北京城里老字号的北京味.docx

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北京城里老字号的北京味

四九城里寻觅残存的北京味儿

2013年10月29日09:

40

来源：

南方人物周刊 陈之琰

羊肉胡同73号冯公度故居（钢笔画：

郑希成）

爆肚冯一家三口（图/梁辰）

原标题：

四九城里寻觅残存的北京味儿

作者：

实习记者陈之琰发自北京

有人说：

老北京消失了。

或许是吧，随意走上街头，穿着摩登但面无表情的人们、被车流堵住的各色小车、火热的川菜馆子和星巴克，还有胡同上的一个个“拆”字，好像从中国地图上随意点出一个大城市，都是这模样。

但那红墙的皇城、烟灰的胡同、多彩的榫卯又好像可以从钢筋水泥里透亮出来，提着鸟笼的侃爷和理着板寸的老北京又会时不时地在人群里穿梭。

机器与汽车的轰鸣里、台式小吃与土家烧饼的香味中，你若驻足，总还有零星的鸽哨、古旧的叫卖和那股说不清的麻酱味儿。

当我们谈论北京，除了房价、空气和交通，总还会想起那股范儿和劲儿。

真的走进四九城，老北京又何尝会消失呢？

金板寸老北京的“寸头”手艺

若要用一个发型来形容北京人的性格，板寸恐怕当之无愧：

利落、爽快，还藏着一股劲儿。

牛振华、陈宝国、杨利伟，这些爱剃板寸的名人都爱去北京地安门的“金板寸”理发。

金板寸的老板叫“老八儿”，是土生土长的北京人。

22岁那年，他在家里临街房的墙上扒了个大窟窿，借钱开了家“金梦发屋”。

日本电影《追捕》上演后，老八儿注意到，男主角杜丘的“板寸”发型很有硬汉的味道，于是又开了家专剪“板寸”的新店。

没料到新店门可罗雀，惨的时候一天只有一个客人。

哥们儿劝他：

“干吗放着挣钱的买卖不好好做，非做这赔钱买卖？

”

老八儿却认为，烫发挑染都来自国外，惟独“板寸”的祖宗是老北京的“寸头”，便执着地在理“板寸”的道儿上走到黑。

那时，他只要得空，便去拜访北京的老剃头匠，将传统剃头“十六技”熟记于心。

接受《中国青年报》采访时，老八儿说，自己从北京老匠人那里学到最珍贵的是“和气生财”。

原来犟脾气的老八儿在理发这行里磨平了自己的棱角，见谁都乐。

老八儿的店里，回头客居多。

有位回头客一来就爱和他神聊。

那天他匆匆来剪发，说广西发生水灾，明天要去看看。

“我还琢磨着水灾和他有什么关系呢？

当晚在电视新闻里看见，他就坐江泽民旁边，吓我一跳。

”老八儿呵呵乐了。

在老主顾那里，“老八儿人正”是公认的。

甭管大腕、小民，他都一视同仁。

外企大老板几百块钱请他上门剪发，他去；胡同里奄奄一息的穷老头儿，临终时想剪“板寸”，他也去。

当然，后者他分文不取。

北京剧装厂京味儿高级定制服

刮浆糊的铲刀、微微发黑的熨斗、用久了充满光泽的绣绷子、毛了边的色本……簇新的金丝银线绕着有了几十年历史的老物件，透出淡淡的年代味儿。

就在西草市的一条小胡同里，藏着北京为数不多还坚持京绣老手艺的北京剧装厂。

清末，北京第一家戏衣庄“德青厚绣局”在此开业，此后，西草市街和西半壁街一带逐渐形成了数十家以经营戏装、刺绣为主的剧装一条街。

后因连年战乱，该行业几近消亡，直到1956年，三顺号、双兴号等18家剧装店加入剧装合作社，公私合营，就是现在国营的北京剧装厂，门市部也在这个胡同里。

要看梅派戏得去宣南梅兰芳的主场正乙祠，而若想细品团花凤尾、龙爪祥云，恐怕只有去寻觅北京剧装厂里的老手艺了。

京剧分“京派”、“海派”，戏服亦有南北之别。

而其中又以刺绣一环最为不同。

京绣是四大绣之一，由于其独特的地位，例如龙袍上的十二章纹样和五爪金龙纹等在其他绣种中不允许出现。

京绣历史悠长，汉代已很兴旺，元朝开始已将金银线用于刺绣盘金，明清时期开始兴盛，清代发展到鼎盛时期，与玉器等并称“燕京八绝”。

最兴盛的时候，西草市的这条胡同里诞生过梅兰芳、裘盛戎等名角儿的专属戏服。

身段间隐约的，正是京绣的风采。

以材质奢华、不计成本而著称的京绣惯用最好的绸缎和绣线。

几个月一件的手工戏服，才是最具京味儿的高级定制装。

指尖留下的龙凤、牡丹，见证了京剧在京城的跌宕起伏。

而随着时代流转，位于繁华商业地段的厂子也被租出去一部分，靠租金来维持厂子的日常运转。

而厂子里被称为绣工的人们，仍寂寞地坚守着千年手艺。

金生隆一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料

一个完整的羊肚有储胃、留胃、皱胃和真胃。

储胃上面有一条棱子，叫作“肚领儿”。

有花格的是“留胃”。

一层一层的叫“皱胃”，长在牛身上便叫“百叶”，若在羊身上即称“散丹”。

真胃有粘膜，滑溜溜的。

生料下锅，旺火速熟便称为“爆”。

而爆没爆好，却全凭手艺和感觉。

懂吃的人知道，夹一块爆肚，抹着碗底，托着香菜、葱，搁在槽牙一嚼。

爆肚吃出嫩黄瓜声响的，那才是行家。

一个羊肚4个胃，而一个专门做爆肚的人家却能做出13种类型来。

北京城里普通的吃客们可能听说过“爆肚”，也听说过“爆肚冯”。

但资深的老饕会告诉你，市面上的“爆肚冯”可并不正宗。

确切来说，金生隆才是真正的“爆肚冯”。

由于商标被抢注了，金生隆的店里，你只能看到一个挡住了“马”字的“爆肚冯”。

清朝光绪年间，1874年生人冯天杰在东安门外摆摊卖爆肚，获得了“爆肚冯”的称号。

李其功在其书中记录，第二代传人冯金生从13岁就接手了爆肚摊，对于原料的选、洗、切、裁、爆及配作料，样样一丝不苟。

渐渐由摊商发展至坐商。

大约在1940年代末，正式有了“金生隆”字号，但食客习惯称其为“爆肚冯”。

第三代传人冯国明还能细致地讲述老爷子的店铺：

虽并不算大，但装修考究。

窗玻璃是当时新潮的磨砂玻璃，笊篱是纯铜打造，筷子是乌木的，电风扇更气派，是“四面转”，一切瓷器都是清代出窑的精品，就连二尺高的痰桶都是白铜打造。

1956年，公私合营时与西德顺爆肚王等几家小吃字号合并时，仅以“金生隆”命名，直至“文革”前关张。

现在，随着簋街的门面拆迁，“爆肚冯”的第三代传人将店开在了健德桥边，却把老北京“爆肚冯”的讲究劲儿和爆肚味儿留了下来。

冯家人常爱说：

“咱家没出息。

一百多年，就琢磨出来一副肚子和一碗作料。

”

银锭桥畔不止做个饕餮客

走到银锭桥，不能不做个饕餮客。

桥畔有一干老字号酒旗猎猎，美味连连。

在有“南宛北季”之称的“烤肉季”品肉，便能享受银锭“三绝”之一。

北京八大楼之首的鲁菜酒楼“庆云楼”始于1820年，曾名噪京华，甚至不接待散客，只接婚丧庆寿或团拜聚会，是当时最有名的“冷庄子”。

你也可以不止做个饕餮客。

银锭桥从不以桥闻名。

燕京八景之一的“银锭观山”，遥望西山，银锭桥不过是个可以凭栏远眺的景点。

桥上，明代内阁大学士李东阳曾吟诗“城中第一佳山水，世上几多闲岁华”，摇滚歌手何勇则唱道“银锭桥再也望不清，望不清那西山”；桥下，1910年还是左翼青年的汪精卫曾在桥下埋藏炸弹，准备谋刺摄政王。

若是夏末逢雨，什刹海的风荷最不能错过。

清代竹枝词吟道：

“地安门外赏荷时，数里红莲映碧池。

好是天香楼上坐，酒阑人醉雨丝丝。

”

小小的拱桥建过又拆，拆了又建。

西山还在，登上银锭桥却已再望不到。

周围的老字号和酒吧们一起闪烁起亮光。

游人聚齐又散去，而桥，依然还在。

所以，这么一说，银锭桥也不止是个物件。

双兴堂北京最后的“澡堂子”

澡堂子，是北方人对公共澡堂的叫法，而老北京对它更感到亲切。

过去，老百姓家中无处洗澡，澡堂子就成了最好的去处。

爱干净的一星期洗一次，懒一点的半个月或者一个月。

“脱光了，都一样。

”澡堂子中蒙蒙的水蒸气和肥皂香里，消弭了皇城根儿人们的高低贵贱。

侃大山，拔火罐，如果有兴趣，哥儿几个还可以叫上一壶茶边饮边聊。

位于南苑棚户区的“双兴堂”（南苑浴池）由满清镶黄旗子弟王双奎在1916年建立，新中国成立后“双兴堂”更名为“南苑浴池”。

1998年，张扬电影《洗澡》便在这里实景拍摄。

2004年，喜欢北京老澡堂子文化的熊志忠接收了这家老澡堂子，按照老澡友建议，他重新修建了老式泡澡池，澡堂子正中的中式天窗又露了出来。

6米高的挑空，自然光重新照耀有着一个世纪历史的澡堂白墙。

双兴堂2003年门票2元/位，现在8元/位，已经是北京这个国际化大都市里的异类了。

有老人家说，以前，老北京的娱乐场所主要有两处，一是天桥听相声看杂耍，而是到澡堂子泡澡。

现在，天桥的票价动辄上千，唯有这将浑身泡得通红的热水、温热的躺箱，还有不变的侃爷们，仍留着过往的味道。

好园宾馆群英荟萃“女子园”

灯市东口史家胡同53号。

这是一套看似普通的两进四合院，坐落于当年显贵聚集的史家胡同。

据说，清末中法银行董事长刘福成、名妓赛金花、教育学家章士钊、军事家傅作义都曾入住过史家胡同的宅院。

好园的朱漆大门比相邻的院落高出不少，足可走车。

细看匾额落款，是邓颖超的题字，寓意“女子园”。

好园最初的主人已经不可考。

据传，这里曾是清朝大太监李莲英的外宅。

民国以后，一度归张自忠将军所有。

北京解放后，全国妇联接管了这里。

前院进深宽广，足可并排停下三辆金杯车。

东西配房的房檐上，挂着两排宫灯。

透着老北京范儿的游廊直通后院，藤萝架下是养鱼的瓦缸，汉白玉的石桌椅上刻着棋盘。

电视剧《人间正道是沧桑》瞿霞的原型、传奇人物帅孟奇以及红色女杰蔡畅、康克清都曾在此地办公过。

1984年，这里正式辟为宾馆。

据说四合院的格局原本更大，若有机会，攀着与宅院同龄的古藤，你或许也可以幻想那段或纸醉金迷、或团结革命的时光。

出前门拜访北京城里的胡同冠军

城南前门外有着北京胡同的冠军，不是更快、更高、更强，而是最窄、最弯、最短。

——最窄胡同：

钱市胡同

最窄的“钱市胡同”就在珠宝市街两家“名牌”专卖店的夹墙中间。

若没有胡同口的铭牌，一般人可能都不会留意到这竟然也是一条胡同。

有人曾说，最适合这条胡同的功能绝对不是通行，而是减肥。

钱市胡同最窄处只有四十多厘米，稍胖的人无法疾步行走。

钱市胡同因清光绪年间在此创立钱市而得名，并成为中国现存最早，也是最完整的的金融交易所。

最里面的7、9号院顶端是有着百年历史的巨大篷罩。

虽已斑驳，但仍能看出五撰悬山式屋顶、两侧升天窗的精巧结构。

——最弯胡同：

九湾胡同

老北京有句歇后语“胡同里赶猪——直来直去”，然而九湾胡同却因为其中有13个弯而显得别具一格。

当年从天桥下流过的御河从这里流过，故曰“湾”。

胡同里的男孩们爱在这里骑自行车，玩弯道急速漂移。

然而，随着人们习惯了走大街和直路，九湾胡同的人越来越少。

而因为胡同每拐一个弯就越窄，这里从孩童的乐园成了“危险地带”。

——最短胡同：

一尺大街

琉璃厂东街和杨梅竹斜街像极了古玩铺摆着的扇子，两条街相交处的走向像是扇尾处的倒扇面，而北京最短的胡同“一尺大街”就在那里。

虽不止一尺，20.7米的“大街”也足见北京人的幽默了。

当年一尺大街上有6座店铺，现在仍是6家小店。

东交民巷也当一回“胡同串子”

一早起来奔茶馆，到了中午，出了茶馆进饭馆，下午出了饭馆进澡堂子，到了晚上，出了澡堂子串胡同逛窑子。

“胡同串子”在老北京的语境里并不是个好词儿。

但当你厌烦了每天开车等红绿灯，想趁着北京偶有的蓝天走上几步。

从东交民巷自东向西，在北京的心脏串上一圈，或许你才会知道简单的皇城、古旧、厚重都不足以形容这个非常立体的城市。

从东交民巷东头开始，北京医院的围墙是德国货，而卖水果杂货的小店竟曾经冲洗过《红星照耀中国》的胶卷；建于清光绪二十七年（1901年）的圣弥厄尔教堂是北京最小的天主教堂，你健步经过，便有天使含笑注目。

在台基厂路的交口南张北望，走进机关林立的正义路，你得屏息凝神。

穿过地下通道，进入长安街，便是南河沿，深秋的阳光下，一双白球鞋像是踏金而行。

向北拐进南池子大街，尽是红墙黄瓦绿树。

当你看到普渡寺前街的铭牌，扎进胡同，慢走几步，一座加高的广场便会让你豁然开朗，登上高处，故宫似乎也触手可及。

面前的大殿曾是多尔衮的庙堂。

看够了再接着往东，便是皇城根遗址公园。

是时候跟着世居于此的大爷大妈一块逗逗鸟、踢踢毽子。

当一回“胡同串子”的记忆，亦是老北京的记忆。

智化寺京音幽幽待知音

朝阳门与建国门之间，禄米仓胡同东口有一座明代寺庙遗存——智化寺。

建国之初，这座不起眼的寺庙与故宫、天坛、颐和园一起被选入首批“国保”。

智化寺始建于明代正统九年（1444年），初为明英宗时期司礼太监王振“舍宅为寺”所建的寺院。

它是目前北京城保存最为完好的明代庙宇。

然而智化寺最妙绝之处，并不只在于极品木雕，或是墨色琉璃，更有被誉为“中国古代音乐活化石”的京音乐。

智化寺京音乐自明正统十一年从宫廷传入智化寺，并在寺内传袭五百六十余年从未间断，它集宫廷音乐、佛教音乐、民间音乐于一体，至今仍然保留着唐宋遗风。

1992年，北京文博交流馆在智化寺原址上成立并面向社会开放。

就在同一年，6位年轻人正式拜师成为智化寺京音乐的第27代传人。

因为工尺谱没有高低音、没有快慢板，只看谱子并不能将古曲完全演奏，所以学习时主要靠师傅的口传心授。

5年后，当他们学成之时，智化寺提供的微薄收入已不能维持他们基本的生活需要。

为了生存，他们选择回乡，各自谋生并结婚生子。

或许是随着年龄的增长，他们意识到了自己身上的责任，2004年，胡庆学等人又重新回到北京，智化寺中又一次响起古朴典雅的旋律。

鸽哨老北京的声音名片

“鸽子飞起来了没有？

”

曹禺名著《北京人》2008年在美国上演，戏里把这句台词说成“鸽子‘起盘儿’了吗”，可能会更有北京味儿。

老北京玩鸽子的将“飞起来”叫作“起盘儿”。

而仅仅是飞翔还不够意思，还得把管状竹哨子、银哨系在尾部，名曰鸽哨。

飞翔之际，借着风吹，呜呜慌响。

“在北京，不论是风和日丽的春天，阵雨初霁的盛夏，碧空如洗的清秋，天寒欲雪的冬日，都可以听到从空中传来央央琅琅之音。

它时宏时细，忽远忽近，亦低亦昂，倏疾倏徐，悠扬回荡，恍若钧天妙乐，使人心旷神怡。

它是北京的情趣，不知多少次把人们从梦中唤醒，不知多少次把人们的目光引向遥空，又不知多少次给大人和儿童带来了喜悦。

”王世襄在《北京鸽哨》中，曾这样描述北京鸽哨。

鸽哨有上千年历史，而北京的鸽哨无论在声响还是品种上都属上品。

从日军攻占北京直至改革开放前，养鸽子、放鸽子的日渐稀少。

鸽哨制作艺人秦强在接受《新京报》采访时说，“文革”期间有一个“八不养”的规定，其中就包括鸽子，那时玩鸽子叫玩物丧志。

当政策不再是鸽群的笼子，鸽哨的响声却渐渐被马达声、鸣笛声掩盖。

有些老人还养鸽子，却很少再配鸽哨了。

“现在太吵，在下面听不清鸽哨了。

”

现在你有时还能看到养鸽子的老爷子们聚在一起赛鸽的场面，而鸽哨的声音，若不用心去听，则会淹没在喧嚣的车水马龙里。

2006年，高考北京卷的作文题为《北京的符号》。

据说，卷子交上来，阅卷组的老师们差点傻了眼——好几千份写的都是鸽哨。

而这些卷子，都来自成长在四九城里的孩子们。

（参考书目：

牛文怡编《北京秘境（壹）》、《北京秘境（贰）》、《最北京》，《新京报》“北京地理”栏目，《这里是北京》系列丛书、《老北京》系列丛书）

衣yī

清末的北京城里，流传着这样一首民谣：

“头戴马聚源，身穿瑞蚨祥，脚蹬内联升，腰缠四大恒。

”马聚源的帽子、瑞蚨祥的绸缎、内联升的布鞋、四大恒的银票，在老北京人的眼里，这是着装，亦是身份。

前三样现在还有，上前门拐进大栅栏，仍能见到瑞蚨祥的高大楼面。

在习惯了衬衫西装的年岁里，你当然也可以换个法子找找老北京的衣着穿戴。

在剃头刀与绣花针的闪烁里，是老北京的AB面，利落、精细。

速食与快递的时代，走进胡同，安心地看人理个板寸，或是摸一摸京绣龙纹，穿在外头，手艺人的心在里头。

食shí

烧鸭、烤羊肉、铁锅蛋、酸梅汤、糖葫芦、豆汁儿、奶酪……梁实秋怕是那个叫北平的时光里最有文化的“吃货”了。

一部《雅舍谈吃》足以写得人满口生津，恨不得走进胡同便将美食与文化同嚼。

梁先生说：

“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。

上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋？

馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。

”

这么一来，把鼻子、舌头和牙齿调到备战状态，揣着攻略在皇城根寻觅老北京地道的吃，你可是个十足的文化人。

住zhù

当防盗门代替了四合院的“广亮大门”，你能走进的也不过是二居室，而非三进大院。

可住下便是生活。

偶尔在四合院style大合集里挑一两个走进去，或许能邂逅一家最正宗的京味馆子，开店的老师傅还保留着泡澡的娱乐。

又或许刚一转身，跨过的那扇如意门背后，浸透了关乎将军、名妓、富商的民国往事。

行xíng

资深的老北京控可能会告诉你，要认识北京，得绕开人群。

走段祺瑞执政府、张自忠路、北兵马司胡同、帽儿胡同。

民国范儿、北平范儿，绕着各色四合院转上一大圈。

旧色胡同里转弯，还能遇上一只猫。

把车停在家里，也别坐那些贴满广告的人力车。

走一段，或是骑上自行车，二八大杠也好，缤纷“死飞”也好。

在黄昏，在深夜，在清晨，凡是远离喧嚣，老北京总会在这个时候出现，给你一个惊喜。

乐yuè

老北京的娱乐总带着声响，鸟笼里的啾啾声，阔步昂扬驼铃响，还有天桥下的笑，正乙祠里的戏声悠扬。

寻乐（le），亦是寻乐（yue）。

手机铃声、汽车笛声、纷争人声，今天人的耳朵是最疲累的，但却也最空虚。

不如给耳朵放个假，泡个spa？

哦，不，给耳朵和心都找个温暖的澡堂子。