级食品加工及管理专业人才培养方案三年制.docx
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级食品加工及管理专业人才培养方案三年制
2015级食品加工及管理（海洋食品方向）
专业人才培养方案
（专业类别：
食品类专业代码：
610311）
一、人才培养对象和学制
培养对象：
高中毕业生及同等学历者
学制：
三年
二、培养目标
本专业主要面向中小型食品企业、食品类物流企业或企事业等领域，培养德、智、体等全面发展，具有良好的职业素养，具备扎实的职业发展基础，掌握海洋食品加工、食品机械设备、食品品质控制和食品质量安全管理等专业基础知识，从事食品产业链中生产经营相关环节的高层次技术技能型人才。
三、培养规格
（一）素质要求
1、具备良好的思想政治素质、行为规范和职业道德；
2、具有良好的心理素质和身体素质；
3、具有解决问题的能力和社会应变能力；
4、具有团队合作和人际交往能力、竞争意识和创新能力。
（二）能力要求
1、较强的自学能力、获取技能能力等可持续发展能力；
2、具有编制简单的工作报告、技术文件等文字运用能力；
3、能借助互联网、工具书阅读翻译本专业英文资料，具有信息收集、处理的基本能力。
（三）知识结构要求
1、具有海洋水产鱼、虾、贝类和藻类的生产操作能力；
2、具有海洋水产品加工机械设备操作、维护与管理能力；
3、具有海洋水产品加工原辅料验收、半成品、成品检测的能力；
4、具有应用食品质量控制技术与质量管理体系的基本理论知识，建立与实施海洋水产品精细深加工产业链安全管理体系能力；
5、具有运用海洋水产品生产加工、储运、保藏、市场流通等基本知识，从事食品验收、贮运、保藏与销售等能力。
四、职业面向与岗位分析
（一）职业面向领域
通过对泰祥食品有限公司、好当家食品有限公司、广信罐头食品有限公司、嘉盛乳业等企业的调研，分析多年来其它院校同类专业毕业生、实习生的跟踪信息，在专业建设委员会充分论证的基础上，确定食品加工及管理专业（海洋食品方向）毕业生的职业面向领域。
表1职业面向领域
职业岗位群
典型任务
岗位群能力
食品
加工
水产品加工
1.能够进行水产品脱水处理
2.能够进行水产调味制品加工
3.能够进行水产品冷冻加工
4.能够进行水产品的发酵、腌渍、烟熏加工
5.能够进行水产品的罐藏加工
6.能够进行鱼糜产品制作
7.能够进行海洋功能性食品开发
食品机械
设备
食品机械设备使用与维护
1.水产品加工机械设备操作使用能力
2.水产品加工机械设备常见故障排除与维修能力
3.水产品加工机械设备日常管理能力
食品
品质
控制
水产品
检测
1.能够独立检索、查阅水产品相关国家、行业、地方和企业标准
2.能够针对不同样品采取相应采样、制备、保存和预处理方法
3.能够使用物理检测法检测水产品物理和感官性质并判断品质
4.能够完成对水产品一般成分含量的测定
5.能够进行水产品中矿物质元素的分类及测定
6.能够判断水产品中添加剂是否过量
7.能够通过化学和仪器的手段测定水产品毒害物质含量
8.能够给出常见水产品理化检测报告
食品微生物检验
1.能够独立检索、查阅相关国家、行业、地方和企业标准
2.能够针对不同的样品采取相应采样、制备、保存、检验方法
3.能够进行微生物实验室综合设计
4.能够针对不同的样品确定进行不同项目的检测
5.能够针对检验出现的问题进行分析
6.能够根据检验出现的问题给出合理化建议
7.能够给出正确的食品微生物检验报告
原辅料
验收
1.能够对水产品原料进行感官、理化分析，判定原料的优劣
2.能够对水产品加工辅料进行正确合理使用
3.能够对水产品加工半成品、成品指标进行分析检测，判别其是否合格
4.能够对产品生产工艺参数进行正确设置
食品
质量
安全
管理
食品安全
管理
1.能够识别水产品生产过程中的生物危害、化学危害和物理危害，并能提出相应的控制措施
2.能够依据水产品生产企业实际情况合理建立SSOP、GMP、HACCP体系
3.能够将SSOP、GMP、HACCP体系在水产品实际生产过程中有效实施
4.能够根据水产品生产工艺制定相应的HACCP计划
5.能够对新产品做出安全性初步评价
6.能够对水产品生产企业的食品安全管理体系进行内部审核
食品质量
管理
1.能够准确理解食品质量管理的原则
2.能够在水产品生产企业建立质量管理体系
3.能够对水产品生产企业的质量管理体系进行内部审核
4.能够对水产品质量进行控制
（二）工作任务与职业能力分析
依据相关行业的岗位需求，以岗位能力培养为目标，以行业指定的能力规范确定具体教学内容，将课程内容与职业技能进行有效地衔接，注重人文素质与专业技术有效融合，典型工作任务与职业能力见表2。
表2工作任务与职业能力
项目
岗位模块
典型工作任务
职业能力
食品
加工
水产品加工人员、食品技术人员
各类海洋水产品的生产加工
具有水产品生产加工的能力
食品
机械设备
设备维护员、设备检修员
水产品加工机械设备操作使用、维护与检修
能够正确操作使用水产品加工机械设备，并具有机械设备维护检修及常见故障排除维修能力
食品
品质控制
食品检验员、品控员
水产品理化分析、微生物卫生检验
能够熟练对水产品进行理化检测和微生物检验检疫能力
食品质量安全管理
质量管理员、食品安全管理员
水产品生产过程的质量与安全控制管理
食品安全与质量管理能力。
五、课程体系与核心课程
（一）课程体系构建
课程体系构建思路：
通过区域经济企业人才需求调研，以食品加工及管理专业的主要职业岗位群为依据，分析岗位群包含的实际工作任务，确立岗位群能力，确定学习领域，系统设计学习课程，完成以就业岗位为导向，以工学一体为主线的课程体系的构建。
在企业调研的基础上，分析多年来其它院校同类专业毕业生、实习生的跟踪信息，在专业建设委员会充分论证的基础上，确定食品加工及管理专业（海洋食品方向）毕业生所主要从事的4个职业岗位群，分析岗位群包含的实际工作任务，确定本专业的36项典型工作任务（见表3）。
表3食品加工及管理专业典型工作
序号
典型工作
序号
典型工作
序号
典型工作
1
原料采购验收
13
机械设备操作使用
25
生化鉴定
2
加工工艺学习
14
机械设备故障的发现和维修
26
计数报告
3
原材料预处理
15
机械设备日常管理维护
27
感官评价
4
设备测试
16
准备仪器
28
理化分析
5
设备及管道清洗、消毒
17
培养基配制
29
数据整理
6
食品生产
18
器皿器材灭菌
30
检验报告
7
工艺参数控制
19
采集样品
31
SSOP管理
8
质量指标检测
20
样品保藏
32
GMP管理
9
包装贮藏
21
样品处理
33
HACCP管理
10
抽样检验
22
接种
34
生产过程质量控制
11
机械设备安装
23
培养
35
生产活动质量改造
12
机械设备调试
24
微生物形态观察
36
文件记录管理
基于职业资格标准，对36项典型工作任务进行归纳，确定实际工作所需要的岗位群能力，详情见图4。
图4岗位群-典型工作任务-知识-学习领域
以学校专业教师为主，基于专业人才成长的认知规律，将就业岗位群必需的知识、技能和职业态度转化为学习领域（见图4和图5）
图5实践教学体系
食品加工及管理专业岗位群
图6岗位主导-工学一体课程体系图
依据学习领域设计教学情境和内容，基于校企合作，行业标准制定课程标准并形成以就业岗位为导向，以工学一体为主线的课程体系（见图6）。
依据学生认知规律及职业成长规律，以学习领域课程为核心，构建由公共基础课、专业基础课、专业核心课以及素质拓展课程组成的本专业课程体系（见图7），及相应的本专业教学进程表（见表5）。
图7食品加工及管理专业课程体系图
（二）专业核心课程简介
1、课程名称：
水产食品学
学时：
64学分：
4.0
课程目标：
通过学习让学生了解水产品原料和加工方法，为学生打下宽厚的学科基础。
课程主要内容：
本课程主要讲述水产品原料的营养成分、生物活性物质、有毒物质、死后鲜度变化、质构、色香味等基本性质；水产食品的加工方法和质量管理。
考核方式：
考查。
2、课程名称：
食品营养与健康
学时：
48学分：
3.0
课程目标：
通过学习使学生掌握营养素的基础知识、各类食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响。
熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，为培养从事有关食品营养、食品检测、食品工业生产管理、农产品贮藏及加工等工程技术人员打下坚实的基础。
课程主要内容：
本课程主要讲授基础营养、不同人群的营养、膳食营养与疾病、各类食品的营养、社区营养、营养配餐、食品的营养强化、保健功能食品以及技能训练等。
考核方式：
考查。
3、课程名称：
食品微生物检测技术
学时：
48学分：
3.0
课程目标：
通过本课程学习使学生掌握丰富的食品微生物学的基本原理、技能、方法以及食品质量的控制等，为学生学习以后的专业课以及毕业后从事食品生产奠定基础。
课程主要内容：
本课程主要讲授与食品有关的微生物类群的形态、结构及功能，微生物的营养、生长与控制，微生物代谢，掌握微生物学的基本实验技能和食品微生物检验方法。
考核方式：
考查、过程化考核。
4、课程名称：
食品质量管理技术
学时：
64学分：
4.0
课程目标：
通过本课程学习使学生掌握食品质量安全控制、管理基本能力和基本知识。
课程主要内容：
本课程主要讲授食品法规与标准、质量管理基础与质量管理体系、食品安全控制与管理等。
考核方式：
考查、过程化考核。
5、课程名称：
水产品加工技术
学时：
72学分：
4.0
课程目标：
通过本课程学习使学生具备常见水产品加工的基本知识与技能，掌握常见食品机械设备的使用和维护。
课程主要内容：
本课程主要讲授常见水产品加工的基本原理、基本方法与标准等。
考核方式：
考查、过程化考核。
6、课程名称：
焙烤食品加工技术
学时：
56学分：
3.0
课程目标：
通过本课程学习使学生能够达到从事焙烤行业工作所需的基本素质，具备常见焙烤食品加工的基本知识与技能，掌握常见食品机械设备的使用和维护。
课程主要内容：
本课程主要讲授糕点、面包、蛋糕、西点、饼干、月饼的原料、制作工艺、设备、常见问题与解决，焙烤食品生产卫生与安全以及相应的实验和综合实训内容等。
考核方式：
考查、过程化考核。
7、课程名称：
食品机械与设备
学时：
64学分：
4.0
课程目标：
通过本课程学习使学生具备常见食品加工机械设备的操作使用、日常管理和维修基本知识与技能，掌握常见食品机械设备的使用和维护。
课程主要内容：
本课程主要讲授常见食品机械的构造和工作的基本原理、使用和维护方法等。
考核方式：
考查、过程化考核。
六、主要实践实训教学环节
课程名称
学分
学时
各学期周数
一
二
三
1
2
3
4
5
6
专业认知见习
1
24
1
专业综合实训
9
216
9
焙烤食品加工技术
1
24
1
食品品质控制综合实训
1
24
1
食品质量安全控制综合实训
1
24
1
毕业设计
8
128
顶岗实习
24
384
16
表4主要实践实训教学环节
七、教学计划与课程设置
表5食品加工及管理专业课程设置与教学计划进程表
程类别
课程代码
课程名称
学分
学时分配
课程考核
各学期周数及教学周时数
合计
理论
实践
综合实训
考试
考查
一
16w
+1w
二16w
+2w
三
16w+2w
四16w
+2w
五8w+10w
六
16
公共文
化
基
础
课
思品与法律基础
3
48
32
16
1
3
顶岗实习
毛泽东思想与特色社会主义概论
4
64
40
24
2
4
应用文写作
2
32
18
14
3
4
形势与政策
2
32
讲座
0
1,2,3
☆
☆
☆
☆
职业规划、就业、创业
3
48
32
16
5
6
大学英语
8
128
128
0
1,2
4
4
体育与健康
6
108
0
108
1,2,3
2
2
☆
军事理论（国防教育）
2
36
0
36
1
☆
☆
☆
☆
大学生心理健康
2
32
讲座
0
1
☆
☆
☆
☆
计算机应用基础
4
64
32
32
2
4
数理统计
4
64
64
1
4
小计
（大学生心理健康32学时除外）
40
624
378
246
0
13
14
4
0
6
专业基础课
化学基础与分析技术
5
80
32
48
1
5
食品微生物
5
80
48
32
1
5
专业概论
3
56
32
24
2
2▲
食品应用化学
5
80
32
48
2
5
机械基础与识图
4
64
32
32
2
4
电工与电子技术
2
32
16
16
3
2
食品营养与健康
3
48
32
16
3
3
水产食品学
4
64
64
0
3
4
食品法律法规与标准
2
32
32
0
4
2
小计
33
536
320
192
24
12
9
9
2
0
专业核心课
食品微生物检验技术
3
48
理实一体48
4
3
食品机械与设备
4
64
理实一体64
3
4
焙烤食品加工技术
3
56
理实一体32
24
4
2▲
水产品加工技术
4
72
理实一体72
3
4
食品添加剂应用
3
48
32
16
3
3
海洋功能性食品加工技术
4
64
理实一体64
4
4
专业综合实训
9
216
216
5
▲
设备管理实务
2
32
32
0
4
2
食品质量管理技术
4
64
48
16
4
4
食品理化检验技术
3
48
理实一体48
4
3
食品品质控制综合实训
1
24
24
4
▲
食品质量安全控制综合实训
1
24
24
5
▲
小计
41
760
276
196
288
0
0
10
18
0
能
力
拓
展
课（专业选修、公共选修）
韩语基础教程
4
64
64
0
4
4
食品专业英语
2
32
32
0
4
2
食品保藏技术
2
32
32
0
4
2
食品安全与营养
2
32
32
0
4
2
功能性食品
2
32
32
0
5
4
生产与运行管理
2
32
32
0
5
4
食品企业管理
2
32
32
0
5
4
食品市场营销
2
32
32
0
5
4
专业选修课（10学分）
10
160
160
0
4
12
公共选修课（8学分，学校统一）
8
128
128
小计
18
288
288
0
0
0
0
4
12
毕业设计（不计入总学分、总学时）
8
128
顶岗实习
24
384
384
合计
156
2592
1262
634
696
25
23
23
22
18
表6食品加工及管理专业课程设置与教学计划分类统计表
课程类型
总学时
实践学时
总学分
应修学分
备注
文化基础课
560
224
36
36
专业基础、专业核心课
1360
800
78
78
能力拓展课
288
0
30
18
理论课
72
实践课
84
理论与实践课课时比例/学分比例
0.46:
0.54/0.46:
0.54
八、毕业要求及证书要求
（一）毕业要求
具有良好的思想道德和身体素质，符合学校规定的德育和体育标准，同时必须经过本培养方案规定的全部教学环节，毕业总学分达到156学分，其中必修课（包含理论、实践、综合实训、顶岗实习）138学分，选修课为18学分（包含专业选修课、公共选修课），方可毕业。
（二）证书要求
在校期间应获取得山东省计算机文化基础考试合格证书和山东省普通话水平等级测试证书，以及肉制品加工工、食品机械工程师等国家职业资格证书，方可毕业。
表7证书要求
序号
证书名称
证书颁发机构
要求
1
肉制品加工工（中级及以上）
山东省人力资源和社会保障厅
选择
获取一种或多种证书
2
海藻食品加工工（中级及以上）
农业部
3
水产品烟熏烤制工（中级及以上）
农业部
4
食品机械工程师（初级）
中国机械工程学会
5
食品检验工（中级及以上）
山东省人力资源和社会保障厅
6
ISO、HACCP内审员
国家认可监督管理委员会（认可认证机构）
7
食品安全师（助理）
人力资源和社会保障部中国就业培训技术指导中心、中国食品工业协会
8
山东省高职高专
英语应用能力等级证书
山东省教育厅
9
山东省计算机等级证书
山东省教育厅
10
公共营养师（中级及以上）
山东省人力资源和社会保障厅
11
焙烤工（中级及以上）
山东省人力资源和社会保障厅
升级会员 