食品实验室人员分1.docx

食品实验室人员分1.docx

《食品实验室人员分1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品实验室人员分1.docx（41页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品实验室人员分1

28类市场准入食品实际检验操作培训内容

一﹑培训目的：

针对目前各企业无专职检验人员或检测人员素质较低，对本企

生产的产品不了解的现状，为帮助各企业更好的了解自己的产品，找出自己的不足，把好自己的质量关。

二﹑预期达到效果：

使每位学员达到自己能独立开展本企业的所从事的检验工作。

三﹑培训主要内容：

培训主要内容包括米﹑面﹑油﹑酱油﹑醋﹑糖果﹑茶叶﹑葡萄

酒﹑果酒﹑啤酒﹑黄酒﹑酱腌菜﹑蜜饯﹑炒货﹑蛋制品﹑淀粉及淀粉制品﹑乳制品﹑饮料﹑方便面﹑罐头﹑饼干﹑冷冻食品﹑速冻米面食品﹑膨化食品等28类市场准入食品涉及到的检验项目，常规检验项目有：

水分﹑灰分﹑蛋白质﹑脂肪﹑总糖﹑淀粉﹑氨基酸态氮﹑总酸﹑食盐等；微生物检测包括：

菌落总数﹑大肠菌群等；仪器分析包括：

气相色谱仪﹑分光光度计等。

28类食品所函概的检测项目众多到时我们会针对每个企业生产的产品不同有重点地进行培训，做到包教包会，培训完毕后发结业证书。

小麦粉培训教材

小麦粉培训主要内容

一﹑分类

按使用性能分：

普通小麦粉和专用小麦粉（面包专用粉﹑面条专用粉﹑饺子专用粉﹑馒头用小麦粉﹑发酵饼干用小麦粉﹑酥性饼干用小麦粉﹑蛋糕用小麦粉﹑糕点用小麦粉自发小麦粉等）共十种。

按筋质分：

高筋小麦粉﹑低筋小麦粉。

按营养成份分：

富铁小麦粉﹑增钙小麦粉等

二﹑检验依据

产品标准：

GB1355-1986小麦粉（通用）

GB/T8607-1988高筋小麦粉

GB/T8608-1988低筋小麦粉

LS/T3201~/3210-1993专用小麦粉

方法标准：

GB/T5409-1985粮食﹑油料及植物油脂检验一般规则

GB/T5409-1985粮食﹑油料检验扦样﹑分样方法

GB/T5409-1985粮食﹑油料色泽﹑气味﹑口味鉴定法

GB/T5409-1985粮食﹑油料色泽﹑气味﹑口味鉴定法

GB/T5497-85﹑GB/T5504－5511-1985GB/T5517-1985

　　　　　　　　　小麦粉水分﹑加工精度﹑灰分﹑面筋质﹑粉

类粗细度﹑粉类含砂量粉﹑类磁性金属物﹑脂肪酸值﹑粗蛋白质测定法﹑粮食酸度测定法

GB/T14614-1993小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质仪法

GB/T5918-1995粉类混混合均匀度的测定

三﹑检验环境条件

厂检验室中天平室与高温室应分开。

其中天平室应达到以下要求：

温度150C~300C相对湿度55%~65%

高温室内可放置其它仪器设备如验粉筛等。

四、.必备检验设备

1.高温电炉（马弗炉）

2.验粉筛。

3.干燥箱。

4.分析天平（0.1mg）。

5.天平（0.1g）

6.粉质仪﹝除自发小麦粉﹑小麦胚外）标准中有此项目要求的，要有此设备﹞

其中：

水分用检验设备为：

分析天平﹑干燥箱。

灰分用检验设备为：

分析天平﹑高温电炉。

粗细度用检验设备为验粉筛。

粉质曲线稳定时间用检验设备为粉质仪

五﹑检验的一般程序及注意事项

（1）样品从库房抽取到进入检验室进行检验，在一系列的过程中，应保持样品最初状态，

（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。

（3）检验所得的每组数据，都要进行平行实验。

并且相对误差应满足标准要求。

（4）检验所得到数据。

不能直接套入公式进行计算，应进行数值处理后，方能进行计算。

（5）要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。

（6）原始记录中包括的内容：

检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。

六﹑小麦粉出厂检验原始记录（见附表1）。

七﹑出厂检验报告格式（见附表2）。

八﹑常规检验项目

1.加工精度

①定义：

小麦粉的加工精度是以粉色来表示的。

粉色是指面粉的颜色。

麸星指面粉中麸皮的含量。

②检测方法提要：

对比试样与标准样品粉色及麸星状况来确定小麦粉加工精度和质量优劣。

操作方法五种方法。

干法　　湿法　　湿烫法　　干烫法　　蒸馒头法

②.1干法：

用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。

再取少量试样置于标准右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。

再用粉刀把两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6cm，下与粉板样平），切齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。

②.2湿法：

将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。

②.3湿烫法：

将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。

②.4干烫法：

先按干法条好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。

②.5蒸馒头法：

标样与试样分别同样做馒头

第一次发酵：

称试样30g于瓷碗中，加入15ml酵母液和成面团，并揉至无干面光滑后为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部略呈峰窝状即可（约30min）。

第二次发酵：

将已发酵的面团用少许干面揉和至软硬适度后，做成馒头型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20min，后取出放入沸水蒸锅内蒸15min，取出，对比粉色麸星。

③结果表达：

应为“粉色符合（不符合）标样，麸星低于（高于）标样。

2.气味　口味

1气味　口味：

就是用嗅觉﹑味觉闻其气味辨其滋味是否具有小麦粉固有的香味

2结果表示：

结果以“正常”或“不正常”表示之，对不正常的应加以说明。

3.灰分

①定义：

是指小麦粉经过高温灼烧后有机物氧化燃烧变成气体逸出，剩下不能燃烧残渣的总量。

主要成分为氧化物和盐类。

3方法提要：

试样在电炉上炭化至烟尽，在5500C高温炉中灼　　　　　　　　烧呈灰白色，以剩余物质计算灰分。

4测定：

a坩埚处理：

先用三氯化铁蓝墨水溶液将坩埚编号，然后送入500～550℃高温炉内灼烧30分钟，到1个小时，取出坩埚放在炉口处，待红热消失后，放入干燥器内冷却至室温，称重，再灼烧、冷却、称重（W0），直至前后两次重量差不超过0.0002g为止。

B．测定用灼烧至恒重的坩埚称取试样2～3g（W，准确至0.0002g），放在电炉上错开坩埚盖，加热至试样完全炭化为止。

然后把坩埚放在高温炉口片刻，再移入炉膛内，错开坩埚盖，关闭炉门在500～550℃温度下灼烧2～3小时。

在灼烧过程中，可将坩埚位置调换1～2次，灼烧至黑点全部消失，变成灰白色为止，取出坩埚冷却至室温，称重。

再烧30分钟至恒重（W1）为止。

最后一次灼烧的重量如果增重，取前一次重量计算。

C．结果计算：

W1-W0

灰分（以干基计）=—————————×10000

W×（100-M）

式中：

W0------坩埚重量，g

W1-----坩埚和灰分重量，g

M-----试样水分百分率，%

⑤注意事项：

标准中灰分以干基计算应扣除水分。

双试验允差不超过0.03%。

⑥结果表达：

算术平均值的小数点后第二位。

GB1355-1986中规定：

特制一等粉≤0.70，特制二等粉≤0.85，标准粉≤1.10普通粉≤1.40

4.粗细度

①定义：

粗细度是指小麦粉粉碎的粗细程度。

②方法提要：

根据面粉规格选择系列筛号，固定质量的小麦粉按要求转速在电动粉筛上振动后，以留存在规定筛层上的粉类质量计算结果。

③测定：

按质量标准中规定的筛层，从平均样品中称取试样50g，放入上筛层中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最上层是筛盖的顺序安装，关紧，开动动机，连续筛动10min，取出将各层筛倾斜，转拍筛框并用毛筛把筛上粉集中到一角，倒出称重（W1，小于0.1g不计重）。

4结果计算：

W1

留存物（%）=----------------×100

50

式中：

W1-----筛上留存粉重量

⑤结果允许差：

双试验结果允许差不超过0.5%，求其平均数，即为测定结果。

⑥标准要求

特制一等粉：

全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%。

特制二等粉：

全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%

标准粉：

全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%

普通粉：

全部通过CQ20号筛。

5水分测定

5.1105℃恒重法

1定义：

水分是指面粉中含游离水及结合水的多少，水分是粮食安全储藏的重要指标，也是加工工艺的选择和技术参数的配备依据。

由于小麦粉的颗粒细小，极易结块成团，胡湿发热霉变，严重时会酸败变苦

2仪器和用具

A.电热恒温干燥箱

B.分析天平：

感量0.001g。

3测定：

A.定温：

使烘箱中温度计的水银球距离烘网2.5cm左右，调节烘箱温度定在105±2℃。

B.烘干铝盒：

取干净的空铝盒，放在烘箱内温度计银球下方烘网上，烘30分钟至1小时取出，置于干燥器内冷却至室温，取出称重，再烘30分钟，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。

C.称取试样：

用烘至恒重的铝盒（W0），称取试样约3g。

D.烘干试样：

将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105℃温度下烘3h，后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，再按以上方法进行复烘，每隔30分钟取出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，如后一次重量高于前一次重量，以前一次重量计算（W2）。

E.结果计算

（W1-W2）

水分=---------------------------×100

（W1-W0）

式中：

W0----铝盒重，g

W1----烘前试样和铝盒重，g

W2---烘后试样和铝盒重，g

F．试验允许差：

双试验结果允许差不超过0.2%，求其平均数，即为测定结果。

测定结果取小数点后第一位。

4标准要求：

特制一等粉：

水分≤14.0%标准粉：

水分≤13.5%

特制二等粉：

水分≤14.0%普通粉：

水分≤13.5%

5.2定温定时烘干法：

⑴仪器和用具

A.电热恒温干燥箱

B.分析天平：

感量0.001g。

⑵试样用量计算：

本法用定量试样，先计算铝盒底面积，再按每平方厘米为0.126g计算试样用量（底面积×0.126）。

如用直径4.5cm的铝盒，试样用量为2g；用直径为5.5cm的铝盒，试样用量为3g。

⑶操作方法

用已烘至恒重的铝盒称取定量试样（准确至0.001g），待烘箱温度升至135～145℃时，将盛有试样的铝盒送入烘箱内温度计周围的烘网上，在5min内，将烘箱温度调到130±2℃，开始计时，烘40min后取出放干燥器内冷却，称重。

⑷结果计算：

定温定时法的含水量计算与105℃恒重法同。

6.粗蛋白质

1定义：

蛋白质是指面粉中含氮化合物的多少。

2测定：

面粉中含氮化合物经硫酸过氧化氢消化后形成硫酸铵，加碱蒸出按用硼酸吸收，吸收液用甲基红—次甲基蓝作指示剂，用盐酸标液滴定，所耗盐酸体积计算粗蛋白质含量。

仪器和用具：

A凯氏烧瓶50ml

B圆底烧瓶100ml

C万用电炉

D锥形瓶

E微量滴定管5ml刻度0.01ml

3结果：

双试验误差不超过0.2%，取至平均数的小数点后第一位。

7.粉质曲线稳定时间（专用小麦粉）

1定义：

粉质曲线用以描述面粉内在质量的一个指标，反映了面粉在半流体状态下的弹性﹑塑性﹑韧性﹑以及形变的各种特性，无法用固体和流体的物理学规律来表达和解释。

2测定：

用粉质仪测定，测得的数据可以用于指导食品生产，提供合理的加水量，合适的和面时间，发酵时间，决定适合制作的品种。

8.混合均匀度﹝专用小麦粉（自发小麦粉）﹞

1定义：

混合均匀度是指面粉中所添加各组分分布的均匀性

2方法提要：

利用比重为1.59以上的四氯化碳液处理样品，使沉于底部的无机物质与有机组分分开，然后将沉淀的无机物回收﹑烘干﹑称重，以各样品中沉淀物含量的差异来反映面粉的混合均匀度。

3注意事项：

（1）一批面粉的十个样品测定时应尽量保持操作的一致性，以保证测定值的稳定性和重复性。

（2）小烧杯中的沉淀物干燥时应尽量特别小心，严防因残余溶剂沸腾而使沉淀物溅出。

（3）整个操作最好在通风橱内进行，以保证操作人员的健康。

9.酸度　﹝专用小麦粉（自发小麦粉）﹞

1方法提要：

酸度是以10ｇ面粉所消耗碱液的体积数来表示的。

2结果：

双试验结果允许差不超过0.5（碱液ｍl/10g面粉），求其平均数，即为测定结果。

10.馒头比容﹝专用小麦粉（自发小麦粉）﹞

1定义：

是指一定量的自发小麦粉按标准规定加入定温定体积水和成面蒸出馒头，后测其体积，称其质量，体积与质量的比值。

2注意事项：

在操作过程中要严格把标准中规定的温度﹑相对湿度和时间控制好。

11.湿面筋测定

1水洗法：

A称样：

从平均样品中称取定量试样W，特制一等粉称10.00g，特制二等粉称15.00g，标准粉称20.00g，普通粉称25.00g，

2将试样放入洁净的质搪瓷碗中，加入相当试样一半的室温水20～25℃，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不粘碗，不粘手为止，。

然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静置20min，

3洗涤：

将面团放手上，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉，麸皮等物质，在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次（换水时须注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。

4排水：

将洗好的、面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取出并擦干玻璃板。

反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（约挤压15次），如有条件采用离心装置排水法，可控制离心机转速在3000/min，离心2分钟。

5称重：

排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸W0上，称得总重量W1

6结果计算：

W1-W0

湿面筋%=------------------×100

W

式中W0—表面皿（或滤纸）重量，g

W1—湿面筋和表面皿（或滤纸）的总重量，g

W—试样重量，g

双试验结果允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。

测定结果取小数点后第一位。

面粉厂

通用小麦粉原始记录

No：

共页第页

样品名称

样品批号

抽样基数

生产班组

生产组长

抽样数量

检验标准

GB/T5492GB/T5504GB/T5497GB/T5505GB/T5507　

环境条件

温度：

相对湿度

产品标准

仪器设备

名称（型号）

检定证书有效截止期

马弗炉

烘干箱

分析天平

检验项目

测定（给定﹑计算）值

1

2

气味口味

正常

加工精度

与标样对比粉色麸星

水分，M

%

铝盒恒重质量，m0，ｇ

烘干前试样+空盒重m1，ｇ

烘干后试样+空盒重m2，ｇ

　　　m1-m2

M（%）=――――╳100

　　　m1－m0

报出结果/标准要求

灰分

（干基计）%

坩埚恒重质量ｍ，ｇ

坩埚+试样质量ｍ1，ｇ

坩埚+灰分质量，ｍ2,ｇ

试样水分百分率，%M

　　　　　　ｍ2-ｍ

灰分%＝―――――――╳10000

　　　　（ｍ1-ｍ）（100-M）

报出结果/标准要求

粗细度，%

试样质量W0，g

固定称取试样50.0ｇ

20号筛留存粉质量W1，g

粗细度（%）=W1×100/W0

报出结果/标准要求

检验员签字：

　　　　　　　　　　　检验日期：

年月日

面粉厂

通用小麦粉检验原始记录

No：

共页第页

样品名称

样品批号

抽样基数

生产班组

生产组长

抽样数量

检验标准

GB/T5505GB/T5507　

环境条件

温度：

相对湿度

产品标准

仪器设备

名称（型号）

检定证书有效截止日期

验粉筛

常用玻璃器皿

分析天平

检验项目

测定（给定﹑计算）值

1

2

粗

细

度，%

试样质量ｍ，ｇ

从平均试样中固定称取试样50.0ｇ

（）号筛余物ｍ0，ｇ

（　　）号筛余物ｍ0，ｇ

粗细度，%＝ｍ0╳100/ｍ

（）号筛

（）号筛

报出结果/标准要求

（）号筛

/

（）号筛

/

检验员签字：

　　　　　　　　　　　检验日期：

年月日

面粉厂

通用小麦粉检验原始记录

No：

共页第页

样品名称

样品批号

抽样基数

生产班组

生产组长

抽样数量

检验标准

GB/T5505GB/T5507　

环境条件

温度：

相对湿度

产品标准

仪器设备

名称（型号）

检定证书有效截止日期

验粉筛

常用玻璃器皿

分析天平

检验项目

测定（给定﹑计算）值

1

2

粗

细

度，%

试样质量ｍ，ｇ

从平均试样中固定称取试样50.0ｇ

（　　）号筛余物ｍ0，ｇ

（　　）号筛余物ｍ0，ｇ

粗细度，%＝ｍ0╳100/ｍ

（）号筛

（）号筛

报出结果/标准要求

（）号筛

/

（）号筛

/

蛋

白

质，

X

%

称取试样m，g

试样消化定容液体积，ml

50.0

测用消化液体积V，ml

硫酸标准液浓度c，mol/L

空白耗标液体积，V0，ml

样品测定耗标液体积，V1，ml

　　　　（V1-V0）╳c╳0.014╳50

X，%＝-----------------------------------╳6.25╳100

　　　　　ｍ╳V

报出结果/标准要求

/

检验员签字：

　　　　　　　　　　　检验日期：

年月日

附表1

专用小麦粉检验原始记录

No：

共页第页

样品名称

样品批号

抽样基数

生产班组

生产组长

抽样数量

检验标准

GB14614-1993GB/T5918GB/T5517SB/T10144-93

环境条件

温度：

相对湿度

产品标准

仪器设备

名称（型号）

检定证书截止目期

粉质仪

烘干箱

分析天平

食品体积测定仪

检验项目

测定（给定﹑计算）值

1

2

粉质曲线稳定时间

粉质仪直接测定

酸

度，%

X

氢氧化钠液浓度c，mol/L

称取试样质量，m，g

试样提取液体积V，ml

150

测用样液体积，，ml

10.0

空白耗标液体积，V0，ml

样品测定耗标液体积，V1，ml

（V1-V0）╳c╳150╳10

X=-----------------------------

0.1╳10╳m

报出结果/标准要求

/

馒头比容

ml/g

馒头质量，m，g

馒头体积V，ml

馒头比容ml/g=V/m

报出结果/标准要求

检验员签字：

　　　　　　　　　　　检验日期：

年月日

面粉厂

通用小麦粉出厂检验报告

样品名称

样品批号

抽样基数

生产班组

生产组长

抽样数量

实验室环境

温度：

℃相对湿度：

%

产品标准

GB1355-1986

检验依据

GB/T5492–1985《粮食油料检验色泽气味口味鉴定法》

GB/T5504-1985《粮食油料小麦粉加工精度检验法》

GB/T5497-1985《粮食油料水分测定法》

GB/T5505-1985《粮食油料灰分测定法》

GB/T5507-1985《粮食油料粉类组细度测定法》　

检验内容

项目名称

标准要求

检验结果

结果判定

加工精度

按照实物标准样品

对照检验粉色麸星

气味口味

正常

灰分（以干基计），%

≤

粗细度,%

水分，%

≤

检验结论：

该批产品按照GB1355-1986标准要求检验:

检验室盖章：

检验员签字：

　　　　　　　　　　　检验日期：

年月日

小麦粉

GB1355-1986

质量标准

1.小麦粉按加工精度分等。

等级指标及其质量指标见下表。

等级

加工精度

灰分%

以干基计

粗细度，%

面筋质，%

以湿重计

含砂量，%

磁性金属物g/kg

水分，%

脂及酸值以湿基计）

气味

口味

特制

一等

按实物标准样品对照粉色麸星

≤0.70

全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%

≥26.0

≤0.02

≤0.003

≤14.0

≤80

正常

特制二等

按实物标准样品对照粉色麸星

≤0.85

全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%

≥25.0

≤0.02

≤0.003

≤14.0

≤80

正常

标准粉

按实物标准样品对照粉色麸星

≤1.10

全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%

≥24.0

≤0.02

≤0.003

≤13.5

≤80

正常

普通粉

按实物标准样品对照粉色麸星

≤1.40

全部通过CQ20号筛

≥22.0

瓶装饮用水主要培训内容

一﹑分类

瓶装饮用水产品包括饮用天然矿泉水﹑饮用纯净水以及瓶装饮用天然（泉）水。

二﹑检验依据

产品标准：

GB8537-1995《饮用天然矿泉水》

GB17323-1998《瓶装饮用纯净水》

GB17324-2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》

GB19298-2003《瓶（桶）装饮用水卫生标准》

检验标准：

GB/T8538-1995《饮用天然矿泉水检验方法》

GB/T5750-1985《生活饮用水标准检验法》

三﹑检验环境条件

厂检验室应温度：

18℃～25℃　　　相对湿度：

55%～65%

四﹑必备检验设备

1.无菌室或超净工作台。

1.杀菌锅。

2.培养箱。

3.显微镜。

4.分析天平。

5.计量容器。

6.PH计。

7.浊度仪。

8.电导仪。

（瓶装饮用水）

五﹑检验的一般程序及注意事项

（1）样品的采集：

任何检验扫析都是通过样品来进行的。

样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。

样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。

如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。

采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。

尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。

（2）对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。