SSOP内容.docx
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SSOP内容
文件编号
SSOP
发布日期
2007.04.15
实施日期
2007.04.15
批准人
总经理
题目：
卫生标准操作程序
mm公司质管部
改正履历简要
号码
年月日
Rev.NO
主要改正内容
备注
0
2007.04.15
0
依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业备案管理规定》和国家相关法律法规的要求建立本公司SSOP。
制作
/
检讨
/
承认
区分
制作
检讨
承认
部署名
质管部
管理者代表
总经理
签名
签名日期
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相
关
部
门
部署名
生产部
业务部
签名
签名日期
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一、概述
在生产过程中，对某些属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以用SSOP措施控制，使其不成为显著危害。
二、要求
对加工环境和加工过程中各种污染及危害进行控制。
三、职责
3.1质管部负责制定SSOP文件，监督执行各项规定，并负责检测与验证。
3.2生产部门负责执行各项规定，自查执行效果，对员工进行基础卫生质量教育。
四、作业要求
1、与食品接触或与食品接触物表面接触水的安全控制程序
目的：
在加工过程中，直接接触产品或产品表面的水，其水源要安全卫生，或经过处理使其达到国家饮用水的标准，非饮用的生产用水是未受污染的。
1.1水源
本公司采用城市自来水，由自来水公司提供。
水质标准符合国家生活饮用水卫生标准（GB5749—2006）。
微生物指标：
细菌总数＜100个/ml，37℃培养；大肠菌群不得检出；致病菌不得检出。
游离余氯：
水管末端水余氯不低于0.05mg/L。
1.2加工用水的处理
公司产品用水采用城市自来水。
1.3水质的检测
1.3.1加工用水是安全的以及有足够的卫生保障，必须符合国家饮用水标准（GB5749—2006）。
1.3.2质管部每年两次请市卫生开平防疫站到公司抽取水样做水质卫生全项目的检测，并将《卫生检测报告》存档。
采样前，先将样品容器（500mL加盖广口玻璃瓶）放在高温干燥箱内160℃的温度消毒2小时；采样时用酒精灯将瓶口瓶盖及水龙头相应部位消毒，再放水5分钟后才可采样。
同时采样人必须记录采样的出水口。
1.3.3质管部每日对加工用水进行一次常规项目检测（包括嗅、味、可见物、pH值、余氯），一年对所有的是水龙头都检测到；每月进行一次微生物的检测（细菌总数、大肠菌群:
GB/5750.12—2006）。
并将结果记录于《生产用水检验报告》
1.4防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染。
1.4.1管道的区分和标识。
1）公司只有一种水源，暂时不用明显区分。
2）根据管道铺设实际情况，画出供水网络图。
1.4.2所有水管出水口距离水面两倍于水管直径以上，以防止水的回流。
1.4.3车间污水的排放
1）生产场所中有液体流至地面及以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度（1%～1.5%以上）及地漏。
2）生产污水及清洗消毒池内的污水必须用水管连通直接排入地漏内，要尽量减少污水溢至地面。
3）地漏应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路，出水口装有鼠闸。
4）作业场所之排水系统有废弃物排除之装置，污水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。
1.4.4管道的监测：
每月一次对饮用水之管路、非饮用水管路、污水管路进行检查。
1）是否有临时性的交叉连接或虹吸、回流。
2）管道是否破裂或漏隙。
1.5污水处理
本公司污水直接排入城市污水处理系统。
1.6纠正措施
1）当卫生防疫站检测或公司实验室检测发现水源存在问题时，立即停止使用该水源，并及时加以评估，经重新检测合格后方可继续使用。
必要时中止使用该水源。
2）发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按“不合格品控制程序”来处理。
1.7记录
《水质检验报告》……JRF-QR-39
《生产用水检验记录》……JRF-QR-38
2、与食品接触的表面的清洁度控制程序
目的：
与食品直接接触的器具、设备、设施及其他接触物（手、手套、工作服、包装材料等）保持良好的卫生状况。
2．1食品接触面的材料
1）加工设备、工器具、案台
1生产机器、操作台、搅拌用具、托盘全部采用不锈钢材料制作。
2内包装材料采用食品级材料。
2）手套
手套采用食品级PVC料制作，并及时更换破手套。
2．2加工设备、工器具设计、制造和定位（或存放）。
1）设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。
大型设备排水要通畅。
2）设备设置安装应根据工艺要求布局合理，上下工序衔接要紧凑。
设备应用脚架固定，与地面应有一定距离，并且离墙0.5米以上，提供清洁和检查的通道。
3）工器具应有工具箱或货架或垫板离地存放；工衣、手套存放于更衣室，并且保持干净、干燥和清洁。
2．3食品接触面的清洁和消毒。
1）清洁剂及消毒剂
清洁剂：
洗洁精、洗衣粉；
消毒剂：
食用酒精及清洗剂或消毒剂。
2）清洗和消毒程序
1一般工器具每次用后用洗洁精清洁，清水冲干净；大型机器设备每天下班前用洗洁精清洗，清水冲干净。
2加工机器食品接触面、传送带、操作台面（每4小时一次）：
清水擦干净→喷洒70%～75%的酒精溶液消毒。
3手的清洗消毒：
清水洗手→洗手液洗手→清水冲洗→50mg/kg余氯消毒液浸泡30秒→清水洗手→干手。
4工作服、手套
——每天清洗消毒：
加洗衣粉清洗→用100mg/kg消毒剂溶液浸泡15分钟→清水洗→脱干水→晾干。
——集中由洗衣房清洗（专用洗衣房，实施与生产能力相适应）；
——不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分别放置；
——存放工作服的房间设有臭氧、紫外线，且干净和清洁。
5工器具（托盘等）每班使用后清洗消毒：
用洗洁精清洗，清水冲干净→100mg/kg消毒水浸泡10分钟，清水冲洗→晾干。
6空气消毒
——紫外线消毒：
用于每10m2～15m2安装一支30W紫外线，早晚消毒时间1h。
车间温度对于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。
适用于更衣室、厕所。
——臭氧消毒：
用于生产加工车间，早晚消毒1h。
2．4监测
2．4．1监测对象
目的就确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作、维护、保养符合卫生要求，并能及时充分地进行清洁和消毒。
1）食品接触面的状况：
适合卫生操作、无粗糙焊缝、无破裂。
2）食品接触面的清洗和消毒。
3）使用的消毒剂类型和浓度（在可接受范围内）。
4）手套和工衣是清洁的并且状态良好。
2．4．2监测的方法及频率
1）感官检查（每天组长检查并记录）：
1表面状况良好；
2表面已清洗和消毒；
——大型设备，每班加工结束之后；
——工器具根据不同产品而定，一般每4小时一次；
——加工设备、器具被污染之后，立即进行。
3手套和工衣清洁及保养良好。
2）化学检测：
消毒剂量的浓度（用比色法测，并注意浸泡时间，适用浓度的要求），每天检验员至少检测一次。
3）验证：
采用棉试法测试食品接触面的微生物，每个月检验员检测一次。
4）每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，记录在日卫生检查记录中，如不合格，需重新清洗消毒，否则不能进行生产。
2．5纠正措施
2．5．1检查发现消毒液分装容器中的消毒浓度不足，要根据情况及时调整，培训试剂配制人员，使用正确的方法。
2．5．2两工作台面交接处或有裂缝处积存食品残渣或污物的，应及时清理，并对破损的设备进行修理。
2．5．3对清洗效果达不到要求的要重新进行清洗消毒。
2．6记录
记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；表面微生物检验结果。
《生产卫生检验记录表》……JRF-QR-36
《消毒剂配制记录表》……JRF-QR-40
《消毒水浓度检测记录表》……JRF-QR-41
3预防发生交叉污染控制程序
目的：
防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。
3．1产品流程和工厂设计
3．1．1保证产品加工程序能防止由原料、辅料或员工操作所导致的产品交叉污染（人流、物流、水流、气流），一般作业区、准清洁区、清洁区相互隔离，形成独立的作业区域。
不同区域货物流动的窗口或门都装有胶帘。
3．1．2产品流程控制
产品的处理严格按照生产流程安排进行，不可任意调整加工步骤。
所有区域可从事的加工操作事先做出严格限定，制程之中的产品必须严格安排在与其加工步骤相对对应的区域内进行。
3．2防止加工过程中的交叉污染
1）不同清洁作业区人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区；不同清洁区所用的工器具不能交叉使用；加工工艺流程的设备不能造成交叉污染。
2）物流流向要按工艺流程图。
3）原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离，防止原料、污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。
4）车间废水排放应按清洁区→准清洁区→一般作业区→污水处理的流程排放，并且废水直接排入排水沟中，不能造成地面积水。
5）加工用水的水龙头的水管不能直接接触地面，不用时应将水龙头放在水管架上。
水龙头不能进入低于水边缘的水槽中。
直接用于洗涤的软水管，使用完毕应卷起离地放置。
冲洗地面、墙壁或设备时，防止污水溢溅污染食品及食品接触面。
6）车间不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时加工不同类别的产品。
7）车间内废弃物投入专用废弃物箱中，加以标识，及时处理。
8）食品的接触器具的使用是专人专用，半成品筐等要专筐专用。
9）低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。
10）食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。
11）用于生产、加工、调配、包装等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。
12）已清洗过的设备和器具应避免再受污染。
食物容器必须放置离地面10厘米以上。
13）外包装材料不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内，地面要求加放垫板。
14）外包装材料不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的仓库内，地面要求加放垫板。
15）低风险区的原料处理不得在高风险区处理。
16）未加工的原料和已加工的成品必须分开存放。
17）严格区分和标识原料、成品的不合格品和合格品。
18）加工过程产生的废料及时进行清理。
19）加工间的垃圾存放点放置于出口处，加工间废弃物一天最少清理一次。
20）加工间废弃物和生活垃圾应当日清理出厂区，不得回收。
存放点须定期清理、消毒和杀虫灭鼠。
21）垃圾存放点不得露空，应有盖。
3．3工厂设计
1）生产区和生活区隔离，生产区布局按产品流程设计，不同的加工区域都有隔离。
2）车间密封良好。
窗户是封闭式，更衣室朝外的门装有自动关闭装置；通风口设有钢丝网。
3）包装车间装有空调,温度能有效控制在规定范围内。
3．4加工人员的卫生控制
3．4．1制定员工卫生制度，并公布上墙。
3．4．2制定员工健康检查制度。
3．4．3有效的洗手、消毒程序
1）洗手消毒程序：
先用清水冲洗双手——用洗涤液搓洗——清水冲干净——将双手浸泡到50mg/kg的余氯消毒液中浸泡30秒-----清水冲洗——干手。
2）在以下情况下要进行洗手、消毒：
①接触到身体其他未清洁部分或不洁净物品后；②上完洗手间后；③咳嗽、打喷嚏、饮食后；④处理完垃圾、交接班时；⑤处理完脏的设备和工器具；⑥开工前进入车间及连续工作4小时后
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