CAC 食品卫生总则.docx
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CAC食品卫生总则
前言
食品法典委员会及FAO/WHO食品标准计划
食品法典委员会负责执行粮农组织/世界卫生组织联合食品标准计划，旨在保护消费者健康和促进食品贸易的公平进行。
食品法典（拉丁文指食品法律或法规）是以统一格式表述的国际已采纳的食品标准的汇编。
它还包括了以操作规范、准则和其它建议措施为形式的咨询性规定，以助于达到食品法典的目标。
委员会已表明，这些操作规范可为国家食品控制或执法机构提供需要的有用清单。
食品法典的出版旨在指导和促进各种食品的定义及其要求的详细界定和确立，以有助于其协调一致，并借此促进国际贸易。
食品卫生的基本文本—第三版
食品法典委员会于1997年和1999年采纳了食品卫生的基本文本。
这是1997年首次出版的汇编册的第三版，包括了2003年食品法典委员会采纳的对HACCP系统应用准则的修订。
希望该版有助于食品卫生基本原则的广泛使用和理解，并将鼓励政府部门、执法机构、食品企业和所有的食品加工者和消费者使用。
有关这些文本的详细信息，或食品法典委员会的其他方面内容可从以
下获得：
食品法典委员会秘书处
FAO/WHO联合食品标准计划,
FAO,VialedelleTermediCaracalla,
00100,意大利罗马
传真:
+39（6）57.05.45.93
电子邮箱:
*************
国际推荐操作规范食品卫生总则-----------------------------------------------------1
危害分析和关键控制点系统（HACCP）及其应用准则-------------------------29
制定和应用食品微生物标准的原则--------------------------------------------------41
实施微生物危险性评估的原则和准则-----------------------------------------------47
出版史--------------------------------------------------------------------------------------55
索引-----------------------------------------------------------------------------------------56
国际推荐操作规范
食品卫生总则
CAC/RCP1-1969,第4修订版（2003）
引言-------------------------------------------------------------------------------------3
第一节－目标-------------------------------------------------------------------------------3
食品卫生的食典总则-----------------------------------------------------------------3
第二节－范围、应用和定义--------------------------------------------------------4
2.1范围-----------------------------------------------------------------------------4
2.2应用-----------------------------------------------------------------------------5
2.3定义-----------------------------------------------------------------------------5
第三节－初级生产--------------------------------------------------------------------7
3.1环境卫生-----------------------------------------------------------------------7
3.2食物来源的卫生生产--------------------------------------------------------7
3.3处理、贮藏和运输-----------------------------------------------------------8
3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生------------------------8
第四节－加工场所：
设计与设施----------------------------------------------------9
4.1选址-----------------------------------------------------------------------------9
4.2加工场所和房间--------------------------------------------------------------10
4.3设备-----------------------------------------------------------------------------11
4.4设施-----------------------------------------------------------------------------12
第五节－加工的卫生控制-------------------------------------------------------------14
5.1食品危害的控制----------------------------------------------------------------14
5.2卫生控制系统的关键方面----------------------------------------------------15
5.3原料的进货要求----------------------------------------------------------------16
5.4包装------------------------------------------------------------------------------17
5.5用水------------------------------------------------------------------------------17
5.6管理与监督----------------------------------------------------------------------18
5.7文件管理与记录----------------------------------------------------------------18
5.8产品召回程序-------------------------------------------------------------------18
第六节－场所：
维护与清洁----------------------------------------------------------19
6.1维护与清洁----------------------------------------------------------------------19
6.2清洁方案-------------------------------------------------------------------------20
6.3害虫控制系统-------------------------------------------------------------------20
6.4废弃物的处理-------------------------------------------------------------------21
6.5监测有效性----------------------------------------------------------------------21
第七节－场所：
个人卫生-------------------------------------------------------------22
7.1健康状况-------------------------------------------------------------------------22
7.2疾病和损伤----------------------------------------------------------------------22
7.3个人清洁-------------------------------------------------------------------------23
7.4个人习惯-------------------------------------------------------------------------23
7.5来访者----------------------------------------------------------------------------23
第八节－食品运输--------------------------------------------------------------------24
8.1基本要求-------------------------------------------------------------------------24
8.2具体要求-------------------------------------------------------------------------24
8.3使用和维护----------------------------------------------------------------------25
第九节－产品信息及对消费者知情权--------------------------------------------26
9.1批号鉴别-------------------------------------------------------------------------26
9.2产品信息-------------------------------------------------------------------------27
9.3标签------------------------------------------------------------------------------27
9.4对消费者的教育----------------------------------------------------------------27
第十节－培训--------------------------------------------------------------------------27
10.1知情权和责任-----------------------------------------------------------------27
10.2培训计划-----------------------------------------------------------------------27
10.3指导和监督--------------------------------------------------------------------28
10.4培训内容的更新--------------------------------------------------------------28
引言
人们有权要求所食用的食品是安全和适于食用的。
食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则导致死亡。
可是还有其它的后果。
食源性疾病的暴发可破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业增加甚至法律纠纷。
食物变质造成经济上浪费和损失，并对贸易和消费者信心产生不利的影响。
国际食品贸易和出境旅游日益增长，随之带来了巨大的社会和经济效益。
但是这也使疾病在世界范围的传播更为容易。
在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也历经了很大变化，新的食品生产、加工、销售技术的发展就反映了这一变化。
因此，有效的卫生管理，对避免食源性疾病、食源性损害以及食品变质对人类健康和经济产生不利影响至关重要。
所有人们，包括农民和种植者、厂商和加工者、食品处理者和消费者，均有责任确保食品安全和适于食用。
这些卫生总则为确保食品卫生奠定了坚实的基础，在使用时其应结合各个特定的卫生操作规范，必要时还要结合有关微生物标准的准则。
本文件贯穿整个食物链，从初级生产至最终消费的全过程，强调了每一阶段的关键卫生控制措施。
它建议尽可能地采用基于“危害分析及关键控制点（以下简称之HACCP）”的方法，以提高食品的安全性，该方法可见《危害分析及关键控制点系统及其应用准则》（附件）。
在本总则中所描述的各项控制措施是国际上公认的措施，也是确保食品安全性和可食用性所必要的。
特向各国政府、企业（包括初级产品的个体生产者、制作者、加工者、食品经营者以及食品零售商）和消费者推荐
本总则。
第一节－目标
食品卫生的食典总则：
.确定适用于整个食物链（包括从初级生产到最终消费整个过程）的食
品卫生基本原则，以达到确保食品安全和适于人类食用之目的；
.建议采用基于
HACCP之方法，作为提高食品安全性的手段；
.阐明如何实施这些原则；以及
.为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的所必需的特定法规提供
指导，强化这些特定领域的卫生要求。
第二节－范围、应用和定义
2.1范围
2.1.1食物链
根据整个食物链，从初级产品生产到最终消费的全过程，本文提出生
产安全的、适于食用的食品所必需的卫生条件。
本文还为适用于某些特定
部门的其他一些较为特殊法规提出了基本要求。
这些特殊法规和准则的实
施应结合本文以及《HACCP系统及其应用准则》（附件）。
2.1.2政府、企业及消费者的作用
政府部门应参考本文件的内容，并决定如何更好地实施这些基本原则，
以便：
.充分保护消费者免受食物导致的疾病或损害；制定政策应考虑不同群
体或群体内不同组别的易受害性；
.确保食物适合于人们食用；
.保持人们对国际食品贸易的信心；以及
.制定卫生教育计划，从而有效地向企业和消费者宣传食品卫生的原则。
企业应遵循本文件所制定的卫生操作规范，以便
.提供安全和适于食用的食品；
4
.通过产品标识和其他适当方法确保消费者能够获得清楚易懂的信息，
从而使他们能够正确地贮存、处理和制作食品，防止食源性致病菌的
污染和生长繁殖；以及
.维持人们对食品国际贸易的信心。
消费者应遵循有关的指导，采用适当的食品卫生措施来认识自己的
作用。
2.2应用
本文件的每一节均阐明了拟达到的目标，并从食品安全和可食用性角
度阐述这些目标的依据。
第三节包括了初级产品的生产及有关的步骤。
尽管不同食品的卫生规
范差别甚大，并应酌情适用特定的法规，但本节还是提出一些基本准则。
第四节与第十节提出了适用于整个食物链乃至销售整个过程的基本卫生原
则。
考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面所起到的重要作用，第
九节还包括了消费者信息。
难免存在本文件所包含的一些特别规定不适用的情况。
在各种情况下，
根本问题都是
“究竟需要哪些必要和适宜的条件来保证食品的安全性和可
食用性？
本文在可能出现这些问题的地方，采用
“在必要的情况下
”和“在适宜的
情况下”之措词加以表述。
实际上，尽管本规定总体上是正确和合理的，但
在某些特定的情况下，这些规定对食品的安全性和可食用性并不是必要的
和适宜的。
在确定某规定是否必要或适宜时，应进行危险性评估，最好是
在
HACCP系统框架下进行。
采取这种方法就使得本文件的规定在实施中
具有一定的灵活性和实用性，从而保证所生产的食品能够完全符合安全性
和可食用性的总体目标。
在实施过程中，应考虑食品生产中各种不同的活
动及所涉及不同程度的危险性。
对于一些特定的食品法规，也提供了其它
的指导意见。
2.3定义
在本规定中，对以下用语作出了定义：
清洁处理－清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他应清除的物质。
污染物－指食品中各种非有意加入的、可能影响食品安全和可食用性的
生物或化学物质、异物或其他物质。
5
污染－在食品或食物环境上，出现某种污染物传入或发生的过程。
消毒－采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不
会对食品安全或可食用性造成不利影响的水平。
场所－用于食品加工处理的建筑物和用地，以及按照同种方式所管理的
周围环境。
食品卫生－指为确保食物链各个阶段中食品的安全和适于食用所必需的
条件和措施。
危害－指食物中可能对健康导致不良影响的某种生物、化学或物理因素
或条件。
危害分析及关键控制点（
HACCP）－指确定、评估并控制对食品安全具
有显著危害的系统。
食品加工人员－指那些直接从事加工包装的或散装食品、接触食品设备
和用具，或接触食品表面的人员，因此希望这些人员应遵循食品卫生的基
本要求。
食品安全－确保食品在制备和（或）按预期用途食用时不危害消费者健康。
食品宜食用性－根据食品的预期用途，确保食品是适合于人们食用的。
初级生产－在食物链中所涉及或包括的诸如收获、动物屠宰、挤奶、捕
鱼等步骤。
第三节－初级生产
目标
初级生产应采取能确保食物安全并适合预期使用的生产途径。
必要时，
可包括：
－避免使用周围环境对食物安全具有威胁的场所；
－对污染物、有害生物和动植物病害进行控制，避免对食品安全造
成威胁；
－采取各种方法和措施确保在适宜的卫生条件下生产食品。
理由
在食物链后期环节，降低那些可对食物安全和可食用性产生不良影响
的危害出现的可能性。
3.1环境卫生
应重视来自环境中的潜在污染源。
尤其是食品的初级生产不应在具有
潜在有害物质的地方进行，这会导致食品中有害物质超过可接受的水平。
3.2食物来源的卫生生产
在任何时候均应考虑初级生产活动对食物安全和宜食用性的影响。
特
别是应确定那些极有可能造成污染的活动中的任何特定环节，并采取特定
的措施最大限度地降低污染的可能性。
基于
HACCP的方法有助于这类措
施的实施。
－－参见《危害分析及关键控制点（
HACCP）及其应用准则》
（附件，第
31页）。
生产者应尽可能采取措施，以便：
.控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、农药、兽
药或在初级生产中使用的其它物质的污染；
7
.保护动植物的健康，以便防止因食物消费而对人体健康产生危害或者
对食品宜食用性产生不良影响；以及
.防止食物原料受到粪便或其他污染。
特别应注意对废弃物的处理以及对有害物质正确的存放。
实现食物安
全特定目标的农场计划，已日益成为初级生产的重要组成部分并应予以鼓
励。
3.3处理、贮藏和运输
应采取以下适宜的步骤：
.对食物或食物原料进行分门别类，以筛除明显不适宜人类食用的原料
;
.用卫生的方式处理废弃的原料；以及
.在处理、贮藏和运输过程中，防止食物或食物原料受到害虫侵袭或者
物理、化学性或微生物的污染或者其它有害物质的污染。
在合理可行的情况下，应注意通过适当方法，包括控制温度、湿度和
（或）其他措施防止食品腐败变质。
3.4初级生产中的清洁处理、保持卫生及个人卫生
应具有适当的设施和步骤以确保：
.有效地进行任何必要的清洁处理和卫生保持；以及
.保持适当的个人卫生。
第四节－加工场所：
设计与设施
目标：
根据生产活动的性质及其有关的危险因素，厂房、设备和设施在地点
选择、设计和建设安装时应确保以下的目标：
.将污染降低到最低水平；
.设计和规划应有利于卫生保持、清洁处理和消毒灭菌，并最大限度地
减少空气传播的污染；
.设备外表及材料，特别是与食品接触的部位，在其使用上必须是无毒
的，并且在必要情况下应持久耐用、易于维护和清洁；
.必要时，有关的设施应具有温度、湿度或其他条件的控制功能；以及
.能有效地避免害虫侵袭或藏匿。
理由：
注重符合良好卫生要求的设计和建造、正确选址以及提供必要的设施，
对于有效地控制危害是十分必要的。
4.1选址
4.1.1场所
在确定食品加工场所时，应考虑潜在的污染源问题以及可能采取的保
护食品卫生措施的有效性。
在考虑了预防措施之后，如果某个地方对食品
安全和宜食用性存在明显不利影响，那么就不要在此建立加工场所。
特别
是，加工场所通常要远离：
.容易严重污染食品的环境污染区和工业生产地区；
.极易发生水涝的地区，除非有足够的防范设施；
.极易发生害虫侵袭的地方；
.各种废弃物（液体或固体的）无法有效清除的地区。
4.1.2设备
设备的安置应保证：
.易于进行适当的维护和清洗；
.可以发挥其预期功能；以及
.有益于良好卫生操作，包括监控。
4.2加工场所和房间
4.2.1设计和布局
在可能的情况下，食品加工场所的内部设计和布局应有利于实施良好
食品卫生操作，包括防止食品加工过程的交叉污染等。
4.2.2内部结构和装置
食品加工场所的内部结构应采用耐用材料合理建造，使之易于维护、
清洁，必要时易于消毒。
尤其应满足以下特殊条件，以保证食品安全和宜
食用性。
.墙面、隔断和地面应采用日常运行中无毒的防渗透材料；
.在操作高度下的墙壁和隔断应具有光滑表面；
.地面应具有便于排水和清洗的构造；
.天花板和高架装置应能防止灰尘颗粒的积存和散落并减少水汽凝结以
及剥落；
.窗户应易于清洗，减少灰尘的积存，在可能的情况下，应装有活动的
和易于清洗的防虫窗纱。
必要时，窗户要建成固定的；
.门的表面应是光滑并防吸附，并且易于清洗和必要时的消毒；以及
.直接接触食品的工作台面应完好、耐用、易于清洁、维护和消毒。
它
应由光滑、防吸附的材料制作，而且在正常生产条件下与食品、清洁
剂和消毒剂不会发生反应。
10
4.2.3临时的和流动的场所以及食品销售机器
这里所指的场所和建筑物包括市场售货摊、流动售货点、街头食品销
售车以及临时制作食品的场所例如帐篷式或大帐篷式场所。
这种类型的场所和建筑物在选址、设计和建造上应尽可能地可行，避
免食物污染和害虫的藏匿。
在考虑这些条件和要求时
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