茶生物化学知识点.docx

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茶生物化学知识点

绪论

茶的利用经历了从药用到食用到饮用，从煮食（战国）到煮饮（唐）再到泡饮（明代）的演变。

人们饮茶是从春秋战国时期开始，到秦汉时期，饮茶之风逐渐传播开来。

在唐代则成为举国之饮，成为茶在历史上的最盛时期，也是在这个时期，世界上第一部茶叶专著——陆羽的《茶经》问世。

宋代，饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。

我国是世界上茶叶品种最多的国家。

根据加工方式不同分为六大茶类：

绿茶（greentea）、红茶（blacktea）、乌龙茶（oolongtea）、白茶（whitetea）、黄茶（yellowtea）、黑茶（darktea）。

另外，还有再加工茶，如花茶（floweredtea）、紧压茶（bricktea）、速溶茶（instanttea）等。

绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。

绿茶绿汤绿叶、多为清香。

我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。

中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。

加工工序为：

鲜叶～杀青～揉捻～干燥。

杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水份，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。

红茶红叶红汤、多为玫瑰花香。

我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。

加工工序为：

鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。

萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。

乌龙茶又名青茶。

绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。

属半发酵茶，约占总产量的11%。

加工工序为：

鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。

叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。

然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。

揉捻造形，最后干燥。

白茶日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新。

加工工序为：

鲜叶～萎凋～干燥。

白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水份自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。

茶汤呈嫩黄色。

黄茶干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。

加工工序为：

鲜叶～杀青～闷黄～干燥。

闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。

黑茶汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。

加工工序为：

鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。

渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。

主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。

我国茶叶现状

茶起源于我国，传播于世界

茶从唐朝传入东亚地区的朝鲜、日本，到十六世纪传入西方各国，成为世界性的饮料

•我国茶树种植面积：

世界第一

•我国茶叶产量：

世界第一

•我国茶叶消费量

从2008年起中国成为世界消费茶叶量最大的国家约84万吨．超过了印度

世界十大茶叶消费国，依消费量多少为序是：

中国、印度、俄罗斯、日本、土耳其、英国、美国、巴基斯坦、埃及、伊朗。

其次，印尼、摩洛哥分别排11、12位。

这些国家主要是亚、非洲人口众多的发展中国家，尤其是中国和印度这两个人口大国，消费了153.31万吨。

占同年世界总产量379.50万吨的40.40％。

•我国茶叶出口量：

世界第三

位于肯尼亚（38.43万吨）和斯里兰卡（29.80万吨）之后

茶叶深加工发展迅速

二、茶叶生物化学的研究内容及其在茶学科中的作用和地位

作用和地位：

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门交叉学科，是提供茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据。

主要研究内容

1茶树各器官尤其是新梢中化学成分，特别是次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成；

2各化学成分在不同环境下的代谢变化及积累情况，为茶树高产优质提供理论指导；

3各化学成分在加工贮藏中的变化规律及其对茶叶品质的影响，为加工工艺的制定及机械设计提供理论基础和参考；

4茶叶中一些重要生物活性物质的药理作用。

四、茶叶生物化学的发展趋势

•茶叶生物化学在茶学科中的基础地位将加强

目前存在偏重开发应用、忽视基础理论研究的倾向。

•茶叶生物化学与生物技术的联系将会越来越紧密

利用生物技术调节酶的合成，在基因水平上进行酶基因的修饰和改造，进而选育出茶树优良品种。

•茶树次级代谢及其产物研究仍将是茶叶生物化学的核心问题

次级代谢产物形成及调控机制的研究，将是茶叶生物化学的发展趋势。

•茶叶安全生产及控制技术的研究迫在眉睫

茶用农业绿色生产资料，生物防治，茶叶农残与卫生指标检测技术等的研究。

第一章

D-EC

D-C

L+EC

L+c

儿茶素与茶叶品质

v儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体

苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。

涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。

儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。

v儿茶素的氧化程度与茶类品质密切相关

儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。

茶红素与蛋白质结合形成红色叶底。

v儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一

在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。

类胡萝卜素中的α、β-胡萝卜素是维生素A原，在体内可分解为维生素A。

如今，类胡萝卜素的抗氧化作用非常受到瞩目。

其抗氧化能力被证明与维生素E不相上下，而且类胡萝卜素已被发现对多种癌细胞，如皮肤癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌细胞的增殖有抑制作用。

人体的皮肤、肝脏、肾脏、血液等许多组织中含有类胡萝卜素。

据调查体内类胡萝卜素水平与一些癌症的发病率有逆向关系，如β-胡萝卜素的含量低，肺癌的发病率高。

因此，为了预防癌症，应积极地从食物中摄取类胡萝卜素。

现在许多国家已开发了类胡萝卜素强化食品。

茶黄素的结构式

G为G=没食子酰基

v茶叶中的色素分天然色素和加工形成的色素。

天然色素中脂溶性色素主要为叶绿素和类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素），它们在茶叶中含量均小于1%。

它们与茶叶外形色泽、叶底色泽有关。

v其中类胡萝卜素属四萜类衍生物，在红茶加工中易降解产生对红茶香气有利的物质。

此外茶叶中的胡萝卜素主要为ß-胡萝卜素，具有

（1）较强的抗氧化作用，可预防癌症；

（2）在人体内可降解成二分子的VA，具有明目作用。

v茶叶中的水溶性色素主要为多酚中的黄酮及其苷（亦称花黄素）、花青素（亦称花色素）。

与绿茶汤色密切相关。

茶氨酸的生理活性

增加脑内多巴胺的含量

多巴胺是一种重要的神经传递物质。

帕金森症和精神分裂症与病人的脑部缺乏多巴胺有关。

茶氨酸被吸收入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，使脑部疾病有可能得到调节或预防。

☺提高学习能力和记忆力

✓镇静作用试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强，α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。

其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。

并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。

茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但是人们在饮茶时反而感到放松、平静、心情舒畅。

这主要是茶氨酸的作用。

✓女性临床试验表明服用200mg/日的茶氨酸，女性经期综合症的症状如头痛、腰痛、胸部胀痛、无力、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。

✓

保护神经细胞：

动物实验表明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。

主要是因为当谷氨酸过多时（兴奋型神经传递物质），会造成神经细胞死亡。

而茶氨酸与谷氨酸结构相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。

因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍，如脑栓、脑出血等脑中风，以及脑手术或脑损伤时出现的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防。

☺降血压作用：

茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。

茶氨酸通过调节脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。

而茶氨酸对正常血压的大鼠则无降血压作用

减肥作用：

小鼠实验表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥效果。

、–氨基丁酸

v

γ–氨基丁酸（gammaaminobutyricacid，GABA）GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常广，在植物和动物体内都有分布。

vGABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的

vGABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。

v临床上常用维生素B6治疗妊娠呕吐及小儿抽搐，目的是促进谷氨酸脱羧，使中枢神经中GABA浓度增高。

GABA的生理活性：

安神作用：

是一种非常重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具有安神、催眠等作用。

一些安眠药、抗癫痫药的作用机理就是增加脑中的GABA的释放，达到镇静安神作用。

GABA在动物的大脑中大量存在，每天饮食多注意摄取GABA，对维持大脑健康有一定效果。

降血压作用：

动物实验和人体实验均证实GABA有降血压作用。

其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。

体内盐分过多不但引起血压上升，还引起肾脏肥大。

因而GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。

目前市场上已有富含

GABA的降血压茶。

、游离氨基酸与茶叶品质☺色：

游离氨基酸含量高的鲜叶，其N代谢旺盛，持嫩性强，制成的干茶条索紧细、色泽油润。

☺味：

很多游离氨基酸本身就是滋味因子。

如茶氨酸具有类似味精的鲜爽和焦糖香气，对茶汤的滋味和香气都有良好的作用；谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味；精氨酸具有鲜甜滋味，在食品中被视为风味增强剂。

☺香：

在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。

咖啡碱的生理作用：

兴奋作用，咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。

当血液中咖啡碱浓度在5～6mg／L时，会使人精神振奋，注意力集中，大脑思维活动清晰，感觉敏锐，记忆力增强。

古人称之为“令人少眠”，“使人益思”。

咖啡碱的兴奋作用会持续几个小时。

☺睡前摄入咖啡碱会使入眠时间推迟，推迟时间的长短与咖啡碱的摄入量基本成正比。

不过，由于个人对咖啡碱的敏感度不同，咖啡碱的兴奋效果有很大的个人差异。

而且茶中还有其他作用于大脑的成分，如茶氨酸与咖啡碱有对抗作用，在一定程度上会降低咖啡碱的兴奋作用。

☺咖啡碱能促进冠状动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液循环，加快心跳。

促进消化液的分泌

☺咖啡碱能刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化。

古人所说的“去滞化食”的主要功劳也应归功于咖啡碱。

•抗过敏、炎症作用

☺咖啡碱也和茶多酚一样，能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。

咖啡碱对即发型和迟发型过敏反应非常有效。

•利尿作用

☺肾脏滤过的血液数量相当大，大部分由肾小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。

大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的症状，临床上需要使用利尿剂，长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。

☺咖啡碱具有强大的利尿作用。

其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸收，从而促进尿的排泄。

这能增强肾脏的功能，防治泌尿系统感染。

与喝水相比，喝茶时排尿量要多1.5倍左右。

☺通过排尿，能促进许多代谢物和毒素的排泄其中包括酒精、钠离子、氯离子等，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。

增进利尿，还有利于结石的排出。

•抗肥胖作用

v咖啡碱能促进体内脂肪燃烧，使其转化为能量，产生热量以提高体温，促进出汗等。

v在运动前摄取咖啡碱，能促进运动时的脂肪燃烧，提高体内脂肪的消耗率。

动物试验中，在小鼠饲料中添加约0.05％的咖啡碱，发现小鼠的腹腔内、肝脏中的脂肪量明显减少，体重也减轻。

•不良反应

v一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4～6mg时，不会有不良反应，而且还有上述的生理作用。

摄取量在每千克体重15～30mg以上，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等急性中毒的症状。

不过，这些症状在6小时过后会逐渐消失。

v剂量继续加大，可引起头痛、烦躁不安、过度兴奋、抽搐。

咖啡碱的致死量大约为200mg／（kg体重），这相当于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。

孕妇大量摄入咖啡可引起流产、早产以及新生儿的体重下降，故应慎用。

v在动物和临床试验中都发现，过量摄入咖啡碱会促进体内矿物质，如钙、镁、钠的排泄。

其结果会使骨质密度、重量下降，且变得容易骨折。

因此，过量摄取咖啡碱是引发骨质疏松症的原因之一。

这个负效应在更年期后的妇女，尤其是平时钙的摄人量较少的妇女身上较为明显。

v但茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应发生的可能性较轻、较缓和。

喝茶与喝咖啡有明显的区别。

v作业题

1.画出茶叶中三种主要生物碱的结构式，并简述咖啡碱的生理学功能。

2.解释“冷后浑”的成因。

3.3.茶多糖的生理活性

4.1）降血糖作用

5.糖尿病是以持续高血糖为基本生化特征的一种综合病症。

各种原因造成胰岛素供应不足或胰岛不能发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。

6.动物试验发现，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。

其机制是增强胰岛素的功能，而不是促进胰岛素的分泌。

此外，茶多糖与促胰岛素分泌药物一起使用，能增强药物的降血糖效果。

在中日民间，就有用粗老茶治疗糖尿病的经验。

7.用低于50C的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。

8.2）降血脂作用

9.给小鼠喂茶多糖，会使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，而高密度脂蛋白胆固醇均增加。

10.血液中总胆固醇、中性脂肪的浓度超过正常值就患高血脂症，低密度蛋白质的浓度上升会引发动脉硬化，而高密度蛋白质的增加会抑制动脉硬化的发生。

11.因而茶多糖能通过调节血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。

12.3）抗辐射作用

13.茶多糖有明显的抗放射性伤害，保护造血功能的作用。

实验发现，小鼠通过γ射线照射后，服用茶多糖可以保持血色素平稳，红血球下降幅度减少，血小板的变化也趋于正常。

14.随着科技发展，大量电器进入千家万户，人们接触电磁辐射的机会时间增多，多饮茶可以预防长时间，低剂量的辐射对人体造成的危害。

15.茶多糖还有增强免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血压、抗癌及抗氧化等功能。

v第七节茶叶中的皂甙

v皂甙（saponin），又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一类结构比较复杂的糖苷类化合物，它的水溶液振摇后能产生大量持久性、类似肥皂样的泡沫，故名皂苷根据皂甙元结构的不同可分为两类：

三萜类皂甙、甾体皂甙。

v一、化学结构和组成

v茶叶皂素是在1931年由日本学者青山次郎首次从茶籽中分离出来的一种熔点为209C~215C的无味、无臭、无色、几乎无灰的结晶性粉末。

除茶籽中存在外，茶树根系和茎叶中均含有茶皂素。

v茶皂素（theasaponin）是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。

基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分组成皂甙元（C30H50O6）为五环三萜齐墩果烷的衍生物，有近十种；糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸。

有机酸主要为当归酸、乙酸、惕各酸和肉桂酸。

。

v1.茶皂素的皂甙元结构

v甙元是皂素的主体。

到目前为止，茶中已分离出10多种配基。

已分离鉴定的皂素配基结构，均为齐墩果烷衍生物，只是由于A环上C23、C24与E环上C21所接基团不同。

v2.茶皂素的糖体结构

v各种皂素结合糖体的形式都是一致的，均在配基A环C3上的羟基与糖体部分的葡萄糖醛酸以糖苷键结合。

糖体包括葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、木糖和半乳糖。

v3.茶皂素的有机酸结构

v茶籽皂素的有机酸为：

当归酸、惕各酸、乙酸

v茶叶皂素的有机酸为：

当归酸、惕各酸、肉桂酸

v有机酸可在21、22位成酯，也可在16、18位成酯。

v二、理化性质

v一般性质

茶皂素是一种无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。

茶籽皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中。

茶皂素能被醋酸铅和氢氧化钡所沉淀，析出物为白色云雾状。

茶皂素能与胆固醇等高级醇类形成复盐有溶血作用。

茶皂素在酸碱作用下可发生水解。

在酸性条件下，3号位的糖苷键断裂，在碱性条件下，21、22、16、18的酯键断裂。

v吸收光谱（教材P63）

茶叶皂素和茶籽皂素在215nm附近均有吸收峰，此峰为具有α、β共扼双键的当归酸所致；此外，因茶叶皂素含有肉桂酸，肉桂酸在280nm处有很高的吸收峰，而茶籽皂素则无此吸收峰。

v三、表面活性

v茶皂素的结构可分为亲水和亲油两个部分，亲水基团是由电负性强的含氧基团（如-O-，-OH，-COOH）组成，这些含氧基团在茶皂素的糖类配体、有机酸配体及与皂甙配基的连接部分，构成亲水部分；其配基由非极性碳氢环链构成，在溶液中出现憎水现象，成为亲油主体。

因此，可用表面活性剂结构模型来表示其在两相界面上的形态。

v茶皂素是一类性能良好的、非离子型的天然表面活性剂（naturalsurfactant）。

在分散、发泡、乳化方面有较好的性能。

v很强的起泡性

（1）茶皂素的水溶液振荡后能产生持久的泡沫。

其起泡能力几乎不受水质硬度的影响，而肥皂类阴离子表面活性剂却受水质硬度的制约。

在水质硬度偏高的情况下，起泡力很小，甚至无泡沫产生。

（2）茶皂素起泡力在pH4~10范围内正常发泡，且稳定性好；而肥皂类的表面活性剂在酸性溶液中会质子化形成脂肪酸，失去活性。

（3）茶皂素的起泡力与浓度有关，低浓度时随浓度提高，起泡力增强，在0.5%左右时，泡沫层最高达194.75mm，而且泡沫稳定性好，24小时后泡沫高度仅下降28%。

若浓度高于0.5%后，起泡力将下降。

v四、茶皂素的生理活性

v溶血性

茶皂素具有溶血性，即对动物细胞的红血球有破坏作用。

茶叶皂素溶血活性相当弱，而茶籽皂素溶血活性较强。

茶皂素对冷血动物毒性较大，尤其是对鱼类，即使在低浓度也显示毒性。

对其他动物以及人，静脉注射时皂甙化合物会显示较大的毒性，但口服时其毒性大大降低。

在急性毒性试验中，给老鼠口服高达2000mg／kg体重茶皂素，经过一周没发现毒性，并且试验鼠的体重、摄食量及其内脏、血液检查结果都无异常。

因此，人喝茶时不必担心茶皂素的溶血性。

v抗菌、抗病毒作用

抗菌、抗病毒活性也是皂甙化合物所共有的特性。

茶皂素对多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌有抑制作用。

并且茶皂素对A型和B型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。

v抗炎症、抗过敏作用

这也是皂甙化合物的通性。

茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使受毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。

v减肥作用

茶皂素具有阻碍胰脂肪酶活性的作用。

脂肪酶在体内将食物中的脂肪水解为人体可吸收的游离脂肪酸和单酰甘油。

茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性，减少肠道对食物中的脂肪的吸收，从而有减肥的作用。

在小鼠的动物试验中，在高脂肪的饲料中添加茶皂素后，小鼠的脂肪组织重量下降，血液中的中性脂肪含量也下降。

v抑制酒精吸收的作用

茶皂素有抑制酒精吸收的活性。

在老鼠的试验中，给老鼠服用茶皂素l小时后再给其服用酒精，发现老鼠血液中、肝脏中的酒精含量都有降低，并且血液中的酒精在较短时间中消失。

这表明茶皂素不但抑制酒精的吸收，并促进体内酒精的代谢，对肝脏有保护作用。

茶皂素还有促进体内激素分泌、调节血糖含量、降低胆固醇含量、降血压等功效。

由于茶皂素天然活性，可作为浸润剂、乳化剂、去污剂、发泡剂等在农业、日化、纺织、建材等领域有着广泛的应用。

v在农业保护方面的应用

以茶皂素为主体精制而成的环保型农药助剂可广泛地应用于杀虫剂、杀菌剂、除草剂等达到增效、增溶、减毒之目的。

同时由于茶皂素的驱避和生物激素样作用，其本身也是一种很好的生物农药，能刺激作物生长。

地下害虫是很难防治的虫害，以茶皂素为主剂研制的专用杀虫剂，不但能有效地杀死地老虎、蚯蚓、线虫等，而且不会造成土壤污染，有利于环境保护。

茶皂素还对钩虫卵及蚴虫、血吸虫的中间宿主钉螺等具有良好的毒杀活性。

v第八节维生素和矿质元素

v维生素vitamin（mg/100g）

☺VA原:

7~50☺VC:

60~529☺VE:

50~290

☺VK:

1~4☺VB2:

1.2~1.7☺VB5:

5~15

☺VB11:

0.05~0.07☺VP:

340☺肌醇:

1000

v矿质元素minerals（mg/100g）

☺K:

2000☺Zn:

2~6☺Mn:

30~600

☺F:

10~100☺Se:

0.005~0.2;0.5~0.6（高硒区）

☺Al:

20~2000

v一、维生素

v维生素vitamin是机体维持生命活动必不可少的一类有机化合物，是机体内执行各种各样功能的复杂的生物催化剂酶的组成部分，维生素在机体代谢中起着调节作用。

人体生理需要量极微，但是如果缺乏，机体内一些酶就没有活性，机体就会有病，乃至死亡。

v人和动物不能自行合成维生素，必须从食品中摄取。

植物体能合成维生素，故植物是人体和动物中维生素主要来源。

v维生素都是小分子有机物，化学结构各不相同，有的是胺类，有的是酸类，有的是醇类或醛类，还有的属于固醇类。

按溶解性和测定方法不同可分为：

脂溶性和水溶性维生素。

v茶叶中含有多种维生素，如有VA、VD、VE、VK、VC、B族多种维生素和VP、VU和肌醇等生物活性物质。

茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。

v1.维生素A（VA）

vVA是属于脂环族维生素，其化学本质是不饱和一元醇类，分为VA1（又称retinol,视黄醇）和VA2（又称3-脱氢视黄醇）。

vVA对酸和热较稳定，一般烹调不致破坏，但易被空气中的氧和酶的作用所氧化，尤其是在高温和紫外线的照射下，可引起VA的严重破坏。

如若食物中含有VC、VE和多酚类等抗氧化剂时，则对VA有保护作用，能阻止和减少其氧化。

v茶叶中不含VA，但含维生素A原—类胡萝卜素含量丰富。

绿茶中有16~25mg/100g的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。

红茶加工中由于发酵等工艺，VA源经过酶和空气氧化形成茶叶香气物质，损失较多，红茶中含量仅有7~9mg/100g。

v茶叶VA原20~30%为α-胡萝卜素，其余为β-胡萝卜素。

vVA是维持正常视力不可缺少的物质，它能预防虹膜退化，增强视网膜的感光性，有“明目”的作用。

VA缺乏，视力会下降，并会得夜盲症。

同时，VA还有维持上皮细胞的正常化作用，可维护视觉、生育等功能正常，保护皮肤、粘膜、促进