酿酒知识测试.docx
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酿酒知识测试
酿酒知识测试
1、要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素:
即粮食;发酵设备;发酵剂;独特的生产工艺。
[判断题]*
对(正确答案)
错
2、两大一小是上甑用汽原则。
[判断题]*
对
错(正确答案)
3、上甑操作要求轻装匀撒,见汽上甑。
[判断题]*
对
错(正确答案)
4、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。
[判断题]*
对(正确答案)
错
5、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。
[判断题]*
对
错(正确答案)
6、酒精发酵的主体是细菌。
[判断题]*
对
错(正确答案)
7、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
[判断题]*
对(正确答案)
错
8、发酵时间越长,不利的环境条件也就保持越久,衰老死亡的微生物也就越多,致使窖泥活力大大减弱。
[判断题]*
对(正确答案)
错
9、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵,以达到生产优质酒的目的。
[判断题]*
对
错(正确答案)
10、根据市场的变化,兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。
[判断题]*
对
错(正确答案)
11、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。
其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。
[判断题]*
对
错(正确答案)
12、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。
既有分解作用的酶,又有合成作用的酶。
[判断题]*
对(正确答案)
错
13、浓香型大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。
[判断题]*
对(正确答案)
错
14、延长发酵周期的目的,是促使香味成分种类增多,含量增大,尤其是酯类物质生成量增大。
[判断题]*
对(正确答案)
错
15、酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
[判断题]*
对(正确答案)
错
16、用酒精计测量时温度越高,酒精度越高。
[判断题]*
对(正确答案)
错
17、测量酒精度时,必须在25℃的环境下。
[判断题]*
对
错(正确答案)
18、续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。
[判断题]*
对(正确答案)
错
19、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。
[判断题]*
对
错(正确答案)
20、在蒸馏过程中,酒头香气大,但暴辣且杂味也重,而酒尾味杂苦涩。
所以掐头去尾,是提高酒质的传统手段之一。
[判断题]*
对(正确答案)
错
21、甲醇随贮存时间延长而()[单选题]*
A、增加
B、减少(正确答案)
C、不变
22、酸味的灵敏区在()[单选题]*
A:
舌尖
B:
舌的两边(正确答案)
C:
舌根
23、若将53.94ml无水酒精与49.83ml水混合时,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。
[单选题]*
A、103.77
B、100(正确答案)
C、98
24、食品及酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
[单选题]*
A:
甜味(正确答案)
B:
咸味
C:
辣味
25、国外蒸馏酒的糖化剂是()[单选题]*
A:
大曲
B:
小曲
C:
麦芽(正确答案)
D:
淀粉酶
26、大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。
酒精体积分数在65%--82%范围内,以()%最明显。
[单选题]*
A:
65--70
B:
71--75
C:
76—82(正确答案)
27、蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应()[单选题]*
A:
缩短(正确答案)
B:
延长
C:
与流酒温度无关
28、酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。
[单选题]*
A:
42
B:
40(正确答案)
C:
38
29、原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
[单选题]*
A:
14%(正确答案)
B:
15%
C:
16%
30、汾酒属于()香型白酒。
[单选题]*
A:
浓
B:
酱
C:
清(正确答案)
D:
米
31、下列属厌氧微生物的是()*
A、酵母菌
B、霉菌
C、丁酸菌(正确答案)
D、己酸菌(正确答案)
32、开窖鉴定主要是用感官方法对()进行鉴定。
*
A:
窖泥
B:
母糟(正确答案)
C:
酸量
D:
黄浆水(正确答案)
33、曲霉菌的培养中营养成分包括()*
A:
碳源(正确答案)
B:
无机盐类(正确答案)
C:
酸度
D:
水份
E:
氮源(正确答案)
34、大曲酒夏季降质减产,这是自古以来的自然规律,为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是()*
A:
调整配料(正确答案)
B:
泥盖隔热(正确答案)
C:
增加用曲量
D:
放假
35、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()*
A:
桂林三花酒(正确答案)
B:
黄鹤楼
C:
玉冰烧(正确答案)
D:
白云边
36、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为()*
A:
乙酸钠
B:
乳酸亚铁(正确答案)
C:
乳酸钙(正确答案)
D:
磷酸钙
E:
乳酸锌
F:
乙酸铁
37、造成黄浆水带有明显苦味的原因有()*
A:
用曲量太大(正确答案)
B:
量水量不足(正确答案)
C:
杂菌大量繁殖(正确答案)
D:
入窖温度高(正确答案)
38、白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用:
()。
*
A:
增长酒的后味(正确答案)
B:
消除糙辣感(正确答案)
C:
增加酒的醇和度(正确答案)
D:
可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)
39、酿酒原料中含大量支链淀粉的有()*
A:
梗高粱
B:
糯高粱(正确答案)
C:
大米
D:
糯米(正确答案)
E:
玉米
F:
小麦
40、进行乳酸发酵的主要微生物是()*
A:
霉菌
B:
细菌(正确答案)
C:
酵母菌
D:
乳酸菌(正确答案)
41、蒸馏时采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调,使酒的口味()*
A:
醇厚
B:
淡薄(正确答案)
C:
苦涩(正确答案)
D:
回甜
E:
糙辣
F:
刺喉
42、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是()*
A:
大曲(正确答案)
B:
小曲(正确答案)
C:
麸曲
D:
酒母
43、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有()*
A:
五粮液
B:
泸州老窖(正确答案)
C:
全兴大曲(正确答案)
D:
茅台
44、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有()*
A:
五粮液(正确答案)
B:
泸州老窖
C:
全兴大曲
D:
剑南春(正确答案)
45、米香型白酒的典型代表是()酒。
*
A:
三花(正确答案)
B:
四特
C:
纳尔松
D:
湘山(正确答案)
46、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右,称之为()[单选题]*
A:
低温流酒
B:
中温流酒(正确答案)
C:
高温流酒
D:
常温流酒
47、入池酸度1.2-1.7有利于发酵,酸度高,使发酵()[单选题]*
A:
困难(正确答案)
B:
顺利
48、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是()[单选题]*
A:
古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液(正确答案)
B:
古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲
C:
古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲
D:
古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液
49、第一次投产时,原料经过蒸煮糊化,加曲,第一次入窖发酵称()[单选题]*
A:
大渣
B:
小渣
C:
立渣(正确答案)
D:
园排
50、100kg葡萄糖在理论上可生成()酒精。
[单选题]*
A:
41.1kg
B:
42.2kg
C:
51.1kg(正确答案)
D:
52.2kg
51、根据国家行业政策,白酒今后向高度酒发展。
[判断题]*
对
错(正确答案)
52、降度用水的水质不符合规定要求,应适当处理。
[判断题]*
对(正确答案)
错
53、拦堆不宜次数多,是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大,冬季酒醅太冷,影响上甑。
[判断题]*
对(正确答案)
错
54、古代烧酒用的天锅,即是现在用的锅甑。
[判断题]*
对
错(正确答案)
55、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
[判断题]*
对(正确答案)
错
56、在整个发酵过程中,醅子的酒精含量是逐渐增大的。
[判断题]*
对
错(正确答案)
57、在整个发酵过程中,醅子的酸度是逐渐增大的。
[判断题]*
对(正确答案)
错
58、在馏酒操作过程中,随着时间的延长,流酒的速度越来越低,己酸乙酯含量越来越低,乳酸乙酯含量也越来越低。
[判断题]*
对
错(正确答案)
59、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。
[判断题]*
对
错(正确答案)
60、浓香型白酒生产工艺特点是:
续料清蒸工艺。
[判断题]*
对
错(正确答案)