某酒店卫生管理制度.docx

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某酒店卫生管理制度

（一）厨房卫生管理制度

　1．个人卫生：

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2．环境卫生：

（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　3．冰箱卫生：

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4．食品卫生：

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5．餐具卫生：

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6．切配卫生：

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7．炉灶卫生：

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8．冷盆间卫生：

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　（6）冰箱如损坏要及时报修。

　　（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

（二）餐厅卫生制度

　　1．保持个人卫生。

　　2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

　　3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

　　4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

　　5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

　　6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

　　7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

　　8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房卫生检查制度

一、每周日为卫生大扫除日，周日早9：

30为卫生检查日。

二、卫生检查内容：

冰箱、冰柜，内外地面、墙面。

灶台、荷台，配菜台、面案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。

净菜间、菜架。

1、冰箱、冰柜：

要求物品生、熟隔离，保险食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：

必须干净整洁、无杂物、污渍。

下水道必须定期清除污垢。

3、灶台、荷台：

台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

4、配菜台：

台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：

案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无有垢；所有工具符合卫生要求。

6、凉菜间：

要求菜墩已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

7、水台、刷碗间：

要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

8、蒸车：

车内外无污渍、无有资、无异味；操作台台面干净、无杂物。

9、净菜间：

要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、各部门卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反第二、三条之规定的，每条扣1分；一次扣除5分者为不合格，两次不合格罚20分；三次不合格者扣50分，并大会

点名批评；同时撤销部门主管的职务。

五、奖励办法：

每周评出卫生优秀板组合最差班组，优秀班组奖10至20分，最差班组扣10至20分。

食品卫生安全制度

一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。

凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。

当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。

执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。

严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。

加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。

加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。

凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。

设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。

紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。

非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。

不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。

厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。

不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。

凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。

熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。

鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。

热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。

凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。

新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。

为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：

200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。

要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（四）预防毒性动植物食物中毒1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（五）预防化学及农药中毒1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

餐厅卫生管理制度

现在食品安全问题越来越受大家重视，餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出，把控好餐厅卫生，才能开门迎客生意红火哦。

　　1、检查分为每日（每周）例行检查和随机抽查形式。

　　2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

　　1）瓷器餐具：

无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好，保持光亮；

　　2）银质餐具：

无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮；

　　3）玻璃器皿：

无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮；

　　4）布件：

清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新；

　　5）服务用具：

无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

　　3、家具的清洁标准：

　　1）转台：

清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活；

　　2）餐桌、餐椅：

完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等；服务车完好有效、无事故隐患；

　　3）餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

　　4、餐厅环境（包括餐厅所属的公共区域）的卫生要求：

　　1）地毯、大理石地面：

干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞；

　　2）门窗：

玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩；

　　3）餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网；

　　4）灯具、空调完好有效，明亮无尘；

　　5）天花板、墙面：

无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落；

　　6）装饰品：

叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品：

无浮尘、无污迹、完好

无损、挂的端正；

　　7）餐厅内一切设备（电话机、收银机、冰柜等）完好有效、整洁；

　　8）餐厅空气：

清新、无异味；

　　9）发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灰消毒。

　　5、备餐间的要求:

　　1）备餐间里整齐有序、环境清洁（要求同餐厅楼面）；

　　2）备餐间一切设备完好有效、整洁；

　　3）无隔餐的垃圾；

　　4）一切用具与物料整齐归档。

　　6、其他：

　　1）新进入人员健康体检分为两类：

招聘时间体检和定期检查；

　　2）定期举办员工卫生培训，做好卫生教育工作。

（三）酒店服务员管理制度

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。

并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。

桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。

擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：

食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

（四）酒店采购管理制度

为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:

一、采购管理部门

酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.

二、采购部工作基本要求

1.所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意

2.所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单

3.所有采购物品的品质须保持一惯稳定

4.采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责

5.采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会

6.所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库.

7.采购时间要求:

一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购

8.采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销

9.禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜

10.采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.

三、采购审批程序

1.申购单审批程序：

使用部门经理（仓库主管）资产会计复查董事同意采购部询价财务总监稽查部行政办

董事会申购单返回采购部

2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.

2.单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序:

采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同或采购协议

财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字

执行合同或协议

（评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成）

3.赊购（月结）物品采购审批程序

蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.

各月结供应商选定办法：

采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。

采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.

四、采购监督

采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.

五、供应商管理

1.财务部应定期（每月或每季度）牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估（酒店每类物品须有至少三家供货商）,淘汰部分不合格供货商.

2.选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。

这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。

2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。

数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。

3.采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.

（五）前台收银管理制度

一、收银管理制度

1、严禁总台、吧台人员工作期间擅自离岗、脱岗，如有违反者，查明原因，给予经济处罚。

2、收银员、输单员因工作业务不熟练，导致工作程序错误或造成客人投诉以及给企业带来经济损失者，将处以20元以上罚款（经济损失按价赔偿）。

3、工作期间，严禁总台、吧台人员携带大量现金（不允许超过10元/人），特殊情况需请示经理，未经请示，一经查处超出规定额度，超额部分一律没收上交财务，并追究当事人责任给予罚款。

4、实行帐钱分离，不许一人即管帐又管钱，不许自作主张少收客人的现金，出现挪用公款、私自外借（老板允许方可）、贪污钱财，视情节轻重给予罚款、开除或送司法机关处理。

5、输单员漏输单据或输错消费项目均按经济损失赔偿。

如每月有5次（或5次以上）漏输单据现象，给予劝退处理。

6、输单员如漏输或输错单据处以5元/次罚款。

7、保守公司商业秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的财务信息，坚持原则，爱岗敬业。

8、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。

如误收由收银全额赔偿。

9、收银台发票管理，要严格执行公司规定的发放登记程序，尽量压缩发票使用量，严禁私开、私售发票，一经查处，给予重罚。

10、禁止一切闲杂人员进入总台、吧台（经理、财务人员除外）,违者给予10元/次罚款。

二、收银的工作范围及职责

1、负责场内客人消费款的正常核算及收取。

2、有效的节约发票的使用量。

3、对当天营业款的核算、制表及上交。

三、收音的工作细则

1、参加会议，仪容仪表标准到位。

遵守公司规章制度，佩带公司指定物品。

2、接待客人语气亲切，如遇客人询问。

耐心听取并合理解决。

礼仪动作标准礼貌用语规范。

3、收银台工作区域清洁整理干净物品摆放整齐包括周边环境。

无关人员不得进入收款台。

4、客人结帐时实行“唱收唱付”制，正确识别假钞。

如误收由收银全额赔偿。

5、结算单的正确操作和注意事项。

6、离开岗位必须和当班同事交接后才可离开不可擅自离岗且离去后速去速回。

7、公开各类活动的协助推广和正确操作。

8、熟记包房各时段分钟价格公开各类活动的配合。

9、收银POS机（刷卡机）的操作和清洁维护。

10、收银台各类物品的盘存耗料物品的领用发放登记盘存交接。

11、对讲机的使用和与其它部门配合。

12、各类表格的正确操作填写核对。

13、交接班注意事项

（1）班别之间交接要清楚房间数与消费确认单要核对好

（2）预买单的交接

（3）有欢唱券的交接

（4）有会员卡房间的交接

（5）盘存物品交接

（6）特殊情况的交接并做好提醒工作

14、每日收银工作终了，必须及时打印交班明细表和交班存单，然后马上清点收银库况，清点过程中一点要认真仔细；点核现金实际库存，数量是否一致；当班收银现金、票据不得停留挪用，金额合计并立即上交财务部门。

15、服从分配.按时完成上级指派的其他工作.

16、备足零钞，领取备用金。

（六）酒店厨房管理制度

厨房规章制度

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。

其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：

每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：

厨房管理厨房管理制度考核

每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：

每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：

每周一次，主要内容有储藏