餐饮企业的HACCP计划.docx

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餐饮企业的HACCP计划

河北鼎然餐饮管理有限公司

衡水学院运营中心HACCP计划

版本号/修改号：

A/01

编号：

DR/HACCP-P-01

编制：

编写组

审批：

张嘉胜

2016年7月20日发布　　　　　　　2016年7月21日实施

总部注册地址：

河北省衡水市深州市贸易城新区长青路

运营中心地址：

河北衡水市和平西路1088号衡水学院第二餐厅

目录

一、颁布令-2-

二、食品安全小组-3-

三、产品描述-1-

四、工艺流程图和工艺说明-1-

1、工艺流程图-1-

2、说明

五、危害分析表-3-

六、HACCP计划表5

七、CL确定依据8

八、验证计划9

一、颁布令

根据《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000:

2005）、《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306-2008）和其他相关法律法规、规章要求，结合公司的《质量安全管理手册》、相关程序文件和其他支持性文件的规定，食品安全小组针对餐饮业的要求编制了《餐饮HACCP计划》，该计划已通过审核，现决定正式颁布。

《餐饮HACCP计划》是为保证餐饮食品的安全性、提高食品的内在质量、规范化操作和管理而制定的，其有效实施可以确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平。

要求涉及食品安全性有关的各部门、员工必须严格遵照执行。

本计划自2016年7月21日起开始执行。

总经理：

张嘉胜

日期：

2016年7月20日

二、食品安全小组

为了制定、实施餐饮的HACCP计划，以及对HACCP计划进行验证，促进规范化操作，确保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者将其降低到可以接受的水平，本公司决定餐饮食品安全小组由以下人员组成：

姓名

小组职务

学历及工作经历

公司内职务

职责

张嘉胜

组长

大专，从事餐饮工作15年

总经理

对公司体系运行负总责

戴立勇

副组长

大专，从事企业管理和行政管理10年

副总。

事业部部长

负责手册制定、文件管理、培训保障工作

高伟

组员

大专，从事餐饮工作10年

综合部经理

负责区域管理、产品标准化推广、分组经营

白冰冰

组员

大专，从事餐饮工作7年

市场部部长

负责市场拓展、标书制作、信息收集

邢月林

组员

大专，从事财务工作5年

财务部部长

负责公司资材、现金管理、成本管控、预算管理、绩效考核。

赵飞

组员

高中，从事餐饮工作20年

事业部副部长

负责社会餐饮事业管理、日常管理

高伟

组员

大专，从事餐饮工作15年

副总、保障部部长

负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保养、采购配送、监督工作、绩效考核

总经理：

张嘉胜

日期：

2016年7月20日

三、产品描述：

1、原辅料描述：

类别

原料名称

化学特性

生物特性

物理特性

产地

生产方法

采购来源

交付方法

包装

贮存条件

保质期

生产前

预处理

依据标准

验收准则

肉类

鲜、冷畜类

重金属、药残等，应符合国家相应标准要求

可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质

1）色泽：

有光泽，红色，均匀，脱肪洁白，无注水；

2）粘度：

外表微干或微湿润，不粘手；

3）弹性：

指压后凹陷立即恢复；

4）气味：

具鲜肉正常气味。

5）可能有针头、塑胶薄膜夹在其中。

中国

体质健康的标准饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割

合格供应商

冷冻、冷藏车送货上门

内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装

贮存温度在-18℃以下

1年内用完

解冻、清洗

GB2707-2005

主要注重证件的索取，有检疫合格证明，参见《验收准则》和HACCP计划

鲜、冻禽类

可能带入病毒、寄生虫，易腐烂变质

解冻失水分率：

≤6%

气味：

具有禽类固有的味道，无异味。

并具有禽类应有色泽。

组织：

块形完整，具有一定的弹性。

卫生：

无杂物粘附

重金属、药残等应符合国家相应标准要求：

GB16869-2005《鲜、冻禽产品》

中国

经检疫健康的饲养畜禽，经过消毒、宰杀、去毛、去内脏后，包装、冷冻好的冷冻分割禽类产品

同上

冷藏货运

车送货上门

内包装为食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋或瓦楞纸箱箱装

贮存温度在-19℃以下

1年内用完

解冻、清洗

GB16869-2005《鲜、冻禽产品》

水产类

鲜、冻动物性水产品

铅≤0.5mg/kg、药残等，应符合国家相应标准要求

易腐烂变质

新鲜：

表面有光泽，清洁透明的粘液、粼片不易脱落，有固有气味；眼球饱满凸出，角膜透明；鳃：

鲜红，清晰；腹部破裂现象或不明显，肉质坚实有弹性，骨肉不分离。

中国

鲜活鱼类，并已经宰杀。

常温货运

车送货上门

散装塑框

常温

生鲜1天、冻品1年内用完

清洗

GB2733-2005

同上

粮油类

大米

可能有农药残留，黄曲霉毒素超标

易发霉变质，尤其黄曲霉，有时有害虫寄生

有可能有杂质掺和其中，杂质≤0.3%（三级以上）

水份≤14%，黄米粒≤1%；矿物质≤0.02%;气味正常，无霉味

中国

种植+精加工

同上

常温货运

编织袋装

常温

1年

淘洗

GB1354-2009大米

GB2715-2005

同上

黄豆

容易黄曲霉毒素超标，存在天然毒素。

卫生指标应符合GB2715

易发霉变质

干黄大豆，气味、色泽正常。

水分≤14%、灰分≤1%。

中国

种植

同上　

常温货运

编织袋装

常温

1年

挑拣、清洗

GB1352-2009大豆

GB2715-2005

同上

食用植物油（大豆油等）

添加剂、砷、铅酸价、过氧化值、溶剂残留、苯并芘指标要求

易氧化酸败变质

正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味

中国

以植物油料或植物原油为原料制成的（精炼）食用植物油脂

同上

常温货运

车送货上门

桶装

常温

1年

无

GB2716-2005

同上

米面制品

粉条、面条

水分≤15%；

灰分≤0.8g/100g；

二氧化硫残留量、重金属、黄曲霉毒素等符合GB2713要求

/

丝条粗细均匀、无并丝、弹性良好；具有该品种相应的色泽；具有该品种应有的滋气味；无肉眼可见异物

中国

以红薯淀粉等原料，通过和粉、成型、干燥等工序制成的条状、丝状非即食食品

同上

常温货运

袋装

常温

1年

无

GB/T23587-2009

同上

食品用水

水

余氯超标

水塔长期不清洗导致微生物超标

管道问题发生水质混浊

中国

水厂过滤

　水厂饮用水

市政管道

无

常温

即时使用

无

GB5749-2006

同上

调味料

生粉

添加剂超标

发霉变质

有异物粘附

中国

合格供应商

常温货运

车送货上门

编织袋装

常温

1年

拆包

同上

同上

白糖

/

有微生物和螨虫滋生

晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜、无异味；干燥松散、洁白、有光泽，无明显黑点。

其内在成分应符合国家标准GB317－2006《白砂糖》要求。

中国

原料→提汁→澄清→蒸发→煮糖与结晶→分蜜→干燥→筛分→包装→贮藏

常温货运

车送货上门

食品级聚乙稀塑料袋，外包装为塑料编织袋

常温

1年内用完

拆包

GB13104-2005

GB317－2006《白砂糖》

同上

味精

谷氨酸钠≥80%总砷≤0.5mg/kg铅≤0.5mg/kg；锌≤5mg/kg

添加剂符合GB2760规定

发霉变质

无色至白色结晶粉末，具有特殊的鲜味，无异味。

易溶于水色泽

中国

以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

常温货运

车送货上门

食品级聚乙稀塑料袋

常温

1年内用完

拆包

GB2720-2003

同上

食盐

氯化钠≥97%硫酸盐/亚硝酸盐≤2g/100g；

铅≤2mg/kg；镉/总砷≤0.5mg/kg总汞≤0.1mg/kg；钡≤0.5mg/kg；氟≤2.5mg/kg

碘添加符合GB14880规定

发霉变质

白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味。

无异嗅，易溶于水。

色泽、形体及其内在成分应符合GB5461-2000《食用盐》的要求。

中国

采用海水结晶的生产方式生产

常温货运

车送货上门

包装

常温

1年内用完

拆包

GB2721-2003

GB5461-2000《食用盐》

同上

调味料

酱油

氨基酸态氮≥0。

4g/100Ml；总酸≤2。

5g/100g总砷≤0.5mg/kg铅≤1mg/kg；黄曲霉毒素B≤5g/Kg

发霉变质

红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽；酱香浓郁，无不良气味；鲜咸适口。

中国

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品

常温货运

车送货上门

食品级聚乙稀塑料桶

常温

1年

拆包

GB2717-2003

同上

食醋

游离矿酸不得检出

总酸≥3。

5g/100g总砷≤0.5mg/kg铅≤1mg/kg；黄曲霉毒素B≤5g/Kg

菌落总数≤10000CFU/g;大肠杆菌≤3NPN/100/g致病菌不得检出

有异物粘附

中国

发酵

常温货运

车送货上门

玻璃瓶装

常温

1年

拆包

GB2719-2003

同上

料酒

酒精度15

易变质

色泽及其内在成分应符合相应国家标准

中国

发酵

常温货运

车送货上门

玻璃瓶装

常温

1年

拆包

GB2758-2012

同上

豆瓣酱

含水分正常，总酸≤2g/100g总砷≤0.5mg/kg铅≤1mg/kg；黄曲霉毒素B≤5g/Kg

大肠杆菌≤30NPN/100/g致病菌不得检出.

发霉变质

有异物粘附

中国

发酵

常温货运

车送货上门

塑料桶装

常温

1年

拆包

同上

同上

天然植物香料

/

发霉变质

应具有本品应有的色泽、气味、滋味，干净无虫害，其内在成分应符合相应国家标准

中国

种植后晒干制得

常温货运

车送货上门

塑料桶装

常温

1年

拆包

GBT15691《香辛料调味品通用技术条件》的要求

同上

食用菌

香菇、平菇、金针菇、蘑菇

可能有农药残留

有害虫寄生

有异物粘附

中国

种植

常温货运

车送货上门

散装

常温

3天

挑拣、清洗

GB7096-2003

同上

非发酵性豆制品

腐竹、豆皮、白干、香干、千张、油豆腐

添加剂超标

发霉变质

有异物粘附

中国

常温货运

车送货上门

散装

常温

3个月

挑拣、清洗

GB2711-2003

同上

蛋类

鸡蛋

可能有兽药残留，因为产地因素引起的重金属超标

致病菌

有异物粘附

中国

养植

常温货运

车送货上门

散装

冷藏

1个月

挑拣、清洗

GB2748-2003

同上

植物性海产品

海带丝

/

发霉变质

有异物粘附

中国

养植后加工

常温货运

车送货上门

散装

常温

1天

挑拣、清洗

同上

同上

海带结

/

发霉变质

有异物粘附

中国

养植后加工

常温货运

车送货上门

散装

常温

1天

挑拣、清洗

同上

同上

干货类

干香菇

/

发霉变质

有异物粘附

中国

养植

常温货运

车送货上门

散装

常温

6个月

拆包

同上

同上

黑木耳

可能有农药残留

有害虫寄生

水分≤14%，灰分≤6%，含量有粗蛋白、粗脂肪、粗纤维等，内在指标应符合国家标准

中国

养植

常温货运

车送货上门

散装

常温

6个月

挑拣、清洗

GB6192-2008

同上

蔬菜类

香菜大葱老姜空心菜大白菜、生菜、青菜、油麦菜等

可能有农药残留

有害虫寄生

蔬菜鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑、清洁

中国

种植

常温货运

车送货上门

散装

常温

1天

挑拣、清洗

GB2763-2014

同上

速冻半成品

速冻肉类、速冻蔬菜等

重金属超标等

以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热（或未经加热）后速冻、冷（冻）藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品，并在-18度以下运输贮存

中国

用快速方法冷冻，并在-18度以下运输贮存，

冷冻、冷藏车送货上门

内包装为食品级聚乙稀塑料袋，

贮存温度在-18℃以下

1年内用完

解冻

同上

水果类

苹果、橘子、香蕉等

可能有农药残留

表皮具有本身的光泽、肉质鲜嫩、清脆有清香味

中国

种植

常温货运

车送货上门

散装

常温

1天

挑拣、清洗

GB2763-2014

同上

食品添加剂

酵母粉

/

发霉变质

粉末

中国

工业生产

常温货运

车送货上门

袋装

常温

1年内用完

直接使用

GB2760

同上

泡打粉

/

重金属超标等

粉末

中国

工业生产

常温货运

车送货上门

袋装

常温

1年内用完

直接使用

GB2760

同上

餐具

密胺餐具

可能有重金属残留

有害虫寄生

密胺

中国

工业生产

常温货运车送货上门

箱装

常温

——

清洗消毒

GB9690—2009

同上

不锈钢餐盘、餐盆

/

/

不锈钢，不易生锈

中国

工业生产

常温货车送货上门

箱装

常温

——

清洗消毒

GB9690-2009

同上

一次性餐盒

可能有溶剂残留

有害虫寄生

塑料，不生锈

中国

工业生产

常温货车送货上门

箱装

常温

——

直接使用

GB18006.1

同上

竹筷

/

有害虫寄生

竹制品

中国

工业生产

常温货运

车送货上门

箱装

常温

——

GB9690—2009

同上

化学品

食用酒精

食品级，含酒精

/

液体

中国

工业生产

常温货车送货上门

塑桶装

常温

——

用于消毒

GB10343-2008

同上

84消毒液

含氯消毒剂

/

液体

中国

工业生产

常温货车送货上门

塑瓶装

常温

——

用于消毒

GB14930/2

同上

碱粉

含NAOH

/

液体

中国

工业生产

常温货车送货上门

塑桶装

常温

——

用于地面清洁

同上

洗涤剂

含表面活性剂

/

液体

中国

工业生产

常温货车送货上门

塑桶装

常温

——

用于清洗工器具

GB9985

同上

2、成品描述：

2.1计划用途：

餐厅

2.2.主要消费对象为顾客，对食品中包含的原料有不良反应的顾客需慎食。

2.3.食用方式为：

即食，2小时内食用

2.4.包装类型：

符合卫生标准的筷子、餐盘

2.5.保质期：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60度以上，其保质期为烧熟后4小时。

2.6.标签：

（窗口标示）品名，规格。

2.7.销售地点：

餐厅

2.8.运输：

运输工具：

卫生清洁，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。

2.9.重要产品特性

热菜肴主食

采用炒、炸、烧、蒸、煮等方式进行烹饪，产品具有色香味具全的特点且具有一定的营养价值。

菜品出锅时中心温度大于70℃。

具有一定的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量。

米饭经100℃蒸汽蒸45分钟以上

依据CAC/RCP39-1993大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范，控制如下：

菌落总数≤100000CFU/g;

大肠杆菌≤30NPN/100g

致病菌不得检出

菌落总数≤100000CFU/g;

大肠杆菌≤30NPN/100g

致病菌不得检出

使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定

2.10卫生标准要求：

参考:

食品安全地方标准集体用餐配送要求DB31/2023-2014

四、工艺流程图和工艺说明

1、工艺流程图

.热菜加工流程图

注：

清洗水为清洁水，各清洗有专用水池，“”过程视情况而定。

餐具清洗流程（以热力消毒为例）

洗涤精的兑制：

1-1.5kg洗涤精兑200kg水.

消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为15-20分钟

.饭、粥加工流程图

餐具清洗见餐具消毒流程

（

）

面食加工流程图

2、工艺说明

2.1原辅料采购、验收

按照采购、验收制度，审验供应商的经营资质，验明产品合格证明和产品标识，建立进货台帐。

原辅料主要包括果蔬类、畜禽类、水产类、干货类、禽蛋类、米面类、调味品、半成品类以及加工器皿类、食品添加剂等，分类验收，分类管理。

禽肉材料应有检验检疫证，蔬菜应外观良好，农药残留达标，豆制品应有合格证，调料应有合格证，包装符合规定的QS标志。

发现不合格产品，进行拒收或退货处理。

下列现象拒收：

1）无商标、无厂家及厂址或不全；2）产品有效期已超过日期或有效期有被改动的痕迹以及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；3）无检验合格证明的腌腊制品；有毒、有害、腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有不明沉淀物、混有异物或其他感官性状异常的食品（青菜、包心菜、大白菜等腐烂超过重量的3%~5%）；4）难以鉴别的鱼类、贝类等。

2.2原辅料储存

大米等主食应储存在主食仓库中；油、盐、醋、味精、糖、辛香料等调料应储存在调料仓库中；扫帚、拖把等杂货应存放在杂货仓库中；冻制品等放在冰库中冰库，温度符合产品说明的要求；仓库内产品应做到离地离墙，先进先出。

2.3预处理

2.3.1蔬菜类（包括豆制品）：

在蔬菜清洗专用水池里浸泡清洗或清洗机里清洗干净时，注意将黄叶、泥沙、杂草等清除干净，然后存放在专用容器中，离地存放。

豆制品在加工前保留原包装，或清水浸泡在专用容器中备用。

然后在专用砧板（绿色标记）上切分成所需规格。

2.3.2禽畜类：

新鲜肉类清洗后直接切分成加工所需规格；冷冻过的禽、肉制品从冰库中取出后放在荤菜专用清洗池中流水解冻（解冻时间不超过12小时），不能采用温水浸泡；解冻后在专用砧板，按所需规格切分。

2.3.3水产类：

新鲜水产品应刮掉鱼鳞、除掉内脏、鱼腮、血污、粘液等，并用流水冲洗干净，再按所需要求进行切分；冷冻的水产品在水产品专用清洗池中流水解冻，不能采用温水浸泡。

解冻后清洗干净然后在专用砧板，按所需要求切分。

2.3.4米面类：

将规定量的米放入托盘内进行清洗，挑选出杂质后放入蒸箱。

2.3.5干货类：

放入专用容器进行泡发，需要泡发一天的，头天下班前进行泡发。

2.3.6水果类：

逐个清洗，去除有破损、烂疤等水果，如果水果上有商标类标识，应清除。

2.3.7禽蛋类：

在使用蛋类产品时，应将蛋的外壳清洗干净，防止不洁蛋壳进行入蛋制品内。

鸡蛋应进行过桥，防止变质鸡蛋进入。

2.3.8速冻半成品：

去掉外包装，拆内包时防止包装碎末掉入产品里面。

2.4烹调加工

按照各类传统烹饪方法进行加工，包括上浆、腌制、焯水、炒制、油炸、调味、蒸煮、勾芡等过程，烧制起锅时产品中心温度不得低于70℃。

对蔬菜类四季豆等特殊食品应煮熟煮透，发芽土豆不得进行加工。

定期对中心温度进行检测。

经油炸油使用三次后不再用于烹调。

米面加工：

大米放入托盘清洗，然后入蒸饭箱100℃蒸制45分钟。

馒头放入蒸笼蒸制40-60分钟。

2.5成品盛装

在备餐专间中将烹调好的食品放入专门的容器中；烧熟后2小时的食品中心温度保持在60度以上的，其保质期为烧熟后4小时。

由专人对所有的产品进行留样，重量为100g以上，留样的时间为48小时，温度为0-4度。

2.6剩菜（大荤）回热

大荤类剩菜允许回收，放入冷藏车间，保存温度0~４℃，保存时间不得超过24小时。

大荤类剩菜回热中心温度必须达70℃，每锅验证。

2.7餐具回收、清洗、入库

去除餐具内的食物残渣和废水，将器具统一清洗、消毒。

采用人工清洗消毒,消毒柜（红外线消毒）温度控制120摄氏度,作用40min以上;一次性餐具回收后报废。

消毒完成的餐具存放在单独的餐具柜。

餐具柜定期消毒，不得放入其他不相关物品。

五、危害分析表

按照HACCP原理，餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程，即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。

各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下：

（一）食品贮存

1.危害分析：

食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质，这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。

因为，无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。

若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒，食品与非食品混放，或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品，或生熟混存等，这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象；若在贮存过程中，未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度，则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。

2.控制措施：

检查设施设备的完好情况和卫生状况，贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作；应按照生熟，植物、畜产和水产分类存放食品，并对食品进行必要的防护；根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性，严格控制贮存的温度和时间，以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。

（二）清洗消毒

1.危害分析：

清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。

若清洗消毒不规范，可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留，从而给人体健康带来危害。

2.控制措施：

应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒，拖布等清洗（扫）工具应有固定放置场所。

应配置足够的清洗消毒设施设备，用于器具和人员的清洗消毒。

无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间，化学消毒应确保冲洗干净。

（三）粗加工

1.危害分析：

粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。

若检查、挑先和切削不仔细，有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。

2.控制措施：

应针对类食品制定粗加工标准，粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置，去除不可食品部分、霉变或腐败食品，防止食品的交叉污染。

（四）切配/涮菜

1.危害分析：

切配过程是在常温条件之下的食品加工。

加工过程容易发生与食品接触面的交叉污染，如器具之间、食品之间和人员之间，从而形成微生物污染。

若加工时间过长，也会发生食品的腐败变质，特别是熟食、血块、奶及其制品、水产品、畜产品等。

2.控制措施：

应根据加工食品的种类，配置相对专