春营养与食品安全复习题及答案.docx

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春营养与食品安全复习题及答案

一、名词解释

1、寄生虫

在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其她动物或人体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.

2、必要氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，排尿，妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上蛋白质，这种氮排出是机体不可避免氮消耗，称为必要氮损失。

3、完全蛋白质

必须氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。

如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。

4、食品添加剂是指为改进食品品质（色、香、味）以及防腐和加工工艺需要，加入食品中化学合成物质或者天然物质。

5、动脉粥样硬化

由于一系列因素引起动脉内膜脂类（重要是胆固醇及其酯）和其她成分灶性堆积，肉眼观测常呈灰白色隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。

1、参照蛋白质

鸡蛋和人奶氨基酸构成很接近人体需要量，故将此类蛋白质称为参照蛋白质。

2、护色剂

又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反映使食品保持本色。

3、半完全蛋白质

必须氨基酸种类齐全，数量充分，但比例不恰当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能增进发育。

如谷类、麦类

4、维生素

是维持机体正常生理功能所必须一类微量低分子有机化合物。

人体内不能合成或合成量局限性，每天必要从食物中提供，不参加机体构成也不提供能量，机体长期缺少某种维生素时回浮现相应缺少症。

5、食品污染：

食品污染指从原料种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运送及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品现象

1、食物特殊动力作用

食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长现象。

2、蛋白质营养不良

是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解速度

3、"脑黄金"与"脑白金"

“脑黄金”是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等总称，是人体必须多不饱和脂肪酸，具备益智键脑、防止心血管疾病等功能。

“

脑白金”即褪黑素，具备调节睡眠及生物节律作用。

4、膳食纤维

不能被人体消化吸取多糖---膳食纤维。

据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。

5、食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生食品营养成分和感官性质各种变化，从而导致食品减少或失去了营养价值。

1、营养素

食物中具有被人体消化吸取，并具备供应热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织构造等生理作用物质。

2、必要氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，排尿，妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上蛋白质，这种氮排出是机体不可避免氮消耗，称为必要氮损失。

3、生物性食品污染。

生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品污染

4、水溶性维生素

涉及B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存。

5、食用色素

是一类自身有色泽物质，能使食品着色以改进食品感官性质，增进食欲。

因而又称为着色剂

2、脂溶性维生素

溶于脂溶剂，可在体内储存，故无需每天摄入;在肠道吸取时也与脂类吸取关于，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。

涉及VA、VD、VE、VK。

。

4、成酸性食物

一种食物在体内通过消化吸取和代谢，最后产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。

5、蛋白质互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所具有必须氨基酸就可互相配合，取长补短，使必须氨基酸比值更接近人体需要氨基酸模式，从而提高了蛋白质生物价，这种作用称之。

二、填空题（30X0.5分）

1、人体所需营养素种类约有几十种，可概括为如下七大类：

蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水、膳食纤维。

2、合理营养规定热能来源中：

蛋白质占　　10—14%　、脂肪占　　20—25%（不应不不大于30%）、碳水化合物应占60—70%　。

3、　　鸡蛋　和　　人奶　氨基酸构成很接近人体需要量，此类蛋白质称为参照蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等总称，是人体必须多不饱和脂肪酸“脑白金”是指　褪黑素，具备调节睡眠及生物节律作用。

5、食品市场准入标志用字母___QS______表达，意为质量安全。

6、膳食铁良好来源重要有：

　动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

7、当维生素D缺少时小孩易患　小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患　　骨质疏松。

8、维生素K具备增进凝血功能，故又称　凝血维生素。

维生素E与动物生育关于，故称　生育酚。

9、烟熏、明火烧烤、油煎和油炸等食品中3，4-苯并芘污染严重。

10、食品污染对人体健康危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用

11、60年代发生水俣病（猫舞蹈症）就是典型甲基汞中毒。

12．防止食品黄曲霉毒素污染最主线办法是___食品防霉_____。

13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导泻　　　为主治疗方式。

1、人体三种产能营养素分别是　碳水化合物、　脂肪　和蛋白质。

2、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长现象。

3、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以催吐、洗胃和导泻　　　为主治疗方式。

4、防止食品黄曲霉毒素污染最主线办法是___食品防霉_____。

5、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。

6、钙食物来源应考虑钙含量及运用率，含钙较高食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。

7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶盐影响钙吸取，膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有增进钙吸取作用。

8、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物前体物。

9、防止食品腐败变质惯用办法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等

10、脂溶性维生素有　　A　、D　、　E、　　K。

11、食品中重要污染物按性质分为三类：

生物性污染、化学性污染、放射性污染

12、二恶英发生源重要有两个，一是在制造涉及农药在内化学物质过程中派生；

二是来自对垃圾焚烧。

13、胡萝卜素又名维生素A原，重要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A物质。

14、机体在疾病恢复期和生长发育期 时应处在正氮平衡。

15．茶叶中茶多酚也许有防止肿瘤作用。

16．食品市场准入标志“QS”表达质量安全。

1、含碘较高食物有　海带、紫菜、淡菜、海参。

2、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中　。

维生素A原良好来源是深色蔬菜与水果。

韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。

3、人体必须脂肪酸是　亚油酸　　和　亚麻酸　　。

人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。

4、糖尿病临床体现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦

5、60年代发生于日本知名公害病——骨痛病（痛痛病）是镉中毒典型例子。

6、“脑白金”是指　褪黑素，具备调节睡眠及生物节律作用。

7、食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

8、缺硒与大骨节病关于。

9、人体肠道细菌可以合成维生素重要有　VB6、　　VB12、叶酸　等。

10、维生素B1又称为抗神经炎维生素（又名抗脚气病维生素）

11、60年代发生水俣病就是典型甲基汞中毒。

12、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物前体物。

13、防止食品腐败变质惯用办法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏等

14、　鸡蛋　和　　人奶　氨基酸构成很接近人体需要量，此类蛋白质称为参照蛋白质。

1、"脑白金"即褪黑素可由　色氨酸　　转化而成。

中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。

含色氨酸含量较多食物有　小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

2、合理营养规定热能来源中：

蛋白质占　10-14%、脂肪占　20-25%碳水化合物应占　　60-70%。

3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者重要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。

后者重要存在于谷类、豆类外皮和植物茎、叶部等。

4、含锌较丰富食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶　。

5、食品中重要污染物按性质分为三类：

生物性污染、化学性污染、放射性污染

6、硒缺少已被证明是发生克山病重要因素

7、脂溶性维生素有VA、VD、VEVK。

8、维生素B1重要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。

维生素B1极易溶于水，故米不易多淘洗以免损失。

9、60年代发生水俣病就是典型甲基汞中毒。

10、陶瓷、搪瓷容器重要危害来源于陶釉、瓷釉、彩釉中金属物质---铅、镉

11、胡萝卜素又名维生素A原，重要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素A物质。

12、VB2良好食物来源重要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。

13、人体必须脂肪酸是　亚油酸、亚麻酸。

14、当维生素D缺少时小孩易患　小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患　　骨质疏松。

15、食物特殊动力作用是指由于摄食过程引起热能消耗增长现象。

16、人体内可由亚油酸来合成DHA、EPA。

1、含蛋白质数量丰富并且质有优食物有　肉类、奶类、大豆类；另一方面是其她豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。

2、合理营养规定热能来源中：

蛋白质占　10-14%、脂肪占　20-25%碳水化合物应占　　60-70%。

3、　人奶　和　鸡蛋　氨基酸构成很接近人体需要量，此类蛋白质称为参照蛋白质。

4、“脑黄金”是指是DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等总称，“脑白金”是指　褪黑素。

“脑白金”在体内可由　色氨酸转化而成，中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌"脑白金"。

含色氨酸含量较多食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。

5、VC重要存在于　　蔬菜和水果中。

维生素D重要生理功能是　增进小肠钙吸取和血钙平衡。

6、普通不易生虫，无农药污染蔬菜有　空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。

7、国内容许使用人工合成甜味剂重要有糖精、甜蜜素、甜味素等

8、食品污染对人体健康危害重要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用

9、硝酸盐、亚硝酸盐胺类物质是N-亚硝基化合物前体物。

10、缺硒与大骨节病关于。

11、60年代发生于日本知名公害病——骨痛病（痛痛病）是镉中毒典型例子。

12、含碘较高食物有　海带、紫菜、海参等海产品。

13、维生素A重要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中　。

14、维生素E食物来源：

各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。

15、人体肠道细菌可以合成维生素重要有　VB6、　　VB12、叶酸　等。

四、简答题（5X6分）

1、何谓蛋白质营养不良？

导致蛋白质营养不良因素有哪些？

蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度局限性以补偿其损失或分解速度。

因素有：

1、膳食中蛋白质和热能供应局限性

2、机体消化吸取不良：

胃肠道疾病

3、体内合成障碍：

肝脏疾病

4、分解过甚，损失过多：

患传染病、创伤、甲亢

5、人体需要量相对增长：

孕妇、乳母、恢复期病人

2、论述膳食纤维营养功能。

1、具备防止某些肠道疾病和肠道癌症作用

2、具备增长胆酸排泄，减少血液中胆固醇浓度，防止胆结石和心脑血管疾病作用。

3、具备控制血糖及糖尿病发生。

4、防止能量物质过多摄入，有助于控制体重。

5、解毒作用

6、过多摄入膳食纤维，会影响钙铁锌等无机盐与微量元素吸取。

3、维生素C有哪些生理功能？

1、激发大脑对氧运用，提高机体对缺氧和低温耐受能力，减轻疲劳。

提高体内-SH水平，使叶酸还原为四氢叶酸。

2、增进铁吸取，参加血红蛋白合成，临床上惯用来辅助治疗缺铁性贫血。

3、增长机体抗体形成，提高白细胞吞噬作用，具备抗感染和防病作用。

4、对铅、苯、砷、汞等化学毒物和细菌毒素具备解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺形成，又称万能解毒剂。

5、参加胆固醇羟化使胆固醇转变为胆酸，从而减少血胆固醇含量。

4、如何调节控制膳食有助于防止动脉粥样硬化？

①控制总热能摄入，保持抱负体重。

②限制脂肪和胆固醇摄入。

③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。

④保证充分膳食纤维和维生素摄入。

⑤饮食易清淡、少盐。

⑥恰当多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。

适量饮茶、少饮酒。

5、引起人类食物中毒植物有哪些？

如何防止？

1、毒蕈中毒毒蕈中毒在绝大多数状况下是由于误食导致，防止毒蕈中毒最蘑菇。

主线办法是切勿采摘自己不结识蘑菇，绝不吃未吃过野生

2、发芽土豆中毒防止发芽土豆中毒最重要办法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射环境，防止发芽；有发芽状况浮现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。

3、四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加热熟透

4、生豆浆中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假沸”

5、鲜黄花中毒 黄花菜（金针菜） 秋水仙碱 干制或浸泡、高温

6、含氰甙类植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃

7、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃

1、人体为什么要维持氮平衡？

如何才干维持？

成人体内含蛋白质量约占体重16—19%，每天约有3%参加代谢更新，其中大某些用于合成新组织蛋白质，只有一小某些分解为尿素及其她代谢产物排出体外。

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，排尿，妇女月经期失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上蛋白质，这种氮排出是机体不可避免氮消耗，但人体内没有单独蛋白质储留，故成人每天必要摄入一定量蛋白质而维持氮平衡。

成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/（kg·d）摄入蛋白质为宜。

2、简述碳水化合物生理功能

1、是人类获得热能最经济和最重要来源。

2、是机体重要构成物质。

3、有节约蛋白质和增进脂肪代谢作用

4、具备保肝解毒作用。

5、在烹调食物时用来勾芡、挂糊等，具备减少食品中营养素流失，增进食物感官性状。

3、如何防止N-亚硝基化合物对人体伤害。

1、减少其前体物摄入量。

如限制食品加工过程中硝酸盐和亚硝酸盐添加量；防止食品霉变以及其她微生物污染；不吃贮存过久新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜、腌制不充分蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸锅水、尽量食用新鲜蔬菜。

2、多食用能阻断亚硝胺合成成分和富含食品。

如维生素C，维生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及某些多酚类物质（茶叶）；并制定食品中最高限量原则。

4、维生素C含量较高蔬菜和水果有哪些？

重要存在于新鲜蔬菜与水果中。

动物性食物几乎不含VC，粮谷类和豆类也不含VC，但干豆发芽后VC含量增长。

维生素C含量较高蔬菜有：

雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等，可优先选用。

具有较多维生素C水果有：

柑橘、鲜枣、山楂、草莓、菠萝、猕猴桃、柿子、鸭梨等。

5、依照引起食物中毒物质不同，食物中毒分为哪几种类型？

细菌性食物中毒

有毒动植物性食物中毒

化学性食物中毒

真菌毒素中毒和霉变食品中毒等

1、蛋白质生理功能是什么？

1、蛋白质是人体重要构成某些，直接合成新组织，以增进生长。

2、蛋白质参加体内重要生理功能调节，各种酶和诸多激素、抗体都是蛋白质。

3、蛋白质也是一种供能物质

2、脂溶性维生素有哪些？

水溶性维生素有哪些？

各自有哪些特点？

脂溶性维生素：

VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶剂，可在体内，特别是在肝内储存，故无需每天摄入;在肠道吸取时也与脂类吸取关于，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。

水溶性维生素涉及B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。

溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因而可通过尿中维生素检测而理解机体代谢状况。

3、中华人民共和国居民膳食平衡宝塔由哪几层构成？

第一层：

谷类食物位居底层，每人每天应当吃300-500克

第二层：

蔬菜和水果，每人每天应吃蔬菜400--500克和水果100-200克

第三层：

动物性食物，每天每人125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）

第四层：

奶类和豆类食物,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克

第五层：

油脂类，每人每天不超过25克

4、简述维生素E食物来源。

植物油，尤以麦胚油、大豆油（93.1mg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、玉米油和葵花籽油中含量为最丰富。

蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜中含量也较多。

蔬菜中含维生素E最多是莴苣，生菜、辣椒、白菜和花生都具有维生素E。

5、如何防止亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒普通是因食入具有大量硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒。

蔬菜贮存过久、或发生腐烂，亚硝酸盐含量也会升高；煮熟蔬菜放置太久，原具有硝酸盐会在细菌作用下还原为亚硝酸盐；腌制蔬菜在7～15天左右亚硝酸盐含量较高。

肉制品中过量加入作为发色剂硝酸盐或亚硝酸盐，或用苦井水煮粥和食物；或将硝酸盐当食盐等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增长而引起中毒。

对于胃肠功能紊乱者，过量摄入含硝酸盐多蔬菜时，也会导致中毒发生。

防止亚硝酸盐中毒办法一是保持蔬菜新鲜，切勿过久存储蔬菜，变质不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂使用，控制其他引起食物中亚硝酸盐质量分数增长因素。

杜绝非食用盐流入市场。

1、如何防止亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐中毒普通是因食入具有大量硝酸盐和亚硝酸盐蔬菜、肉制品，或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒。

防止亚硝酸盐中毒办法一是保持蔬菜新鲜，切勿过久存储蔬菜，变质不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是严格控制肉制品中食品添加剂使用，控制其他引起食物中亚硝酸盐质量分数增长因素。

杜绝非食用盐流入市场。

2、维生素A有哪些生理功能？

1、维持正常视觉，防治夜盲症

2、维持上皮细胞正常构造和功能。

3、增进蛋白质生物合成和骨细胞分化，增进机体生长和骨骼发育。

4、增长机体抗感染作用。

（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA关于）

5、VA可增进上皮细胞正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

3、维生素C含量较高蔬菜和水果有哪些？

维生素C含量较高蔬菜有：

雪里蕻、荠菜、青蒜、菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、圆白菜等。

具有较多维生素C水果有：

柑橘、鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓、菠萝、柿子、鸭梨等。

4、论述膳食纤维功能

1、具备防止某些肠道疾病和肠道癌症作用

2、具备增长胆酸排泄，减少血液中胆固醇浓度，防止胆结石和心脑血管疾病作用。

3、具备控制血糖及糖尿病发生。

4、防止能量物质过多摄入，有助于控制体重。

5、解毒作用

5、生活中哪些是成酸性食物？

哪些是成碱性食物？

如何安排膳食构造才干维持人体酸碱平衡？

肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬莱、水果、豆类、薯类和牛奶是成碱性食品。

按照比例来说，吃一份肉，至少要吃两倍重量蔬莱才干达到平衡。

因此人们生活富裕之后，应紧记没有充分蔬菜三餐绝对不也许是合理三餐。

1、何谓食物中毒？

食物中毒分为哪几大类？

食物中毒指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所浮现非传染性急性、亚急性疾病。

依照食物中毒致病物不同，可分为:

细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。

2、如何调节控制膳食有助于防止动脉粥样硬化？

①控制总热能摄入，保持抱负体重。

②限制脂肪和胆固醇摄入。

③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。

④保证充分膳食纤维和维生素摄入。

⑤饮食易清淡、少盐。

⑥恰当多吃保护性食品（如洋葱、大蒜、紫花苜蓿、香菇、木耳、海带、紫菜等）。

适量饮茶、少饮酒。

3、维生素A缺少时会浮现哪些病症？

1、暗适应时间延长、夜盲症。

2、干眼病。

3、上皮干燥、增生及角化。

4、小朋友生长发育迟缓。

4、简述黄曲霉毒素致病性

1、急性中毒剧毒物，其毒性相称于氰化钾10倍。

人类急性中毒：

急性中毒性肝炎，症状有一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，后来浮现腹水、下肢浮肿，不久死亡。

动物中以雏鸭和鲟鱼最敏感。

广西地区流行一种猪“黄膘病”---皮下脂肪黄色，肝坏死。

（2）慢性毒性：

长期小剂量摄入可导致慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。

其重要体现是动物生长障碍，肝脏浮现慢性损伤。

其她症状如食物运用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。

（3）致癌性：

最强化学致癌物之一。

可诱发各种动物发生癌症。

诱发人类肝癌发生：

从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量比较高地区，肝癌发病率高。

5、陶瓷容器对食品污染重要是什么？

如何避免？

 陶瓷容器重要危害来源于制作过程中在坯体上涂陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器危害也是其瓷釉中金属物质---铅、镉。

在选购陶瓷餐具时，应注意选取装饰面积小或是安全釉下彩或釉中彩餐具。

凡画面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至画面边沿有突起感瓷器要慎购。

       在使用新购买陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分钟或者用食醋浸泡2~3分钟，可以溶出大某些铅。

      使用时，不要用彩色陶瓷餐具盛放具有机酸食品。

五、问答题（20分）

1、哪些因素影响钙吸取率？

哪些蔬菜富含钙？

如何才干提高蔬菜中钙吸取率？

（10分）

1、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶盐，影响钙吸取；脂肪消化不良，可使未被吸取脂肪酸与钙形成皂钙，而影响钙吸取。

膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有增进钙吸取作用。

2、富含钙蔬菜：

黄花苜蓿（草头）、荠菜、萝卜缨、雪里蕻。

蛇瓜、青苋菜（青米苋）、塌菜、红苋菜（红米苋）、落葵（紫角叶）、油菜苔、小茴香、抱子甘蓝、芫荽（香菜）等。

3、草酸含量高蔬菜在食用前只要用沸水汤漂一下，即可将草酸除去，就不会影响钙吸取了。

2、什么叫护色剂？

如何评价护色剂？

（10分）

又称发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐）。

发色剂通过化学反映使食品保持本色

（1）发色作用：

硝酸盐或亚硝酸盐生成亚硝基会不久与肌红蛋白反映，生成稳定、鲜艳、亮红色亚硝化肌红蛋白。

故使肉可保持稳定鲜艳。

（2）抑菌作用：

亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物增殖有一定作用。

（3）亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强物质之一，是一种剧毒药，可使正常血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧能力，导致组织缺氧。

（4）另一方面亚硝酸盐为亚硝基化合物前体物，其致癌性引起了国际性注意，因而各方面规定把硝酸盐和亚硝酸盐添加量，在保证发色状况下，限制在最低水平。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。

其因素是亚硝酸盐对保持腌制肉制品色、香、味有特殊作用，迄今未发现抱负代替物质。

更重要因素是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌抑制作用。

1、请你为Ⅱ型糖尿病病人饮食提供某些建议和指引？

（10分）

1、合理控制热能，热能供应以能维持或略低于抱负体重为宜。

2、在控制热能基本上予以高碳水化物饮食（占总热能60%左右），

忌食蜂蜜、白糖、红糖等精制糖，免食水果类，最佳选用粗粮类、豆类，土豆、山药可代替主食,适量多用蔬菜类，增长食物纤维量

3、减