食品检验管理手册.docx

1、食品检验管理手册宣威市爱心相伴食品有限公司化验室管理手rut册编制： 审核： 批准： 发布日期： 年_月_日 实施日期： 年_月_日第一节：化验室手册一、组织机构及职责二、实验室设施与环境三、化验仪器药品的管理控制四、检验样品的管理五、化验室记录清单 第二节：实验室检验规程一、概况（一）质量方针及目标（ 二）执行标准（三）人员构成情况（四）主要监视和测量装置情况（五）主要检验项目及周期二、职责和权限三、工作要求四、考核制度（ 一）考核表（二）工作分工表（ 三）记录五、安全操作规程（一）防火（二）灭火（三）防爆（四）防毒（ 五）防风六、设备仪器操作规程 （1）722 分光光度计操作规程（2 ）分

2、析天平操作规程（3 ） PH计操作规程（ 4）冰箱操作规程（5）干燥箱操作规程（ 6）水浴锅操作规程（ 7）浊度仪操作规程（ 8）蒸馏水操作规程（ 9）超声波洗涤操作规程（ 10）显微镜操作规程七、溶液配制及标定（ 1）氢氧化钠溶液配制及标定（2）盐酸溶液配制及标定（ 3）硫酸溶液配制及标定（4 ）硫代硫酸钠溶液配制及标定（5 ）碘溶液配制及标定(6) x溶液配制及标定(9)配置溶液的一般要求8.样品试验方法 第三节 食品安全管理一、 食品安全管理人员制度二、 食品安全检查制度三、 原料采购制度四、 从业人员健康管理制度五、 从业人员个人卫生制度六、 仓库卫生岗位责任制 第四节检验的基本知识一

3、、 食品检验的基础知识二、 检验试剂的要求三、 检验器皿的要求四、 检验的一般步骤五、 检验的一般要求六、 实验室安全防护知识七、 实验室安全用电知识 第五节检验标准 第六节检验方法 第七节校验仪器记录爱心相伴食品有限公司成立于 2013年05月，占地164亩，检 验化验室面积2058平方米，微生物、理化实验室现有技术人员 5名；微生物实验室负责：生产加工环境、原辅材料购进、生产各 环节半成品、成品的微生物监测；严格按照化验规划化验，确保 达标；理化实验室负责：理化指标（食品添加剂、营养成份）的 检测，确保公司的“土豆娃”合格率达到 100%编制说明：126 检验科化验室作为爱心相伴食品有限公

4、司的检验机构，在控制原料质量、产品质量及生产车间卫生状况方 面起着重要作用。为了使化验的各个环节更加规范， 化验结果的准确性更强，特制定本手册。本手册详细阐述了化验室的各项职责， 系统而完善地明确了 化验室各项工作的控制程序及具体操作规范。 化验室全体工作人 员必须认真遵照执行。、组织结构及职责:化验室组织结构图二、岗位职责1化验室主任职责：1.1负责化验室的管理和各生产车间部门的衔接， 对化验室工作合理分工，明确责任，严格把关，按时完成检验工作。1.2负责按照化验规则，组织化验人员对原辅料、半成品、成品和生产操作等方面微生物、 理化指标进行监测，检验并及时出据检验报告单。1.3负责化验室仪器

5、、设备的管理与维护、保养工作。1.4负责化验室药品、化学试剂、危险品的管理工作。1.5负责组织化验人员定期搞好化验室清洁卫生，保持地 面、墙壁、玻璃台、门窗、工作台案及仪器、设备的卫生清洁。2化验员职责2.1负责原辅材料、半成品、成品及生产操作中微生物、理 化指标的监测、检验，做到准确无误。2.2负责本岗仪器、设备的使用及维护保养，严格执行仪器、 设备的操作规程，保证仪器、设备正常合格使用。2.3负责认真填写检验原始记录，检验报告单，（化验 结果核对后填写，一式二份）。2.4负责本岗药品的使用管理。严格执行药品、化学试剂、 危险品管理制度，按照程序标准使用，确保化验工作的安全。2.5负责化验室

6、的清洁卫生，按照要求搞好本岗范围内的日常卫生，（包括地面、墙壁、门窗、桌案及仪器、设备）三、化验室设施与环境1实验条件1.1周围环境化验室选择在绿化面积大、 环境优越的加工厂 区域内，化验室周围不存在粉尘、有害气体、放射性物质和其它 污染源1.2化验室占地面积2058平方米，按生产的要求进行建造， 建筑结构完善，并能满足化验室的检测、验的要求。1.3化验室布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生，定期清洁消毒，符合卫生标准，微生物化验室为 158平方米，理化化验室为900平方米，仪器室为200平方米，高压灭菌室100平方米， 办公室100平方米，药品、化学试剂存放于柜内，研究室 500平方米保证了

7、检测、实验的安全。1.4试验室的门、窗均为无毒、无害的铝合金材质，室内设 有空调机控制温度，设有显微镜、酶标仪、手提型高压锅、干燥 箱、电热恒温培养箱、光电天平、分光光度计、木制玻璃仪器柜、 铝制文件柜、冰箱等较先进的化验仪器和设备，具备了试验室规 定的标准和条件。2.实验设施配备实验设施配备表编号名称型号数量备注1显微镜2箱形电阻炉3手提型高压锅Z1干燥箱5电热恒温培养箱6电子天平7722分光光度计8空气净化台9玻璃仪器柜10冰箱11低值易耗品按台账3、 化验室布局平面图三、化验室仪器药品的管理控制1化验仪器、药品的采购1.1化验室根据工作需要制定化验仪器， 药品采购计划，由检验科主任审核后

8、，由主管领导审批。1.2化验室各种化学试剂的采购， 须经主管领导批准，经验 收确保药品安全有效后，方可入库。1.3购买化验仪器、药品时首先对外观进行检查， 如果质量 没问题，应对其品名、规格、数量、批号、有效期、生产厂家等详细询问、验证1.4化验仪器、药品购进后，由仪器、设备、药品保管员和 化验室主任共同验收，同时填写入库登记单。2化验室药品的管理2.1药品入库后，要分类保管，对购进药品按要求的条件分 类存入，同时做出明显的标识，不得混放。2.2有效期管理。对标明有效期的药品，应在效期管理表上 作出标记，并按效期分开存入，原则上先进先出，效期近的和贮存期短的先出。2.3药品库要保持清洁卫生、

9、整洁、无杂物、无污染、通风、 防潮并采取有效的防虫灭鼠、防霉措施。2.4药品领须经化验室主任签字办理手续，填写药品领用 单。2.5药品库房由保管员专人负责， 下班关闭门窗，库内不准 吸烟，明火，做好防火、防盗工作。3化验室化学试剂、危险品的管理3.1根据化学试剂性质不同，分类存放、避免发生燃烧、爆 炸及人身毒害等意外事故，防止药品变质。3.2化验室所需试液、标准溶液、指示剂与用药应贴标签， 标明配制日期、浓度、混合比例。烈性药品应有特殊标记，禁用 失效药品。3.3药品使用须遵照有关规定，避免药品相互污染。3.4剧毒药品须遵照有关规定，持证上岗进行使用和处理， 严禁乱用并做好使用及处理记录。3.

10、5对挥发性强、易燃易爆药品应在低温下保存，并明显标志，分别管理。3.6建立药品登记制度，以便合理配制药液。4化验室仪器、设备使用管理规定4.1使用仪器、设备必须及时验收调试， 以便发现问题及时解决。并妥善保管好使用说明书。4.2建立仪器、设备登记册，便于了解仪器和设备的使用情 况做好仪器的维护保养工作。4.3仪器、设备要严格按操作程序进行操作， 严禁盲目操作仪器、设备，以免损坏或发生意外事故，出现异常情况时及时上 报领导解决。4.4使用精密仪器化验室必须填写使用记录，以便备查。4.5仪器、设备放置要合理，保证防震、防潮、防尘和防止 互相干扰。仪器、设备使用完毕，随手关机，切断电源，经常保 持仪

11、器的完好性能。4.6按规定及时搞好仪器、设备的卫生，保持清洁的状态。4.7做好仪器、设备使用的登记记录。5玻璃器皿的管理5.1化验室购入玻璃器皿后要分类存放，专人保管。5.2建立玻璃器皿登记制度和领取制度。5.3玻璃器皿使用时要轻拿轻放， 避免由于疏忽大意造成损坏。5.4要严格按照规定，对使用过的玻璃器皿经高压灭菌后， 清洗干净后存放。四、检验样品的管理1按照采样规则及时准备采样用具和器具，采样的用具和 容器必须达到要求的卫生标准。2采样或送样的化验员，对检样要及时登记，验收、检样 处理，不得拖延化验时间。3化验员抽样必须标明生产日期、生产批号、生产数量、 采样时间、采样人、送样人、检验人、复

12、核人。4因故不能进行化验，应立即向主管部门汇报，并妥善保 管好检样。5化验员对化验后的废弃物，被污染的物品要及时灭菌处 理。6采样半成品、成品化验后，要妥善保管，待检验完毕出 示化验报告单后，方可处理。7对进行毒品和致病微生物化验时，化验员操作完毕，彻 底清理消毒后，方可离开现场。8经过采样化验后，及时与车间勾通，对不合格原辅料、 半成品、成品进行控制追回，切实把住产品质量关。9采样半成品、成品化验后，要妥善保管，待检验完毕出 示化验报告单后，方可处理。10对进行毒品和致病微生物化验时， 化验员操作完毕，彻底清理消毒后，方可离开现场。11经过采样化验后，及时与车间勾通，对不合格原辅料、 半成品

13、、成品进行控制追回，切实把住产品质量关。五、实验室的检验标准和方法第二节实验室检验规程1.概况：1公司质量方针、目标:1.1方针：质量方针理解要点：1.2质量目标：执行标准：LHH/QB2主要监视和检验项目马铃薯片检验项目及指标1感官项目要求形态片形较完整，可以有部分杂碎滋味和气味色泽基本均匀，无油炸过焦的颜色口感具有马铃薯经加工后应具有的香味，无焦苦味、哈赖 味或其他异味杂志无正常视力可见的外米杂志2微生物指标及项目项目指标菌落总数/(cfu/g)1000大肠困群/( mpn/100g)90致病菌(沙门氏菌，金黄色葡萄菌球志贺氏 菌)不得检出3.理化指标项目指标切片 型复合型绿马铃薯片% 1

14、5.0-杂色片% 40.05.0脂肪% 50.0水分% 5.0氧化钠% 3.5酸价(以脂肪KOH/(mg/g) 3.0过氧化值(以脂肪/(g/100g) 0.25羰基价(以脂肪计/(mep/kg) 20.0总砷(以 As 计)/(mg/kg) 0.5铅(以 pbk计)/(mg/kg) 0.5食品添加剂应符合GB2760规定马铃薯淀粉检测项目及指标1.感官要求项目指标优级品级品合格品色泽洁白带光泽洁白气味无异味口感无砂齿杂志无外来物2理化指标项目指标优级品级品合格品水分（干基）/（ %）18.00-20.00 20.00灰分（干基）/（ %）0.300.400.50蛋白质（干基）/（%）0.10

15、0.150.20斑点（个/C m2）.005.009.00细度150（100目）筛通过率质量分数%99.9099.5099.00白度457nm蓝光反射率%92.090.088.0粘度4% （干物质计）700cmg/BU13001100900电导率/ （m/cm）100150200PH值6.0-8.0合格要求的例外3.卫生指标项目指标优级品级品合格品二氧化硫 / (mg/kg) 101520砷(以 As计)/ (mg/kg) 0.30铅(以 pbk计)/ (mg/kg)0.50菌落总数/CFU/g） 500010000霉菌和酵母菌数/ （CFU/g）5001000大肠菌群/ (MPN/100g)

16、 30702.责任与权限1主任职责与权限1.1制订检验项目及周期1.2组织实施对原辅料、半成品、成品的监视和测量、分 类、标识；1.3对产品的监视和测量进行控制、管理检验印章；1.4组织对检验人员进行培训和资格考核；1.5有权对化验人员工作进行调整、有奖金的分配权、有 对本部门100元以内的处罚权，有三天以内的停工权（停工按旷 工计）。2副主任职责与权限2.1协助主任组织化验室全体人员认真实施各项监适和测 量、分类、标识；2.2监督化验室各项工作的执行情况，及时发现、纠正存在的问题，并向主任汇报；2.3对化验员的工作质量负10%勺责任，对错检、漏检及检 验不及时等严重问题负主任的 30%责任。

17、2.4对化验室因缺少药品、用具等供应方面存在的问题和环境卫生负主要责任。2.5有权在主任出差、休假期间实施主任权力。2.6有权对化验员的违纪及质量问题进行考核及 10元以下的罚款。2.7对化验员有准请假一天的权力。2.8职责和权限不执行或执行不到位接受主任 5-100元的处罚，造成经济失根据情节加重处罚。3化验员职责与权限3.1按照有关标准、文件进行样品检验，对样品的代表性、 检验结果的准确性、及时性负责。3.2真实、完整、清晰的做好各种原始记录，并准确及时 地报送检验报告单。3.3认真完成所分配的各项工作任务。3.4有权按照标准判定测试样品的等级。3.5在专业技术、内部管理方面有建议权。3.

18、6职责和权限不执行或执行不正确，按考核制度进行考核，情节严重时接受班长和主任 5-100元的罚款。三、工作要求1严格遵守厂规厂纪，有事请假要在接班前4小时递交书面 假条，急事请假可在接班前 4小时打电话，次日前补交假条，批 准后方可休息。请假每天扣除当月奖金的 10%2坚持每月一次考核会，无重大事情不得请假。3当X时应立即复查 X,直到查明原因。4交班半小时以前的样品不得下交，交班 15分钟以前的X 不得下交，15分钟以后的可下交但要取样 （接班人到岗时间为交 班时间）。5各种记录应如实及时地记录在原始记录本上。工作中不 得弄虚作假，一旦发现立即交厂办待业，并扣除当月奖金。6遇有不合格样品时，

19、除报送化验单外，还应立即口头通知质管部工程师，以便及时处理。7认真执行本部门各项管理制度。8质量记录要求：8.1质量记录的填写要按指定格式和栏目， 用圆珠笔填写，字迹要清晰，不能随意涂改，不需填写的栏目一律用“ /”填满，对记录内容真实性和准确性负责。需要修改的记录，应在原记录 上画“一”，保证原记录可以辩认，在原记录的右上角写上正确 记录，并在记录的备注栏说明划改情况。8.2要及时准确地向被检部门、分厂、质管部、公司经理处报送成品和原辅料检验单， 向被检单位、质管部报送半成品检 验单。所有报告单化验室应该保存，期限为 X年。3）原料、必检验项目符合所规定的标准时， 在报告单上按标准要求盖 “

20、合格品”、“优级品”、“一级品”章，不符合标准时，盖上“不合格”-I章*O培训要求:9.1每年生产谈季本化验室进行技术培训，并对培训结果进行考核。考核结果做为培训记录保存两年。9.2化验员上岗前均要经过省 X考核获得上岗证。连续两 次考核不合格者，不得在化验室上岗工作。四考核制度1 考核表：工作质量考核表品、半成品和原辅料进行检验，并判定等级误，每次-4分3.有意降低 或提高产品等级，每次罚款 50元，同时接受公司处罚。2.工作按检验周期表及工作1倒班人员每检测一个样量分工表要求，及时完品，按一个工作量计，月底成样品检验工作，并考核时比平均工作量多（或负责完成当班期间的少）三个小时，每土一个，

21、临时性工作和异常问 1分。1.漏检样品时，不题的处理。影响生产每次-3分，情节严重时接受公司处罚。2.出现异常情况，在十五分钟内不及时处理或报告车间及质管部领导，而影响生产时，每分钟-1分。3.不及时完成临时性工作，每次-2分，情节严重时接受质管部考核。3.取样所有被检样品都必须1.因取样方法不正确造成方法由检验者亲自取样检检验结果不准确时，按检验验，并对检验结果负错误处理。2 .检验者不亲责。自取样每次-5分。检验结果必须保证有 一定的准确性和权威 性，真实地反映产品 质量情况。批常规项目的检验须 在1小时（每个样品） 内完成。X检查时间 52小时/个样品（试 验样品除外）。周检理 化项目根

22、据生产和质严重时接受公司处罚量要求及时完成，遇 到不合格时应尽快报 告。以上检验时间为 接到取样通知到化验 单送交被检单位所用 的时间（含自复时间）。6.认真填写并报送各种1.记录填写有误时，每次-2记录原始记录及化验单，所有记录妥善保存年2.化验单报送不及时，按样 品检验时间考核。7.仪器按有关要求进行设备1.因维护保养不善造成仪 :设备仪器的维护保养，保器设备不能正常使用，每次维护证正常使用。正确使-2分，影响生产每次-5分，保养用设备、仪器，出现情节严重时接受公司处罚。异常应尽快处理，及2.X等配套仪器，每次-2分。时汇报。8.交接交接班时，务必将样1.交接不清时，由发现时的班品检验情况

23、、仪器、当班者承担全部责任。设备的情况、异常问2.接班人不到岗，交班人不题、卫生及各种通知得离岗，否则按迟到、早退和资料等交接清楚。或旷工处理。9.卫生按工作分工表随时搞1.卫生不合格时，视情节:好各自的卫生区域，轻重每次-3 5分。2.进车并保持工作现场整间取样时不穿工作服，违反齐。车间卫生制度每次-3分，并接受车间处罚。3.公司或质管部检查不合格时，由责任者承担上级部门的全部；罚款。4.卫生不合格由主任发现时责任人冋上，班长-1/2 X（ 3-5 分）10.业务学习认真学习业务，精炼操作技术2 工作分工五安全操作规程1防火1.1平时要注意偶然着火的可能性，应备有灭火器。1.2对易燃、易暴、

24、自燃、强氧化剂等类药品，一定要妥 善保存。1.3开启易挥发性药品时，不要将瓶口对着自己或他人， 在夏天气温较高时，开启前应事先设法冷却。1.4身上或手上粘有易燃物或氧化剂液漏时，不得靠近火 源，要立即清洗干净。1.5使用易挥发可燃性试剂时，要尽量防止其挥发，要保 持室内通风良好，绝对不可靠近明火。1.6要定期检查电器设备，电源线路是否正常，要遵守安 全用电规程，防止用电火花、短路、超负荷引起线路着火。1.7室内严禁吸烟。1.8严禁氧化剂、可燃物一起研磨。在工作中不要使用不 知其成份的物质。1.9避免浓硫酸与松节油、乙醇等相遇，以防止引起易燃。 2灭火2.1发现起火，要立即切断电源，扑灭着火源，

25、移走可燃物。2.2针对着火源的性质，采取相应的灭火措施：2.2.1 普通可燃物，如、纸、木等着火时，可用沙子、湿 布、石棉布等灭火。2.2.2 衣服着火时，应立即离开化验室，也可用厚衣物、湿布包裹压灭或躺到滚灭，或用水浇灭。2.2.3 有机物在敞口容器中燃烧时，可用石棉布盖灭，但 绝不能用水。2.2.4 有机溶剂洒在桌面、地面上遇火引燃时，可用石棉布、沙子泡沫灭火器或干粉灭火器等灭火，绝不能用水。2.2.5 电线或精密仪器着火时，应用四氯化碳灭火器灭火，不能用水和泡沫灭火器。3防爆3.1有些药品虽然单独存放或使用时比较稳定，但若与其它药品混合就会变成易爆品，如高锰酸钾与硫酸、甘油或有机物; 过

26、硫酸铵与铝粉遇水；硝酸钾与醋酸钠；硝酸铵与锌粉遇少量水； 苯、甲醇、乙醇、丙醇、乙醚与空气等等。因此，在工作中应尽 量避免因以上药品混合而生产的爆炸物。3.2干燥爆炸性药品时，绝对禁止关闭烘箱门。3.3在蒸馏操作中，要保证蒸馏气（液）体畅通，以防止 由于器皿内和大气间压力差逐渐加大，而产生爆炸。4 防毒4.1剧毒药品应由专人进行保管，使用者应严格执行领用 登记手续。4.2毒性药品散落时，应立即全部收拾起来，并把落过毒物的桌子和地面洗净。4.3严禁试剂入口或以鼻子接近试剂瓶口鉴别试剂。 若必须以鼻子鉴别试剂，应将试剂瓶远离鼻子，开盖后以手轻轻煽动， 稍闻其味即可。4.4严禁食具和仪器互相代用。4

27、.5有毒药品必须在固定位置通风柜使用，用后应仔细洗手和漱口。5防伤5.1取用腐蚀性药品，如、硫酸、盐酸、冰醋酸等时，尽可能戴上橡皮手套。搬用较大瓶子时，必须一手托住底一手拿住 瓶颈。5.2腐蚀性药品不得在烘箱内烘烤。5.3稀释硫酸时，必须在烧杯等耐热容器中进行，而且必须在玻璃棒不断搅拌下，仔细缓慢地将浓硫酸加入水中，而绝对不能将水加注到浓硫酸中。 在溶解氢氧化钠等发热物时， 也必须在耐热容器中进行。若需将浓酸和浓碱中和，则必须先稀释。5.4取下正在沸腾的水或溶液时，须先用烧杯夹子摇动后 才能取下使用，以防使用时突然沸腾溅出伤人。有毒物品的存放条件名称有害性存放条件甲醛、冰醋酸、氢对人体皮肤、眼、 口、手、呼吸器官 及金属有腐蚀性阴凉通风，隔离存氧化钠、碘、氢氧放化钾、氨水、过硫酸钠、苯酚、浓硫酸、浓盐酸二甲苯、甲醇、乙极易挥发成气体遇阴凉通风、室温底醇、乙醚、丙酮、明火即燃烧。于30度石油醚、苯胺、甲苯甲醛、冰醋酸、苯有消化道侵入极少阴凉干燥，以酸类隔离胺、甲苯、苯酚、量即能引起中毒致氯化钡、四氯化碳、死。氯化汞、三氯化二 砷、醋酸、铅、令卩 苯二胺重铬酸钠、碘酸钾、 硝酸钾、高锰酸钾、 过硫酸钠适当条件下可能发阴凉通风，室温底生爆炸，可与有机于30度与酸、糖等物、锌粉等易燃固易燃物隔离。体形