中国甜品店行业红海市场战略研究及建议.docx

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中国甜品店行业红海市场战略研究及建议

2019年中国甜品店行业

红海市场战略研究及建议

让每个人都能成为

战略专家

管理专家

行业专家

……

目录

第一章企业红海市场战略概述2

第一节红海战略概述2

第二节“蓝海战略”与“红海战略”的比较3

第二章2018-2019年中国甜品店行业市场现状分析4

第一节甜品店概述4

第二节我国甜品店行业发展概况4

一、甜品店市场状况分析5

二、甜品业在各城市的发展分析6

三、甜品业在各购物中心的发展分析7

四、购物中心甜品店的特点9

第三章2019年甜品店行业红海市场战略研究及建议11

一、配置资源构建核力11

二、勇于创新才能杀出红海11

三、打造特色瞄准新宠12

四、布局升级规划得当12

五、渠道优选实效组合13

六、提升效率、经营管理升级及后台整合持续深化13

七、安全品质竞争日益凸显，严格控制精益求精14

第四章企业失败的原因及提高胜率的策略16

一、企业失败的原因16

二、提高胜率的策略17

第一章企业红海市场战略概述

企业战略的类型与企业战略的定义是两个关系密切的问题。

企业战略类型与企业战略定义一样也是一个动态的范畴。

至少到现在为止，企业战略的表现形式和具体的选择可以说是非常多种多样的，每一种具体的选择都会有或大或小的区别，当然每一种选择都有其充分的理由和具体的条件。

我们之所以尝试对企业丰富多样的战略选择进行分类，不是想限制企业的战略限制，而是想在很短的时间内告诉企业管理者，他们有多少种基本的选择以及每一种选择的基本理由是什么。

第一节红海战略概述

“红海战略”和“蓝海战略”的概念，是由欧洲工商管理学院的W.钱·金教授和勒妮·莫博涅教授在其合著的《蓝海战略》一书中第一次提出。

红海战略是指在现有的市场空间中竞争，是在价格中或者在推销中作降价竞争，他们是在争取效率，然而增加了销售成本或是减少了利润。

而蓝海战略是开创无人争抢的市场空间，超越竞争的思想范围，开创新的市场需求，开创新的市场空间，经由价值创新来获得新的空间。

红海战略象征企业在需求增长缓慢甚至萎缩的传统市场空间采取的白热化的竞争行为，红海战略是紧盯竞争对手比试血腥的竞争战略；

蓝海战略象征企业跳出传统市场空间而开辟新市场和新竞争力的战略思维，蓝海战略是紧盯潜在市场比试创新的竞争战略。

从红海战略到蓝海战略，企业的视角从给定结构下的定位选择转变为对市场结构的改变。

市场是由两种海洋所组成：

红色海洋和蓝色海洋，简称红海和蓝海。

红海代表现今存在的所有产业，这是我们已知的市场空间；蓝海则代表当今还不存在的产业，这就是未知的市场空间。

在红海中，每个产业的界限已被划定并为人们所接受，竞争规则也已为人们所知。

在这里，企业试图击败对手，以攫取更大的市场份额。

随着市场空间越来越拥挤，利润和增长的前途也就越来越黯淡。

产品成了货品（commodities），残酷的竞争也让红海变得越发鲜血淋漓。

竞争战略里面的产业分析、竞争分析和定位，以及差异化战略和低成本战略的权衡取舍我们已经知道得很多了。

红海战略主要是在已知市场空间的竞争，在这里游戏规则已经订好了，你只需按照这个游戏规则展开针锋相对的竞争。

你所要分析的就是竞争态势和已有产业的条件，这是红海战略需要研究的变量和因素。

如果说红海战略是基于产业组织经济学，那么蓝海战略的理论基石则是基于新经济理论，也就是内生的增长理论。

蓝海战略不局限于已有产业边界，而是要打破这样的边界条件，有时候蓝海是在一片全新的市场天地中开辟的，但是很多时候蓝海可以在红海中开辟，比如星巴克咖啡，原来麦氏、雀巢这些厂商都是采取低成本，在价格上竞争，咖啡已经货品化，星巴克一出现就击倒所有对手，就在原有红海中开辟了蓝海，几乎达到垄断地位的高度。

第二节“蓝海战略”与“红海战略”的比较

在众多战略管理理论中，最具有代表性的是基于竞争理论的红海战略和基于价值创新理论的蓝海战略。

“红海”是指已知的竞争激烈的市场空间，其相关的游戏规则已经确立，市场也相对的成熟。

“红海战略”就是我们平常所说的竞争战略。

红海战略主要是在已知市场空间的竞争，在这里游戏规则已经定好了，个体只需按这个游戏规则展开针锋相对的竞争，所要分析的就是竞争态势和已有产业的条件，这是红海战略需要研究的变量和因素。

如果说红海战略是基于产业组织经济学，那么“蓝海战略”的理论基石则是基于新经济理论，也就是内生增长理论。

蓝海战略不局限于已有产业边界，而是要打破这样的边界条件，有时候“蓝海”是在一片全新的市场天地中开辟的，但是很多时候蓝海可以在红海中开辟。

“蓝海”是一种战略，是指开拓未知的市场空间，包括创新的思想与环境，包括未出现的行业和尚未开发的市场，从竞争的游戏规则来说，竞争的激烈程度也相对较小。

它的核心价值就是：

低成本、价值创新和进入无人竞争的市场空白区域。

蓝海战略以战略行动（StrategicMove）作为分析单位，战略行动包含开辟市场的主要业务项目所涉及的一整套管理动作和决定。

W·钱·金等人在研究1880年～2000年30多个产业150次战略行动的基础上，指出价值创新（ValueInnovation）是蓝海战略的基石。

价值创新挑战了基于竞争的传统教条即价值和成本的权衡取舍关系，让企业将创新与效用、价格与成本整合一体，不是比照现有产业最佳实践去赶超对手，而是改变产业框架重新设定游戏规则；不是瞄准现有市场“高端”或“低端”顾客，而是面向潜在需求的买方大众；不是一味细分市场满足顾客偏好，而是合并细分市场整合需求。

第二章2018-2019年中国甜品店行业市场现状分析

第一节甜品店概述

女人有两个胃，一个用来吃饭，一个用来吃甜品。

而这句话之后还有另一句话：

女人的钱最好挣。

当这两句话结合在一起，就得出了一个很简单的结论：

甜品市场“钱”景广阔。

于是，甜品店也成为了近些年来比较流行的创业方式，成为很多人的创业首选项目。

但实际上，甜品的消费人群可不单单只是女性群体。

曾有机构针对北上广等十几个城市进行了市场调查，调查结果显示有80%以上的被调查者都喜欢甜品，90%以上的人把甜品当做生活的一部分，而这些被调查的人群中则包括了男女老少等各个年龄层。

而这也表明，甜品的市场远比你想象的更大。

之所以会出现这样的结果，与甜品本身的优势密切相关。

首先，甜品都是以果蔬为原料，绿色健康，符合现代人对饮食的基本要求。

其次，由于视觉上的享受、味觉上的刺激等，甜品已经成为年轻群体休闲娱乐的首选消费品。

不得不说，所有的甜品在“卖相”上都非常的吸引人，给用户视觉上的冲击；同时在就餐环境、店面装饰等方面给用户更深的体验；最后，在口味上征服用户，一把将其拿下。

最后，甜品还是人们的减压首选产品。

有数据表明，超过一半的人在面临压力大、心情不好的状况时，都会选择吃甜片的方式进行减压。

这是因为，甜品可以促进人体大脑中的神经传导物质血清素的分泌，有助于稳定情绪，抗忧郁减压。

第二节我国甜品店行业发展概况

中国自古以来对吃就很有研究。

不论是主食还是饮品，从食材到制作都精挑细作极为讲究。

中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。

人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着更为美味的食品制作灵感。

近年来随着人们生活品质的不断提高，中国人的饮食结构也在发生着变化，西方舶来的甜品从陌生新鲜但不起眼变得日渐被人们所追捧。

这使得甜品在购物中心中也不断的变换着角色，正在实现灰姑娘到公主的华丽变身。

一、甜品店市场状况分析

（一）甜品店市场状况分析

今天，甜品已同咖啡、音乐一样，意味着时尚、浪漫与美丽。

时尚男女们从享受甜品冷饮的美味，到追求果品的健康养颜；从享受美食，到追求情调和惬意；无论是华美精致的西方甜品，还是温润养生的东方甜品，都不知不觉地进入人们的生活，让时间走得轻松，给繁忙的生活一个留白空间。

我们走访了大陆大小咖啡店、西式休闲餐厅，发现虽然他们也大多数都有经营一定品种的甜品，但是品种不齐全，内容不专业。

所以在甜品这个项目没有能够形成一种系统的、规范的行业氛围。

但是仍然会因为消费者心中已形成的品牌依赖，被分流大量顾客。

（二）甜品店产品状况分析

我们选择将店设在商业区、附近有高校和居民区，周围是办公楼的集中地。

在店面布置方面，最基本的是要做到清洁光亮，窗明几净。

用大笔金钱装修店面绝对没有必要，顾客食用甜品时，很少关注门面的豪华，他们更关心食物的口味、营养与卫生。

只要甜品质量过关，店面整洁美观，就不愁没生意。

甜品店比其他小店更应该注意选购高雅脱俗的碗碟，使顾客一看餐具就产生舒心感觉，认为这个店够品味。

（三）甜品店市场特点分析

随着城市人民生活水平的不断提高也对饮料的消费提出新的要求。

目前我国每年人均饮料消费量仅8公升，为世界平均水平的1/5，是西欧发达国家的1/24，发展潜力很大。

糖水甜品作为餐饮行业，绝对是一个朝阳产业，市场前景非常广的一个产业，从各个方面都可以看出来，先看看广东大街小巷的糖水店，就知市场潜力有多大，广东市场远未饱和，0.5公里内没有3家糖水店就不算饱和，何况全国除广东已外一遍空白的市场，正是等你大显身手的时候。

（四）甜品店需求规模和趋势分析

在一个具有13亿人口、GDP过十万亿元的世界经济第六大经济体的中国，饮料行业的发展前景和投资价值应该是比较乐观的。

从饮料消费水平看，中国城乡居民人均饮料消费量还很低，饮料市场消费潜力还远远没有挖掘出来。

从长期趋向看，随着中国全面建设小康社会和城市化步伐的加快，随着社会餐饮业的发展和城乡居民的收入水平的逐年提高，饮料产品将成为越来越多的城乡居民的生活必需品的一个重要组成部分，消费群体将不断发展壮大，人均饮料消费量将继续保持上升势头，饮料产品社会需求总量仍将保持较快的增长速度。

二、甜品业在各城市的发展分析

近年，甜品业如雨后春笋般蓬勃发展，不仅口味日新月异，产品眼花缭乱，本土与外来的品牌也竞相争辉；甜品店逐渐拥有了越来越多稳定的客户，这些极具黏性的客户，也为其在购物中心里留下了一席之地。

RET睿意德中国商业地产研究中心以北京、上海、成都、西安等8个主要城市的购物中心为研究样本，对6个品类，45个跨城市发展的甜品品牌深入研究，发现在不同的城市消费者对甜品有着不同的态度：

上海——独占鳌头，购物中心甜品品牌进驻数量最多的城市

众所周知，上海人口结构极其丰富，除了有来自不同省市的外来人口还有较多的境外人士，而本地人口也因为历史原因，长期以来深受外来文化熏陶和影响，上海对各类文化的接受度均较高。

北京——文化中心，品牌数量紧随上海其后

作为首都，一个政治文化中心，先天优越的综合背景，对外来饮食文化一直有兼收并蓄的包容态度。

成都——休闲城市，慢生活方式的典型代表，甜品业发达程度高

成都一直以来是一个以休闲所闻名的城市，人们总是以一种悠然自得的方式在生活。

一杯茶，一些小点便是成都人一日中最为惬意的时光。

同样，成都也是一个很有包容性的城市，外来人口超过40%。

成都人对于食品总是充满着好奇，各种口味都愿意尝试，因此包含甜品在内的各类餐饮在成都的发达程度均较高。

广州——广州甜品本土特色突出

食在广州，由于广州的气候原因，自古以来煲糖水是广州人最热衷的事。

而在广州街头大大小小的糖水店更是广州一景。

尽管如此，中式糖水连锁品牌在广州的购物中心进驻数量并不高。

受饮食文化的影响，广州当地人更偏爱个体经营的小规模糖水铺，对于港台连锁中式甜品店并不热衷。

这与广州人固守传统的饮食习惯有关，因此他们对外来饮食有较大的排外性，比如对甜点这样源自外来的西式茶饮的生活方式有相当大的抗性。

西安——弥补空缺，美式甜甜圈、日式糕点等轻食甜点尤为受西安青睐

作为内地西北城市代表，与同级城市相比，西安购物中心的轻食甜点进驻数量更多。

西安人对于外来的饮食是积极的，包容多元的，他们热情接纳并消化各类食品。

由于西安缺乏传统甜品，且口味上偏好干食，对外来