酿酒知识测试.docx

1、酿酒知识测试酿酒知识测试1、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发酵设备；发酵剂；独特的生产工艺。 判断题 *对(正确答案)错2、两大一小是上甑用汽原则。 判断题 *对错(正确答案)3、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。 判断题 *对错(正确答案)4、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。 判断题 *对(正确答案)错5、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。 判断题 *对错(正确答案)6、酒精发酵的主体是细菌。 判断题 *对错(正确答案)7、淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。 判断题 *对(正确答案)错8、发酵时间越长，不利的环境条件也就保持

2、越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。 判断题 *对(正确答案)错9、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目的。 判断题 *对错(正确答案)10、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓。 判断题 *对错(正确答案)11、酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。 判断题 *对错(正确答案)12、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。 判断题 *对(正确答案)错13、浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。 判断题 *对(正确答案)错1

3、4、延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大，尤其是酯类物质生成量增大。 判断题 *对(正确答案)错15、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 判断题 *对(正确答案)错16、用酒精计测量时温度越高，酒精度越高。 判断题 *对(正确答案)错17、测量酒精度时，必须在25的环境下。 判断题 *对错(正确答案)18、续渣法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。 判断题 *对(正确答案)错19、大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。 判断题 *对错(正确答案)20、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。

4、 判断题 *对(正确答案)错21、甲醇随贮存时间延长而（） 单选题 *A、增加B、减少(正确答案)C、不变22、酸味的灵敏区在（） 单选题 *A：舌尖B：舌的两边(正确答案)C：舌根23、若将53.94 ml无水酒精与49.83 ml水混合时，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。 单选题 *A、 103.77B、 100(正确答案)C、 9824、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 单选题 *A：甜味(正确答案)B：咸味C：辣味25、国外蒸馏酒的糖化剂是（） 单选题 *A：大曲B：小曲C：麦芽(正确答案)D：淀粉酶26、大清花，花大如黄豆，

5、整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%-82%范围内，以（）% 最明显。 单选题 *A：65-70B：71-75C：7682(正确答案)27、蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（） 单选题 *A：缩短(正确答案)B：延长C：与流酒温度无关28、酒精含量为（）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。 单选题 *A：42B：40(正确答案)C：3829、原料的入库水份应在（）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。 单选题 *A：14%(正确答案)B：15%C：16%30、汾酒属于（）香型白酒。 单选题 *A：浓B：酱C：清(正确答案)D：米31、下列属厌氧微生物的是（） *

6、A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌(正确答案)D、己酸菌(正确答案)32、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。 *A：窖泥B：母糟(正确答案)C：酸量D：黄浆水(正确答案)33、曲霉菌的培养中营养成分包括（） *A：碳源(正确答案)B：无机盐类(正确答案)C：酸度D：水份E：氮源(正确答案)34、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（） *A：调整配料(正确答案)B：泥盖隔热(正确答案)C：增加用曲量D：放假35、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（） *A：桂林三花酒(正确答案)B：黄鹤楼C：玉冰烧(正确答案)D：白云边36、浓香型白酒的

7、窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（） *A：乙酸钠B：乳酸亚铁(正确答案)C：乳酸钙(正确答案)D：磷酸钙E：乳酸锌F：乙酸铁37、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（） *A：用曲量太大(正确答案)B：量水量不足(正确答案)C：杂菌大量繁殖(正确答案)D：入窖温度高(正确答案)38、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。 *A：增长酒的后味(正确答案)B：消除糙辣感(正确答案)C：增加酒的醇和度(正确答案)D：可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)39、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（） *A：梗高粱B：糯高粱(正确答案)C：大米D：糯米(正确答案)E：

8、玉米F：小麦40、进行乳酸发酵的主要微生物是（） *A：霉菌B：细菌(正确答案)C：酵母菌D：乳酸菌(正确答案)41、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（） *A：醇厚B：淡薄(正确答案)C：苦涩(正确答案)D：回甜E：糙辣F：刺喉42、属于“多微”糖化和“多微”发酵的曲种是（） *A：大曲(正确答案)B：小曲(正确答案)C：麸曲D：酒母43、采用原窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（） *A：五粮液B：泸州老窖(正确答案)C：全兴大曲(正确答案)D：茅台44、采用跑窖法生产浓香型大曲酒的著名厂家有（） *A：五粮液(正确答案)B：泸州老窖C：全兴大曲D：剑南春(正确答案)4

9、5、米香型白酒的典型代表是（）酒。 *A：三花(正确答案)B：四特C：纳尔松D：湘山(正确答案)46、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30左右，称之为（） 单选题 *A：低温流酒B：中温流酒(正确答案)C：高温流酒D：常温流酒47、入池酸度1.2-1.7有利于发酵，酸度高，使发酵（） 单选题 *A：困难(正确答案)B：顺利48、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（） 单选题 *A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液(正确答案)B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、

10、濉溪牌濉溪特液49、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（） 单选题 *A：大渣B：小渣C：立渣(正确答案)D：园排50、100kg葡萄糖在理论上可生成（）酒精。 单选题 *A：41.1 kgB：42.2kgC：51.1kg(正确答案)D：52.2kg51、根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。 判断题 *对错(正确答案)52、降度用水的水质不符合规定要求，应适当处理。 判断题 *对(正确答案)错53、拦堆不宜次数多，是因为夏季酒醅中酒精易挥发造成酒损大，冬季酒醅太冷，影响上甑。 判断题 *对(正确答案)错54、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑。 判断题 *对错(正确答案)55、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。 判断题 *对(正确答案)错56、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。 判断题 *对错(正确答案)57、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的。 判断题 *对(正确答案)错58、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。 判断题 *对错(正确答案)59、制曲时关闭门窗是为了卫生安全。 判断题 *对错(正确答案)60、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺。 判断题 *对错(正确答案)