烘焙工具.docx

烘焙工具.docx

《烘焙工具.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烘焙工具.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

烘焙工具

烘焙工具

初级入门需要买的工具:

（烤箱介绍在贴尾）

1.电动打蛋器:

 用来打发蛋白，打发鲜奶油及奶油等。

用手打太辛苦了，而且容易失败。

              祈和牌（60元）这个比较好的。

2.量杯量匙:

 量一些少于10克的材料，液态材料都比较方便。

（10元）

3.称:

     做西点不同做中点，材料不准就容易失败，所以称是必须的。

但我这把称也不是很准10克内都会出差错，

           我打算再买一把电子称，电子称可以去皮重，而且刻度比较精确。

4.打蛋盆:

 不能用普通的钢盆，后来才买的感觉还是打蛋盆比较好，因为盆沿比较高，不会打的时侯溅的遍地都是。

（9元）

5.分蛋器:

  分离蛋白和蛋清的，也可以直接用蛋壳分。

（4元）

6.硅胶刷:

   刷蛋黄液，液态油的时侯用的。

（4.5元）

7.硅胶刮刀:

 可以很干净的把盆内的面糊刮干净，拌面糊也很方便，减少浪费材料的机率。

（16元）

            硅胶的质量

8.梯型刮板:

 梯型刮板非常好用的工具，在和面的时侯可以切面，刮干净石案板上粘的面团，

            如果有硅胶的可以买硅胶的，那样就可以刮烤盘上的饼干（做薄脆时用）（3元）

9.面粉筛:

 把结块的面粉筛细。

（8元）

10.6或8寸活底圆形蛋糕模：

感觉无论做什么蛋糕都是活底的比较方便脱模，因为网上的西点方子多数是6”或8”

                         所以建议买这两个尺寸的比较方便。

11.烘焙专用油纸及油布:

在烤很多东西时都需要做防粘处理的,这时用油纸或是油布垫底就不粘了.油纸只能一次性使用,

油布可以反复使用,而且防粘的效果比油纸更好

烘焙进阶所需要的工具：

烤箱有自带烤盘的，初级可以做一些饼干，整形面包，接下来就可以做土司，批萨，和酥皮点心了。

1.批萨盘：

可选择性购买，以前我都是用的不锈钢盘烤的。

（最好是选择8"或10"）

2.450克带盖土司模：

网上的方子通常是450克所以建议买这个重量的，我这个盒子还是很粘的，烤好后很不好清洗

大家都说三能的“金波不粘土司盒”真的不粘，价格贵一点，但模具不会坏的，一次投资终生受益。

3.汉堡模:

可选择性购买,做出的汉堡形状比较漂亮,但用手工整成圆形也可以了.（4元1个）

4.活底菊花派盘:

可选择性购买,做苹果派等酥皮点心.做派也不一定要用盘的,可以手工整形的.

5.菊花塔模:

可选择性购买,做椰塔,小蛋糕等点心的,做蛋塔最好买萄塔模,这种菊花模很难清洗.（5元1个）

6.连花型模:

可选择性购买,烤欧式小蛋糕用的比较多.我很少烤重油蛋糕也很少用到.

7.8寸方形模:

可选择性购买,烤方形蛋糕要用到的.烤蛋糕时要垫油纸.

8.心形活底蛋糕模:

可选择性购买,烤出漂亮的心形蛋糕.

9.布丁模:

可选择性购买,做焦糖布丁用的（2元1个）

10.圆形切割器:

可选择性购买,整形面团时可以切成漂亮的圆形（35元1套）

11.小幕斯圈:

可选择性购买,做幕斯蛋糕,做饼干整形,做饭团整形工具（5元1个）

12.花型硅胶模:

硅胶模的最大特点就是不粘,容易脱模,清洗.花型比较好看.但价格偏贵.

13.15连球形硅胶模:

烤小蛋糕的.

14.一次性蛋达模,蛋糕杯,盒,蛋糕纸垫:

蛋糕杯,盒,蛋达模都可以买,蛋糕纸垫我只是为了成品拍照好看买的.

15.各式巧克力模具:

我也没用过几次,用最多就是8连的果冻模了,还可以做冰皮月饼.

16.温度计:

可以探面团,水温,可放入烤箱（不过我觉得放入烤箱里的温度总是和烤箱标的度数不一要）

17.脱模刀:

这个工具很好用,烤好的蛋糕划一圈就脱模了,不会伤到模具,但是保存要注意,很容易折断.

18.月饼模及水晶饼模:

中秋做月饼时用的

19.蛋糕铲,批萨轮刀:

也是可有可无,有的比较方便.用普能的菜刀切一切也行.

20.冰淇淋勺,挖球器:

也只是为了美观而已.

21.巧克力铲:

做巧克力饰件时用到的.家庭制作很少用到.

22.动物饼干模:

做饼干时用的.

23.奶油抹刀:

做装饰奶油,糖霜蛋糕时用的.

24.齿形面包刀:

可以切蛋糕和面包,切出来的效果比普通菜刀要好.

蛋糕装饰的工具：

（平时很少做装饰蛋糕的就不需要费银子买这些，只要买一套花嘴和裱花袋就行了）

1.三能蛋糕转台：

（裱花的时侯要用到的，原来我都是用微波炉里面的转盘代替）

2.三层蛋糕架：

（做婚礼，喜庆蛋糕时用的，我都还没有机会用）

3.乐扣可反复使用的蛋糕盒：

（10寸）裱好花的蛋糕放在里面携带就方便了。

4.24头不锈钢裱花嘴：

到目前为此我也只会用叶子，花瓣形，和菊花形三种裱花嘴。

5.3个转换头：

 裱花嘴有大有小，要有大，小几种转换头做连接，这样就不用每次换裱花袋了。

6.一次性裱花袋：

装打发奶油，果酱及稀的面糊。

过硬的面糊装入就会爆裂。

6.三能雕刻刀：

是做翻糖工艺时用的

最后是各种花样的模具 

必须品—烤箱的介绍 

长帝CK-25B网购价（240元扣5元现金劵=235元）800W   

三个操作旋钮:

上（温度控制）、中  （上下火控制）、下   （时间选择）（电源指示灯）不足之处，如果有再精确一点的分钟刻度就好了。

优点：

性价比好，容量大，用电少，可以烤全鸡。

时间选择，上下火控制，温度控制方面，我都很满意。

烤盘容易清洗，以前那个烤箱配的是铝合金的烤盘，自己去买了个不锈钢的，都好难洗。

缺点：

当然不比570多块的格兰仕做工精致，但200多块能买个烤箱，，怎么都值了。

东菱烤箱用了5年商场价格400多块  1300W         

优点：

经久耐用，发热管的质量比长帝的强。

因为容量小，发热管离的近，烤东西很快熟。

但常常外面烧焦了里面还没熟  ：

）

缺点：

容量太小，烤土司发的太大，会粘在发热管上，不能烤全鸡，只有上下火及上火功能调节。

时间选       择只能到15分钟，或不定时。

 可选择购买-面包机的介绍 （想做面包又想偷懒的可以考虑）

东菱S1128型的,网购机价368（含税价）+15元运费.

麦德龙S1028的,也是368（含税价）功能两者是一样的..

质量和外观都是相当好的,不锈钢外壳..黑色是永远不会显旧的..

侧面：

内部：

内部是黄金纳米技术的面包桶,很好洗.用水一冲就掉了,不需要用洗洁精.面包也很容易取出来,不需像普通烤盘一样要涂油.

控制板：

有12种选项:

全是电脑已设定的程序,,目前只试用了三项,就跟全自动洗衣机似的,粉放进去,配料放进去,一按按钮,过几小时就能吃面包了.

 1.普通面包  共费时3小时搅面10分钟+10分钟,发酵70分钟烘培分钟

2.法式面包

3.全麦面包

4.快速面包

5.甜面包    共费时2.55小时搅面10分钟+10分钟,发酵70分钟烘培分钟

6.特快面包

7.特快面包

8.发面      共费时1.5小时搅面10分钟+10分钟,发酵70分钟

9.果酱

10.蛋糕（美式）

11.欧式面包

12.烘烤

可以延时13小时,,也就是说晚上10点钟的时侯把面包所需材料都放入面包机内,,设好时间,第二天早上起来就可以吃到新鲜热乎的面包了..

体会到的好处就是

一:

不再像以前那样揉面沾的厨房里到处都是粉和面了..一统倒入面包机里就行了.

二:

不再占我时间,空出的时间可以收拾屋子,烫烫衣服都行了.

三:

发酵很方便了,机器自动设置了合适的温度和时间,到时间就会鸣叫了.不像以前,因为季节气温的变化,很难把握发面的时间和程度..常常不小心就把面发过成酸面团了.

缺点:

嫌它太自动化了...什么都是一键电脑程序,不能按自己的需要排程.

比如我要搅面搅40分钟的,,就要开启（发面）完成20分钟搅面后再关闭,再重新启动一次（发面）.

记得上次朋友送我一个坏了的面包机,是单独的（发面）（搅面）（烘培）按钮,可以自设时间.

面包机制作面包（外观）呵呵,,外皮硬硬的,,喜欢吃烤焦味的人可能会喜欢..

面包机制作面包（内部组织）内部有点像发糕....

一、工具类

　　1、面包机：

其实不能算必备工具，但偶觉得对新手来说，做面包的揉面活儿算是个苦差事而且又容易揉不好，所以推荐一下．用面包机发酵和做面包的功能做出来的面包不太好吃，建议光用这家伙揉面好了．

　　2、烤箱：

　　3、电子称：

购买电子称，比较精确，而且不容易坏。

　　4、电动打蛋器：

电子打蛋器一定要备好，用来打发蛋白、黄油和鲜奶油很方便快捷。

　　5、手动面粉筛：

有了这个，一只手就可以筛面粉了。

　　6、普通面筛：

　　7、手动打蛋器：

用来打发蛋黄等。

　　8、量匙：

用来计量。

包括1大匙、1小匙、1/2小匙、1/4小匙。

　　9、分蛋器：

用来顺利分开蛋白蛋清。

　　10、橡皮刮刀：

用来搅拌混合材料。

　　11、量杯：

计量工具。

　　12、刮板：

用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。

　　13、毛刷：

给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。

　　14、擀面仗：

用来擀开面皮，造型用。

　　15、蛋塔模：

　　16、派盘：

　　17、中空模：

　　18、脱底蛋糕模：

　　19、不锈钢打蛋盆：

至少准备两个，在西点制作中常会用到的东西。

　　20、蛋糕铲：

用来分蛋糕，省手拿。

　　21、锯齿刀：

切蛋糕、面包的利器，边缘会比较清晰好看。

22、铝箔纸（锡纸）

　　23、油纸：

和锡纸一样用来垫在模具内用来防粘。

　　24、防粘带盖吐司模：

做吐司最好还是选用防沾吐司模，这样才能烤出漂亮的外皮。

二、材料篇：

　　基础入门材料包括：

1、高筋面粉：

用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代替。

　　2、中筋面粉：

就是普通面粉。

　　3、低筋面粉：

用来制作蛋糕。

买不到者可以用中筋面粉：

白色玉米淀粉＝8：

2的比例自己配制。

　　4、粟粉：

即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。

　　5、泡打粉：

食品添加剂类，膨胀剂类。

　　6、酵母粉：

食品添加剂类，膨胀剂类。

主要用来制作中式发面点心及面包等。

推荐使用安琪小包装酵母，每包15G。

　　7、黄油：

（或植物黄油）油类，也称奶油。

　　8、鲜奶油：

（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。

　　9、塔塔粉：

不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。

　　10、色拉油：

基本上无味的家用菜油都是可以替代的。

　　11、片状麦琪琳：

延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。

　　12、马拉里苏奶酪：

可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。

　　13、牛至叶草：

增香用香料，制作披萨时用。

　　14、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。

　　15、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍。

进阶篇

　　1、裱花转换器：

用于转换不同花嘴，比较方便。

　　2、各种裱花嘴：

用于裱花奶油蛋糕装饰等。

　　3、裱花袋：

裱花用。

　　4、花纸：

用途很多。

　　裱花转台可以不买，就用微波炉里的玻璃盘及下面的橡胶圈就可以代替了。

补充说明：

⒈投料顺序：

我的投料顺序跟面包房里不同，他们一般是先把干料放在一起搅匀后加入液体，最后放油脂，我是先把糖、盐、奶粉跟蛋一起搅匀了，然后才放面粉和速发干酵母，为的是让糖和盐更快溶解，更容易与粉和匀。

⒉关于酵母：

我用的是速发干酵母（Instantdriedyeast），不需要事先放水里泡开，可以直接用。

酵母是有活性的东西，不能直接与盐接触，不然会造成酵母脱水死亡。

这个季节需要用温水或温的牛奶，温度不要太高，避免把酵母给烫死（酵母在40℃时活性下降，60℃就开始死亡了）。

夏季为了控制面团温度可能会用凉水或碎冰。

不同的酵母适合不同的面团，关于酵母的种类我以后会专门写，此处不详述。

⒊水量的调整：

大家用的不同牌子的粉在不同的季节吸水性有差，所以拿来一个配方不要贸贸然把液体一次性加足，要留一到两成做调整（不能在开始阶段加太少的水，不然面粉容易结成一个个小面疙瘩，反倒更不容易揉匀），边揉边根据面团情况添加，面团开始会很粘手，当面团出筋后就会慢慢变得不那么粘，要有耐心哦。

有些人是一次性加足了水，感觉粘了再加粉来调整，这样面团的配比就变了，风味也就变了。

⒋加黄油的时机：

要等到面筋形成后再加黄油，加得过早，影响面筋扩展。

⒌分割面团时需要用秤来称重，保证面团重量一致，略有误差不要紧，如果差很多的话最后发酵的时间和烤焙的时间都会影响到面包。

分割时尽量做到一两刀就分准，切割次数太多会伤到面团。

我把分割后剩出来不够分量的面团要么留做老面，要么就给儿子玩了，不会再分到其它的面团中去。

⒍整形的方法很多，请参看相关文章。

如果是包馅的面包，馅料尽量不要碰到面皮的边，免得粘了油包不紧；收口时不可太用力，避免拉断面筋；口一定要收紧，避免在最后发酵和烤焙的时候爆馅。

如果做辫子包，需要的面条通常比较长，不容易一次搓长，中间需要松弛几分钟后再搓。

整形时尽量少用手粉，避免影响到组织。

⒎关于发酵环境：

我们自家玩烘焙，没有专业发酵箱，如何制造发酵环境，因为家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：

将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。

水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。

最后发酵一般在40分钟左右。

发酵到面团变成两倍大即可。

⒏表面上“釉”：

至于表面涂什么看配方要求了，我最常用的是全蛋液，通常在配方分量外，薄薄涂一层就可以了。

为使蛋液比较均匀，需要过筛后使用，不过我这人犯懒，经常不过筛，但会仔细搅一搅。

⒐烤温和烤时：

大家用的烤箱不同，温度也会有差，所以烤温和烤时都需要凭经验来定，配方标明的只能供参考。

轻按面包侧面感觉有弹性就差不多熟了。

如果面包表面上色了还没有熟，需要及时加盖锡纸，不然会烤成包公脸的。

有的配方标明的上下火温度不同，我们的烤箱多半不能分开调整上下火的温度，取中间值好了。

⒑保存：

面包冷却后密封保存。

暂时不吃的吐司，需要冷冻保存（冷藏会让面包的水分流失得更快），吃时解冻后喷水略烤即可，也可以用微波炉稍打一会儿。

软质小面包建议还是室温保存尽快吃完比较好。

⒒面包的老化从一出炉就开始了，直接法的老化很快，大家经常会用中种法或添加汤种、烫种来增加面团的吸水性，延缓老化，至于这些面包的区别，请看这里。

以前做过的面包用到中种法、汤种和烫种的我都特别标明了，这样翻看起来更方便了。

⒓大家总问揉面的时间，我以前也含含糊糊的，这回专门卡了表，从配料到揉好送去基础发酵共用时23分钟，其中摔面团是200下

做简单的面包的方法—红豆面包