酿酒知识测试.docx
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酿酒知识测试
酿酒知识测试
1、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：
即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。
[判断题]*
对（正确答案）
错
2、两大一小是上甑用汽原则。
[判断题]*
对
错（正确答案）
3、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。
[判断题]*
对
错（正确答案）
4、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。
[判断题]*
对（正确答案）
错
5、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。
[判断题]*
对
错（正确答案）
6、酒精发酵的主体是细菌。
[判断题]*
对
错（正确答案）
7、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
[判断题]*
对（正确答案）
错
8、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。
[判断题]*
对（正确答案）
错
9、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。
[判断题]*
对
错（正确答案）
10、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。
[判断题]*
对
错（正确答案）
11、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。
其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。
[判断题]*
对
错（正确答案）
12、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。
既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。
[判断题]*
对（正确答案）
错
13、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。
[判断题]*
对（正确答案）
错
14、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。
[判断题]*
对（正确答案）
错
15、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
[判断题]*
对（正确答案）
错
16、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。
[判断题]*
对（正确答案）
错
17、测量酒精度时，必须在25℃的环境下。
[判断题]*
对
错（正确答案）
18、续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。
[判断题]*
对（正确答案）
错
19、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。
[判断题]*
对
错（正确答案）
20、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。
所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。
[判断题]*
对（正确答案）
错
21、甲醇随贮存时间延长而（）[单选题]*
A、增加
B、减少（正确答案）
C、不变
22、酸味的灵敏区在（）[单选题]*
A：
舌尖
B：
舌的两边（正确答案）
C：
舌根
23、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。
[单选题]*
A、103.77
B、100（正确答案）
C、98
24、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
[单选题]*
A：
甜味（正确答案）
B：
咸味
C：
辣味
25、国外蒸馏酒的糖化剂是（）[单选题]*
A：
大曲
B：
小曲
C：
麦芽（正确答案）
D：
淀粉酶
26、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）%最明显。
[单选题]*
A：
65--70
B：
71--75
C：
76—82（正确答案）
27、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）[单选题]*
A：
缩短（正确答案）
B：
延长
C：
与流酒温度无关
28、酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。
[单选题]*
A：
42
B：
40（正确答案）
C：
38
29、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
[单选题]*
A：
14%（正确答案）
B：
15%
C：
16%
30、汾酒属于（）香型白酒。
[单选题]*
A：
浓
B：
酱
C：
清（正确答案）
D：
米
31、下列属厌氧微生物的是（）*
A、酵母菌
B、霉菌
C、丁酸菌（正确答案）
D、己酸菌（正确答案）
32、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。
*
A：
窖泥
B：
母糟（正确答案）
C：
酸量
D：
黄浆水（正确答案）
33、曲霉菌的培养中营养成分包括（）*
A：
碳源（正确答案）
B：
无机盐类（正确答案）
C：
酸度
D：
水份
E：
氮源（正确答案）
34、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）*
A：
调整配料（正确答案）
B：
泥盖隔热（正确答案）
C：
增加用曲量
D：
放假
35、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（）*
A：
桂林三花酒（正确答案）
B：
黄鹤楼
C：
玉冰烧（正确答案）
D：
白云边
36、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）*
A：
乙酸钠
B：
乳酸亚铁（正确答案）
C：
乳酸钙（正确答案）
D：
磷酸钙
E：
乳酸锌
F：
乙酸铁
37、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）*
A：
用曲量太大（正确答案）
B：
量水量不足（正确答案）
C：
杂菌大量繁殖（正确答案）
D：
入窖温度高（正确答案）
38、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：
（）。
*
A：
增长酒的后味（正确答案）
B：
消除糙辣感（正确答案）
C：
增加酒的醇和度（正确答案）
D：
可适当减轻中、低度酒的水味（正确答案）
39、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）*
A：
梗高粱
B：
糯高粱（正确答案）
C：
大米
D：
糯米（正确答案）
E：
玉米
F：
小麦
40、进行乳酸发酵的主要微生物是（）*
A：
霉菌
B：
细菌（正确答案）
C：
酵母菌
D：
乳酸菌（正确答案）
41、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）*
A：
醇厚
B：
淡薄（正确答案）
C：
苦涩（正确答案）
D：
回甜
E：
糙辣
F：
刺喉
42、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（）*
A：
大曲（正确答案）
B：
小曲（正确答案）
C：
麸曲
D：
酒母
43、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）*
A：
五粮液
B：
泸州老窖（正确答案）
C：
全兴大曲（正确答案）
D：
茅台
44、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（）*
A：
五粮液（正确答案）
B：
泸州老窖
C：
全兴大曲
D：
剑南春（正确答案）
45、米香型白酒的典型代表是（）酒。
*
A：
三花（正确答案）
B：
四特
C：
纳尔松
D：
湘山（正确答案）
46、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）[单选题]*
A：
低温流酒
B：
中温流酒（正确答案）
C：
高温流酒
D：
常温流酒
47、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（）[单选题]*
A：
困难（正确答案）
B：
顺利
48、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（）[单选题]*
A：
古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正确答案）
B：
古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲
C：
古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲
D：
古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液
49、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（）[单选题]*
A：
大渣
B：
小渣
C：
立渣（正确答案）
D：
园排
50、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。
[单选题]*
A：
41.1kg
B：
42.2kg
C：
51.1kg（正确答案）
D：
52.2kg
51、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。
[判断题]*
对
错（正确答案）
52、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。
[判断题]*
对（正确答案）
错
53、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。
[判断题]*
对（正确答案）
错
54、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。
[判断题]*
对
错（正确答案）
55、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
[判断题]*
对（正确答案）
错
56、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。
[判断题]*
对
错（正确答案）
57、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。
[判断题]*
对（正确答案）
错
58、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。
[判断题]*
对
错（正确答案）
59、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。
[判断题]*
对
错（正确答案）
60、浓香型白酒生产工艺特点是：
续料清蒸工艺。
[判断题]*
对
错（正确答案）
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