饮食卫生标准制度.docx

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饮食卫生标准制度

饮食卫生标准制度

一、饮食卫生标准制度

饮食卫生标准制度主要包括:

食具卫生、环境卫生、个人卫生以及执行贯彻食品卫生法规。

二、战场环境对饮食卫生的影响。

1．厨房的配置及四周的环境。

2．厨房卫生的要求。

三、食品质量鉴别

1．理性化鉴定

理化鉴定包括:

理化检验和生物检验

（1）理化检验是利用机械或化学药剂鉴定,以确定食品质量的好坏。

（2）生物检验,主要测定食品或食物有无毒害,常见小动物试验。

2．感官鉴定

我们一般经过眼、耳、鼻、舌、手进行感知来比较分析、判断,确定其品质检验方法,叫感官鉴定。

下面从五个方面讲一下:

（1）嗅觉检验:

就是利用嗅觉来鉴别食品的气味;

（2）视觉检验:

视觉检验范围最广,（如形态、色泽、结构、斑纹等进行检验;

（3）味觉检验:

人的舌头上有许多味蕾,味蕾接触外物受到刺激,即有反应,无论甜、咸、酸、苦、辣,哪一种滋味都可辨别出来;

（4）听觉检验:

音波刺激耳膜引起听觉（如鸡蛋等）;

（5）触觉检验:

触觉是物质刺激皮肤表面的感觉,（如手指去接触）肉类、鱼类、蔬菜类。

四、饮用水识别及水质净化

1．饮用水一般选用无杂物、无污染的水;

2．无变质的水和长时间储藏的水;

3．水质净化一般采用过滤、沉淀。

五、食品储藏与预防食物中毒

（一）粮食的贮藏

1．控制含水量

一般水分不超过13%的粮食,在温度25度时,几种粮食的安全水分为:

大米、小麦粉13%~13．5%,黄豆13%,花生米10%。

粮食安全水分为18%左右,温度每增高5度,安全水分就相应下降1%。

2．防止发热

预防粮食发热的根本办法是控制库温和粮食含水量,防止粮食吸湿返潮。

粮食发热后,应立即进行干燥处理。

如限于条件不能干燥处理时,散装的可采用深翻粮堆、摊晾或通风;包装的可采用倒垛、堆垛通风、串袋等方法,以散热散潮,抑制粮温继续上升。

3．防止霉、虫、鼠害

霉变往往是由于粮食返潮所引起的。

霉变的粮食应立即晾晒或烘干,以尽快散发热量,降低水分,杀死霉菌。

预防虫害最基本的方法是杜绝害虫的来源。

对于已生虫的粮食,则可采取曝晒、烘干、冷冻、过筛或用风车吹等办法,将害虫杀死或从粮食中清除出去。