酒店冷库管理制度.docx
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酒店冷库管理制度
酒店冷库管理制度
篇一：
冷库管理制度
冷库管理制度
一、冷库设专人管理，明确责任人，并在冷库门边作出明显标示，标示出责任人以及检查监督人。
二、冷库管理人员必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排。
三、冷库管理人员接到来货通知后,要检查冷库库存，确定贮存位置，联系好装卸人员。
四、货物到公司前，要预先通知化验员到货时间以便进行取样化验，检查三证（出境动物产品检疫合格证明、非疫区证明、动物及动物产品运载工具消毒证明）并从外观检查货物装载是否有异常,有无化冻等质量情况.
五、确保检查符合要求后，立即开始组织卸货，要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。
六、冷库内的各类物资要按位存放位堆放要整齐,要做到下有木托盘或者塑料托盘。
四周不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签,标明来货时间、厂家、规格以及数量。
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七、入库工人必须按照规定着工作装入库，专人开关库门。
八、叉车入库后不得在库内停留等待。
九、货物根据出库单进行发货，要做到先进的货物要先出库，并做好记录和监督。
十、每间隔两小时要检查一次冷库温度，并做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。
十一、要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气,绝对禁止开着冷库门进行作业。
十二、正常使用冷库,保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层,严格把好“冰、霜、水、门、灯"五关
十三、库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。
十四、库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。
十五、严禁无关人员进入冷库。
十六、冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。
十七、每天要对库存货物进行检查，每周在仓储部经理组织下进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合.
篇二:
冷库管理制度（修订版）
冷库管理制度
一、冷库管理目标及要求
1、冷库管理目标:
2
优质服务,严格管理，创一流冷藏环境。
2、冷库管理要求：
出入库数量准确率、帐卡物符合率100％;
冷藏库温度（除出入货物外）保持—15？
~-18?
;
保鲜库温度（除出入货物外）保持0？
～—5?
；
冷藏产品分类码垛及标识符合率100%。
3、冷库人员熟记质量管理目标及要求,并落实到实际工作中.
4、公司通过员工培训和工作考核、内部质量审核等方法确保质量管理目标及要求得到贯彻实施。
二、管理人员职责和权限
仓储车间全体人员要严格按文件规定操作,部门负责人有责任领导、监督本部门各级人员是否按规定开展工作.
1仓储主管职责
a.负责冷库日常工作的管理，出入库管理，对库存物资承担责任。
b。
负责冷库管理产品出入库搬运及库内码垛工作。
c负责库存产品的标识及保管工作对冻品的储存质量负责。
d负责出入库产品的核对建帐工作,确保帐物相符。
e负责冷库的卫生工作，按规定检查库温并记录.
f.保证质量体系在本部门的建立和有效运行。
3
2电工职责
a。
保证质量体系在本部门的有效运行;
b.按时查库，确保冷藏库温度（除出入货物外）保持-15?
～—18？
；
保鲜库温度（除出入货物外）保持0?
~-5?
;
c。
按时组织冲霜，保证制冷效果;
d。
按规定开好管好设备，确保设备安全运转.
e。
发现异常情况或潜在因素及时向部门领导或有关人员反映；
3仓管员职责
a.负责出入库产品的核对建帐工作，确保帐物相符
b.负责库存产品的标识及保管工作；
c.负责产品出入库搬运及库内码垛工作;
d.按规定查库并作好记录；
e.负责冷库的卫生工作.
三、冷库环境卫生及设施卫生控制要求
1冷库设施要求
a速冻、冷藏能力与加工能力相适应。
b配备足够的合适的制冷设备，冷藏库温度（除出入货物外）保持—15?
~-18？
;保鲜库温度（除出入货物外）保持0？
～-5？
；昼夜温差不超过1?
，
c库房配备温度计及自动温度记录装置，测温探头应放在
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库房温度最高处。
d冷库配备足够的清洁、消毒和除霜设施。
e冷库配备足够的垫木和合适的搬运工具。
f库内无污垢、无异味、环境卫生整洁，布局合理。
g库内不得存放有碍食品卫生的物品。
2冷库设施卫生控制要求
a冷库每天清扫,保持清洁、无异味、无污垢、无霉菌、无鼠虫害。
b库房的墙、地面、顶棚和门应无冰、霜、水，做到随有随扫，及时清除。
库内排管和冷风机要及时冲霜、扫霜，提高制冷效果。
3人员健康管理要求
a从事仓储工作的人员每年至少一次健康查体,必要时做临时检查，严禁不合格人员上岗，新进厂人员必须经体检合格后方可上岗。
b凡是患有以下疾病之一者,除非有证明证明已治愈外，应调离仓储岗位:
活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒、传染性肠炎等传染性疾病及带菌者,痢疾、化浓性或渗出性皮肤病、脓疮、伤口感染、喉炎等有碍食品安全卫生的疾病。
c教育员工发现患有或可能患有疾病的人员及时报告，冷库管理人员要随时注意观察人员的健康情况,有患病迹象者或外伤人员立即调离仓储岗位。
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d身体康复后须经体检证明合格,才能返回岗位。
4人员卫生管理要求
a冷库工作人员工作期间必须保持好个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲等。
b遵守规定的更衣程序,防止污染。
c工作过程中遵守入厕规定，入厕要进行必要的工作服更换和手的清洗消毒.
d上岗禁止戴饰物（如手表、耳环、戒指等）,禁止化装.
e冷库内禁止饮食、吐痰、抽烟。
禁止将与工作无关的一切个人物品带入冷库。
f禁止外来人员进入储存冷库，经常出入冷库办理业务的人员，要进行健康查体,符合冷库人员的卫生要求.
5虫害的防治
a每日清扫厂区垃圾,清除苍蝇、蚊、虫滋生地。
b夏季每天对厂区喷药杀虫，春秋视情况确定打药频率，并作好打药记录。
c冷库入口设风幕，防止蝇虫进入。
d冷库门采用密封门,防鼠虫进入。
e厂区采用放捕鼠器、粘鼠胶、鼠笼等捕鼠设施来捕杀老鼠（不能用灭鼠药）。
f每天检查冷库,以确保无蝇虫、老鼠等虫害，并记录在虫害检查表中.
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四、仓储管理
1、冷库应符合工艺要求，各种库房应根据设计规定用途使用,高低温库不得混淆使用。
2、冷藏库温度（除出入货物外）保持—15？
～—18？
;保鲜库温度（除出入货物外）保持0?
～—5?
；在正常制冷条件下，储藏库温一昼夜升降幅度不超过1？
。
冷库人员每隔4小时检查一次冷库温度并记录.
3、冷库管理员发现库温异常，应填及时通知电工及其主管部门，及时采取措施恢复库温。
4、库存产品按品种、规格、产地、状态、批次分别码垛,并挂标识牌,原料与成品不得同库存放，国内产品与进镜产品不得同库存放,相互串味的产品不得同库存放，未经包装的产品不得进入成品库.
5、库内不得存放可能影响产品卫生或造成污染的物品。
不准放置障碍物。
6、不能把产品直接散铺在地面上,垛底应加垫木.
7、码垛要牢固整齐，便于盘点检查，进出库方便，并且要留有通风口.货物码垛标准:
a、距库顶棚0。
3米
b、距顶排管下侧0.3米
c、距顶排管横侧0.2米
d、距无排管墙0.2米
e、距墙排管外侧0。
4米
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f、距风机周围1。
5米
8、保管员定期检查库存产品，做到帐、卡、物相符，发现缺少、损坏及接近保质期或其它异常情况应及时向有关领导汇报。
9、库内作业管理
a根据产品特点选用适宜的搬运工具。
b在搬运过程中，要轻拿轻放，安全操作，以防损坏产品、产品标识和库内设施.c装卸货物要轻拿轻放，文明、安全操作，保证装卸质量.
d库内电器线路要经常维护,防止跑电，出库房要随手关灯。
e冷库具有怕水、怕潮、怕热气、怕跑冷等特性，不得在库内进行多水性作业，要严防水气进入绝缘层。
f任何产品均不许在冷库内地面上摔打，以免砸坏地面,破坏绝缘层。
10进库管理
a外来原料产品入库，有关部门应提前通知仓储部门，仓储部门作好入库准备。
b外来产品的进货检验和试验严格执行品检制度。
c货物到达后由质检部按相应检验标准/规程进行原辅料的检验/验证和判定。
c当合同或协议对质量检验或判定规则另有规定时，执行
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合同或协议。
d所有原辅物料必须在规定的检验和验证均已完成且合格后才可放行（紧急放行、让步放行除外）。
经检验不合格的产品严禁入库.
e外来产品入库由仓储保管员负责数量验收，按有关单证对产品进行验收，开具入库单，详细记录产品的品名、产地、入库时间、规格、质量、包装等情况,请有关人员签字确认后入
帐.当出现数量不符、包装破损等异常情况时，需填写不适宜情况通知单，请采购人员处理。
f车间加工产品入库，仓储保管员凭车间开出的随车入库单核数验收，仓储保管员每月月底必须同物控对帐，发现问题及时向有关领导汇报,并及时处理，必要时进库查货.g由仓储保管员根据质检部的检验结果及入库记录作好库存产品的标识.
h对入库的水制产品及其加工产品需查验检验检疫机关出具的《货物检验检疫证明》第一联正本，并保留复印件.
11出库管理
a销售或外调产品的出库，保管员凭物控开具的发货出货单发货.
b没经检验合格的产品不得出公司，单据手续不全的产品不得发运，包装破损或标识不清不全的产品应整理完好后再
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发运，只有检验合格的原料才能出库投入使用（紧急/让步放行例外）。
c冷冻产品用泡沫箱或保温箱发运，装车前保管员要检查箱子是否卫生破损。
d产品出库后要及时清理残留物并进行必要的消毒处理。
e储存产品出库要本着先进先出的原则，避免产品非正常积压。
f在原料使用台帐上注明原料生产日期和保质期，确保原料在保质期内使用,所有可使用原料都应有足够长的剩余货架期以保证原料的最后使用.超过保质期的原料须及时报废处理.g冷库保管员要定期对产品进行检查和清点，发现短少、损坏及接近产品有效期、保质期或其他异常情况时,要加以记录并及时向有关领导汇报。
产品标识和可追溯性控制
1目的:
在产品实现的全过程中使用适宜的方法识别产品，防止不同类别、不同检验状态的产品混淆和误用，并实现必要的产品追溯。
2适用范围
适用于原辅物料、半成品、成品在接收、储存、生产、交付各个阶段。
3职责
质检部归口管理
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生产车间负责生产过程中产品的标识及成品包装的标识。
仓储部门负责本库所存物资的标识。
4、标识的种类分产品标识和状态标识。
5原辅物料的标识
a原辅物料入库时仓库保管员应在相关记录和帐上按规定填写标识内容，同时采用标签或卡片等方式对各种不同类型的产品进行分类标识，并按不同标识区分存放；
b标签或卡片上应标有产品名称、规格、数量、生产厂家、进货日期、检验状态、批次号等;c无标识的原辅物料，应由检验人员负责核查验证后补加标识；
d保管员必须保持产品的帐、物、卡一致.
6半成品的标识
a在生产过程中，生产车间可采用标识牌、容器、区域标识等方式对半成品进行识别和标识.
在生产记录上应记录有关标识内容，如产品名称、生产日期、责任人等。
b检验人员应按要求填写半成品质量检验记录并签名.
7状态标识
a监视和测量状态分为待检、合格、不合格。
8状态标识的实施
a原辅物料到货后,由仓储部门保管员做待检标识，单独存放。
检验部门将检验/验证报告及时传送给有关保管员。
经
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检验合格的物资由保管员挂合格标牌，经检验不合格的原辅物料，由保管员移至不合格区，挂不合格标牌，按《不合格品控制程序》处理。
b在生产过程中各工序产品的检验状态，可采用区域隔离/标识牌/专用容器等方法进行标识。
c成品入库后,仓库保管员将待检成品挂待检牌，在接到检验报告
后根据检验结果分别标明合格品/不合格品。
9标识的管理
a各部门按规定的职责作好标识的实施和保护。
b必要时由质检部对产品标识作出唯一性规定.
c质检部负责对各部门标识进行指导和检查
d标识不得随意更改。
如发现标识丢失、损坏等情况，应立即查明原因，进行必要的确认和重新标识。
10产品的可追溯性
a在原辅物料进货到成品交付全过程中对产品进行标识（如产品名称、规格、生产日期、批次、生产班组），特别是在转接原料和成品时,在出入库单据上注明标识内容，确保能够追溯到：
原辅物料的来源；加工过程的历史;产品交付后的分布和场所。
b当顾客投诉或产品出现质量问题时,由仓储依据文件和记录组织相关部门进行追溯。
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篇三：
保鲜库、冷冻库管理规定及卫生标准
冷库管理规定及卫生标准
1.在无上级领导批准的情况下,不得关闭冷库风机。
2.冷库食品的摆放应分类规划管理，并固定位置。
3。
如有异味，必须清洗干净，经过初加工的食品应用保鲜膜封好.
4.体积小、重量轻的食品应堆放上方；体积大、重量重、不易渗水、无碰撞破损的食品，应堆在下方并交叉叠放;渗水或有水的食品要放在无眼塑料筐内.
5.相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的食品存放在外部、上层,务必遵守“先进先出”的原则。
不同时间入库或保质期不同的食品要分开存放，掌握进货时间、货量避免积压库存。
6.无包装或覆盖的食品不能直接暴露在冷藏库内。
易失水的生鲜食品（如叶菜类）放入冷库时，先将食品保持覆盖状,以免冷风直吹，水分流失。
7.食品不可直接放在地面上，应以栈板垫高,同时应分类排整齐，不可占用走道。
8.相同食品应集中放置，不可相互堆放。
食品库存高度不可过高，避免倾倒与挡住风扇。
冷藏无法堆叠的食品应放在层架上。
9.食品摆放以货架外边缘为准，按大小顺序摆放整齐。
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货架不可紧贴墙壁，隔墙离地10，20cm，地面垫隔板。
10。
经常性检查食品质量、保质期限，发现变质、过期食品及时挑出处理。
11.酒店冷库为食品库,库内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品。
搬运食品出入库时，员工要穿防寒服，避免踩踏食品。
12.冷库顶上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。
13。
所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗.
14.严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。
15。
所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以防冷媒外溢。
16。
蒸发器散热片非常锋利，清洗须戴手套以免割伤。
17。
有异常状况及运转时有异常声音，必须通知工程部维修。
严禁私自乱动任何设备.
18.非工作需要，人员不可任意在冷库逗留。
19。
未经许可，不得随意进入冷库。
20.出冷冻库时须随手关灯、关门。
21.建立卫生检查制度,定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒（一般环境相对湿度低于70，,温度在10度以下可防止霉菌繁殖）。
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22.每日定时检查温度是否正常，填写冷库温度检查记录表。
冷冻库温-18度以下,保鲜库温0—4度。
23.有计划的定时清洁，包括：
纸箱、货架、地面、破损商品.
24。
冷库第一责任人为部门负责人，第二责任人为值日人员.
25。
办公室，工程部，值班经理进行不定时检查,如有违规，罚款50—200元.
26（非工程部人员，其他人员不可以擅自乱动冷库任何设备.更不可随意更改冷库参数.如有任何异常情况，请立即通知工程部。
如有违规,罚款200元。
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