食品安全管理人员培训练习题.docx
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食品安全管理人员培训练习题
浙江省嘉兴市南湖区餐饮服务单位
食品安全管理人员培训练习题
一、单项选择题（共140题）
1、根据《食品安全法》规定，食品是指（）
A、在商店、超市、摊点等出售的可供饮食的物品
B、各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品
C、历史上，人类曾经食用过的所有动物或植物种类
D、可供人食用或饮用的并且有治疗效果的物品
2、食品经营者贮存散装食品，应该是什么地方标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者等内容（）
A、贮存位置B、货架上C、外包装上D、内包装上
3、在广告中对食品质量做虚假宣传，欺骗消费者的，应依照（）
A、《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚
B、《中华人民共和国食品安全法》的规定给予处罚
C、《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定给予处罚
D、《中华人民共和国产品质量法》的规定给予处罚
4、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售食品，属刑法规定的（）
A、对人体健康造成严重危害B、其他严重情节
C、后果特别严重D、足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病
5、利用广告对商品或服务做虚假宣传，情节严重的，处（）
A、两年有期徒刑或拘役B、两年以上有期徒刑或拘役
C、两年以下有期徒刑或拘役D、两年以上五年以下有期徒刑或拘役
6、食品安全监督管理部门接到投诉、举报，应当实行（）
A、首问负责制B、项目负责制C、法人负责制D、经理负责制
7、食品生产经营人员应当进行健康检查并取得健康证，取得健康证的时限是每（）
A、季度B、半年C、年D、二年
8、以下不属于规定禁止生产经营食品的是（）
A、腐败变质的食品B、在食品中添加食品添加剂C、死因不明的家禽D、营养成分不符合食品安全标准的
9、采购记录及相关资料应妥善保存备查，记录、票据的保存期限一般不得少于（）
A、1年B、2年C、3年D、4年
10、任何单位或个人对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报的事件处理是（）
A、允许发生B、不得发生C、必须发生D、可以发生
11、未取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门作出行政处罚，行政处罚不包括（）
A、没收违法所得、违法经营的食品B、没收违法经营的工具、设备、原料等C、罚款D、责令停业
12、排污单位排放污染物严重污染环境的，负责自行消除污染的部门是（）
A、指定单位B、排污单位C、当地处理机构D、政府
13、食品安全标准中规定了技术要求和措施的是（）
A、食品B、食品添加剂C、相关食品产品D、生产经营的过程
14、生产、销售不符合食品安全标准的食品构成犯罪的，依法追究（）
A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、道德谴责
15、不属于食（饮）具常用的屋里消毒法的项目是（）
A、蒸汽B、煮沸C、紫外线D、红外线
16、使用食品添加剂时应符合的基本要求是（）
A、使食品品相好看以激发食欲为目的B、降低食品本身的营养价值
C、对人体产生健康危害D、在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量
17、《食品安全法》对食品安全的定义是（）
A、无毒、无害B、有营养
C、无任何危害D、食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害
18、到目前为止，整个餐饮行业中最重要的食源性危害是（）
A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、核放射危害
19、关于安全食品的说法正确是（）
A、对人体健康有危害的食品B、绝对的无毒、无害C、100%天然的D、必须是有害因素含量符合国家标准限量
20、能致人食物中毒的微生物细菌称之为（）
A、致病菌B、腐败菌C、腐生菌D、益生菌
21、灭活食品中的病毒的条件是（）
A、用盐腌B、用醋泡C、冷冻D、彻底加热
22、霉变谷物、花生、玉米中的霉菌毒素属于（）
A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、放射性危害
23、厨师因为个人卫生不良掉落的毛发等属于（）
A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、放射性危害
24、下列材料不属于食品的是（）
A、罂粟壳B、黑胡椒C、葡萄酒D、生大蒜
25、下列材料属于食源性危害的是（）
A、润滑油B、正常的色拉油C、保质期内的猪油D、安全的花生油
26、属于食物中毒的是（）
A、胆囊炎B、胆结石C、食入野生鸟类造成的空肠弯曲菌中毒感染D、口腔溃疡
27、盐腌海产品中常见的致病菌是（）
A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、致病性大肠杆菌
28、发芽的马铃薯能引起食物中毒的有毒物质是（）
A、霉菌毒素B、红细胞凝聚素C、龙葵素D、类秋水仙碱
29、烹饪前未彻底解冻，会（）
A、交叉感染B、存放不当C、未烧熟煮透，如果食用极可能导致植物中毒D、烧熟煮透，食品安全
30、餐饮服务中食品采购索票索证管理目的不含餐饮服务提供者的（）
A、食品（含原料）采购B、食品添加剂及食品相关产品采购C、进货查验和采购记录D、经济损失
31、发生食品安全事故，餐饮服务经营者应该报告的部门是（）
A、市政府B、所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门
C、市质监局D、工商所/工商局
32、餐饮企业中专职或兼职食品安全管理人员不必要具备的条件（）
A、高中以上学历B、身体健康并持有有效的健康证明
C、持有有效的培训合格证明D、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
33、排水的流向应由（）
A、高清洁操作区流向低清洁操作区B、低清洁操作区流向高清洁操作区
C、准清洁操作区流向高清洁操作区D、一般操作区流向准清洁操作区
34、烹饪场所天花板离地面宜（）
A、2.5米以上B、2.8米以上C、3.0米以上D、3.2米以上
35、对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至少设有专用水池的数量是（）
A、5个B、4个C、3个D、2个
36、面点制作中未用完的点心馅料、半成品，应（）
A、冷藏或冷冻B、露天放置保持干燥C、加盖放置放置灰尘D、没有特殊要求
37、连锁餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品原理的，应（）
A、索取供货者的食品生产经营许可证B、索取供货者的食品合格证
C、索取并留存供货商的资质证明D、留存采购清单
38、食品添加剂按来源可分为（）两大类
A、化学合成和化学改性B、天然和天然改性C、天然和化学合成D、天然改性和化学合成
39、可能在肉丸、鱼丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中违法添加的非食用物质是（）
A、硫氰酸纳B、硼酸或硼砂C、硫化钠D、磷化铝
40、不能食药两用的食品是（）
A、芹菜B、刀豆C、山药D、莲子
41、厨房员工洗手的时限是（）
A、每隔半小时B、每隔1小时C、每隔2小时D、每隔2.5小时
42、常清洁是指（）
A、清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范围
B、每个人都有负责清洁、整理、检查的范围
C、卫生程度是由整个组织左右成员一起来来完成的。
每隔人都有负责清洁、整理、检查的范围
D、清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的
43、“危险温度带”的温度范围是（）
A、0℃-10℃B、5℃-60℃C、60℃-75℃D、75℃-100℃
44、“五常法”是指（）
A、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律
B、常检查、常清洁、常沟通、常规范、常自律
C、常组织、常交流、常学习、常改进、常卫生
D、常组织、常整顿、常学习、常规范、常卫生
45、餐饮服务单位流程布局合理的是（）
A、原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应
B、原料进入→半成品加工→原料处理→成品供应
C、原料进入→原料处理→成品供应→半成品加工
D、原料进入→半成品加工→成品供应→废料处理
46、第一类餐饮服务许可现场核查标准适用于（）
A、特大型餐馆、大型餐馆、供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
B、中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50-500人的机关、企事业单位食堂
C、小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂
D、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房
47、某6000人师生规模的大学食堂的餐饮服务许可现场审查，使用的审查标准是（）
A、第一类现场许可核查要求（表）B、第二类现场许可核查要求（表）
C、第三类现场许可核查要求（表）D、第四类现场许可核查要求（表）
48、食品安全责任分担原则中，第一责任人是（）
A、政府部门B、食品企业C、食品消费者D、食品行业协会
49、适用于中央厨房动态等级评定的标准是（）
A、五常法、六T法B、HACPPC（危险因素关键控制点）
C、《浙江省餐饮服务食品安全监督大中型餐饮动态等级评定标准》
D、《浙江省餐饮服务食品安全监督小但因动态等级评定标准》
50、动态等级评定中，发现食品安全失信行为，每起各扣（）
A、0.5分B、1分C、2分D、5分
51、餐饮服务许可现场检查时，检查人员应（）
A、只填写《餐饮服务许可现场核查表》
B、只制作现场核查记录
C、不用填写《餐饮服务许可现场核查表》和制作现场核查记录
D、填写《餐饮服务许可现场核查表》并制作现场核查记录
52、餐饮单位中，与外界环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用双开自闭门，主要原因是（）
A、自闭闷款式新颖，方便进出B、减少人员接触门面、保持手的清洁并防止食品遭受外来的污染
C、方便人员进出，提高效率D、自闭门档次高，显得单位正规且有品位
53、熟食间、裱花间设置专用冷藏设施的主要原因是（）
A、彰显档次和品位B、即使安全冷藏熟食、奶油等即食食品，抑制微生物增殖，预防食物中毒
C、显的管理正规，方便通过检查和拿证D、冷藏后的食品风味更好，更美味
54、《浙江省餐饮服务食品安全监督餐饮动态等级评定标准》中的扣分方法是（）
A、按检查项目，分类扣分B、随性检查、觉得不恰当就可以扣分
C、分不够扣时可以得负分，以示严厉D、按该餐饮单位的态度，弹性扣分
55、冷藏温度显示失灵或未加放内置温度计会被扣分，主要原因为（）
A、温度控制无关食品安全B、冷藏温度不会伤害操作人员
C、冷藏温度不对会影响检查人员工作D、食品如不能正确冷藏，可能造成微生物繁殖及对食品的污染和危害
56、提供几种消毒餐饮具的单位不具备资质会被扣分，主要原因是（）
A、不具备资质的餐饮具消毒单位是非法经营的
B、不具备资质的餐饮具消毒单位提供的餐具会伤害操作人员
C、会造成餐饮具消毒不合格，极有可能造成食品污染，致使消费者食物中毒
D、不具备资质的消毒单位提供的餐具会影响检查人员工作
57、以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的申请人自《餐饮服务许可证》被撤销之日起不得再次申领《餐饮服务许可证》的年限是（）
A、1年内B、2年内C、3年内D、5年内
58、重大活动指各级政府确定的具有特定规模和影响的活动，不包括下列选项中的（）
A、政治活动B、经济活动C、军事活动D、文化活动
59、重大活动餐饮服务食品安全保障的第一责任人是（）
A、餐饮服务单位的食品安全管理员B、餐饮服务单位的法定代表人或负责人
C、餐饮服务单位的厨师长D、食品药品监督管理局派驻的监督人员
60、重大活动中专职的食品安全管理员对各项食品安全制度的落实情况实施检查的时限是（）
A、每日B、每两天C、每周D、每次
61、预防细菌性食物中毒的重点是控制潜在危险性食物（）
A、水分含量B、氧气隔绝情况C、温度和时间D、酸碱度情况
62、用于抹布消毒的消毒液应按规定浓度配置，更换时间至少为每（）小时一次
A、1B、2C、3D、4
63、下列选项中，凉菜间内不得加工和存放的食品是（）
A、凉拌黄瓜B、生食海水产品C、水果拼盘D、白斩鸡
64、餐饮单位禁止使用的食品添加剂是（）
A、苏丹红B、吊白块C、亚硝酸盐D、碳酸氢钠
65、道德是指一定社会以调整人们之间以及个人和社会关系的（）
A、行为准则B、行为表现C、行为要求D、行为活动
66、食品安全管理人员要求从事餐饮服务食品安全工作的经历为（）
A、暂无要求B、一年以上C、二年以上D、五年以上
67、餐饮服务单位食品安全管理人员不利用职务之便吃拿卡要，体现了职业道德规范中的（）
A、遵纪守法、为人表率B、钻研业务、敬业爱岗
C、深入现场、服务员工D、廉洁奉公、不谋私利
68、保障食品安全的治本之策是（）
A、食品安全管理人员的队伍建设B、食品保质设施、设备的投资建设
C、食品安全体系的建设D、食品安全诚信体系建设
69、加快食品安全信用体系建设的措施是（）
A、简历惩戒失信、褒奖诚信制度B、扶持食品行业协会良性发展
C、全面提高食品安全水平D、促进食品生产经营企业守信践诺
70、社会食品安全信用评价机构遴选确定的部门是（）
A、卫生行政部门B、工商行政管理部门C、食品安全综合监管部门D、质量监督管理部门
71、从事与食品有关的活动都必须遵守《中华人民共和共食品安全法》的范畴是在中华人民共和国（）
A、领域内B、范围内C、境内D、地区内
72、食品生产经营人员进行健康检查的时限是（）
A、每月B、每季度C、每半年D、每年
73、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所内出售其制作加工的食品，不需要取得（）
A、食品生产和流通许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务和贸易许可
74、餐饮服务提供者应当执行集中消毒餐饮具使用（）
A、查验制度B、监督制度C、定期清理制度D、保管制度
75、关于食品添加剂采购的表述正确的是（）
A、不得采购或使用食品添加剂
B、不得采购或使用无生产许可、标签不规范或来源不明确的食品添加剂
C、不到规定的地点采购食品添加剂
D、不认准食品添加剂的生产厂家
76、销售食品安全监督管理部门责令召回或停止经营的食品的，消费者有权向销售者要求支付价款（）倍的赔偿金。
A、5B、10C、15D、20
77、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验证明文件，进行食品进货查验记录，证明文件查验的范围是（）
A、供货者的许可证和食品合格证明B、供货者的生产证和贸易证明
C、供货者的许可证和贸易证明D、供货者的生产证和食品合格证
78、不属于未经许可从事食品生产经营活动的法律责任的处罚是（）
A、味精许可生产食品添加剂的，没收违法所得、违法生产经营的食品、添加剂及其所用的工具、设备、原料等物品
B、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，没收……并处二千元以上五万元以下罚款
C、违法生产经营……货值金额一万元以上的，没收……并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
D、违法生产经营……或者金额一万元以上的，没收……并处或者金额二倍以上五倍以下返款
79、生产、销售不符合食品安全标准的食品金额十万元以上不满二拾万元，不符合食品安全标准的食品数量较大或生产、销售持续时间较长的，属刑法规定的（）
A、对人体健康造成严重危害B、其他严重情节C、后果特别严重D、足以造成严重食物中毒或其他严重食源性疾病
80、食品药品监督管理部门应当仔细审查申请材料和现场核查的情况，同事告知申请人在申请《餐饮服务许可证》享有依法享有申请行政复议或（）
A、行政审议的权利B、行政诉讼的权利C、边界的权利D、维护自身利益的权利
81、可以从事接触入口餐饮食品工作的人有（）
A、痢疾B、伤寒C、活动性肺结核D、感冒
82、可吊销餐饮服务许可证的情形是（）
A、《餐饮服务许可证》超过有效期限的B、擅自超越或变更许可证核定的内容从事餐饮服务的
C、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等或感官性状异常的食品D、《餐饮服务许可证》遗失的
83、生产、销售不符合食品安全标准的食品构成犯罪的，依法追究其（）
A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、道德责任
84、食品安全标准属于（）
A、推荐执行的标准B、部分推荐执行的标准C、强制执行的标准D、部分强制执行的标准
85、下列属于食品安全标准内容的是（）
A、对食品中营养成分的要求B、对食品的标签、标识、说明书的要求
C、对食品中危害人体健康物质的限量规定D、以上都不是
86、餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所采购的原料符合（）
A、餐饮服务标准B、食品安全标准C、采购原料标准D、原料源头控制标准
87、下列人员中患有有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全工作岗位上的是（）
A、接触入口食品工作的人员B、接触直接食品工作的人员
C、接触直接入口食品工作的人员D、接触食品工作的人员
88、餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品和原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，应该（）
A、立即报告B、立即销毁C、清洁后继续加工D、不得加工或使用
89、食品应符合应当有的营养要求，不包括（）
A、提供人体营养B、治疗相关疾病C、维持人体正常的生理功能D、改善人体健康
90、餐饮中，引起大多数食源性疾病的危害是（）
A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、核放射危害
91、餐饮业中，实物防止细菌繁殖的最好方法是（）
A、科学地添加使用防腐剂B、冷藏、冷冻C、烧熟煮透D、化学消毒
92、在75℃-100℃的温度下，细菌（）
A、停止生长B、缓慢生长C、正常生长D、被杀灭
93、杀灭食品中寄生虫的条件是（）
A、盐泡B、醋泡C、稍微加热D、彻底加热或低温冷冻
94、黄曲霉病毒属于（）
A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、病毒性危害
95、属于安全食品的是（）
A、防腐剂超标的小饰品B、色素超标的饮料C、甜味剂超标的话梅D、合格的糖水罐头
96、属于食源性危害的是（）
A、柠檬水B、凉开水C、融化的冰激凌D、沙子
97、属于食物中毒的是（）
A、疝气B、痔疮C、手足癣D、食入不安全食品引起的中毒
98、大多数病菌可以天然存在于（）
A、食品内部B、冷冻环境中C、高温烹调中D、食品的生长环境中
99、经常由动物粪便污染的果蔬中存在的致病菌有（）
A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、致病性大肠杆菌
100、酱油、食醋属于（）
A、食品成品B、食品辅料C、食品添加剂D、食品原料
101、消毒是指（）
A、用清水清除原料、餐饮具表面的污物B、用物理或者化学方法破坏或灭杀致病微生物
C、从设备和用具表面清除课件的污渍D、对健康有益或是有保健作用的行为
102、食品烧制时间不足，结果会（）
A、未烧熟煮透，如果食用极可能导致食物中毒B、烧熟煮透，食品安全
C、存放不当D、交叉感染
103、食用毒蘑菇，后果是（）
A、蘑菇营养好，有益身体健康B、造成食物中毒，非常危险
C、对人体危害较小，可少量食用D、纯天然食品，可放心食用
104、食品加工量超过加工场所和设备的承受能力，后果是（）
A、容易造成设备故障和产品积压B、多劳多得，效益更好
C、如加工场所和设备不够用，容易导致消费者抱怨或投诉D、难以做到按食品安全要求加工，容易造成食品污染和食物中毒
105、餐饮服务提供者（餐饮单位）关于索证索票的职责与要求不包括（）
A、建立并落实食品进货查验和采购记录制度B、产品检验合格证明必须由权威的检测机构出具
C、不得采购没有相关证照的食品级食品相关产品D、指定经培训合格的专（兼）职人员负责采购工作
106、以下应配备专职或兼职食品安全管理人员的餐饮服务提供者的类型是（）
A、快餐店B、学校食堂C、餐饮连锁企业总部D、大型餐馆
107、餐饮企业专职或兼职的食品安全管理人员应具备（）
A、1年以上食品安全工作经历B、2年以上食品安全工作经历
C、3年以上食品安全工作经历D、4年以上食品安全工作经历
108、不用于防止有害动物侵入的卫生设施是（）
A、排水沟出口安装金属隔栅B、与外界相隔的门设置空气幕
C、在水蒸气较多的场所设置有坡度的天花板D、与外界相通的窗户设置纱窗
109、餐饮服务单位不应该将卫生间设置在（）
A、就餐场所B、更衣场所C、食品处理区D、以上都对
110、关于清洗、消毒、保洁设置要求表述错误的是（）
A、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管
B、自动清洗消毒设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置
C、洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内
D、应设专供存放消毒后餐用具的保洁措施，标识明显且结构敞开并易于清洁
111、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少设有专用水池的数量是（）
A、5个B、4个C、3个D、2个
112、烧烤食品原料、半成品应做到（）
A、分开放置B、混合放置C、重叠放置D、随意放置
113、连锁餐饮服务提供者的餐厅或门面所有在职员工接收食品安全培训的时限是（）
A、每季度B、每半年C、每年D、每两年
114、以下不属于滥用食品添加剂的现象是（）
A、自制饮料中加入人工合成的色素和糖精B、海产品在制作过程中掺加双氧水、工业片碱
C、豆芽中加入漂白粉、连二亚硫酸钠D、制作豆腐的过程中加入适量的硫酸钙
115、餐饮服务提供者采购调味剂及食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位采购，不得向（）采购
A、生产企业B、流动摊贩C、经销单位D、批发市场
116、各类专间的墙裙高度应该（）
A、1米以上B、1.5米以上C、2米以上D、铺设到天花板
117、所有消毒液、洗涤剂、虫鼠药必须正确标识，要求（）
A、保持标识清楚B、标明有效期C、标明保存使用登记记录D、以上都是
118、以下可用于餐厨餐饮具、工具消毒的是（）
A、碘伏B、新洁尔灭C、漂白粉D、乙醇
119、餐饮业推行“五常法”管理的宗旨是现实（）
A、厨房卫生革命B、清洁厨房C、厨房卫生D、厨房整洁
120、生产经营的食品不得添加的物质有（）
A、药品B、既是食品又是药品的中药材C、食品防腐剂D、天然食用色素
121、《餐饮服务许可证》的有效期是（）
A、1年B、2年C、3年D、4年
122、食品加工处理的流程为（）
A、生进熟出的单一流程B、生进生出的单一流程C、熟进生出的单一流程D、熟进熟出
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