餐饮安全生产操作指导手册.docx

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餐饮安全生产操作指导手册

前言

为加强和规范单位安全生产工作，提高从业人员安全素质，防范伤亡事故，减轻职业危害，根据安全生产法和有关法律法规，制定本手册。

以培养员工“我要安全”的理念，培训员工“我会安全”的技能，强化员工“我懂安全”的素质，逐步提高员工的自我防护能力和事故应急处理能力。

作为一名新员工，在您进入您的工作岗位之际，为了您和您家人的幸福，为了您和公司的和谐发展，我们首先向您推荐这本《员工安全生产操作指导手册》，旨在通过公司基本安全行为规范的学习和教育，牢固树立“安全第一”的观念，自觉约束自己的行为，养成遵章守纪、文明礼貌、积极向上的工作习惯，共同营造一个稳定和谐、团结协作、快速发展的企业氛围。

我们期待着您对这本《员工安全生产手册》的理解、领会并付诸行动，相信您会尽快融入我们这个大家庭之中。

工伤事故统计表明，新员工发生的工伤事故占事故总数的比例较大，高于2/3以上。

其发生事故的原因大多是由于新员工对企业的规章制度、安全要求、设备操作规程不了解、或缺乏相应的安全知识，自我防范意识低下，安全生产和自我保护技能太差所造成，因此，加强对新员工的安全知识教育和对老员工的在岗培训十分重要。

根据《安全生产法》规定：

生产经营单位应当对从业人员进行安全生产教育和培训，保证从业人员具备必要的安全生产知识、熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，掌握本岗位的安全操作技能。

以减少各种生产事故的发生。

本手册主要介绍了本企业的安全规章制度和事故预防的一些基本知识，内容精练、通俗易懂。

由于水平有限，若有不妥之处，恳请大家批评指正。

最后，再次祝愿您能够在珍粥道工作顺利，家庭和睦，身体健康，万事如意。

第一章安全事故的预防

（事故的定义

事故是人（个人或集体）在为实现某种意图而进行的活动过程中，突然发生的、违反人的意志的、迫使活动暂时或永久停止、或迫使之前存续的状态发生暂时或永久性改变的事件。

事故发生的理论模型

）

第一节触电

触电事故时有发生，为了不让这种事发生在我们身上，所有员工必须要了解相应的预防措施：

1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。

重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。

2、采取预防性保养。

企业应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。

3、设备需接地线，企业内所有的电器设备，必须有安全的接地线。

4、遵守操作规程。

员工在使用电器设备时，须按照操作规程正确操作。

5、谨慎接触设备。

湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。

6、更新电线包线。

已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。

要使用防油防水的包线。

7、切断电源后再清洁设备。

员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。

8、避免电路超载。

未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷运行。

9、任何电器设备损坏需要维修，必须由专业人员进行。

不得私自拆开维修。

10、做到人走断掉一切无用的电源，节约能源，严格按照电源开关指示图要求定时开关电源。

第二节切割伤

被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。

谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。

因此，预防就显的尤为重要。

预防割伤的措施有下列关键几点：

1、锋利的工具应妥善保管。

当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：

抽屉内、杂物中）。

2、按照安全操作规范使用刀具。

将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

3、保持刀刃的锋利。

在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。

4、各种形状的刀具要分别清洗。

将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

5、刀具要适手。

选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。

6、严禁用刀胡闹。

厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。

一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。

7、集中注意力。

厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

8、刀具要摆放合适。

不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。

9、谨慎使用各种切割，研磨机器。

使用绞肉机、压面机、制冰机等机器设备时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。

10、清洗设备前须切断电源。

清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。

11、谨慎清洁刀口。

擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。

12、使用合适的工具。

不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。

必须使用合适的开容器的工具.

第三节跌跤、扭伤

员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。

这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。

发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。

因此，对于跌跤、扭伤事故的预防就显得格外重要，有如下有效措施：

1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。

这是卫生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障碍物。

随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即找专人重新铺整齐或调换。

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。

4、开关门要小心，进出门不得跑步。

5、穿鞋要合脚。

厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。

6、保证员工通道及进出门的安全性。

经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。

7、避免滑跤。

厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫或其他防滑设施。

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。

9、保证照明亮度。

应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

11、确保所有安全通道、员工通道畅通，地面无堆积物。

12、员工搬运起货物高度以不遮挡平行视线斜下方45度为准。

13、所有前厅地面必须保持干燥，一旦有水渍，立即拖干并放置“小心地滑”牌。

14、若有顾客（特别是老人、孩子）上下楼梯，服务员需主动提醒顾客“请小心、请当心”之类的话。

15、厨房地面应随时保持干燥，小面积水渍可用拖把、专用地板抹布拖干，大面积水渍可先用地刮，再用拖把拖干。

16、对于员工通道或厨房间无法长时间保持干燥，建议餐厅铺设防滑毯或其他防滑设施。

17、洗菜、碗阿姨必须穿雨鞋，厨房员工必须穿黑色软底防滑鞋，并系好鞋带，通行时尽量靠右手边走且不能奔跑。

18、如遇餐厅内有儿童嬉闹，由值班经理告之家长，为免不必要的意外伤害，请照管好自己的孩子。

第四节烫伤

餐饮业中烫伤事故时有发生。

在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。

因此，厨房员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点：

1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚。

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

4、端送铁板、砂锅、热烫类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。

5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客。

6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。

7、预先准备。

从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。

事先准备好足以耐烫的抹布或手套。

从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。

8、使用合格的锅。

保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。

9、冷却设备及用具：

清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了

1）先关闭排风同时迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。

2）马上关闭煤气。

11、安全快捷的炒锅点火方法：

1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口。

2）另一只手先少拧开燃气开关。

3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃燃气，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。

如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。

13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。

14、务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。

15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。

16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。

17、烹制加工规范：

油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体。

第五节防火

1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

3、需要点火的菜品在点火时，须远离可燃物或用阻燃物将其隔开（火焰鲈鱼）。

4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火，关气，断电。

5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

6、用完电饭煲、电炸锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

8、保证拥有足够的灭火设备。

每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

9、确保燃气报警器是正常工作的状态。

10、定期找专业人员检测消防喷淋和烟感是否正常工作。

。

11、定期清洁排风油烟管道。

12、在取出油炸食品时，注意先关火，后捞油炸食品。

第二章各种机械设备的操作规程

第一节冰箱（或其他制冷设备）

一、操作程序

1、放入物品前先检查冰箱指示灯是否指示正常运转（是否绿灯），检查冷冻温度（零下18度左右）是否显示正确，冷藏温度（零上5度左右）是否显示正确。

2、检查确认冰箱内所有物品是否摆放整齐、生熟是否分开、有无异味、有无剩余空地可以存放物品、是否存在封盖不严或封口被打开现象，若有上述现象，必须先进行整理。

3、确认后检查即将存放物品是否已加盖或加封保鲜纸。

4、检查完毕后将物品整齐码放制相应地点。

5、关闭冰箱门后应确认是否关严，重新检查冰箱指示灯是否显示正常。

二、注意事项

1、冰箱要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，长头发塞进发帽里，操作时精神要集中不能麻癖大意。

2、冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。

所有罐头类制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。

3、冰箱勤整理，勤擦洗。

每周要进行彻底清洗、除霜，以免积存污物，滋生细菌导致食物变质，冰箱制冷效果变差。

4、冰箱内所有物品，原料必须分配