价供应，成本费用另行核算。

　　（三）食堂负责人在报备菜单时，应同时提供各菜品、主食的成本核算明细（含损耗），供领导审核时参考。

　　（四）采购人员应及时掌握各主要食材的市场价格和供应情况，采购时原则上应双人采购。

　　（五）采购人员应每周报一次账。

报销时应由采购人、食堂负责人、行政经理、财务经理和常务副总签字。

　　（六）食堂负责人应指定专门人员记录每天原材料收支情况，月底提供核算数据。

　　（七）费用偏差度列入食堂负责人考核。

　　篇2：

建设集团食堂管理制度

　　建设集团食堂管理制度

　　1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

　　2、各种食品原料在食用前必须清洗干净，蔬菜应与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在食用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

　　3、餐厅应保持清洁，在餐具摆放后或有人就餐时不得清扫地面、餐具等，超过正常就餐时间尚未使用的餐具应当回收清洁。

　　4、厨房专用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。

　　5、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须洗净、消毒。

　　6、专用刀板、抹容器及餐具都应生熟严格分开。

　　篇3：

学校食堂管理制度:

原料采购索证登记

　　学校食堂管理制度

　　原料采购索证登记制度

　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。

为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

　　一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

　　二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

　　三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

　　四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

　　五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

　　六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

　　七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　QS认证

　　QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。

　　我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。

据介绍，该制度主要包括三方面的内容：

第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。

第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。

第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

　　食品市场准入标志由“质量安全”英文（QualitySafety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。

标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

　　每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。