食品检验管理手册.docx
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食品检验管理手册
宣威市爱心相伴食品有限公司
化验室
管
理
手
rut
册
编制：
审核：
批准：
发布日期：
年_月_日实施日期：
年_月_日
第一节：
化验室手册
一、组织机构及职责
二、实验室设施与环境
三、化验仪器药品的管理控制
四、检验样品的管理
五、化验室记录清单第二节：
实验室检验规程
一、概况
（一）质量方针及目标
（二）执行标准
（三）人员构成情况
（四）主要监视和测量装置情况
（五）主要检验项目及周期
二、职责和权限
三、工作要求
四、考核制度
（一）考核表
（二）工作分工表
（三）记录
五、安全操作规程
（一）防火
（二）灭火
（三）防爆
（四）防毒
（五）防风
六、设备仪器操作规程
（1）722分光光度计操作规程
（2）分析天平操作规程
（3）PH计操作规程
（4）冰箱操作规程
（5）干燥箱操作规程
（6）水浴锅操作规程
（7）浊度仪操作规程
（8）蒸馏水操作规程
（9）超声波洗涤操作规程
（10）显微镜操作规程
七、溶液配制及标定
（1）氢氧化钠溶液配制及标定
（2）盐酸溶液配制及标定
（3）硫酸溶液配制及标定
（4）硫代硫酸钠溶液配制及标定
（5）碘溶液配制及标定
（6）x溶液配制及标定
（9）配置溶液的一般要求
8.样品试验方法第三节食品安全管理
一、食品安全管理人员制度
二、食品安全检查制度
三、原料采购制度
四、从业人员健康管理制度
五、从业人员个人卫生制度
六、仓库卫生岗位责任制第四节检验的基本知识
一、食品检验的基础知识
二、检验试剂的要求
三、检验器皿的要求
四、检验的一般步骤
五、检验的一般要求
六、实验室安全防护知识
七、实验室安全用电知识第五节检验标准第六节检验方法第七节校验仪器记录
爱心相伴食品有限公司成立于2013年05月，占地164亩，检验化验室面积2058平方米，微生物、理化实验室现有技术人员5
名；微生物实验室负责：
生产加工环境、原辅材料购进、生产各环节半成品、成品的微生物监测；严格按照化验规划化验，确保达标；理化实验室负责：
理化指标（食品添加剂、营养成份）的检测，确保公司的“土豆娃”合格率达到100%
编制说明：
126检验科化验室作为爱心相伴食品有限公司
的检验机构，在控制原料质量、产品质量及生产车间卫生状况方面起着重要作用。
为了使化验的各个环节更加规范，化验结果的
准确性更强，特制定本手册。
本手册详细阐述了化验室的各项职责，系统而完善地明确了化验室各项工作的控制程序及具体操作规范。
化验室全体工作人员必须认真遵照执行。
、组织结构及职责:
化验室组织结构图
二、岗位职责
1化验室主任职责：
1.1负责化验室的管理和各生产车间部门的衔接，对化验室
工作合理分工，明确责任，严格把关，按时完成检验工作。
1.2负责按照化验规则，组织化验人员对原辅料、半成品、
成品和生产操作等方面微生物、理化指标进行监测，检验并及时
出据《检验报告单》。
1.3负责化验室仪器、设备的管理与维护、保养工作。
1.4负责化验室药品、化学试剂、危险品的管理工作。
1.5负责组织化验人员定期搞好化验室清洁卫生，保持地面、墙壁、玻璃台、门窗、工作台案及仪器、设备的卫生清洁。
2化验员职责
2.1负责原辅材料、半成品、成品及生产操作中微生物、理化指标的监测、检验，做到准确无误。
2.2负责本岗仪器、设备的使用及维护保养，严格执行仪器、设备的操作规程，保证仪器、设备正常合格使用。
2.3负责认真填写《检验原始记录》，《检验报告单》，（化验结果核对后填写，一式二份）。
2.4负责本岗药品的使用管理。
严格执行药品、化学试剂、危险品管理制度，按照程序标准使用，确保化验工作的安全。
2.5负责化验室的清洁卫生，按照要求搞好本岗范围内的日
常卫生，（包括地面、墙壁、门窗、桌案及仪器、设备）
三、化验室设施与环境
1实验条件
1.1周围环境化验室选择在绿化面积大、环境优越的加工厂区域内，化验室周围不存在粉尘、有害气体、放射性物质和其它污染源
1.2化验室占地面积2058平方米，按生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满足化验室的检测、验的要求。
1.3化验室布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生，定期
清洁消毒，符合卫生标准，微生物化验室为158平方米，理化化
验室为900平方米，仪器室为200平方米，高压灭菌室100平方米，办公室100平方米，药品、化学试剂存放于柜内，研究室500平方
米保证了检测、实验的安全。
1.4试验室的门、窗均为无毒、无害的铝合金材质，室内设有空调机控制温度，设有显微镜、酶标仪、手提型高压锅、干燥箱、电热恒温培养箱、光电天平、分光光度计、木制玻璃仪器柜、铝制文件柜、冰箱等较先进的化验仪器和设备，具备了试验室规定的标准和条件。
2.实验设施配备
实验设施配备表
编号
名称
型号
数量
备注
1
显微镜
2
箱形电阻炉
3
手提型高压锅］
Z
1
干燥箱
5
电热恒温培养箱
6
电子天平
7
722分光光度计
8
空气净化台
9
玻璃仪器柜
1
0
冰箱
11
低值易耗品
按台账
3、化验室布局平面图
三、化验室仪器药品的管理控制
1化验仪器、药品的采购
1.1化验室根据工作需要制定化验仪器，药品采购计划，由
检验科主任审核后，由主管领导审批。
1.2化验室各种化学试剂的采购，须经主管领导批准，经验收确保药品安全有效后，方可入库。
1.3购买化验仪器、药品时首先对外观进行检查，如果质量没问题，应对其品名、规格、数量、批号、有效期、生产厂家等
详细询问、验证
1.4化验仪器、药品购进后，由仪器、设备、药品保管员和化验室主任共同验收，同时填写入库登记单。
2化验室药品的管理
2.1药品入库后，要分类保管，对购进药品按要求的条件分类存入，同时做出明显的标识，不得混放。
2.2有效期管理。
对标明有效期的药品，应在效期管理表上作出标记，并按效期分开存入，原则上先进先出，效期近的和贮
存期短的先出。
2.3药品库要保持清洁卫生、整洁、无杂物、无污染、通风、防潮并采取有效的防虫灭鼠、防霉措施。
2.4药品领须经化验室主任签字办理手续，填写药品领用单。
2.5药品库房由保管员专人负责，下班关闭门窗，库内不准吸烟，明火，做好防火、防盗工作。
3化验室化学试剂、危险品的管理
3.1根据化学试剂性质不同，分类存放、避免发生燃烧、爆炸及人身毒害等意外事故，防止药品变质。
3.2化验室所需试液、标准溶液、指示剂与用药应贴标签，标明配制日期、浓度、混合比例。
烈性药品应有特殊标记，禁用失效药品。
3.3药品使用须遵照有关规定，避免药品相互污染。
3.4剧毒药品须遵照有关规定，持证上岗进行使用和处理，严禁乱用并做好使用及处理记录。
3.5对挥发性强、易燃易爆药品应在低温下保存，并明显标
志，分别管理。
3.6建立药品登记制度，以便合理配制药液。
4化验室仪器、设备使用管理规定
4.1使用仪器、设备必须及时验收调试，以便发现问题及时
解决。
并妥善保管好使用说明书。
4.2建立仪器、设备登记册，便于了解仪器和设备的使用情况做好仪器的维护保养工作。
4.3仪器、设备要严格按操作程序进行操作，严禁盲目操作
仪器、设备，以免损坏或发生意外事故，出现异常情况时及时上报领导解决。
4.4使用精密仪器化验室必须填写使用记录，以便备查。
4.5仪器、设备放置要合理，保证防震、防潮、防尘和防止互相干扰。
仪器、设备使用完毕，随手关机，切断电源，经常保持仪器的完好性能。
4.6按规定及时搞好仪器、设备的卫生，保持清洁的状态。
4.7做好仪器、设备使用的登记记录。
5玻璃器皿的管理
5.1化验室购入玻璃器皿后要分类存放，专人保管。
5.2建立玻璃器皿登记制度和领取制度。
5.3玻璃器皿使用时要轻拿轻放，避免由于疏忽大意造成损
坏。
5.4要严格按照规定，对使用过的玻璃器皿经高压灭菌后，清洗干净后存放。
四、检验样品的管理
1按照采样规则及时准备采样用具和器具，采样的用具和容器必须达到要求的卫生标准。
2采样或送样的化验员，对检样要及时登记，验收、检样处理，不得拖延化验时间。
3化验员抽样必须标明生产日期、生产批号、生产数量、采样时间、采样人、送样人、检验人、复核人。
4因故不能进行化验，应立即向主管部门汇报，并妥善保管好检样。
5化验员对化验后的废弃物，被污染的物品要及时灭菌处理。
6采样半成品、成品化验后，要妥善保管，待检验完毕出示化验报告单后，方可处理。
7对进行毒品和致病微生物化验时，化验员操作完毕，彻底清理消毒后，方可离开现场。
8经过采样化验后，及时与车间勾通，对不合格原辅料、半成品、成品进行控制追回，切实把住产品质量关。
9采样半成品、成品化验后，要妥善保管，待检验完毕出示化验报告单后，方可处理。
10对进行毒品和致病微生物化验时，化验员操作完毕，彻
底清理消毒后，方可离开现场。
11经过采样化验后，及时与车间勾通，对不合格原辅料、半成品、成品进行控制追回，切实把住产品质量关。
五、实验室的检验标准和方法
第二节实验室检验规程
1.概况：
1公司质量方针、目标:
1.1方针：
质量方针理解要点：
1.2质量目标：
执行标准：
LHH/QB
2主要监视和检验项目
马铃薯片检验项目及指标
1•感官
项目
要求
形态
片形较完整，可以有部分杂碎
滋味和气味
色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色
口感
具有马铃薯经加工后应具有的香味，无焦苦味、哈赖味或其他异味
杂志
无正常视力可见的外米杂志
2•微生物指标及项目
项目
指标
菌落总数/（cfu/g）
1000
大肠困群/（mpn/100g）
90
致病菌（沙门氏菌，金黄色葡萄菌球志贺氏菌）
不得检出
3.理化指标
项目
指标
切片型
复合型
绿马铃薯片%<
15.0
-
杂色片%<
40.0
5.0
脂肪%<
50.0
水分%<
5.0
氧化钠%<
3.5
酸价（以脂肪KOH/（mg/g）<
3.0
过氧化值（以脂肪/（g/100g）<
0.25
羰基价（以脂肪计/（mep/kg）<
20.0
总砷（以As计）/（mg/kg）<
0.5
铅（以pbk计）/（mg/kg）<
0.5
食品添加剂
应符合GB2760规定
马铃薯淀粉检测项目及指标
1.感官要求
项目
指标
优级品
—级品
合格品
色泽
洁白带光泽
洁白
气味
无异味
口感
无砂齿
杂志
无外来物
2•理化指标
项目
指标
优级品
—级品
合格品
水分（干基）/（%）
18.00-20.00
<20.00
灰分（干基）/（%）
0.30
0.40
0.50
蛋白质（干基）/（%）
0.10
0.15
0.20
斑点（个/Cm2）
.00
5.00
9.00
细度150^（100目）筛通过
率质量分数%
99.90
99.50
99.00
白度457nm蓝光反射率%
92.0
90.0
88.0
粘度4%（干物质计）
700cmg/BU
1300
1100
900
电导率/（（m/cm）
100
150
200
PH值
6.0-8.0
合格要求的例外
3.卫生指标
项目
指标
优级品
—级品
合格品
二氧化硫/（mg/kg）<
10
15
20
砷（以As计）/（mg/kg）<
0.30
铅（以pbk计）/（mg/kg）<
0.50
菌落总数/CFU/g）<
5000
10000
霉菌和酵母菌数/（CFU/g）
500
1000
大肠菌群/（MPN/100g）<
30
70
2.责任与权限
1主任职责与权限
1.1制订检验项目及周期
1.2组织实施对原辅料、半成品、成品的监视和测量、分类、标识；
1.3对产品的监视和测量进行控制、管理检验印章；
1.4组织对检验人员进行培训和资格考核；
1.5有权对化验人员工作进行调整、有奖金的分配权、有对本部门100元以内的处罚权，有三天以内的停工权（停工按旷工计）。
2副主任职责与权限
2.1协助主任组织化验室全体人员认真实施各项监适和测量、分类、标识；
2.2监督化验室各项工作的执行情况，及时发现、纠正存
在的问题，并向主任汇报；
2.3对化验员的工作质量负10%勺责任，对错检、漏检及检验不及时等严重问题负主任的30%责任。
2.4对化验室因缺少药品、用具等供应方面存在的问题和
环境卫生负主要责任。
2.5有权在主任出差、休假期间实施主任权力。
2.6有权对化验员的违纪及质量问题进行考核及10元以下
的罚款。
2.7对化验员有准请假一天的权力。
2.8职责和权限不执行或执行不到位接受主任5-100元的
处罚，造成经济失根据情节加重处罚。
3化验员职责与权限
3.1按照有关标准、文件进行样品检验，对样品的代表性、检验结果的准确性、及时性负责。
3.2真实、完整、清晰的做好各种原始记录，并准确及时地报送检验报告单。
3.3认真完成所分配的各项工作任务。
3.4有权按照标准判定测试样品的等级。
3.5在专业技术、内部管理方面有建议权。
3.6职责和权限不执行或执行不正确，按考核制度进行考
核，情节严重时接受班长和主任5-100元的罚款。
三、工作要求
1严格遵守厂规厂纪，有事请假要在接班前4小时递交书面假条，急事请假可在接班前4小时打电话，次日前补交假条，批准后方可休息。
请假每天扣除当月奖金的10%
2坚持每月一次考核会，无重大事情不得请假。
3当X时应立即复查X,直到查明原因。
4交班半小时以前的样品不得下交，交班15分钟以前的X不得下交，15分钟以后的可下交但要取样（接班人到岗时间为交班时间）。
5各种记录应如实及时地记录在原始记录本上。
工作中不得弄虚作假，一旦发现立即交厂办待业，并扣除当月奖金。
6遇有不合格样品时，除报送化验单外，还应立即口头通
知质管部工程师，以便及时处理。
7认真执行本部门各项管理制度。
8质量记录要求：
8.1质量记录的填写要按指定格式和栏目，用圆珠笔填写，
字迹要清晰，不能随意涂改，不需填写的栏目一律用“/”填满，
对记录内容真实性和准确性负责。
需要修改的记录，应在原记录上画“一”，保证原记录可以辩认，在原记录的右上角写上正确记录，并在记录的备注栏说明划改情况。
8.2要及时准确地向被检部门、分厂、质管部、公司经理
处报送成品和原辅料检验单，向被检单位、质管部报送半成品检验单。
所有报告单化验室应该保存，期限为X年。
3）原料、必
检验项目符合所规定的标准时，在报告单上按标准要求盖“合格
品”、“优级品”、“一级品”章，不符合标准时，盖上“不合格”
-I章*O
培训要求:
9.1每年生产谈季本化验室进行技术培训，并对培训结果
进行考核。
考核结果做为培训记录保存两年。
9.2化验员上岗前均要经过省X考核获得上岗证。
连续两次考核不合格者，不得在化验室上岗工作。
四考核制度
1考核表：
工作质量考核表
品、半成品和原辅料
进行检验，并判定等
级
误，每次-4分3.有意降低或提高产品等级，每次罚款50元，同时接受公司处罚。
2.
工作
按检验周期表及工作
1倒班人员每检测一个样
量
分工表要求，及时完
品，按一个工作量计，月底
成样品检验工作，并
考核时比平均工作量多（或
负责完成当班期间的
少）三个小时，每土一个，
临时性工作和异常问
±1分。
1.漏检样品时，不
题的处理。
影响生产每次-3分，情节严
重时接受公司处
罚。
2.出现异常情况，在］
十五分钟内不及时处理或］
报告车间及质管部领导，而
影响生产时，每分钟-1分。
3.不及时完成临时性工作，［
每次-2分，情节严重时接受］
质管部考核。
3.
取样
所有被检样品都必须
1.因取样方法不正确造成］
方法
由检验者亲自取样检
检验结果不准确时，按检验
验，并对检验结果负
错误处理。
2.检验者不亲
责。
自取样每次-5分。
检验结果必须保证有一定的准确性和权威性，真实地反映产品质量情况。
批常规项目的检验须在1小时（每个样品）内完成。
X检查时间<52小时/个样品（试验样品除外）。
周检理化项目根据生产和质
严重时接受公司处罚
量要求及时完成，遇到不合格时应尽快报告。
以上检验时间为接到取样通知到化验单送交被检单位所用的时间（含自复时
间）。
6.
认真填写并报送各种
1.记录填写有误时，每次-2
记录
原始记录及化验单，
所有记录妥善保存
年
2.化验单报送不及时，按样品检验时间考核。
7.
仪器］
按有关要求进行设备
1.因维护保养不善造成仪:
设备
仪器的维护保养，保
器设备不能正常使用，每次
维护
证正常使用。
正确使
-2分，影响生产每次-5分，
保养
用设备、仪器，出现
情节严重时接受公司处罚。
异常应尽快处理，及
2.X等配套仪器，每次-2分。
时汇报。
8.
交接
交接班时，务必将样
1.交接不清时，由发现时的
班
品检验情况、仪器、
当班者承担全部责任。
设备的情况、异常问
2.接班人不到岗，交班人不］
题、卫生及各种通知
得离岗，否则按迟到、早退
和资料等交接清楚。
或旷工处理。
9.
卫生
按工作分工表随时搞
1.卫生不合格时，视情节:
好各自的卫生区域，
轻重每次-3—5分。
2.进车
并保持工作现场整
间取样时不穿工作服，违反
齐。
车间卫生制度每次-3分，并
接受车间处罚。
3.公司或］
质管部检查不合格时，由责
任者承担上级部门的全部；
罚款。
4.卫生不合格由主
任发现时责任人冋上，班长
-1/2X（3-5分）
10.
业务
学习
认真学习业务，精炼
操作技术
2工作分工
五安全操作规程
1防火
1.1平时要注意偶然着火的可能性，应备有灭火器。
1.2对易燃、易暴、自燃、强氧化剂等类药品，一定要妥善保存。
1.3开启易挥发性药品时，不要将瓶口对着自己或他人，在夏天气温较高时，开启前应事先设法冷却。
1.4身上或手上粘有易燃物或氧化剂液漏时，不得靠近火源，要立即清洗干净。
1.5使用易挥发可燃性试剂时，要尽量防止其挥发，要保持室内通风良好，绝对不可靠近明火。
1.6要定期检查电器设备，电源线路是否正常，要遵守安全用电规程，防止用电火花、短路、超负荷引起线路着火。
1.7室内严禁吸烟。
1.8严禁氧化剂、可燃物一起研磨。
在工作中不要使用不知其成份的物质。
1.9避免浓硫酸与松节油、乙醇等相遇，以防止引起易燃。
2灭火
2.1发现起火，要立即切断电源，扑灭着火源，移走可燃
物。
2.2针对着火源的性质，采取相应的灭火措施：
2.2.1普通可燃物，如、纸、木等着火时，可用沙子、湿布、石棉布等灭火。
2.2.2衣服着火时，应立即离开化验室，也可用厚衣物、
湿布包裹压灭或躺到滚灭，或用水浇灭。
2.2.3有机物在敞口容器中燃烧时，可用石棉布盖灭，但绝不能用水。
2.2.4有机溶剂洒在桌面、地面上遇火引燃时，可用石棉
布、沙子泡沫灭火器或干粉灭火器等灭火，绝不能用水。
2.2.5电线或精密仪器着火时，应用四氯化碳灭火器灭
火，不能用水和泡沫灭火器。
3防爆
3.1有些药品虽然单独存放或使用时比较稳定，但若与其
它药品混合就会变成易爆品，如高锰酸钾与硫酸、甘油或有机物;过硫酸铵与铝粉遇水；硝酸钾与醋酸钠；硝酸铵与锌粉遇少量水；苯、甲醇、乙醇、丙醇、乙醚与空气等等。
因此，在工作中应尽量避免因以上药品混合而生产的爆炸物。
3.2干燥爆炸性药品时，绝对禁止关闭烘箱门。
3.3在蒸馏操作中，要保证蒸馏气（液）体畅通，以防止由于器皿内和大气间压力差逐渐加大，而产生爆炸。
4防毒
4.1剧毒药品应由专人进行保管，使用者应严格执行领用登记手续。
4.2毒性药品散落时，应立即全部收拾起来，并把落过毒
物的桌子和地面洗净。
4.3严禁试剂入口或以鼻子接近试剂瓶口鉴别试剂。
若必
须以鼻子鉴别试剂，应将试剂瓶远离鼻子，开盖后以手轻轻煽动，稍闻其味即可。
4.4
严禁食具和仪器互相代用。
4.5
有毒药品必须在固定位置通风柜使用，
用后应仔细洗
手和漱口。
5防伤
5.1
取用腐蚀性药品，如、、硫酸、盐酸、
冰醋酸等时，尽
可能戴上橡皮手套。
搬用较大瓶子时，必须一手托住底一手拿住瓶颈。
5.2腐蚀性药品不得在烘箱内烘烤。
5.3稀释硫酸时，必须在烧杯等耐热容器中进行，而且必
须在玻璃棒不断搅拌下，仔细缓慢地将浓硫酸加入水中，而绝对
不能将水加注到浓硫酸中。
在溶解氢氧化钠等发热物时，也必须
在耐热容器中进行。
若需将浓酸和浓碱中和，则必须先稀释。
5.4取下正在沸腾的水或溶液时，须先用烧杯夹子摇动后才能取下使用，以防使用时突然沸腾溅出伤人。
有毒物品的存放条件
名称
有害性
存放条件
甲醛、冰醋酸、氢
对人体皮肤、眼、口、手、呼吸器官及金属有腐蚀性
阴凉通风，隔离存
氧化钠、碘、氢氧
放
化钾、氨水、过硫
酸钠、苯酚、浓硫
酸、浓盐酸
二甲苯、甲醇、乙
极易挥发成气体遇
阴凉通风、室温底
醇、乙醚、丙酮、
明火即燃烧。
于30度
石油醚、苯胺、甲
苯
甲醛、冰醋酸、苯
有消化道侵入极少
阴凉干燥，以酸类
隔离
胺、甲苯、苯酚、
量即能引起中毒致
氯化钡、四氯化碳、
死。
氯化汞、三氯化二砷、醋酸、铅、令卩苯二胺
重铬酸钠、碘酸钾、硝酸钾、高锰酸钾、过硫酸钠
适当条件下可能发
阴凉通风，室温底
生爆炸，可与有机
于30度与酸、糖等
物、锌粉等易燃固
易燃物隔离。
体形
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